廚房里的問與答

A.辣椒醬簡單易做

問：想吃無添加的辣椒醬，最好的方法就是自己制作，請問有什么簡單容易操作的方法，可以制作出美味的辣椒醬？

答：將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里。按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50～100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末。食鹽，三花酒放在一起，攪拌均勻。初加工好的辣椒醬，最好是放在陽光下曬1～2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒，蓋嚴(yán)口，等待半個月左右就可以吃了。注意，在辣椒醬還未做好之前，切忌攪拌，以免造成酸性變味。

B.干咸魚如何存放……

問：如果把干咸魚直接晾在家里的通風(fēng)處會發(fā)出濃重的異味，請問除此之外有什么更好的保存方法？

答：家里存放干咸魚，避免發(fā)出異味，可以用密封的袋子包好后放在冰箱里。如果咸魚比較大條，可以切成合適大小的塊狀再裝起來。如果沒有冰箱，也可以用罐子裝盛，在咸魚上面撒些花椒、生姜、丁香等，放在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方。也可以把剝開的大蒜瓣鋪在罐子下面，把咸魚放進(jìn)去，將蓋旋緊，能保存很長時間不會變質(zhì)。值得注意的是，貯存咸魚一定要防潮，因?yàn)橄挑~受潮后含水量增加，微生物容易生長繁殖，發(fā)霉變質(zhì)，因此貯藏前最好先將成魚哄一下。

C.選豆腐時聞一聞

問：有什么方法可以很簡單就辨別出豆腐的品質(zhì)好壞，特別是避免買到不新鮮的豆腐？

答：擔(dān)心買到隔夜或者是變質(zhì)的豆腐，最簡單的方法就是聞一聞。優(yōu)良的豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤，在常溫下可以聞到特有的香味。品質(zhì)不好的豆腐則香氣平淡，或者有豆腥味。餿昧等不良?xì)馕痘蚱渌鈦須馕?。除了聞以外，還可以摸一摸，用手輕輕按壓，優(yōu)良的豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性。最好，還可以嘗一下，優(yōu)良的豆腐口感細(xì)膩鮮嫩、味道純正、清香；劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

D.白糖不宜直接吃

問：聽說白糖直接吃容易拉肚子，請問這是怎么回事？

答：直接吃白糖出現(xiàn)拉肚子的情況，很有可能是因?yàn)榘滋潜或x污染了。白糖儲存時間長了可能會寄生螨蟲，這種現(xiàn)象肉眼是看不見的。人吃了被螨蟲污染的白糖，螨蟲會隨白糖進(jìn)入消化道寄生，引起不同程度的腹痛、腹瀉等癥狀。因此，建議家庭一次購白糖不宜過多，并應(yīng)儲藏在干燥處，加蓋密封。白糖最好不要直接食用，在調(diào)制飲料或做涼拌菜時，應(yīng)注意將白糖加熱處理，一般加熱到70攝氏度，只需3分鐘左右螨蟲就會死亡，可以放心食用。

E.烹調(diào)淀粉品種多

問：做菜時常常使用到淀粉，但是市場上賣的淀粉品種很多，請問不同的淀粉在使用上有什么講究？

答：在烹調(diào)中使用的淀粉有菱角淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉等。菱角淀粉品質(zhì)最好，它顏色潔白、細(xì)膩光滑、黏性大，但吸水性較差。馬鈴薯淀粉質(zhì)量與菱角淀粉相近。綠豆淀粉在市場上稱為豆粉，多用于生產(chǎn)淀粉制品，如涼粉、粉皮，粉絲等。甘薯淀粉又名紅薯淀粉，脹性較強(qiáng)，是生產(chǎn)粉絲等制品的原料。小麥淀粉是用小麥粉生產(chǎn)面筋后的副產(chǎn)品，在烹調(diào)中使用最多。實(shí)際上，普通家庭使用的淀粉，一般都是從超市里買的烹飪用淀粉，不用特別考究其種類。