不同品種獼猴桃果實(shí)的品質(zhì)及抗氧化活性

趙金梅，高貴田,*，薛 敏，耿鵬飛，孫翔宇，谷留杰，雷玉山

不同品種獼猴桃果實(shí)的品質(zhì)及抗氧化活性

趙金梅1，高貴田1,*，薛 敏1，耿鵬飛1，孫翔宇1，谷留杰1，雷玉山2

（1.陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062；2.陜西佰瑞獼猴桃研究院有限公司，陜西 西安 710062）

測(cè)定10種獼猴桃VC、可溶性固形物、可滴定酸、總酚、蛋白質(zhì)和氨基酸含量，并據(jù)此進(jìn)行聚類分析，通過(guò)比較其清除DPPH自由基的能力，探究抗氧化活性與VC、總酚含量的相關(guān)性。結(jié)果表明：獼猴桃成熟果實(shí)含可溶性固形物含量12.27%～20.37%、可滴定酸含量0.85%～1.77%、VC含量54.86～159.08 mg/100 g、蛋白質(zhì)含量0.86%～1.85%、總氨基酸含量10.74～17.94 mg/g、總酚含量63.71～152.46 mg/100 g、對(duì)DPPH自由基的清除率為13.75%～68.34%。6 種營(yíng)養(yǎng)成分在不同獼猴桃品種之間具有一定差異性，其中翠香、紅陽(yáng)、金桃和華優(yōu)的可溶性固形物、VC和總酚含量均較高，而黃金果和海沃德的VC、總酚含量較低，其他品種的營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)基本處于中等水平，華優(yōu)的VC含量（159.08 mg/100 g）、總酚含量（152.46 mg/100 g）及DPPH自由基清除率（68.34%）最高，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的品種之一。獼猴桃的抗氧化能力與其中的VC和總酚含量之間呈現(xiàn)較高相關(guān)性，表明獼猴桃的抗氧化作用與其中所含的VC和酚類物質(zhì)關(guān)系密切。

獼猴桃；品種；營(yíng)養(yǎng)成分

我國(guó)是獼猴桃的起源中心，資源極為豐富。迄今為止，獼猴桃屬全世界共發(fā)現(xiàn)66 種，其中62 種原產(chǎn)于我國(guó)，有中華獼猴桃（Actinidia chinensis）、美味獼猴桃（Actinidia deliciosa）、毛花獼猴桃（Actinidia eriantha）、軟棗獼猴桃（Actinidia arguta）、闊葉獼猴桃（Actinidia latifolia）等物種，其中栽培利用最廣泛的兩個(gè)物種是中華獼猴桃（Actinidia chinensis Planch. Var. chinensis）和美味獼猴桃（Actinidia deliciosa）[1-3]。

獼猴桃具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，含有豐富的VC、糖、酸和酚類物質(zhì)等重要的營(yíng)養(yǎng)成分和功能性成分，對(duì)人體健康具有重要作用[4]。前人對(duì)獼猴桃營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化活性的報(bào)道多集中于對(duì)單一品種和單一營(yíng)養(yǎng)成分的研究，而營(yíng)養(yǎng)成分在不同獼猴桃品種間的分布是不同的，因而，有必要研究多種獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化活性[5-6]。以此為依據(jù)對(duì)不同品種的獼猴桃分類，可以為消費(fèi)者和獼猴桃加工企業(yè)提供參考依據(jù)，但目前未見(jiàn)這方面的研究報(bào)道。因此，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定不同品種獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化活性，并比較品種間的差異性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

獼猴桃，分別是產(chǎn)自新西蘭的海沃德獼猴桃（海沃德*）以及于2012年10月采自陜西周至縣的9 個(gè)獼猴桃品種，分別為：華優(yōu)、紅陽(yáng)、黃金果、金桃、海沃德、秦美、徐香、金香、翠香，其中華優(yōu)、紅陽(yáng)、金桃、黃金果屬中華獼猴桃，其余的均屬美味獼猴桃。隨機(jī)選取果園內(nèi)樹(shù)形良好、長(zhǎng)勢(shì)適中的獼猴桃果樹(shù)于樹(shù)冠中部外圍采摘長(zhǎng)勢(shì)良好的蘋(píng)果果實(shí)，采摘后0～4 ℃運(yùn)回陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行測(cè)定。

VC 科昊生物工程有限公司；沒(méi)食子酸（分析純）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl) hydrazyl，DPPH）、水溶性VE（Trolox）、2,6-二氯靛酚美國(guó)Sigma公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SP-722型可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；PAL-1數(shù)顯手持便攜式折光儀 日本愛(ài)宕公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；ATN-300型全自動(dòng)凱氏定氮儀 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 指標(biāo)測(cè)定[7-10]

采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定VC，參見(jiàn)GB/T 6195—1986《水果、蔬菜VC含量測(cè)定法》，用mg/100 g表示；采用堿滴定法，測(cè)定可滴定酸，參見(jiàn)GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定方法》，獼猴桃鮮樣中可滴定酸含量以檸檬酸計(jì)；采用數(shù)顯手持便攜式折光儀PAL-1測(cè)定可溶性固形物；粗蛋白測(cè)定參照GB/T5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用微量凱氏定氮法；氨基酸含量測(cè)定參見(jiàn)GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》，用氨基酸分析儀定性、定量的分析其中的17種氨基酸。

1.3.2 總酚的提取與含量測(cè)定

采用福林-肖卡法測(cè)定獼猴桃果實(shí)中的總酚含量[11-15]。

酚性成分的提?。悍Q取10 個(gè)獼猴桃果實(shí)的混合樣品25 g，研磨混勻，加入100 mL提取溶劑（乙醇、丙酮7∶3，V/V），37 ℃水浴提取1 h，用濾紙過(guò)濾，用50 mL提取溶劑漂洗濾紙。殘?jiān)貜?fù)上述方法再提取1 次，合并濾液，定容至250 mL容量瓶中，轉(zhuǎn)入250 mL試劑瓶中，得酚性成分提取物，置于－20 ℃條件下保存。

總酚含量的測(cè)定：準(zhǔn)確稱取0.2 g沒(méi)食子酸，用蒸餾水溶解、定容至100 mL，得到質(zhì)量濃度為2 000 mg/L的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)母液，分別配制質(zhì)量濃度為0、100、200、300、400、500 mg/L的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液。取待測(cè)獼猴桃樣品100 ?L加入10 mL的試管中，加7 mL水，搖勻，再加0.5 mL福林試劑，充分搖勻，1 min之后，加入20%碳酸鈉溶液1.5 mL，混勻，最后加入0.9 mL水。避光反應(yīng)60 min后，于765 nm波長(zhǎng)處比色，測(cè)定吸光度，每個(gè)處理重復(fù)3次，結(jié)果以沒(méi)食子酸等價(jià)值表示。以沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到的回歸方程為：y=0.001 2x－0.002 4（R2=0.999 7）。

1.3.3 DPPH自由基清除率測(cè)定[16-20]

0.062 6g Trolox標(biāo)準(zhǔn)品用無(wú)水乙醇定容到25 mL，濃度為10 mmol/L。用蒸餾水分別稀釋成200、400、600、800、1 000、1 200、1 400 μmol/L的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液。稱取12.5 mg DPPH溶解到無(wú)水甲醇溶液中，定容到100 mL，使用時(shí)再稀釋5倍到25 mg/L，并且現(xiàn)配現(xiàn)用。分別取100 μL標(biāo)準(zhǔn)溶液與3.9 mL DPPH甲醇溶液充分混合，在室溫條件下避光放置20 min，于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度（A樣品）。對(duì)照組3.9 mL無(wú)水甲醇代替DPPH溶液，用相同體積的蒸餾水代替樣品，各組平行測(cè)定3 次（A對(duì)照），按下式計(jì)算Trolox對(duì)DPPH自由基清除率。以Trolox 濃度為橫坐標(biāo)，清除率為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程為y＝0.000 8x－0.000 5（R2=0.999 6）。

式中：A對(duì)照為對(duì)照吸光度；A樣品為樣品吸光度。

取100 μL酚性成分提取物樣品加到3.9 mL DPPH甲醇溶液中，避光反應(yīng)20 min后在517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，對(duì)照以相同體積的提取溶劑代替樣品提取液，最終結(jié)果以μmol/100 g Trolox等量抗氧化能力表示。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

所得數(shù)據(jù)用Excel和SPSS統(tǒng)計(jì)軟件處理，利用Duncan’s新復(fù)極差法進(jìn)行顯著性及相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 可溶性固形物含量的比較

可溶性固形物包含能溶于水的糖、酸、維生素和礦物質(zhì)等多種成分，是評(píng)價(jià)獼猴桃品質(zhì)的綜合性指標(biāo)，由表1可知，獼猴桃可溶性固形物含量12.27%～20.37%之間，平均值為15.63%，可溶性固形物含量低于15.63%的獼猴桃品種有秦美、海沃德、金香、徐香和黃金果。不同品種中可溶性固形物含量順序?yàn)椋捍湎悖炯t陽(yáng)＞金桃＞華優(yōu)＞海沃德*＞徐香＞黃金果＞金香＞海沃德＞秦美?？扇苄怨绦挝镒鳛闋I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)，其含量直接關(guān)系到獼猴桃的口感，故翠香、紅陽(yáng)、金桃、華優(yōu)4個(gè)品種均是口感較好的品種。紅陽(yáng)、金桃和華優(yōu)中華獼猴桃和秦美、海沃德和金香美味獼猴桃的風(fēng)味存在差異，很可能與可溶性固形物組成與含量不同有關(guān)，所以對(duì)獼猴桃可溶性固形物成分組成和物化性質(zhì)的差異性分析有待深入的研究。

表1 不同品種獼猴桃基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成Table 1 Nutritional components and contents in different kiwifruit varieties

2.2 可滴定酸含量的比較

獼猴桃的風(fēng)味除取決于糖酸含量的配比外，還取決于糖酸的絕對(duì)含量，酸含量過(guò)低會(huì)使果實(shí)風(fēng)味變淡。由表1可知，獼猴桃中可滴定酸含量0.85%～1.77%之間，平均值為1.27%。從總酸含量的范圍來(lái)看，高于1.27%的有紅陽(yáng)、海沃德、徐香和秦美，秦美最高為1.77%，處于1.27%～0.85%之間的有華優(yōu)、金香、翠香、金桃和黃金果。綜合獼猴桃可溶性固形物的分析結(jié)果，發(fā)現(xiàn)紅陽(yáng)的可溶性固形物含量與可滴定酸含量均較高，其酸甜可口，風(fēng)味、口感最好。

2.3 VC含量的比較

由表1可知，不同品種獼猴桃果實(shí)中VC含量差異很大，說(shuō)明獼猴桃品種對(duì)果實(shí)VC含量影響顯著。不同品種VC含量為54.86～159.08 mg/100 g，VC含量順序依次為：華優(yōu)＞金桃＞翠香＞紅陽(yáng)＞海沃德*＞徐香＞金香＞秦美＞黃金果＞海沃德，其中同屬中華獼猴桃的華優(yōu)和金桃VC含量均較高，海沃德和黃金果含量較低。陜西引種的海沃德和從新西蘭進(jìn)口的海沃德，在VC含量上差異較大，產(chǎn)自新西蘭的海沃德*中VC含量高于陜西海沃德。

2.4 蛋白質(zhì)含量的比較

由表1可知，獼猴桃蛋白質(zhì)含量在0.86%～1.85%之間，平均值為1.15%，最低為黃金果，最高為海沃德。中華獼猴桃蛋白質(zhì)含量為1.11%～1.85%，平均值為1.42%；美味獼猴桃蛋白質(zhì)含量在0.86%～1.19%，平均值為0.96%，在這10種獼猴桃中中華獼猴桃蛋白質(zhì)含量普遍高于美味獼猴桃。

表2 獼猴桃果中氨基酸含量Table 2 Amino acid contents in different kiwifruit varieties mg/100 g

2.5 氨基酸含量的比較

利用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定獼猴桃果肉游離氨基酸結(jié)果如表2所示。對(duì)10種獼猴桃的17種氨基酸進(jìn)行檢測(cè)，不同品種的獼猴桃的氨基酸含量差異較大，但是各類氨基酸含量分布與組成類似。10種獼猴桃中總氨基酸含量范圍為10.74～17.94 mg/g（表1）。在17種氨基酸中，半胱氨酸含量較高，范圍為1.21～1.45 mg/g；10種獼猴桃樣品中均含有7種人體必需的氨基酸，其中賴氨酸含量較高；而由表1可知，不同品種獼猴桃的氨基酸總量依次為黃金果＞金桃＞紅陽(yáng)＞徐香＞華優(yōu)＞金香＞翠香、秦美＞海沃德*＞海沃德。

2.6 總酚含量的比較

由表1可知，10種獼猴桃中總酚含量存在一定差異，總多酚含量的變化范圍為63.71～152.46 mg/100 g。其中華優(yōu)、金桃總酚含量較高，每100 g獼猴桃相當(dāng)于含有（152.46±2.95）mg、（139.02±1.92）mg沒(méi)食子酸。10種獼猴桃中總多酚含量大小順序?yàn)椋喝A優(yōu)＞金桃＞翠香＞紅陽(yáng)＞徐香＞秦美＞海沃德*＞金香＞海沃德＞黃金果。

2.7 獼猴桃果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分聚類分析

利用SPSS16.0對(duì)10 種獼猴桃的6 個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)進(jìn)行聚類分析，如圖1所示在歐氏距離4.0處可以將10 份供試材料分為3 個(gè)組。第Ⅰ組包括秦美、金香、海沃德*、徐香、海沃德、黃金果，在歐氏距離2.0 處，第Ⅰ組還可以分為2 個(gè)亞組，其中第1亞組的6 個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)基本處于中等水平；海沃德和黃金果聚為第2亞組，這兩個(gè)品種VC、可溶性固形物和總酚含量較低，口味較差。第Ⅱ組包括翠香和紅陽(yáng)，翠香的可溶性固形物含量在10 種獼猴桃中最高，紅陽(yáng)較高，其VC和總酚含量也較高；第 Ⅲ組包括金桃和華優(yōu)，VC和總酚含量比較高。通過(guò)聚類可以把營(yíng)養(yǎng)成分水平相近的聚到一起，有利于對(duì)不同目標(biāo)的篩選。

圖1 獼猴桃營(yíng)養(yǎng)成分聚類分析的樹(shù)狀圖Fig.1 Cluster analysis dendrogram based on nutritional components in kiwifruit

從營(yíng)養(yǎng)角度對(duì)獼猴桃進(jìn)行品種描述有重要意義。但除獼猴桃品質(zhì)外，獼猴桃品種的適應(yīng)性、果實(shí)成熟期、果實(shí)耐貯性能是品種選擇研究的主要內(nèi)容，也是建立商品基地時(shí)應(yīng)考慮的問(wèn)題[21-22]。第Ⅱ組和第Ⅲ組的獼猴桃營(yíng)養(yǎng)成分含量均較高，但其均為中早熟品種，不耐貯藏。果實(shí)貯藏性能也是考慮果實(shí)采后貯藏運(yùn)輸、貨架期以及果實(shí)商品價(jià)值的重要依據(jù)。耐貯性較差的品種常給經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)損失，故這幾種中早熟品種的獼猴桃則在秋季供應(yīng)市場(chǎng)的需求，而金香、徐香、海沃德、秦美耐貯性好，品質(zhì)良好，可供冬、春季的獼猴桃市場(chǎng)供應(yīng)。所以獼猴桃品種合理搭配與布局、延長(zhǎng)果實(shí)市場(chǎng)供應(yīng)期方面提供科學(xué)的依據(jù)，使優(yōu)勢(shì)品種的選擇更具科學(xué)性。

2.8 不同品種獼猴桃清除DPPH自由基能力

由表3可知，不同品種獼猴桃清除DPPH自由基能力不同，不同品種之間存在較明顯的差異。DPPH自由基清除率變化范圍為13.75%～68.34%，清除D P P H自由基的抗氧化能力變化范圍為172.54～854.85 μmol/100 g，其中清除DPPH自由基能力最弱的是黃金果，最強(qiáng)的是華優(yōu)。DPPH自由基的TEAC和清除率能力順序?yàn)椋喝A優(yōu)＞金桃＞翠香＞紅陽(yáng)＞金香＞徐香＞海沃德*＞秦美＞海沃德＞黃金果，可見(jiàn)中華獼猴桃中除黃金果以外，其余幾個(gè)品種清除DPPH自由基能力均較高，而美味獼猴桃中除翠香以外，其余幾個(gè)品種普遍偏低。

2.9 多酚和VC含量與抗氧化能力相關(guān)性分析

圖2 多酚、VC含量與DPPH自由基清除率的相關(guān)性Fig.2 Correlationanalysis between DPPH radical scavenging capacity and total phenol or ascorbic acid contents

表3 不同品種獼猴桃清除 DPPH 自由基能力Table 3 DPPH radical scavenging capacity of different kiwifruit varieties

由圖2可知，獼猴桃總酚含量與DPPH自由基清除率密切相關(guān)?？偡雍浚╔）與DPPH法測(cè)得的自由基清除能力（Y）的線性回歸方程為：Y=0.504 6X－13.144（R2=0.927 4），說(shuō)明總酚含量對(duì)獼猴桃抗氧化活性至關(guān)重要。Meyer等[23]亦研究發(fā)現(xiàn)葡萄的抗氧化活性與總酚含量的相關(guān)系數(shù)為0.89。Velioglu等[24]對(duì)28 種果蔬和谷物等植物產(chǎn)品測(cè)定后也認(rèn)為，總抗氧化活性與總酚含量呈顯著相關(guān)。獼猴桃中VC含量（X）與DPPH法測(cè)得的自由基清除能力（Y）的線性回歸方程為：Y=0.414 3X－0.353 9（R2=0.910 1），說(shuō)明抗氧化能力均隨VC含量增大而增強(qiáng)，獼猴桃抗氧化性與VC含量具有較高的相關(guān)性。杜國(guó)榮[16]等對(duì)獼猴桃果實(shí)的抗氧化能力及其抗氧化活性成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)總酚、VC與抗氧化能力顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.72以上，充分證明其對(duì)抗氧化能力具重要貢獻(xiàn)。朱玉昌等[25]在對(duì)不同品種甜橙的抗氧化能力進(jìn)行研究后，也指出其抗氧化能力值與VC含量達(dá)到顯著水平。總酚與VC對(duì)獼猴桃抗氧化作用均具有顯著貢獻(xiàn)。

3 結(jié) 論

研究結(jié)果表明，6 種營(yíng)養(yǎng)成分在不同獼猴桃品種之間具有一定差異性，翠香、華優(yōu)、金桃和紅陽(yáng)的營(yíng)養(yǎng)成分含量均較高，果實(shí)品質(zhì)好。對(duì)獼猴桃果實(shí)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分聚類分析，將營(yíng)養(yǎng)成分含量相近的品種聚為一類共分為3組，其中第Ⅰ組的6 個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)均較低，第Ⅱ組的可溶性固形物含量是最高，風(fēng)味最好，而第Ⅲ組VC、總酚含量最高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，通過(guò)聚類可以把營(yíng)養(yǎng)成分水平相近的聚到一起，有利于對(duì)不同目標(biāo)的篩選。對(duì)不同品種獼猴桃果實(shí)總酚、VC含量與抗氧化能力做相關(guān)性分析，表明總酚與VC含量與獼猴桃抗氧化作用具有顯著相關(guān)性。

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Fruit Quality and Antioxidant Activity of Different Kiwifruit Varieties

ZHAO Jin-mei1, GAO Gui-tian1,*, XUE Min1, GENG Peng-fei1, SUN Xiang-yu1, GU Liu-jie1, LEI Yu-shan2
(1. College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, China; 2. Shaanxi Bairui Kiwifruit Research Co. Ltd., Xi’an 710062, China)

L-ascorbic acid, soluble solid, titratable acid, protein, amino acid and total phenol contents in 10 kiwifruit varieties were determined, and a cluster analysis based on the experimental data was carried out on different kiwifruit varieties. Their DPPH radical scavenging activity was comparatively evaluated, and the correlation with VC content and with total phenolics content was explored. The results showed that matu re kiwifruits contained 12.27% – 20.37% soluble solid, 0.85% – 1.77% titratable acid, 54.86 – 159.08 mg/100 g L-ascorbic acid, 0.86%–1.85% protein, 10.74 – 17.94 mg/g total amino acid, and 63.71 – 152.46 mg/100 g total phenolics. DPPH radical scavenging rates were in the range of 13.75% to 68.34%. Among different kiwifruit varieties, soluble solid, L-ascorbic acid and total phenol contents in Cuixiang, Hongyang, Jintao and Huayou kiwifruits were higher, vitamin C and total phenolics were less abundant in Huangjinguo and Hayward kiwifruits, and the remaining varieties were generally in the middle. Huayou exhibited the highest contents of VC (159.08 mg/100 g) and total phenol (152.46 mg/100 g) and the highest DPPH radical scavenging rate (68.34%) as one of the varieties having the highest nutritional value. The observed signifi cant correlation between antioxidant activity and total phenol content or vitamin C content suggests that the antioxidant activity of kiwifruits is closely correlated with its bioactive components such as vitamin C and total phenols.

kiwifruit; variety; nutritional components

TS201.4

A

1002-6630（2014）09-0118-05

10.7506/spkx1002-6630-201409024

2013-05-27

陜西省科技統(tǒng)籌創(chuàng)新工程計(jì)劃項(xiàng)目（2012KTJD03-05）；西安市科技計(jì)劃項(xiàng)目（NC1116（2））

趙金梅（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：zhaojinmei100@163.com

*通信作者：高貴田（1963—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：gaoguitian2006@snnu.edu.cn