日本人的食魚文化

劉紅巖

摘 要：日本人為什么愛吃魚？日本人和魚有著什么樣的關(guān)系？我們也許可以在日本的地理自然環(huán)境和歷史中找到答案，我們也許還可以在日本的語言文化和風(fēng)俗習(xí)慣中找到答案。日本是浩瀚太平洋上的一個(gè)島國(guó)，處于海洋的懷抱之中，水產(chǎn)品資源豐富;魚有著美好的寓意，吃魚可以圖個(gè)吉利;魚類等水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而且味道鮮美等等，使得日本人對(duì)魚類十分的喜歡。原本日本人和魚有著密切的關(guān)系，但是這種關(guān)系正在不斷的發(fā)生變化。漁獵和狩獵是人類歷史記載中最古老的生存方式之一，是獲得肉食的主要來源，漁獵和狩獵相比更具有穩(wěn)定性，因此得到了更廣泛的發(fā)展。日本人吃魚就從剛開始的為了生存到后來的形成習(xí)慣，演變成了一種文化。

日本人吃魚講究的方式方法可謂是新奇特，從而衍生出一種文化。每一種歷史文化的起源和發(fā)展都蘊(yùn)含著值得讓人們一直探索的奧秘，日本人的食魚文化也不例外。當(dāng)我們說到日本人的時(shí)候，也會(huì)很自然的想到魚以及和魚有關(guān)的食物或者是知識(shí)，比如說生魚片。自從魚類作為食物進(jìn)入人們的餐桌開始，到現(xiàn)在無論是可食用魚的種類，還是人們食用魚的方法，都在逐漸的增多。自有文字記載的日本歷史開始，就能發(fā)現(xiàn)人們食魚的足跡，在不斷的發(fā)展中被人們重視，被人們研究，就拿日本人食用河豚為例來說，不知道經(jīng)歷了多少人的生命，才總結(jié)出現(xiàn)如今的食用方法。從簡(jiǎn)單的被人們生食或者烤食開始，出現(xiàn)了眾多關(guān)于魚類料理烹飪的方法，因?yàn)楹腿藗兊纳蠲芮嘘P(guān)聯(lián)在一起，所以在文化發(fā)展的過程中形成了眾多和魚有關(guān)的語言文字和文學(xué)知識(shí)。通過眾多和魚相關(guān)的語言表達(dá)知識(shí)能夠感受到日本人對(duì)于魚有特別的情感，看到了魚在日本人生活中的重要性，知道了日本人吃魚也能吃出特別的文化感。在日新月異的今天，說日本人和魚有著密不可分的關(guān)系已經(jīng)不十分確切了，密切或許成了過去時(shí)態(tài)。

一、日本擁有獨(dú)特的自然環(huán)境

日本地處亞洲大陸東部，太平洋板塊的西側(cè)，是被海洋環(huán)抱著的島國(guó)，而且還是擁有眾多江河湖泊的島國(guó)，水能資源豐富，小到溪流山澗，大到江河湖海，有水的地方，無論是淡水還是咸水，都為魚類提供了必要的生長(zhǎng)環(huán)境，為日本人吃魚提供了便利條件。日本的地理位置決定其氣候特點(diǎn)，日本屬于海洋性季風(fēng)氣候。海洋性季風(fēng)氣候比較明顯的特征是冬季較為溫暖，夏季較為涼爽，降水比較豐富。這樣的氣候條件十分有利于漁業(yè)的發(fā)展，日本不僅擁有世界上四大漁場(chǎng)之一的北海道漁場(chǎng)，而且在東京的市中心還有世界上最大的魚市筑地市場(chǎng)。北海道漁場(chǎng)的捕魚量常常占世界第一位，筑地市場(chǎng)從1923年至今已經(jīng)有將近百年的歷史了。優(yōu)越的自然環(huán)境為魚兒的生長(zhǎng)提供了保障，有了大量的魚就為日本人吃魚創(chuàng)造了有利的條件，為日本人創(chuàng)造食魚文化提供了合適的土壤，在合適的土壤中埋下一粒種子，于是生根發(fā)芽并且發(fā)展壯大。

二、日本食魚的歷史背景及發(fā)展過程

通過考古學(xué)家的證實(shí)，在人類還不會(huì)種地的時(shí)候就已經(jīng)知道捕捉一些動(dòng)物來解決溫飽的問題，漁獵和狩獵的歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于農(nóng)耕的歷史，漁獵的穩(wěn)定性相對(duì)較高，為人們食魚的發(fā)展提供了廣闊的空間。長(zhǎng)久以來日本人在廚房里一直供奉著兩尊神靈，一個(gè)是掌管稻米的“大黑神”，另外一個(gè)是被稱為“惠比壽”的漁業(yè)大神，現(xiàn)在的“惠比壽”象征著生意興隆，由此不難看出在日本人的飲食結(jié)構(gòu)中米和魚的重要地位。對(duì)于資源貧瘠而又極具危機(jī)感的日本人來說，他們對(duì)魚有著一份特別的情感，他們寄生命于大海，魚是大海給予他們的饋贈(zèng)，解決了人們的溫飽問題。

日本在繩文時(shí)代就有大量的食用魚類，考古證明遍及全國(guó)3000多處，發(fā)現(xiàn)40多種不同的魚骨，其中就包括有毒的河豚魚骨。日本從彌生時(shí)代到古墳時(shí)代時(shí)期，從單純的食用魚類擴(kuò)展到食用貝類，漁業(yè)開始盛行了起來。自從6世紀(jì)佛教傳入日本的時(shí)候開始，政府頒布命令禁止食肉，卻不包括魚類和禽類，人們開始忌諱食用牲畜類的肉，但是為了營(yíng)養(yǎng)攝入的平衡，人們對(duì)魚類的需求得到了進(jìn)一步的擴(kuò)大，這樣也就促進(jìn)了漁業(yè)的向前發(fā)展，以家庭食用為主對(duì)于水產(chǎn)品的加工以及保存工藝得到了進(jìn)一步的提升，加工出來的產(chǎn)品也越來越多樣化。從12世紀(jì)到15世紀(jì)時(shí)期，日本各地的水產(chǎn)品交易市場(chǎng)日趨增多，漁業(yè)進(jìn)一步繁盛起來，這一時(shí)期基本形成了日本食魚文化的雛形。

從明治維新時(shí)期開始，在漁業(yè)盛行的基礎(chǔ)上，水產(chǎn)品的加工工廠開始出現(xiàn)，為一些內(nèi)陸地區(qū)食魚提供了條件，但這一時(shí)期日本人日常的蛋白質(zhì)來源仍然以豆類食品為主，也是同一時(shí)期日本的禁肉令開始松弛，再加上西方文化的傳入，人們開始食用其他的肉類，但是并沒有影響日本的食魚根本。直至第二次世界大戰(zhàn)之后，日本漁業(yè)迅速發(fā)展并得到進(jìn)一步的擴(kuò)大，對(duì)魚類的保存技術(shù)也隨之大幅度提升，魚類豐富了日本人的生活。在經(jīng)濟(jì)全球化和日本經(jīng)濟(jì)回暖的趨勢(shì)下，隨著日本國(guó)際地位的上升，日本的魚料理的在各國(guó)得到了普遍認(rèn)可，日本的食魚文化傳播到了世界各地，魚貝類等水產(chǎn)品銷量飛速增長(zhǎng)，漁業(yè)鼎盛一時(shí)，日本的食魚文化達(dá)到了頂峰。也因?yàn)榻?jīng)濟(jì)的全球化，更多的外來食品沖擊了日本固有的飲食文化結(jié)構(gòu)，現(xiàn)代的日本人在高節(jié)奏緊張的生活壓力下，更傾向制作簡(jiǎn)單的料理，對(duì)于魚貝類的料理有了淡化的趨勢(shì)，現(xiàn)代的日本人，特別是年輕一代的日本人漸漸的食魚越來越少了，對(duì)和食的熱度也在降低，為此，日本政府提倡和食文化，并申報(bào)了世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

三、日本人的食魚方法

日本人對(duì)于魚的食用方法也是多種多樣的。在日常生活中，人們廣泛的應(yīng)用鹽烤、用醬油或者醬、料酒、砂糖制作為高湯、用醋拌、用油炸等烹飪方法。日本人食魚的方式也很多，生的、熟的、冷凍的、曬干的、腌制的等，還有經(jīng)過加工而制作的肉糜產(chǎn)品，如魚卷、魚丸、罐頭制品等。在眾多的食用方法中，生吃算得上是日本獨(dú)具特色的食魚方法，具有悠久的歷史，并得到了廣泛認(rèn)可和傳播。自古就有眾多贊美生魚料理的俳句，可見生魚料理的地位超然。日語中有個(gè)詞叫做“刺身”，是把魚貝類等生的食材切成小片，配上芥末醬油等食用的料理，也就是生魚片的意思，但是歷史記載的“刺身”不僅包括魚貝類等水產(chǎn)品，還包括其他一些肉類，演變到今天成了以水產(chǎn)品為主角的一道美味料理。生魚片是日本目前最受歡迎的魚類料理，沒有魚刺和新鮮味美是受到大家喜歡的重要原因。日本飲食文化中追求食材的新鮮是尤為重要的，生食是能夠很多程度上滿足了這一點(diǎn)要求的食用方法，但是在生食的同時(shí)也出現(xiàn)了一些是否衛(wèi)生或是否健康的問題，因此日本人在生食的時(shí)候講究食材的加工和搭配，像壽司中不可缺少的芥末、生姜、醬油、大蒜等，配料在食用的時(shí)候起到一定程度的殺菌作用。同時(shí)也要注意的是人與人的體質(zhì)是不同的，有些人的體質(zhì)并不適合吃生魚片的，可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉等身體不適。

四、食魚對(duì)人體健康的利弊因素

據(jù)統(tǒng)計(jì)，日本是世界上第一長(zhǎng)壽的國(guó)家，食魚被眾多學(xué)者認(rèn)為是日本人長(zhǎng)壽的原因之一，但同樣有人持相反的觀點(diǎn)。日本人的食魚文化是一個(gè)廣泛的概念，包含著絕大多數(shù)的水產(chǎn)品，同樣包括藻類，被稱為海洋性菜系。日本人吃魚講究食用的最佳時(shí)期，不同的季節(jié)食用不同的魚貝類，日本人可以通過市場(chǎng)上出售的魚的種類來判斷季節(jié)的更替，可見魚在日本人生活中的重要性。魚類含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、維生素等元素，其中魚類的蛋白質(zhì)較其他肉類相比，更容易被人體吸收，小魚干中的鈣含量充足，補(bǔ)鈣效果和牛奶相比效果更好一些，并且其內(nèi)臟還能提供維生素D。魚類中含有豐富的EPA和DHA，醫(yī)學(xué)研究表明，EPA是只有海產(chǎn)品才有的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)預(yù)防腦血拴和心肌梗塞有很好的效果。DHA對(duì)活化腦細(xì)胞有益，也就是人們常常說的吃魚會(huì)變得更聰明，對(duì)頭腦好的原因所在。此外還有一些水產(chǎn)品，如墨魚、章魚等含有豐富的牛磺酸，?；撬峋哂姓{(diào)節(jié)血壓和減少血液中膽固醇的作用，有利于預(yù)防血液疾病的發(fā)生。海帶等藻類食物含有豐富的食物纖維和礦物質(zhì)，具有抑制癌細(xì)胞的作用。

眾多的報(bào)告表明，食魚危害健康這一陳述與污染有關(guān)。隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，人們?cè)絹碓疥P(guān)注食品的安全和健康問題，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)在高速發(fā)展的同時(shí)也給我們帶來了各種各樣的污染，土地、空氣、水被污染了，生活在大地上和水中的動(dòng)植物也連帶著被污染，莫要單說魚類，其他的物種也沒有辦法逃脫，因此，不能簡(jiǎn)單的說是食魚危害了健康，或者說食魚的危害性根本就不是魚本身的問題，食魚有著眾多好處的同時(shí)，也需要人們保持良好的膳食習(xí)慣，人類的身體健康和整體的膳食平衡有重要的關(guān)聯(lián)，以植物性膳食為主，動(dòng)物類膳食為輔是相對(duì)科學(xué)的膳食方法。

在膳食平衡上講究搭配和適量，講究食用的方法更重要。說到食用方法，眾所周知，紅鰭東方河豚是極為精致考究的日式料理，同時(shí)也應(yīng)該知道河豚本身是含有劇毒的，在世界上除了日本這個(gè)國(guó)家，還沒有其他國(guó)家食用，甚至有的國(guó)家是明令禁止的。在日本必須是持有國(guó)家資格證書的烹飪技師才能烹飪河豚料理，經(jīng)過處理和考究的加工方式，才能供給人們食用，這也是日本人在悠久的歷史中，經(jīng)過反復(fù)的摸索、總結(jié)而來的經(jīng)驗(yàn)，可見食用方法對(duì)于食物本身來說是極為重要的，也能看到日本人對(duì)海洋性菜系的熱衷。

五、食魚對(duì)語言文化的影響

日本人在吃魚的同時(shí)也形成很多和魚有關(guān)的語言文化，從日語的語言文字構(gòu)成中可以找到很多和魚有關(guān)的內(nèi)容，在日常生活習(xí)俗中也有和魚有關(guān)的文化現(xiàn)象。人們?cè)谌粘Ｉ钪校煤?jiǎn)潔的語言來表達(dá)常年的經(jīng)驗(yàn)積累和教訓(xùn)的時(shí)候形成了諺語，魚在日本人的生活中至關(guān)重要，在日語中形成了很多和魚相關(guān)的諺語表達(dá)。比如，金魚是觀賞魚類，五顏六色，但只能看不能吃，日語中用“金魚の刺身”來表達(dá)中看不中用的意思;漢語中的“殺雞焉用牛刀”，比喻辦小事情用不著花大氣力，日語中用“鰻を割くに鯨の刀を用いる”來表達(dá)?？梢娢覀?nèi)祟惉F(xiàn)在使用的語言，無論哪種語言都是在生活中總結(jié)而來的，不同的生活背景就會(huì)創(chuàng)造出不同的語言表達(dá)。也有很多和魚相關(guān)的寄托了美好愿望的文化現(xiàn)象，更把魚文化作為詩詞歌賦的重要素材。

日本作為一個(gè)島國(guó)，受到來至海洋的頗多影響，食魚文化可謂獨(dú)樹一幟。從飲食發(fā)展的過程中，我們可以領(lǐng)略到其中體現(xiàn)的思想及其中的文化和哲學(xué)、傳統(tǒng)和習(xí)俗，中日兩國(guó)對(duì)于“魚”而言都是頗具好感的。在中國(guó)魚是吉祥富貴的象征，象征著年年有余的美好愿望。在日本每年的5月5日是傳統(tǒng)的男孩節(jié)，男孩節(jié)又稱作鯉魚節(jié)，日本有男孩的家家戶戶都會(huì)制作并懸掛鯉魚旗，是因?yàn)槿毡救讼嘈捧庺~最有精神和活力，希望家中的男孩都像鯉魚那樣充滿精神和活力。在日本重要節(jié)日和特別需要紀(jì)念的日子魚都是必不可少的，在舉行結(jié)婚禮和成人禮的時(shí)候，都會(huì)供奉鯛魚，祈求幸福。日語中的“海老”是蝦的意思，因?yàn)槲r的身體很像駝背的老人，所以寫海老二字，象征長(zhǎng)壽。在新年或結(jié)婚儀式上，蝦都作為吉祥物被供養(yǎng)。

六、日本食魚文化的未來

日本的食魚文化有著輝煌的歷史，在歷史文化中我們能看到日本人和魚之間有著不能割斷的聯(lián)系，雖然日本人創(chuàng)造了享譽(yù)海內(nèi)外的魚文化，但是近年來，因?yàn)槭艿搅耸澜顼嬍澄幕臎_擊，也受到了經(jīng)濟(jì)蕭條和昂貴物價(jià)的影響，在快節(jié)奏的生活狀態(tài)下，制作簡(jiǎn)單、食用方便改變了日本原有的以食魚為主的飲食結(jié)構(gòu)，在現(xiàn)代日本人的生活中魚原來的地位被削弱了，特別是年輕人對(duì)魚類的熱情遞減，低價(jià)格和簡(jiǎn)單方便化成了人們飲食結(jié)構(gòu)的導(dǎo)向。為了2020年的東京夏季奧運(yùn)會(huì)，有著近百歲年齡的筑地市場(chǎng)也要搬遷了。

在肥胖蔓延的日本社會(huì)，近年來，日本政府也在不斷的宣傳大米和魚肉的重要性、傳統(tǒng)食魚文化的重要性，積極鼓勵(lì)人們開拓新的銷售方式來擴(kuò)大水產(chǎn)品的消費(fèi);通過宣傳水產(chǎn)品的魅力和食品的產(chǎn)地及安全性來刺激消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí);積極推動(dòng)《魚食品教育基本法》，通過學(xué)習(xí)食魚文化的優(yōu)點(diǎn)讓小孩子們知道日本人的生活是離不開魚的，來改變?nèi)毡臼臭~文化目前的狀況。雖然直接食魚變少了，但是不吃魚的日本年輕人平時(shí)吃“拉面”或是“烏冬面”等，用魚貝類制成的湯料和魚類加工品仍然非常有人氣，真正意義上的不吃魚對(duì)日本人來說終究是不可想像的。特別是被我們稱為“特產(chǎn)”的傳統(tǒng)美食、食用魚類等水產(chǎn)品的傳統(tǒng)料理在原本的發(fā)源地還是存在的，每一種傳統(tǒng)料理的形成都是經(jīng)歷了幾代人甚至是十幾代人努力的結(jié)果，并且代表著這個(gè)地區(qū)的特色，現(xiàn)在廣大的美食愛好者和游客每到一個(gè)地方，還是非常熱衷的去尋找當(dāng)?shù)赜刑厣写硇缘膫鹘y(tǒng)美食。食魚文化仍然可以代表日本的飲食文化，日本食魚文化仍然獨(dú)具魅力。

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