葉用芥菜

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葉用芥菜

葉用芥菜簡稱葉芥菜，別名青菜、臘菜、春菜，是十字花科蕓薹屬芥菜種中以葉或葉球?yàn)楫a(chǎn)品的變種。葉用芥菜原產(chǎn)中國，自古栽培，分布南北各地，是芥菜中適應(yīng)性較強(qiáng)的一個(gè)變種。清代吳其浚的《植物名實(shí)圖考》記載：“芥，別録上品，有青芥、紫芥、白芥，又有南芥、旋芥、花芥、石芥。南土多芥，種類殊群?！薄渡虾？h志》記載：“有矮小者曰黃芽芥，更有細(xì)葉扁心名銀絲芥?！?/p>

葉用芥菜按照外觀形態(tài)的差異又可細(xì)分成大葉芥菜、卷心芥菜、長柄芥菜、瘤葉芥菜、分蘗芥菜、包心芥菜、花葉芥菜和紫葉芥菜等類型。

葉用芥菜的適應(yīng)性極為廣泛，南方地區(qū)可常年栽培。人們把其中專門供應(yīng)春季、夏季和冬季市場的品類分別稱為春菜、夏菜和冬菜。冬菜又稱臘菜，這是因?yàn)檗r(nóng)歷冬季的十二月又稱臘月的緣故。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載，按照供應(yīng)季節(jié)的名稱來命名的習(xí)俗，早在明代就已流行了。

葉用芥菜中的分蘗芥菜又稱“雪里蕻”。其稱謂可見于明代王盤的《野菜譜》，內(nèi)稱：“有菜名‘雪里蕻’，雪深，諸菜凍損，此菜獨(dú)青?！闭f明早在明代這種芥菜在浙江、福建一帶已可以以露地越冬的方式進(jìn)行栽培了。分蘗芥菜因其具有“隆冬遇霜不凋、暮春迎風(fēng)不老”的特性又被稱為“春不老”。春不老的稱謂始見于明代王世懋的《學(xué)圃雜疏·蔬疏》，其中介紹說：“芥多種，以‘春不老’為第一?！焙髞?，其腌漬制品也被稱為春不老。明代除京城以外，直隸保定（今河北保定）也是此菜的著名產(chǎn)地，流傳至今的民諺“保定府有三樣寶：鐵球、面醬、春不老”就是明證。相傳光緒二十九年（1903年）慈禧太后挾光緒拜謁西陵時(shí)，途經(jīng)保定，當(dāng)?shù)毓賳T以春不老獻(xiàn)禮，慈禧吃后贊不絕口，賜名“備甕菜”，意為百姓家必不可少的常備菜。

張德純（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081）