上海老味道

沈嘉祿

中國(guó)人過(guò)節(jié)，突出一個(gè)吃字。這是長(zhǎng)期以來(lái)處于落后的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)模式的后遺癥，平時(shí)沒(méi)啥可嚼的，弄不好還要撿點(diǎn)野菜剝點(diǎn)樹(shù)皮挖點(diǎn)觀音土對(duì)付對(duì)付，好不容易熬到過(guò)節(jié)，就想吃到撐破肚皮。楊白勞躲債在外，大年三十還要搞兩斤白面回家包一頓餃子呢。元宵節(jié)是一連串大吃大喝中的重要一環(huán)，因?yàn)槭谴汗?jié)后的第二站，肚皮里還有一層油脂沒(méi)消化，咱就吃甜的吧。于是，湯團(tuán)登場(chǎng)了。

南方人吃湯團(tuán)，北方人吃元宵，同樣是糯米制品，同樣是裹了餡后水煮，叫法卻不同，這常讓老外看不明白。其實(shí)，老外不懂，咱中國(guó)地廣人多，百里不同風(fēng)，十里不同音，一方山水養(yǎng)一方人，在飲食這檔事上也就變化無(wú)窮了。北方由小麥文化統(tǒng)領(lǐng)餐桌，烙張餅啊，蒸籠饅頭，他們絕對(duì)拿手。南方是稻米文化主導(dǎo)全局，煲鍋粥啊，包個(gè)湯團(tuán)啊，咱們小菜一碟。所以，北方的元宵是按小麥制品的思路操作，餡是百果的，先搓成小顆粒，然后放在盛有糯米干粉的竹匾里滾來(lái)滾去。餡心沾了粉，越滾越大，像滾雪球似的，最后就成了團(tuán)子。小時(shí)候在城隍廟童涵春飲片廠門口看師傅們做烏雞白鳳丸，就是這個(gè)樣子的。還有一種適應(yīng)較大規(guī)模經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)工具，用一張干驢皮做成一個(gè)桶，裝上軸和把手，放在一個(gè)架子上。桶內(nèi)投入干粉后，師傅就不停地?fù)u動(dòng)把柄，讓餡心在里面滾，出貨要比搖竹匾多得多。

南方的湯團(tuán)做法則完全不同。就拿我家來(lái)說(shuō)吧，祖籍浙江，是稻米文化積淀最深厚的地方。做湯團(tuán)可是一件大事情，先要選十來(lái)斤上等糯米，淘干凈后浸泡一天，第二天帶水磨成漿。這個(gè)苦差使通常由我來(lái)?yè)?dān)當(dāng)——我在讀小學(xué)三四年級(jí)時(shí)就推磨了。我家有一只相當(dāng)考究的石磨盤，是母親從紹興背來(lái)上海的。開(kāi)磨前她老人家要用堿水洗凈，如果磨縫模糊了，還要請(qǐng)石匠上門來(lái)重新鑿過(guò)。磨盤大如席面，推起來(lái)要用吃奶的力氣，但看到雪白的米漿從磨縫里流出來(lái)，再想想湯團(tuán)的美味，就不由得再加把勁了?？蓱z的童工！

糯米漿盛在缸里靜靜地沉淀著，要吃時(shí)盛進(jìn)布袋里吊一夜收收干，就可以包湯團(tuán)了。烏黑的餡心是事先腌好的，板油、綿白糖加黑洋酥，搓成小顆粒包進(jìn)雪白的皮子里。所以南方的湯團(tuán)表面是很光潔的，風(fēng)一吹，皮有點(diǎn)結(jié)硬，摸上去就像嬰孩的屁股。下鍋煮，三點(diǎn)水后浮起。咬一口，皮子糯性十足，但從來(lái)不會(huì)粘牙。黑色的餡心直往口腔里噴射，甜甜的，燙燙的，讓人滿心歡喜。吃著湯團(tuán)，春節(jié)就到了。南方人是從春節(jié)開(kāi)始就吃湯團(tuán)的，團(tuán)團(tuán)圓圓嘛。

我吃過(guò)北方的元宵，緊實(shí)，皮厚，餡心也無(wú)甚特色，就連一碗湯也是渾濁的。北方人一旦吃過(guò)南方的湯團(tuán)，就再也不敢自夸了。

現(xiàn)在誰(shuí)也沒(méi)有這個(gè)閑工夫了，但吃湯團(tuán)、圖個(gè)合家團(tuán)圓的心理需求可不能忽視，于是趕到超市或湯團(tuán)店買點(diǎn)生坯來(lái)自己煮著吃也算一種吃法。離開(kāi)故土幾十年的華僑、海外華人，回上海探親訪友，吃到一碗湯團(tuán)成了一個(gè)懷舊節(jié)目。上世紀(jì)80年代，船王包玉剛就是吃了家鄉(xiāng)口味的寧波湯團(tuán)而熱淚滿襟的。

說(shuō)起湯團(tuán)，以前城隍廟有兩大流派，一是徽派湯團(tuán)，以廟門口的老桐椿為代表，鮮肉湯團(tuán)一咬一口肉湯。一是寧式湯團(tuán)，當(dāng)然由廟旁邊的寧波湯團(tuán)店執(zhí)牛耳了，豬油黑洋酥湯團(tuán)最有人緣。當(dāng)年卓別林來(lái)上海觀光，由上海本土笑星韓蘭根陪同游玩了城隍廟，流連之際，東道主請(qǐng)他吃寧波湯團(tuán)。卓別林胃口也好，一口氣吃了三碗，抹抹嘴巴問(wèn)韓蘭根：彈丸大的團(tuán)子，餡心是怎么放進(jìn)去的。韓蘭根故作神秘地說(shuō)：這是我們中國(guó)人的獨(dú)門秘技，恕不奉告。卓別林聽(tīng)了哈哈大笑。如今，寧波湯團(tuán)店歸在松運(yùn)樓的名下，但老字號(hào)的招牌還高高懸掛著。平時(shí)生意就不錯(cuò)，每到三大節(jié)令，無(wú)論堂吃還是外賣的生意格外的火爆。今年元宵節(jié)家里來(lái)了浙江客人，想吃寧波湯團(tuán)，我就到城隍廟去購(gòu)買生湯團(tuán)。走到九曲橋邊一看，嚇煞人！隊(duì)伍拖了數(shù)十米長(zhǎng)，在西北風(fēng)中簌簌抖了一個(gè)多小時(shí)，才算買到兩盒?？腿顺粤诉B聲大呼：“罪過(guò)！”

不過(guò)話也要說(shuō)回來(lái)，北方人包餃子是沒(méi)的說(shuō)，比上海人包的餛飩好吃多了。這也證明北方的小麥文化同樣不可低估。當(dāng)然啦，廣東人要發(fā)聲音了，云吞還是廣東廚師做出來(lái)的最鮮口噢。吃過(guò)蝦仁云吞，上海人的薺菜肉餛飩就甘拜下風(fēng)。

風(fēng)味總是關(guān)乎風(fēng)情，咱就不爭(zhēng)了吧，既然咱們專談上海老味道，那就細(xì)說(shuō)富于手藝精神的湯團(tuán)。

湯團(tuán)尤以寧波的最佳，寧波人說(shuō)話震耳欲聾，但深諳稻米文化的真諦，打年糕、打糯米塊、包湯團(tuán)都是天才。我老家在紹興，自古以來(lái)寧紹一家，所以湯團(tuán)的風(fēng)格與寧波是一路的。不過(guò)再怎么講究，總敵不過(guò)亭子間里的阿婆。阿婆是正宗寧波人，好吃臭冬瓜、霉千張、霉菜根，做湯團(tuán)也是一絲不茍的，板油一定要選豬身上最佳的部位，還要?jiǎng)內(nèi)ヒ隆：谥ヂ橐惨Ａ^(guò)，舂碎后還要用小篩子篩過(guò)！這還不夠，餡心還要放一些切成末的橘皮和糖桂花。她做出來(lái)的湯團(tuán)，可以招待英國(guó)女王。

過(guò)了立春，缸里的水磨粉就要換水，不然會(huì)發(fā)酸。再過(guò)段時(shí)日，統(tǒng)統(tǒng)瀝干，曬成水磨粉塊，放在小缸里，開(kāi)春后都不會(huì)發(fā)霉。立夏吃酒釀小圓子，也是一道南方人才能深諳其妙的美味。

以前寧波城隍廟大殿前開(kāi)了一家湯團(tuán)店，招牌上畫著三樣?xùn)|西：一口缸、一只鴨、一條狗。奇怪嗎？其實(shí)這是店主的名字：江阿狗。不識(shí)字嘛，只能用三樣?xùn)|西表示三個(gè)字。沒(méi)文化不要緊，“缸鴨狗”賣的黑洋酥湯團(tuán)照樣馳名海內(nèi)外，生意好到要排隊(duì)。阿婆以此來(lái)教育我：“不要整天看書，做一個(gè)書篤頭有什么用？你看人家江阿狗，包包湯團(tuán)就討了三個(gè)老婆呢。”

老太太說(shuō)這句話時(shí)，社會(huì)上正在批“讀書做官論”回潮，糯米要憑票買。