珍稀食藥用真菌
——榆耳的開發(fā)與利用

魏立敏,高寶寧

(撫順市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,遼寧清原113300)

榆耳(Gloeastereumincarnatum)，又叫榆蘑，是一種珍貴的食、藥兼用真菌。野生榆耳主要分布于我國的東北地區(qū)和日本的北海道。因其子實體營養(yǎng)豐富，味道鮮美，享有“森林食品之王”的美稱。

野生榆耳主要腐生在榆和春榆的枯干上,特別是在成年榆樹砍伐后的樹樁上，頂部部分干枯而死，但下部仍存活，形成良好的遮陰條件，榆耳子實體多發(fā)生在枯死和正在枯死部分的結(jié)合部位上。在粗大榆樹的樹洞中也常有榆耳生長。每年8月中下旬至9月份是榆耳子實體大量發(fā)生的季節(jié)。

1988年由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院土壤肥料研究所馴化成功，已經(jīng)形成了系列栽培技術(shù)，并在部分省區(qū)形成一定栽培規(guī)模。吉林省為我國主產(chǎn)區(qū)，山東及其它部分省區(qū)也有少量栽培。近年來，人們對榆耳的食、藥用價值認(rèn)識加深，市場需求量越來越大，但由于野生資源瀕于枯竭，加上人們破壞性地采集，加大榆耳資源的開發(fā)與利用勢在必行。

1 營養(yǎng)保健價值

榆耳食之似海參，具有特殊的風(fēng)味，營養(yǎng)成分豐富。據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所分析，榆耳主要含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素E、B1、B2、Ca、P、Fe、Zn等微量元素及人體所必需的各種氨基酸如谷氨酸、賴氨酸等。榆耳對胃、腸道有保健消炎功能，是一種高級滋補(bǔ)藥材和保健食品。近幾年已成為高級飯店餐桌上不可缺少的一道菌菜。

自然界中野生榆耳產(chǎn)量很少，生活中所見到的榆耳多為人工栽培。人工栽培的榆耳色澤、口感、質(zhì)地都不次于野生榆耳。張金霞[1]對野生榆耳和人工栽培的榆耳進(jìn)行的營養(yǎng)成分的比較研究表明,人工栽培的榆耳粗蛋白含量幾乎是野生榆耳的2倍。鮮榆耳可能會引起腸胃不適、消化不良等過敏反應(yīng)，因此榆耳不宜鮮食，干制的榆耳經(jīng)水泡發(fā)后可安全食用。經(jīng)常食用榆耳，可以增強(qiáng)人體免疫力，強(qiáng)身健體，益壽延年。目前研究發(fā)現(xiàn)榆耳又具有一定的美容價值。

榆耳提取物營養(yǎng)豐富，功效顯著，有利于改善人民的膳食結(jié)構(gòu)，提高健康水平，達(dá)到防病治病保健的目的，可做各類保健品、功能性食品的添加原料。在“2005中國國際飲料科技報告會”上，山東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院王玉萍、李翔太等曾提出，在果汁中添加真菌多糖復(fù)配使用，來提升果汁的功能價值。如果將來這種新的具有保健功能的果汁飲料得到開發(fā)利用，對榆耳等食(藥)用菌行業(yè)來說，就可通過制備多糖的途徑使其營養(yǎng)保健價值得到開發(fā)。對廣大消費(fèi)者來說，即添了許多可供飲用的多功能復(fù)合型飲料，又達(dá)到了保健效果。

2 藥用價值

榆耳是一種天然的抗菌劑。《中華本草》記載榆耳具有清熱利濕，涼血止痢功能。主治紅白痢疾?？芍笫郴蚣鍦?；或用此湯合面烙餅；亦可研末。我國產(chǎn)地民間很早就有利用榆耳水煎液治療腸炎、將榆耳與雞蛋共煮或炒治白痢的歷史。

現(xiàn)代研究表明，榆耳實體中含有一定的天然藥性成分干朽菌酸(merulinic acid)A、B、C，α-甜沒藥萜醇(α-bisabolol)。在榆耳子實體浸提液中，含有類似呋喃唑酮(商品名痢特靈)的活性成分。藥理試驗表明，其代謝產(chǎn)物具有抗產(chǎn)氣桿菌、綠膿桿菌、腸桿菌、大腸桿菌及金黃色葡萄桿菌等活性。能補(bǔ)益、和中、固腎氣，利尿道，用于補(bǔ)虛、療痔、瀉痢(對腸炎沙門桿菌的抑制作用最為明顯)等腸胃系統(tǒng)疾病。經(jīng)常食用榆耳，可預(yù)防和治療多種疾病，尤其對心血管疾病有獨(dú)特療效，被譽(yù)為血液清道夫。榆耳對消化系統(tǒng)的癌癥也有較好的預(yù)防和抑制作用。

3 開發(fā)存在問題及解決途徑

3.1 營養(yǎng)保健價值還有待進(jìn)一步開發(fā)

雖然榆耳已經(jīng)由原來的山野珍品成為一種新型食用菌出現(xiàn)在餐桌上。但榆耳在市場上并不多見，仍屬于小眾型食用菌，一般僅限高檔餐廳食用。做為一種綠色保健菜肴食材，它的營養(yǎng)保健價值并沒有得到足夠重視。建議相關(guān)部門應(yīng)加大榆耳營養(yǎng)價值的普及推廣力度，讓更多美食愛好者更好的了解榆耳，成為百姓日常餐桌的一道佳肴，發(fā)揮其應(yīng)有的營養(yǎng)保健功能作用。

3.2 野生種質(zhì)資源還未得到充分利用，生產(chǎn)缺泛主要栽培品種。

我國野生榆耳種質(zhì)資源豐富，是選育優(yōu)良栽培品種的基因庫。但是目前現(xiàn)有的榆耳人工栽培品種大都是由野生榆耳組織分離后直接應(yīng)用于生產(chǎn),產(chǎn)量和質(zhì)量不穩(wěn)定。雖然吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)已成功選育出榆耳新品種“旗肉1號”[2],但尚未進(jìn)入大面積生產(chǎn)栽培。榆耳栽培生產(chǎn)中仍缺泛優(yōu)良當(dāng)家品種和配套的栽培技術(shù)規(guī)程，以實現(xiàn)良種良法，最大限度發(fā)揮其品種特性。

今后應(yīng)該繼續(xù)加強(qiáng)利用各種生物技術(shù)手段,進(jìn)行榆耳遺傳基礎(chǔ)和種質(zhì)資源創(chuàng)新研究,為榆耳規(guī)范化栽培提供技術(shù)指導(dǎo)[3]。

3.3 生產(chǎn)栽培技術(shù)有待規(guī)范化

雖然關(guān)于榆耳栽培技術(shù)的研究許多人已經(jīng)進(jìn)行了大量的試驗研究,并形成系列栽培技術(shù)。榆耳可以人工段木栽培,也可利用保護(hù)地進(jìn)行代料栽培,瓶栽、袋栽均可。代料培養(yǎng)基質(zhì)可選用棉籽殼、廢棉、豆秸、玉米芯、花生殼、硬質(zhì)木屑等。而保護(hù)地栽培榆耳是農(nóng)村的新興產(chǎn)業(yè)，已成為廣大農(nóng)民發(fā)家致富的又一個有效途徑。雖然榆耳的栽培技術(shù)日趨成熟，但榆耳產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量不穩(wěn)定，實際生產(chǎn)中并未實現(xiàn)規(guī)范化栽培。

相關(guān)院所科研人員正通過完善栽培技術(shù)，來提高產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量。通過進(jìn)一步優(yōu)化最佳培養(yǎng)基配方，為我國各地榆耳栽培生產(chǎn)提供配方，實現(xiàn)榆耳標(biāo)準(zhǔn)化、高效化生產(chǎn)栽培[4]。

3.4 充分發(fā)揮當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢，加強(qiáng)特色產(chǎn)業(yè)開發(fā)

我國的傳統(tǒng)名、優(yōu)、特產(chǎn)常與地方資源優(yōu)勢相關(guān)，這是一條值得借鑒的歷史經(jīng)驗。東北三省為榆耳的原產(chǎn)地，擁有豐富的原材料資源與得天獨(dú)厚的生長所需氣候條件，是大力發(fā)展榆耳產(chǎn)業(yè)的最佳產(chǎn)區(qū)。應(yīng)盡快將榆耳資源優(yōu)勢化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，發(fā)展地方特色產(chǎn)業(yè)，形成地方品牌特產(chǎn)。

3.5 發(fā)展產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)，提高產(chǎn)品附加值

榆耳的發(fā)酵產(chǎn)物既可以作為食用飲料的防腐劑，又可以作為食品飲料營養(yǎng)成分的添加劑，是很有前途的食品飲料防腐保鮮劑。要通過加大榆耳保健品、醫(yī)藥品及食品添加劑等的開發(fā)力度，以提高產(chǎn)品附加值[3]。

[1]張金霞,崔俊杰.榆蘑的營養(yǎng)成分[J] .中國食用菌,1988,13(6):25.

[2]于婭，姚方杰，王金龍. 榆耳新品種選育研究[J].中國食用菌,2013(3):15，18.

[3]宋宏，姚方杰，唐峻，聶玲玲.榆耳研究概況[J].中國食用菌,2008，27(1)：3-4，13.

[4]宋宏.榆耳新品種選育及營養(yǎng)生理特性研究[D].吉林農(nóng)業(yè)大學(xué),2008.