說魚

說魚

宇文正

臺灣《聯(lián)合報》副刊組主任。臺灣東海大學(xué)中文系畢業(yè)，美國南加大東亞所碩士，有作品集十余部

買魚

小兒幼時有本童書《第一次上街買東西》，他很喜歡，一次次要媽媽講，講到主角小女孩跌一跤，即使早有預(yù)期心理，還是會“哎喲”一聲，說“痛痛”。那書，總讓我想起第一次上菜市場買的兩條魚。

應(yīng)該是小學(xué)四五年級時吧，阿姨家那時開米店，后來阿姨曾在三重賣過米苔目（閩南語，又叫米篩目，特色小吃，是用米和番薯粉做成的）。阿姨做什么都好吃，生意好得不得了，又后來，開過成衣廠，都是她一手張羅，真的是很能干的女強人。阿姨生五個小孩，大女兒還小我?guī)讉€月，也跟阿姨一樣能干，照顧弟弟妹妹、煮飯、洗衣。講起大表妹，我媽便說：“看看人家，多會幫媽媽做家事！”這種時候得我爸主持公道：“怎么能這樣比？每個人命不一樣嘛！”這話讓我媽瞠目結(jié)舌：“那就是我的命不好啰？”

有個周末我住在阿姨家。快吃晚飯時，阿姨想起我愛吃海鮮，他們家是肉食主義，滿冰箱都是肉，沒有海鮮。但阿姨走不開，拿了一百塊給我，要我去菜市場買點魚回來。大表妹還得幫忙廚事或是給妹妹洗澡，由二表妹陪我去菜市場。我看了好幾攤魚，最后買回兩條金線鰱。

這么多人吃飯，只買兩條扁扁的小魚，阿姨一看便笑了，問我為什么選金線鰱？我毫不猶豫回答：“很漂亮?！笨磥?，無可救藥的外貌主義，真的是與生俱來的。那金線鰱身上有一條條金線，紅色的尾鰭薄紗一般，很耀眼。阿姨笑說：“吃到嘴里不是都一樣？”

其實那是我第一次自己做主買菜，在家里頂多幫忙跑腿，買個醬油、紅糖什么的。走在三重一個黃昏市場，錢捏在手里，緊張得不得了。大表妹習(xí)以為常天天做的事情，對我卻是破天荒。

而下一次，我自己做主買菜，卻是十多年后，我到了洛杉磯。

華人超市可買到整條的魚，鱸魚之類吧，選定后，可請他們殺好、加冰塊保鮮帶回來。但除非要“宴客”了，平常我們幾乎不會去買“整條”的魚。到底是學(xué)生，方便起見，那段時間吃的多半是較容易買到，切片的鱈魚、鮭魚、鯛魚。愈來愈像洋人了。

于是回到臺灣頭幾年還做菜時，我便迷戀吃“完整的魚”。尤其喜愛干煎，小黃魚、鯧魚，煎得金黃微酥。即使紅燒，也要經(jīng)過類似的步驟，魚的皮、肉吃來才有層次。

煎魚

在烹飪所有的基本功之中，跟所謂“教育理念”最為相通的，大概就是煎魚這件事了。

勵志書里經(jīng)常提到一則小故事，某人小時候在家里吃到的魚永遠是去頭去尾的，所以當她長大結(jié)婚開始掌廚之后，煎魚時也自然而然模仿母親把魚的頭、尾先切掉。她老公覺得疑惑：“魚頭也很好吃啊，你為什么不煎條完整的魚？”“魚頭不必切嗎？我媽煎魚都會切掉頭尾的呀！”“你媽很奇怪?！庇谑撬丶覇枊寢?，媽媽不假思索地回答：“沒有什么特別原因，只是因為我們家鍋子太小，只好把頭尾切掉才擺得下！”這種故事我一聽就覺得不可信，連一條普通大小的魚都盛不下的小鍋子，平常炒菜也很困難吧？蔬菜多半會縮水，要炒出一盤來，可需要好大的一把菜，何況還要有翻動的空間。因為貧窮沒錢買大鍋子這理由也很牽強，他們都買得起魚了。不過，別管真實性，勵志專家藉這小故事主要是告訴我們，人常常不知不覺地自我設(shè)限，就像故事中的主角，自動把魚切掉頭尾，只因為從小看媽媽這么做；其實每個人都潛力無窮，而你是不是不知不覺間，還沒嘗試就劃地自限，先切掉了自己的頭、尾呢？

我從煎魚中體會的是另一個道理——做父母的不要對孩子干預(yù)過度。如何把魚煎得完整、不破皮，許多專家各有小撇步（英文TIPS的音譯，一般稱為小貼士），有說熱鍋之后，先在鍋底用生姜抹過；有說在熱油中放少許白糖；有說魚下鍋前先抹點面粉、地瓜粉或蛋液；最簡單的教法是選一口“不沾鍋”！但無論按哪一種做法，若想要煎得漂亮，最重要的還是火候的控制。煎魚時，鍋要熱，熱油、下魚之后，先大火煎一分鐘，轉(zhuǎn)中小火，至少煎兩分鐘，若是厚實的大魚，還要再久一點，然后翻面，一樣大火煎一分鐘再轉(zhuǎn)中小火煎兩三分鐘，這時如果覺得剛剛翻起時表面色澤還不夠赤艷，可謹慎翻回再煎一下。重點是，這一過程之中，不要頻頻去翻動、試探，緊張兮兮一直以為會燒焦，在它表皮尚未堅硬時，一去動它，必定破皮、黏鍋，多動幾次，便皮開肉綻，慘不忍睹。這跟對待孩子是一樣的道理，干預(yù)過度，有時比不管還糟糕。

我想起孩子小時候，帶他去音樂教室團體的奧福班學(xué)習(xí)律動。一群三四歲的小朋友玩各種律動游戲、打擊樂器，每個孩子天生的音感、節(jié)奏感不同，學(xué)習(xí)的效率也不盡相同，老師怕父母們在旁邊啰啰嗦嗦，通常把大家關(guān)在門外。那扇木門，中間有塊透明玻璃，許多父母便擠在那塊玻璃前張望，看自己的孩子表現(xiàn)得好不好、專不專心、聽不聽話。那時我通常帶本書，或是稿子，坐在一旁寫自己的東西。時間到了老師就會開門讓家長進去看孩子表演啊，大家到底在緊張什么呢？

我煎魚時，通常會設(shè)一下定時器，這中間可去準備下一道菜，不要老盯著鍋里的魚看。不會燒焦的，燒焦了你的鼻子會先聞到。只要耳朵沒聾，定時器自會告訴你時間到了，該翻面、該起鍋了！■