高校餐飲食品原材料區(qū)域性聯(lián)合采購的幾點思考

高校餐飲作為高校后勤服務(wù)保障機構(gòu)，承擔(dān)著為教學(xué)、科研服務(wù)，為在校師生提供一日三餐飲食服務(wù)的重任。做好高校餐飲服務(wù)工作是維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定，保持學(xué)校各項工作正常運行的基本要求。高校餐飲作為團(tuán)餐服務(wù)模式之一，具有食品安全系數(shù)要求高、服務(wù)量大、365天服務(wù)不間斷等特點，涉及食品原材料采購、加工、制作、售賣等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都關(guān)乎出品的質(zhì)量和食品安全，尤其是采購環(huán)節(jié)，它是高校伙食質(zhì)量和成本控制的源頭。

高校餐飲食品原材料采購的特點

對食品原材料安全系數(shù)具有較高要求 高校餐飲服務(wù)人數(shù)多，用餐頻次高，一旦發(fā)生群體性食品安全疾患，將影響學(xué)校正常的教學(xué)、科研秩序，甚至影響到學(xué)校的安全穩(wěn)定，高校餐飲食品安全工作不容忽視。在食品加工、售賣各環(huán)節(jié)中，食品原材料采購是整個食品生產(chǎn)鏈中的第一關(guān)，食品原材料安全與否直接影響著出品的安全。因此，把好食品原材料采購關(guān)是做好保障高校食品安全的必要條件。

對食品原材料需求量大，品種多樣由于高校在校生人數(shù)多、人員密集，用餐需求相對較大，因此對原材料的需求量較一般餐飲單位大，且需求量基本穩(wěn)定，所需食材種類也較多。

高檔食品原材料需求較小 高校餐飲的服務(wù)形式，以學(xué)生食堂為主，主要是滿足在校師生的基本飲食需求，屬“大眾”餐飲類型，對高檔食材需求量相對有限，多以普通食材為主。

高校餐飲食品原材料聯(lián)合采購的現(xiàn)實意義 基于以上特點，為保證食品安全，降低采購成本，高校聯(lián)合采購模式已得到越來越多餐飲管理者的認(rèn)可。在高校聯(lián)合采購模式上，北京地區(qū)高校率先進(jìn)行了嘗試，并己取得較為成熟的經(jīng)驗。北京高校食品原料聯(lián)合采購工作始于2001年，經(jīng)過10年的探索和發(fā)展，北京高校伙食原材料聯(lián)合采購工作已由幾所大學(xué)校率先發(fā)起、各高校自愿參加的采購活動，逐步發(fā)展成為得到教育行政部門認(rèn)可和支持，衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)等部門參與監(jiān)管的有組織的采購行為，目前北京地區(qū)已有70余所高校加入了聯(lián)合采購。

高校食品原材料聯(lián)合采購能夠較好地保證食品安全高校聯(lián)合采購工作須建立嚴(yán)格的供貨商資質(zhì)審核制度，審核項目包括企業(yè)的注冊資金、營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證（Qs）等資質(zhì)材料，對于通過審核的供貨商納入《高校食品原材料合格供應(yīng)商名錄》?！昂细窆┴浬獭苯邮芨咝Ｂ?lián)合采購中心的監(jiān)督，并有資格參加高校聯(lián)合采購中心組織的聯(lián)合采購活動。

高校食品原材料聯(lián)合采購可降低高校采購成本“聯(lián)合采購”即將本區(qū)域一段時期內(nèi)的訂單集中在一起，聯(lián)合對供貨商進(jìn)行招標(biāo)，通過充分發(fā)揮“大訂單”模式所產(chǎn)生的規(guī)模效應(yīng)降低采購價格，幫助高校降低采購成本。

高校食品原材料聯(lián)合采購能有效預(yù)防采購漏洞高校聯(lián)合采購采取“公開招標(biāo)、接受監(jiān)督”的方式進(jìn)行，全過程接受監(jiān)督。在招標(biāo)現(xiàn)場，禁止高校采購代表和供貨商面對面接觸，供貨商投標(biāo)采取“背靠背”形式，中標(biāo)結(jié)果在高校聯(lián)合采購中心的監(jiān)督下當(dāng)場公布，并當(dāng)場簽訂供貨協(xié)議。同時，高校聯(lián)合采購中心將監(jiān)督協(xié)議的執(zhí)行。此舉，可有效避免采購的腐敗行為，是推行“陽光采購”的新形式。

高校食品原材料聯(lián)合采購的組織形式

食品原材料聯(lián)合采購的組織工作，一般由高校食品原材料聯(lián)合采購中心（以下簡稱“聯(lián)采中心”）負(fù)責(zé)，它的職責(zé)是搭建聯(lián)合采購平臺，為高校和供貨商提供中介服務(wù)，并作為第三方監(jiān)督雙方認(rèn)真履行供貨協(xié)議，并協(xié)調(diào)處理各種投訴和糾紛。

“單品種”聯(lián)合招標(biāo)采購形式 對于高校需求量較大的食品原材料，如：大米、面粉、食用油等，可采取將各校單項采購數(shù)量集中在一起，以“大訂單”對供貨商進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)，合格供貨商集體報價投標(biāo)。為避免投機行為，供貨商在投標(biāo)時只提供產(chǎn)品樣品和價格，產(chǎn)品品牌、廠家等信息將被屏蔽。最后高校根據(jù)投標(biāo)供貨商的報價及產(chǎn)品質(zhì)量定標(biāo)。一般這種形式，每半年或一年舉行一次即可，高校與中標(biāo)供貨商簽訂供貨協(xié)議。

“多品種”集體招商形式 對于高校需求量較小的食品原材料，如：雜糧、粉條、花椒等產(chǎn)品，一般可采取集體招商的形式進(jìn)行，即合格供貨商在指定會場展示產(chǎn)品，高校采購負(fù)責(zé)人可現(xiàn)場遴選產(chǎn)品，并和供貨商洽談議價，雙方達(dá)成供貨意向后簽訂供貨合同。這種采購形式，是對“單品種”集體招標(biāo)采購形式的有效補充。

“農(nóng)校對接”基地直采形式 對于時令性較強的食品原材料，如白菜、土豆等產(chǎn)品，可采取基地直采的形式。在某種“時令蔬菜”即將上市的季節(jié)，由“聯(lián)采中心”選擇有一定供貨能力的菜農(nóng)，在匯總各校需求后，由“聯(lián)采中心”組織配送，讓菜品從“田間地頭”直達(dá)“高校食堂餐桌”。對高校而言，這種采購模式的優(yōu)點是可最大限度地減少流通環(huán)節(jié)，降低采購成本。對菜農(nóng)而言，可解決其蔬菜的銷路問題，實現(xiàn)“高?！迸c“菜農(nóng)”的雙贏。

高校食品IN，材料聯(lián)合采購面臨的問題

供貨協(xié)議不能有效履行 通過高校聯(lián)合采購集中招標(biāo)形式，高校與供貨商簽訂的供貨協(xié)議，基本可滿足高校半年或一年的需求量，而供貨價格則是協(xié)議簽署當(dāng)天的中標(biāo)價格。由于高?；緵]有足夠大的庫房，在簽訂供貨協(xié)議后，無法將協(xié)議所定數(shù)量原材料一次性入庫，故協(xié)議執(zhí)行期一般在半年或者一年。在合同期內(nèi)，受市場因素影響，原材料價格發(fā)生較大波動時（即當(dāng)期市場價格與協(xié)議價格有較大偏差），導(dǎo)致買賣雙方均無法承受時，出于對自身利益的保護(hù)，違約現(xiàn)象時有發(fā)生，供貨協(xié)議不得已而終止。

原材料質(zhì)量不穩(wěn)定 食品安全工作是高校餐飲管理工作的重中之重，當(dāng)前國家食品安全形勢不容樂觀。據(jù)北京高校伙食聯(lián)合采購中心統(tǒng)計，高校日常需要600多種食品原材料，由200多家企業(yè)提供服務(wù)，每年供應(yīng)近8萬噸的產(chǎn)品。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，最理想的食品安全管理辦法是“抽檢”，即在簽訂供貨協(xié)議后，貨物統(tǒng)一入庫，由質(zhì)監(jiān)部門隨機抽樣檢驗，然后由可靠的物流企業(yè)配送到學(xué)校。由于沒有統(tǒng)一的倉儲條件，以及可監(jiān)控的配送途徑，現(xiàn)在貨物只能由企業(yè)分散供應(yīng)學(xué)校，質(zhì)監(jiān)部門無法到每個學(xué)校取樣，而且分散檢驗的成本各校也支付不起。因此，高校聯(lián)合采購中心對食品安全的監(jiān)控存在一個“灰色”區(qū)域，有發(fā)生問題的風(fēng)險。

解決高校食品原材料聯(lián)合采購面臨問題的建議

政府出資，建立“中心儲備庫”鑒于高校餐飲公益性和福利性，建議由高校所在地教育行政部門出資，建立“中心儲備庫”。儲備庫的運行與管理按照“政府補貼、整合資源、聯(lián)采監(jiān)管”的模式運行，即政府出資租用社會企業(yè)庫房，并承擔(dān)儲備庫的租金及運行經(jīng)費。地區(qū)高校食品原材料聯(lián)合采購中心負(fù)責(zé)庫房的運行管理，監(jiān)督合作企業(yè)按照協(xié)議執(zhí)行貨物儲存、保管及物流各環(huán)節(jié)工作。

儲備庫建立后，高校通過聯(lián)合采購訂購的食品原材料可統(tǒng)一入庫。這樣，可以避免因訂單執(zhí)行時間過長，遭遇市場大幅波動而引起的協(xié)議不得已終止現(xiàn)象。高校可在某種食品原材料價格較低時，大量購進(jìn)并儲備，大大節(jié)約采購成本。同時，貨物統(tǒng)一入庫，還便于“聯(lián)采中心”組織質(zhì)監(jiān)部門進(jìn)行統(tǒng)一驗貨，避免供貨商“以次充好”，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

建立“中心儲備庫”物流費用補貼機制 鑒于地區(qū)高校地理位置較為分散，食材從“中心儲備庫”到“高?！北夭豢缮俚貢?jīng)過物流環(huán)節(jié)，物流運輸則必然會增加食材成本。為降低高校的采購成本，建議由政府承擔(dān)相應(yīng)的物流費用，這樣學(xué)?？梢灾苯邮芤妫蟠鬁p輕高校的辦伙壓力，讓“實惠”直接體現(xiàn)到食堂飯桌上。這將對保持高?；锸撤€(wěn)定起到極為突出的緩壓作用，在“農(nóng)校對接”上嘗試此做法將有積極意義。