不同果桑品種桑椹烘干過程中水分變化的探討

杜賢明 鄧真華 鐘志宏 吳福明 毛平生 張賤根

(1.江西省蠶桑茶葉研究所 330202;2.江西省農(nóng)業(yè)信息中心;3.吉水縣農(nóng)業(yè)局)

桑椹營養(yǎng)豐富，含有豐富營養(yǎng)成分和活性成分，且桑椹的藥用價值在古醫(yī)書就有記載，是“藥食同源”水果，被列入既是食品又是藥品的保健品行列，享有“民間圣果”、“中華果王”之美稱。但桑椹屬漿果，果期較短，不耐貯藏，一般用手工采摘，這就成為果桑產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的一大障礙。干燥是桑椹食品產(chǎn)業(yè)深加工的方式之一［1］，采用烘干技術(shù)能使桑椹保存較長時間，同時也有利于桑椹產(chǎn)品的研究開發(fā)。筆者以4 個果桑品種為材料，采用熱風(fēng)干燥技術(shù)對桑椹烘干過程中不同時間段的水分變化進(jìn)行了探討，并采用SPSS 分析其總失水率和干物率的差異性，以期為桑椹烘干技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

果桑品種為:大10、紅果2 號、臺灣果桑46C019和72C002。成熟果。

1.2 測定方法

每個品種先稱取桑椹鮮果重，于65℃恒溫干燥箱中烘至不同時間段測定其重量，重復(fù)3 ～6 次，計算得出失水率。根據(jù)總失水率算出干物率。

失水率(%)=(桑椹鮮重－烘之后的重量)/桑椹鮮重×100

干物率(%)=100 －總失水率(%)

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用EXCEL 繪制不同時間段不同品種桑椹失水率變化趨勢圖，并運(yùn)用軟件SPSS 17.0 分析不同品種桑椹總失水率和干物率的差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

4 個果桑品種桑椹烘干水分變化和干物率見表1，采用軟件SPSS 分析不同品種之間的差異顯著性。

2.1 不同品種桑椹烘干過程水分變化

4 個果桑品種桑椹經(jīng)65℃恒溫烘干過程，桑椹水分變化均表現(xiàn)為:隨著時間的推移，水分逐漸丟失，失水率呈上升趨勢，直至恒定。大10 和紅果2號烘干過程中表現(xiàn)為前期失水較快后期較慢，而46C019 和72C002 烘干過程水分變化趨于平穩(wěn)(圖1)。

圖1 桑椹烘干過程中水分變化情況

不同果桑品種烘至不同時間段其失水率存在一定的差異(表1)。4 個果桑品種桑椹烘干后失水率為88% ～92%，其失水率排序為46C019 ＞72C002＞大10 ＞紅果2 號。SPSS 方差分析結(jié)果顯示，大10 和紅果2 號之間、46C019 和72C002 之間失水率均無顯著性差異，但大10 和紅果2 號極顯著低于46C019 和72C002。

2.2 不同品種桑椹烘干后干物率比較

不同品種桑椹干物率與總失水率表現(xiàn)相反。干物率以紅果2 號和大10 較高，達(dá)11% ～12%;46C019 和72C002 干物含量較低，為8% ～9%。SPSS 方差分析結(jié)果顯示，大10 和紅果2 號的干物率極顯著高于46C019 和72C002。

表1 不同果桑品種桑椹烘干失水率和干物率比較

3 結(jié)論

不同果桑品種其失水率和干物率存在差異，大10 和紅果2 號與46C019 和72C002 之間存在極顯著差異。桑椹在烘干過程中其失水率一直呈上升趨勢直至恒定不變。4 個果桑品種桑椹烘干后總失水率為88% ～92%，其總失水率由高到低排序為46C019 ＞72C002 ＞大10 ＞紅果2 號。而干物率與失水率變化則相反。

［1］吳婧婧，梁貴秋，祁廣軍，等. 桑椹食品加工的干燥技術(shù)研究進(jìn)展［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011(16):322 ～325.