石磨面粉的加工

1. 原料

加工面粉的原料為小麥，小麥由麥胚、胚乳、麥皮3部分組成。各部分按質(zhì)量所占的百分比為胚乳82%～85%、胚2%～3%、麥皮12%～14%。胚乳含有大量淀粉，并含由蛋白質(zhì)組成的面筋質(zhì)，是制作面包、糕點等各種食品的主要原料。麥皮含有豐富的膳食纖維，是人體必需的營養(yǎng)元素。

2. 工藝流程

原料→清理雜質(zhì)→水分調(diào)節(jié)（小麥著水或水洗）→潤麥→研磨過篩→分級→晾曬→包裝→儲存。

3. 操作要點

（1）清理雜質(zhì)。主要是清理小麥中的秸稈、沙塵、石子、破損麥、茸毛以及野草種子等影響面粉出粉率的雜質(zhì)，通常采用風、篩結(jié)合振動篩清除。

（2）水分調(diào)節(jié)。由于不同品種和不同地區(qū)的小麥含水量與物理特性各異，有的干硬、有的濕軟。經(jīng)過清理后必須進行水分調(diào)節(jié)，使之達到最適水分含量。水分調(diào)節(jié)的目的有 3 個：一是使小麥吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白質(zhì)與淀粉由于吸水速度不同而使兩者產(chǎn)生位移，使胚乳疏松易于粉碎；二是使表皮吸水變韌，磨時不易破碎，以免影響粉質(zhì)；三是使工藝過程穩(wěn)定。

（3） 潤麥。著水后的小麥要存放一段時間，主要是讓水分向麥粒滲透，同時使麥粒間的水分均勻，使麥粒皮層與胚乳易于分離，易于磨細麥皮，并因韌性增加而避免破碎影響粉質(zhì)，從而為整個工藝過程的良好穩(wěn)定和成品水分合乎標準提供了條件。因天氣、地域和小麥品種不同，潤麥時間一般在12～30小時，石磨面粉的入磨小麥最佳水分含量為13.0%～14.5%。硬質(zhì)小麥潤麥時間與入磨水分一般高于軟粒小麥。

（4）研磨過篩。石磨磨粉是一個勤磨不厭重復的工作，需要逐次研磨，逐次過篩，來回循環(huán)。石磨磨面不同于現(xiàn)代化機械磨面，石磨磨粉最大的特點就是低速低溫研磨，避免高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的高溫而破壞面粉中所含有的營養(yǎng)物質(zhì)，最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素 B1、維生素 B2 等各種營養(yǎng)物質(zhì)，石磨本身含有的礦物質(zhì)，通過與原料的自然摩擦，礦物質(zhì)元素與原料的營養(yǎng)物質(zhì)天然混合，渾然一體。石磨面粉保留了小麥的原有質(zhì)量，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌，麥香濃郁，營養(yǎng)價值更高，是真正天然綠色健康食品。

（5）分級。石磨面粉可以分普通石磨面粉、石磨餃子粉、石磨全麥粉等。

（6）晾曬。石磨面粉是低速研磨，對面粉含有的水分消耗低，又不添加任何添加劑，所以生產(chǎn)出來的面粉需要晾曬一下，使水分降低至易于存儲的標準。

（7）包裝。石磨面粉最好用通氣的包裝袋包裝，這樣利于儲存。

（河北 李悅）