如何與一只蟹相處

文／陶 煜

如何與一只蟹相處

文／陶 煜

短袖衫還在滿街亂晃，大閘蟹就已經(jīng)腳癢難耐地爬上了最好的市口。從每年六月的“六月黃”開(kāi)始，經(jīng)歷了“九月團(tuán)臍十月尖”的黃金季節(jié)，一直延續(xù)到第二年的正月二十，整整七個(gè)月。江南人的飯桌上若是少了蟹，這日子就差了點(diǎn)意思。而且這蟹還一定要從大閘蟹起，兼顧醉蟹、蟹粉豆腐、蟹粉小籠……方才圓滿。

先說(shuō)這當(dāng)仁不讓的主角—大閘蟹。對(duì)一道蟹菜來(lái)說(shuō)，原料自然是最關(guān)鍵的，真的沒(méi)有什么比挑得好蟹更重要的了。大閘蟹以陽(yáng)澄湖里出產(chǎn)的為佳，只是如今打著陽(yáng)澄湖旗號(hào)的“洗澡蟹”泛濫，確難辨其真?zhèn)?。也罷，只要味美、純正，在哪片水域里成長(zhǎng)，于食客也無(wú)甚關(guān)系。精于吃蟹的美食家們都自有一套挑蟹的標(biāo)準(zhǔn)。好蟹講究?jī)蓷l：一是嘴巴的味道，蟹是人間至味，好蟹肉鮮甜而有彈性，膏腴噴香；二是鼻子的味道，好蟹又香又油，吃過(guò)之后十指盡染，反復(fù)洗滌，香味仍留在指尖。聞聞自己的手指，就知道吃過(guò)的蟹好不好。

過(guò)去，清蒸被公認(rèn)為是大閘蟹最好的歸宿，但大閘蟹到底是蒸好還是煮好，一直是個(gè)“公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆有理”的世紀(jì)難題，至今未有定論。用隔水蒸的方法烹制大閘蟹，大多是因?yàn)樯岵坏米尨箝l蟹浸到水里煮，唯恐流失了其精華。但陽(yáng)澄湖上的蟹農(nóng)對(duì)待大閘蟹的方式簡(jiǎn)單粗暴，他們直接把捆綁著的大閘蟹投入沸騰的水中，就等著出鍋，再無(wú)多余動(dòng)作。好蟹野生野長(zhǎng)，也經(jīng)得起這番折騰。四兩重的大閘蟹在連續(xù)沸煮七分半鐘至八分鐘后出鍋，蟹肉、蟹黃、蟹膏由內(nèi)而外出落得飽滿、潤(rùn)滑和清爽。

大廚們總覺(jué)得清蒸未免平鋪直敘，乏善可陳，就愛(ài)變著花樣弄出蟹菜來(lái)。

冷菜的做法要夠時(shí)髦，那么就向西餐借鑒做法，比如“蟹粉皮蛋”。這皮蛋也算西餐？大廚對(duì)其中的奧秘笑而不答，留給我們一個(gè)美味的念想。吃到嘴里才知道，這哪里是皮蛋？這皮蛋的“蛋白”是大廚在蟹醋中加入吉利丁，再灌入洗凈的蛋殼中，按小時(shí)候做魚(yú)凍的做法做成蛋形；蟹醋里頭混著絲絲縷縷的蟹肉，還真像皮蛋上的松花紋路；而“蛋黃”是用新鮮的蟹粉炒制的，神形兼?zhèn)?。這正是大廚從分子料理中借來(lái)的一招，單這一招，就已經(jīng)艷驚全場(chǎng)。

熱菜卻是傳統(tǒng)的好，備一罐上好的蟹粉，家常炒菜心、燒豆腐、餛飩中各加一點(diǎn)，都是對(duì)腸胃特別的優(yōu)待與寵愛(ài)。大閘蟹當(dāng)季的時(shí)候，廚房里駐扎著一整個(gè)團(tuán)隊(duì)，手腳不停地拆蟹粉。三兩一只的母蟹或者四兩到四兩半一只的公蟹，在廚房里已經(jīng)被精心拆分成蟹黃、蟹鉗、蟹腿。加少許姜末，用豬油微火慢煸至蟹粉在輕沸的油中不再冒出蒸氣，鍋里漸漸安靜下來(lái)，說(shuō)明蟹粉中的水分已經(jīng)基本煸干，冷卻后裝入罐中保存。豬油要蓋過(guò)蟹粉，使蟹粉不能和空氣接觸，可以貯藏很久。

我印象最深的蟹粉菜，不是用蟹粉扒的魚(yú)翅，倒是爛糊白菜和老豆腐燉河蚌肉。其中用到的紅薯粉皮，是手工做出來(lái)的，口感又爽又滑，彈性又極好。通常蟹粉菜里的蟹，就相當(dāng)于食堂大鍋菜里的肉絲，起到一個(gè)點(diǎn)綴的作用，效果甚至比不上蔥花和青蒜葉，有是要有一點(diǎn)，但和藥引子沒(méi)什么區(qū)別。在這里就不同了，蟹粉極考究，只用蟹膏、蟹黃、蟹身子肉，蟹腿因?yàn)闀?huì)帶一點(diǎn)黑褐色，就被棄用了。大廚闊綽地倒小半碗蟹粉，和粉皮同炒到彼此外形模糊，味道穿插交融。強(qiáng)大的蟹粉啊，絢爛之極歸于平淡，瞬間就將粉皮和白菜升華了。

早前在“圍脖”上有一條曬命帖，說(shuō)是用鹵水鮑魚(yú)下方便面，曬得“哀鴻遍野”，口水橫流。后來(lái)有人看不過(guò)眼，回了一句：“我用禿黃油拌白飯吃?！绷⒓慈w消音。所謂“禿黃油”，是蘇州老蟹宴中的一道極品菜肴。它不允許有一絲蟹肉存在里面，以蟹膏、蟹黃加上熟透的肥膘末為原料，用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后淋上豬油、撒上胡椒粉，成了！就用白花花的米飯一拌，那種陶醉和感慨溢于言表。

不草率，亦不靡費(fèi)，才是對(duì)食物最大的尊重和愛(ài)惜。

（代望林摘自《中國(guó)烹飪》2013年第11期）