肉類制品中亞硝酸鹽殘留量的實(shí)驗(yàn)測(cè)定分析

摘 要：目的：測(cè)定市場(chǎng)中部分肉類食品的亞硝酸鹽殘留量；方法：利用亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物和鹽酸萘乙二胺偶合生成的紫紅色化合物，采用分光光度法，并通過計(jì)算測(cè)定肉類制品中亞硝酸鹽的含量；結(jié)果：抽取樣品中的亞硝酸鹽含量分別為：0.447，0.235，0.110，0.046，0.101（g/kg）；結(jié)論：在我國(guó)的部分肉類市場(chǎng)中仍存在著較為明顯的亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)產(chǎn)品，對(duì)人們的飲食健康存在著極大的威脅。

關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生 亞硝酸鹽 分光光度法

中圖分類號(hào)：TS251文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2013）05（a）-0012-01

亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，在水中易溶解，在工業(yè)、建筑業(yè)中廣泛使用，在肉類制品中限量使用可以作為發(fā)色劑，使肉類制品保持鮮艷的紅色，同時(shí)可以抑制肉毒梭狀桿菌的生長(zhǎng)。然而，亞硝酸鹽作為一種劇毒物質(zhì)對(duì)人體的傷害是極大的，尤以6個(gè)月以內(nèi)的兒童最為敏感，歐盟規(guī)定嬰兒食品中禁止使用亞硝酸鹽。我國(guó)目前規(guī)定將亞硝酸鹽可以作為食品添加劑對(duì)肉制品進(jìn)行著色和防腐，但在用量和用法上有嚴(yán)格限制，在肉類制品中的含量不超過0.05 g/kg。但仍有不少?gòu)S家為提高產(chǎn)品的色度和保質(zhì)期，增加了亞硝酸鹽的用量。因此，對(duì)當(dāng)前肉類制品市場(chǎng)進(jìn)行抽樣亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)測(cè)定，對(duì)于監(jiān)控食品安全，保證人民健康具有十分重大的意義。

1 實(shí)驗(yàn)方法與步驟

1.1 實(shí)驗(yàn)原理

樣品取得后，首先應(yīng)將試樣進(jìn)行沉淀蛋白質(zhì)，并去除樣品中所含有的脂肪；之后在弱酸條件下，亞硝酸鹽與氨基苯磺酸重氮化反應(yīng)生成重氮化合物；化合物再同鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色染料，由于重氮染料的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比關(guān)系，所以只需通過與標(biāo)準(zhǔn)色卡比較定量，就可以計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與試劑

1.2.1 實(shí)驗(yàn)儀器

722S可見分光光度計(jì)，攪肉機(jī)，數(shù)顯式電熱恒溫干燥箱，電熱恒溫水浴鍋。

1.2.2 試劑

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確稱取0.100 g亞硝酸鈉置于500 mL容量瓶中，加入純水溶解稀釋至刻度處，搖勻，則標(biāo)準(zhǔn)溶液每毫升中含有0.20 mg的亞硝酸鈉；硼砂飽和溶液；乙酸鋅溶液；對(duì)氨苯磺酸溶液（濃度為0.004 μg/mL）：稱取2.0 g對(duì)氨基苯磺酸，溶于500 mL鹽酸（20%）中；亞鐵氰化鉀溶液。

1.3 實(shí)驗(yàn)分析

1.3.1 樣品制備

取5.00 g樣品，搗碎后置于燒杯中，加入硼砂飽和液15 mL，用玻璃棒攪拌后放入75 ℃的熱水250 mL，沸水浴20 min，冷卻30 min后轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶?jī)?nèi)，取5 mL亞鐵氰化鉀溶液滴入容量瓶?jī)?nèi)，搖勻后靜置10 min，向容量瓶中放入5 mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)，加入純水至500 mL刻度處，搖勻，靜置1 h，除去容量瓶中上浮的脂肪，之后用濾網(wǎng)反復(fù)過濾3次，指導(dǎo)濾液變的清澈透明。同樣的方法分別制備樣品A，樣品B，樣品C，樣品D，樣品E。

1.3.2 樣品測(cè)定

分別取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00 mL（0，1，2，3，4，5，7.5，10 μg亞硝酸鈉）滴入50 mL容量瓶中，依次加入對(duì)氨基苯磺酸溶液（濃度為0.004 μg/mL） 2 mL，鹽酸1.5 mL（濃度為1 moL/L），加水稀釋至容量瓶刻度，搖勻后放置20 min，用1 cm比色皿掃描吸收光譜，于540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定溶液的吸光度。

1.3.3 計(jì)算方法

2 結(jié)果

2.1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線

按1.3.2方法，依次進(jìn)行吸光度測(cè)定，繪制亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線。亞硝酸鈉在0～0.2 μg/mL范圍內(nèi)的吸光度見表1。

2.2 樣品中亞硝酸鹽的測(cè)定

取制備好的樣品30 mL放入50 mL容量瓶中，按照1.3.2的方法進(jìn)行吸光度的測(cè)定，并計(jì)算出亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見表2。

3 結(jié)語

綠色化學(xué)是當(dāng)前人們所追求的重要議題。食品中亞硝酸含量過高在人體的胃液或腸道細(xì)菌的作用下容易產(chǎn)生致癌的亞硝酸胺，增加食道癌和胃癌的發(fā)病率。我國(guó)強(qiáng)制性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定肉類食品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過0.05 g/kg。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來看，所采集的樣品中亞硝酸鹽含量除樣品D外均已超標(biāo)，而樣品A的含量竟然超過了標(biāo)準(zhǔn)的8倍。實(shí)驗(yàn)測(cè)定的結(jié)果表明，在我國(guó)的肉類市場(chǎng)中仍存在著較為明顯的亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)產(chǎn)品，這對(duì)人們的飲食健康存在著極大的威脅。當(dāng)前加強(qiáng)肉類食品的監(jiān)督檢查及食品安全衛(wèi)生知識(shí)的普及，對(duì)于食品生產(chǎn)商和消費(fèi)群體都是極為迫切的任務(wù)。

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