微生物讓飲品更香醇

細菌和真菌能利用來自水果和谷物中的糖分與蛋白質(zhì)作為原材料，生產(chǎn)出一些完全不同的復雜化合物，進而給食物帶去新的口味。這就是為什么喝下一杯啤酒給人的快感多于往嘴里塞一口大麥，為什么味噌湯和泡菜獨具風味。接下來，我們將認識一些把平凡原料變成特色飲品的微生物。

酒香撲鼻

“我真的十分喜歡酵母，”食品科學作家哈羅德·麥基說，“在所有微生物中，酵母似乎最擅長產(chǎn)生新的香味?！逼渲?，又以釀酒酵母的表現(xiàn)最為突出。烘烤面包和釀造啤酒都離不開釀酒酵母。麥基說：“在啤酒和面包中你都能感受到釀酒酵母帶來的香味，雖然這些香味差距很大，但都很美味?！?/p>

釀酒酵母這一種群中有著數(shù)不清的種類。幾個世紀以來，釀酒師一直在尋找不同種酵母的差異，這關系到淡啤酒和濃啤酒、英國和比利時的濃啤酒的差別。舉例來說，工作人員會在濃麥芽汁中分別加入加利福尼亞濃啤酒酵母，英式伯頓濃啤酒酵母，德國科隆酵母和淡啤酒酵母。其中，伯頓酵母代謝生產(chǎn)酯類的能力最強，發(fā)酵得到的啤酒果香味最濃，而淡啤酒酵母生產(chǎn)的酯類則最少，麥芽汁的味道更濃。

酵母公司懷特實驗室的聯(lián)合創(chuàng)始人克里斯·懷特曾是一名生物化學博士，他對酵母菌株之間的基因差異很有興趣。這些差異決定了酵母在不同的發(fā)酵條件下會產(chǎn)生不同的風味。懷特實驗室最近與測序公司Illumina進行合作，經(jīng)由對96株釀酒酵母的基因組進行測序。懷特稱，他非常期待這部分數(shù)據(jù)，但他還得等著，畢竟每一個酵母菌株都擁有大約4GB大小的龐大基因組。

酸啤酒在歐洲的釀造歷史已經(jīng)有幾個世紀。在釀造的過程中，釀酒師允許來自外界的微生物進入發(fā)酵原汁，這樣就產(chǎn)生了更多的味道。不同的酸啤酒口味差距巨大，有酸度較淡的柏林啤酒，酸度適中的佛蘭德紅啤酒，以及酸澀難耐的比利時啤酒。酸啤酒風潮隨之席卷了美國?！皩τ卺劸茙焷碚f，這是非常理想的實驗方法。這些味道使得啤酒更具有藝術氣息。”懷特說。

除了釀酒酵母，有更多的微生物參與了酸啤酒的發(fā)酵過程。其中的很多酸味源自乳酸，這些乳酸是乳酸桿菌屬或片球菌屬的發(fā)酵產(chǎn)物。而除了酸味之外的味道，則來源于酒香酵母。其中，布魯塞爾酒香酵母能降解釀酒酵母不能利用的糖分，產(chǎn)生一種很可怕的味道——但這味道融入啤酒中，就能使啤酒具有堪比葡萄酒的復雜口感。

酒香酵母能夠產(chǎn)生很多酚類化合物，這類化合物經(jīng)常會被描述為“丁香味”、“煙熏味”甚至“藥味”。更有甚者，酒香酵母會制造一些小分子化合物，這些化合物的味道……像是農(nóng)場倉庫和馬鞍一樣。真實的味道如何，你最好親口嘗嘗酸啤酒自行判斷。

說到酒，就不能不提葡萄酒。法國的著名紅酒Sauternes（蘇玳區(qū)）是一種經(jīng)典的“貴腐酒”。其中，“貴腐”的真實身份是灰霉菌?；颐咕L在葡萄表面并使得葡萄變干，提高葡萄的糖分濃度?；颐咕街谄咸驯砻嫔峡雌饋硐袷瞧咸褷€了一樣，但是最終卻成為了一種天價美酒的關鍵因素。

啤酒釀造商也在嘗試將這些發(fā)霉的葡萄加入到啤酒之中。貴腐酒“角鯊頭”就是這樣一種產(chǎn)品。釀酒者聲稱，這種酒融合了啤酒和葡萄酒的優(yōu)點。

茶禪一味

如果說我第一次嘗試康普茶只是感覺惡心，那么第二次我試的時候，我只能責怪自己為什么沒從第一次的嘗試中吸取教訓。康普茶在我的關于“食物臭一點會好吃”的理論中無疑是一個反例。但是，仍然有很多人樂在其中，在康普茶吧門排起長隊。

對于沒有接觸過這種飲料的人來說，康普茶似乎只是稍微有點冒泡的甜茶而已。它的發(fā)酵是由一個黏糊糊的菌墊完成的，科學家們更傾向于稱呼它為“SCOBY”，即一個由細菌和酵母組成的共生菌團。

康普茶含有數(shù)種酵母和細菌，其中含量最多的是接合酵母屬的酵母以及醋酸桿菌屬的細菌。酵母降解糖類生成酒精和二氧化碳、產(chǎn)生氣泡，細菌則利用酒精產(chǎn)生醋酸，使得飲料帶有醋的口感。此外，細菌也生產(chǎn)纖維素，使得康普茶中有墊子狀的結(jié)構(gòu)。

米未成炊

米曲霉是在米粒上生長的美麗霉菌，這可能是幾種最古老的被馴化的微生物之一，它在生產(chǎn)清酒和味噌中至關重要。

在谷物和大米上培養(yǎng)的米曲霉被稱為 “曲”，它們可以將米中的淀粉降解成糖分供其他微生物利用。不僅僅是大米，大麥甚至鷹嘴豆都可以供米曲霉生長，米曲霉會合成淀粉酶，將淀粉分解成糖類。在清酒的制作中，米曲霉產(chǎn)生的糖分被釀酒酵母所利用，后者是生產(chǎn)啤酒和紅酒的原料。而與味噌相關的一切食物，則都是魯氏酵母的杰作。

制作味噌的第一步是將黃豆、大米和其他谷物的混合物與米曲霉混合培養(yǎng)。米曲霉會降解其中的淀粉生成糖分，成為魯氏酵母的養(yǎng)料。魯氏酵母會在生長過程中產(chǎn)生多種復雜的產(chǎn)物，最終食物也因之具有復雜而有趣的味道。魯氏酵母將蛋白質(zhì)降解成氨基酸提供鮮味，同時它們會產(chǎn)生多種芳香化合物，使得味噌具有復雜的氣味。此外，魯氏酵母和它的親緣種也在醬油和意大利香醋等調(diào)料的生產(chǎn)中起重要的作用。

人類有意識地利用微生物進行食物發(fā)酵的歷史已經(jīng)有幾千年了。最初可能是一次意外使人類發(fā)現(xiàn)了微生物的功能。談到將來，有研究者預感食物將會有更多的口味，人們將會學著制作和接受這些新奇的味道。（來源：果殼網(wǎng)）