從監(jiān)督檢驗(yàn)角度談食品添加劑帶入原則

曾競暉

(晉江市質(zhì)量計(jì)量檢測所,福建 晉江 362200)

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011，以下簡稱GB 2760）對我國食品添加劑的使用（包括品種、范圍以及使用量）做出了強(qiáng)制性的規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)中帶入原則主要參考了GSFA、歐盟等對帶入原則的規(guī)定，并結(jié)合我國目前食品產(chǎn)業(yè)的實(shí)際現(xiàn)狀作出的。

1 對食品添加劑帶入原則的理解

食品添加劑的帶入是指某種食品添加劑不是直接加入到食品中的，而是由于使用了其他含有該種食品添加劑的食品配料（包含食品添加劑，下同）帶進(jìn)的。帶入原則是食品添加劑使用原則中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，只有同時(shí)符合以下四個(gè)條件才能適用帶入原則。標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于食品添加劑的使用原則要求，對于食品用香料，膠基糖果中基礎(chǔ)物質(zhì)以及食品工業(yè)用加工助劑同樣適用。

（1）根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，帶入食品添加劑的配料必須允許使用該食品添加劑；

（2）帶入食品添加劑的配料中該添加劑的使用量不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的最大使用量；

（3）帶入食品添加劑的配料應(yīng)該在正常的生產(chǎn)工藝下使用，并且在食品中該添加劑的含量不得超過由該配料帶入的量；

（4）帶入食品添加劑的配料帶入到食品中的量應(yīng)明顯少于直接使用到該食品中正常所需要的量。

假設(shè)某類食品中不允許添加某種食品添加劑，但其使用的食品配料中允許使用該食品添加劑，在正常生產(chǎn)工藝條件下，可允許從食品中檢出該食品添加劑，但其量不應(yīng)該超過在該配料的允許最大使用量；當(dāng)某類食品的配料中不允許使用某種食品添加劑，或允許使用但其使用量超出GB2760該種添加劑規(guī)定的限量要求，因?yàn)槭褂昧嗽撌称放淞希瑢?dǎo)致食品中檢出了該食品添加劑，或者食品添加劑的使用量超過食品配料中的允許最大限量，就可以判斷其不符合帶入原則。有時(shí)，食品本身允許使用某種食品添加劑，其使用的配料也可以使用該種食品添加劑，但為追求添加劑的作用更為顯著，在其食品配料中超量使用該種食品添加劑，使該種食品添加劑以配料作為載體進(jìn)入最終食品，配料中使用添加劑的目的是為了在最終食品中發(fā)揮功能作用，這種情況也不符合帶入原則，為了防止這種想利用帶入原則鉆空子的行為，在計(jì)算該食品添加劑時(shí)其食品本身使用及配料帶入的總量不能超過其在食品中的最大限量。如：某液態(tài)復(fù)合調(diào)味料，其配料中含有醬油及醋的成分，食品本身和配料都允許使用苯甲酸作為防腐劑，其限量均為1.0g/kg。若其食品配方中，醬油及醋各點(diǎn)10%，配料最高可帶入0.2 g/kg的苯甲酸，在判定液態(tài)復(fù)合調(diào)味料苯甲酸使用是否符合GB2760的要求時(shí)，液態(tài)復(fù)合調(diào)味料本身使用及醬油、醋帶入的苯甲酸總量不得大于1.0 g/kg，而不是液態(tài)復(fù)合調(diào)味料本身允許使用量及醬油、醋允許帶入量之總量1.2 g/kg。

2 食品添加劑帶入原則在監(jiān)督檢驗(yàn)中存在的問題

目前，在監(jiān)督檢驗(yàn)判定某類食品的添加劑的使用是否適用帶入原則，必須結(jié)合該類食品使用的各種配料中其食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行綜合判定，但在實(shí)際操作中，存在以下幾個(gè)問題：

（1）參與推算相關(guān)數(shù)據(jù)取值依賴受檢企業(yè)提供，驗(yàn)證困難。在計(jì)算帶入量時(shí)，產(chǎn)品配方及其配料的成分等相關(guān)數(shù)據(jù)都只能依靠受檢企業(yè)提供，個(gè)別企業(yè)為了使其產(chǎn)品符合帶入原則的要求，可能會對產(chǎn)品添加的配料及其成份提供不真實(shí)的數(shù)據(jù)，即使檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對其配料中的多種成份的含量進(jìn)行抽樣分析，與成品中的該成份的含量一一對照產(chǎn)品配方進(jìn)行驗(yàn)證，不但工作量很大，在實(shí)際操作中也很難實(shí)現(xiàn)。并且一種食品中的某種添加劑存在著由多種配料帶入的情況，給驗(yàn)證工作帶來更大的困難。

（2）添加劑帶入途徑繁雜，帶入量推算無從考據(jù)。某些添加劑來源于產(chǎn)品的醬漬、糖漬、鹵漬等工藝腌漬調(diào)味的浸泡液及其他加工過程中帶入或產(chǎn)品本身及其配料生產(chǎn)過程中的加工助劑殘留以及食品中天然存在及由其物質(zhì)經(jīng)化學(xué)或生物反應(yīng)而產(chǎn)生，在這些情況下，其食品添加劑的帶入量根本無從推算。以防腐劑苯甲酸及鈉鹽為例，肉制品中的苯甲酸大多由其腌漬調(diào)味的鹵汁中的醬油等調(diào)味料帶入，而鹵汁只是產(chǎn)品在浸漬工序使用，其中成品的苯甲酸帶入量并不能直接按照鹵汁中的苯甲酸含量進(jìn)行推算；苯甲酸以游離酸、酯或其衍生物的形式廣泛存在于自然界，如在一些植物的葉和莖皮中以游離酸的形式存在、在香精油中以甲酯或芐酯的形式存在、在牛奶中以馬尿酸的形式存在，這些物質(zhì)在加熱或酸性條件下經(jīng)化學(xué)或生物反應(yīng)都可能分解產(chǎn)生苯甲酸，如牛奶中的馬尿酸可以在微生物的作用下，水解形成苯甲酸，因此在奶粉、酸奶等乳制品中即使生產(chǎn)中不添加苯甲酸也可能檢出。

（3）推算數(shù)據(jù)的精確度不符合產(chǎn)品限量值評判要求。在考慮帶入原則，對相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算處理時(shí)，受檢企業(yè)提供的配方及其他相關(guān)數(shù)據(jù)均為理論數(shù)值，受到配料的濃度、生產(chǎn)量具的精密度以及投料時(shí)的人為誤差等因素的影響，其數(shù)值與最終產(chǎn)品的實(shí)際情況存在較大的誤差，依據(jù)這樣的數(shù)據(jù)推算出的食品添加劑帶入量與檢測數(shù)值相比數(shù)據(jù)的不確定度差距太大，很難進(jìn)行對比評判。特別是當(dāng)出現(xiàn)臨界值判定的情況時(shí)更是讓檢測人員無從下手。

3 結(jié)論

3.1 食品添加劑帶入原則應(yīng)當(dāng)貫穿GB 2760標(biāo)準(zhǔn)制定

食品添加劑帶入原則的實(shí)施，應(yīng)貫穿于整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)制定過程，充分調(diào)查、梳理我國食品生產(chǎn)中食品配料及其食品添加劑的使用情況。在制定各類食品的添加劑的限量值時(shí)就應(yīng)考慮到該原則，在沒有違背食品添加劑其他使用原則的前提下，其添加劑限量值應(yīng)充分考慮到食品本身及配料的添加劑使用量。某些情況下，某種食品配料只能作為特定食品的原料時(shí)，該種食品可使用的添加劑允許添加到其特定的配料中而帶到最終的食品中，但該添加劑在最終食品中的含量應(yīng)符合GB 2760的要求。同時(shí)，對部分食品及添加劑進(jìn)行限制，不適應(yīng)帶入原則。（如：國際食品法典委員會Codex Alimentarius Commission,CAC）制定的《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》（General Standard on Food Additives,GSFA）規(guī)定了食品添加劑帶入原則對嬰兒配方，較大嬰兒配方以及特殊醫(yī)用嬰兒配方；嬰幼兒輔助食品作了不適宜帶入食品添加劑，以及包括著色劑、甜味劑等不是生產(chǎn)工藝、貯存所必須使用的食品添加劑不適用帶入原則）。這樣在監(jiān)督檢驗(yàn)時(shí)不需再人為判斷某食品中添加劑是人工添加或是以其他方式帶入，不需企業(yè)提供產(chǎn)品配方及配料成份以推算帶入量，可以排除人為的主觀因素的影響，使監(jiān)督檢驗(yàn)工作更科學(xué)、公正。同時(shí)也鼓勵(lì)和促使企業(yè)選擇更加科學(xué)的工藝和更加合理的配方，以減少不利于人體健康食品添加劑的使用。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)限量值的表示應(yīng)更具有指導(dǎo)性及科學(xué)性

目前GB2760食品添加劑的限量值是以最大使用量的方式標(biāo)示，而在監(jiān)督檢驗(yàn)中，食品添加劑是以檢出值來對照使用量進(jìn)行對比評判的，而使用量與檢出值是兩個(gè)不同的概念。這種情況下，該限量值在指導(dǎo)企業(yè)使用食品添加劑時(shí)不夠明確。食品添加劑使用過程中受到化學(xué)、生物反應(yīng)的作用以及原料或配料自身含有等原因的影響，其最終體現(xiàn)在成品的含量與添加量可能存在不一致，所以，食品添加劑的限量值應(yīng)以檢出值表示更具有明確的指導(dǎo)性；另外，GB2760絕大數(shù)添加劑沒有殘留量的規(guī)定，當(dāng)食品不得使用某種添加劑時(shí)，在監(jiān)督檢驗(yàn)中是以不得檢出該種添加劑對食品進(jìn)行考核。同樣，不得使用與不得檢出也屬兩個(gè)不同的概念。同時(shí)，隨著監(jiān)督檢驗(yàn)檢測設(shè)備及檢測方法的進(jìn)步，食品添加劑的檢出限越來越低，這就意味著當(dāng)食品含有微量添加劑時(shí)，“不得使用”這一限量會隨著不同的檢測條件就可能出現(xiàn)符合與不符合完全不同的檢驗(yàn)結(jié)果。針對這種情況，當(dāng)某食品不得使用某種添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)同時(shí)規(guī)定該種加劑的允許殘留量，當(dāng)檢出值不高于允許殘留量時(shí)，即可判定為符合GB 2760的要求。這樣既科學(xué)地處理了食品本身及配料因各種原因自身可能有微量存在的問題，也避免了因檢測條件不同而出現(xiàn)不同的檢測結(jié)果的現(xiàn)象。

4 結(jié)束語

食品添加劑帶入原則解決了困擾食品生產(chǎn)企業(yè)因配料帶入添加劑而導(dǎo)致產(chǎn)品被評定為不合格的問題，同時(shí)也為在食品安全監(jiān)管工作中處理該類問題時(shí)提供科學(xué)有效的參考依據(jù)。希望能進(jìn)一步提高其在監(jiān)督檢驗(yàn)工作中的操作性，以期該原則得到更好地實(shí)施。

[1]GB 2760-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社出版, 2011.