運(yùn)動型魚水解蛋白飲料工藝優(yōu)化

摘要：采用酶法水解提取鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）中的蛋白質(zhì)，經(jīng)過脫腥、脫色、濃縮后，復(fù)配成適于運(yùn)動后補(bǔ)充能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的運(yùn)動型飲料。結(jié)果表明，該運(yùn)動型魚水解蛋白飲料的最佳配方為水解液添加量20%、白砂糖100 g/L、檸檬酸2.5 g/L、無機(jī)鹽1.5 g/L、香精量0.3%，此條件下獲得的飲料口感最佳。

關(guān)鍵詞：鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）；水解蛋白；運(yùn)動型飲料；復(fù)配

中圖分類號：TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）16-3957-02

魚水解蛋白具有抗過敏、抗氧化、降低膽固醇、降低血壓和增強(qiáng)免疫力等諸多生理功能，因此目前已成為世界各國的研究熱點(diǎn)[1]。運(yùn)動型魚水解蛋白飲料最適合于運(yùn)動員在運(yùn)動期間飲用，既補(bǔ)充營養(yǎng)又提供水分。本研究以鰱魚為材料，研究運(yùn)動型飲料的最佳復(fù)配條件，旨在開發(fā)新型運(yùn)動飲料，為實(shí)際生產(chǎn)打下一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 原料鰱魚為市售。木瓜蛋白酶（1.4萬U/g），中性蛋白酶（1萬U/g）。氫氧化鈉、溴甲酚綠、檸檬酸、氯化鈉、氯化鉀均為分析純；檸檬香精、亮藍(lán)均為食用級。

1.1.2 儀器與設(shè)備 電子天平，攪拌機(jī)，PHS-25型數(shù)顯酸度計(jì)，HH恒溫水浴鍋，離心機(jī)，SHZ-95A型循環(huán)水式多用真空泵，RE-52AAA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，85-2數(shù)顯恒溫磁力攪拌器。

1.2 方法

1.2.1 運(yùn)動型魚水解蛋白飲料的制作工藝 ①魚蛋白水解液的制取。原料—預(yù)處理—搗碎勻漿—配成溶液—過濾—加酶水解—滅酶—離心—抽濾上清液—取上清液[2]。②脫腥脫臭。添加10 g/L酵母粉，在35 ℃下作用1.5 h，添加15 g/L的活性炭，調(diào)節(jié)至pH 4.5，作用0.5 h，減壓過濾[3]。③濃縮。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將水解液濃縮至原有體積的10%。④復(fù)配工藝[4]。將20 mL魚蛋白水解濃縮液用去離子水定容至100 mL，將白砂糖、檸檬酸溶解于魚水解蛋白稀釋液中，加入維生素、香精、無機(jī)鹽調(diào)配后進(jìn)行灌裝、滅菌。

1.2.2 正交試驗(yàn) 選取直接影響飲料色澤、香氣、滋味的白砂糖、檸檬酸、香精、無機(jī)鹽（NaCl和KCl濃度比2∶1）為主要影響因素，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)配條件，因素與水平見表1。

1.2.3 感官鑒定與檢測方法

1）感官鑒定評分標(biāo)準(zhǔn)。感官鑒定評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。運(yùn)動型魚水解蛋白飲料經(jīng)復(fù)配后，根據(jù)表2，對飲料的色澤、香氣、滋味以及組織狀態(tài)打分，進(jìn)行感官鑒定。

2）檢測方法。氨基氮含量測定采用電位滴定法，鉀、鈉含量的測定采用火焰光度測定法，維生素C（VC）含量的測定采用2，6-二氯靛酚滴定法[5，6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方的確定

由表3中4個因素的極差分析可知，各因素對飲料口感影響為A>B>C>D，即白砂糖對飲料口感影響最大，無機(jī)鹽對口感影響最小。最佳工藝配方為A2B2C2D1，即魚蛋白水解液添加量為20%，白砂糖為100 g/L，檸檬酸為2.5 g/L，香精為0.3%，NaCl為1.0 g/L，KCl為0.5 g/L，在此復(fù)配條件下獲得的運(yùn)動型魚水解蛋白飲料酸甜適中，無魚腥味，具有檸檬清香，口感最好。

2.2 滅菌條件的確定

pH<4.6條件下可用常壓滅菌[7]。在80、90、95、100 ℃條件下分別滅菌25、20、15和10 min，檢測其微生物指標(biāo)及對飲料色澤、口感等方面的影響，確定最佳滅菌溫度。結(jié)果表明，運(yùn)動型魚水解蛋白飲料的最佳滅菌條件為在95 ℃滅菌15 min，微生物指標(biāo)均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，感官性狀最好，對口感、色澤影響最小。

2.3 保溫試驗(yàn)結(jié)果

將運(yùn)動型魚水解蛋白飲料灌裝、滅菌后置于37 ℃條件下保溫一周，進(jìn)行感官鑒定。結(jié)果顯示，運(yùn)動型魚水解蛋白飲料無脹罐現(xiàn)象，色澤為淡藍(lán)色，均勻一致，無分層現(xiàn)象，無異味，口感無變化，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)標(biāo)。

2.4 成品的質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果

2.4.1 感官檢驗(yàn)結(jié)果 色澤：淡藍(lán)色，清爽宜人；性狀：清澈透明，無懸浮物或沉淀；滋味與香氣：口感酸甜適中，具有檸檬香氣，無魚腥味，無苦味，無異味；穩(wěn)定性：無絮狀沉淀。

2.4.2 微生物檢驗(yàn)結(jié)果 微生物指標(biāo)檢測結(jié)果見表4。

2.4.3 理化檢驗(yàn)結(jié)果 飲料的營養(yǎng)成分見表5。

3 結(jié)論

利用鰱魚的蛋白水解液制備含肽運(yùn)動飲料，成品從口感、風(fēng)味、色澤上都令人滿意。運(yùn)動型魚水解蛋白飲料的研制為鰱魚等低值魚的綜合利用開辟了新的途徑，對提高蛋白質(zhì)利用率、拓寬蛋白質(zhì)利用渠道有重要意義。運(yùn)動型魚水解蛋白飲料有益于運(yùn)動后體力的恢復(fù)，為運(yùn)動型飲料的未來發(fā)展提供了新的思路。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李清春，張景強(qiáng).水解蛋白的特性及在食品中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)，2001，22（3）：7-8.

[2] 許慶陵.鰱肉脫脂及其酶解技術(shù)研究[J].現(xiàn)代食品科技，2006， 22（2）：98-102.

[3] 施文正.白鰱魚蛋白水解液脫腥脫苦的研究[J].海洋水產(chǎn)研究，2004，25（3）：31-32.

[4] 裘迪紅，戴志遠(yuǎn)，周 濤，等.水解鮐魚蛋白制備運(yùn)動員飲料[J].食品科技，2000（6）：49.

[5] 侯曼玲.食品分析[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008.128-129.

[6] 大連輕工業(yè)學(xué)院，華南理工大學(xué)，鄭州輕工業(yè)學(xué)院，等.食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1994.221-234.

[7] 夏文水.食品工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2011.102-105.