釣魚臺(tái)菜系：獨(dú)樹一幟成藝術(shù)

中國(guó)餐飲文化的魅力

“民以食為天”，古人所說的“食”是指糧食，我們今人顯然把它理解為吃飯。“吃飯文化”無論中外，歷史都悠久得很。叫“吃飯文化”似乎不太文雅，于是人們就稱之為“飲食文化”，現(xiàn)在又常稱之為“餐飲文化”。

筆者退休前是職業(yè)外交官，到過五大洲的60多個(gè)國(guó)家，雖不算太多，卻也品嘗過不少國(guó)家和民族的食品，既看過和吃過當(dāng)?shù)乩习傩盏钠胀ㄊ称?，也享用過相當(dāng)高檔的名店名菜，還出入過駐在國(guó)的總督府、總統(tǒng)府、總理府之類的“殿堂”以及上層著名人物的府第并品嘗過那里的菜肴。我聽過、見過、吃過只在那一個(gè)地方獨(dú)有而在世界其他地方絕無的食品。各種各樣的吃法我見過不少。所以我想說，在餐飲文化上，什么稀奇古怪的事情都有，各個(gè)國(guó)家和民族各有各的特色，各有各的美妙。

我這里要講的是我們中國(guó)餐飲文化的好處，但絕無任何貶低其他國(guó)家餐飲文化的意思。我還想說，改革開放之后國(guó)人常說走向世界，但我的印象是中餐早就走向世界了。26年前有一次我在澳大利亞行車數(shù)千公里，無論到什么地方歇腳，哪怕是很小的一個(gè)村鎮(zhèn)，竟然都能看到中餐館。老板看見我們興奮得很，說很多日子沒有見過中國(guó)人了，今日相見高興之極。到一個(gè)中國(guó)人罕至的地方開中餐館，說明顧客是當(dāng)?shù)氐耐鈬?guó)人，這些外國(guó)人喜歡中餐，這都是華僑華人的功勞。

我們現(xiàn)在所說的中餐基本上是指漢族的餐飲，實(shí)際上除了漢族之外，我國(guó)各個(gè)少數(shù)民族都有自己的特色餐飲文化，都應(yīng)該包括在中國(guó)餐飲文化之內(nèi)。但漢族畢竟人數(shù)眾多，所以其餐飲文化影響也大，幾乎成為中餐的代名詞。為什么中餐如此受歡迎呢？這就需要說說我們中國(guó)餐飲文化的魅力了。中國(guó)餐飲文化的學(xué)者們、美食家們著書立說汗牛充棟，從各個(gè)方面論述了中餐的魅力，書之不盡，并無夸大，中餐館之所以遍布世界，引起那么多外國(guó)人對(duì)中餐有興趣，不是偶然的。

按通常的說法，漢族餐飲有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說。每個(gè)菜系里又可以分出許多分支，例如川菜里有以成都為中心的蓉派菜系、以重慶為中心的江湖菜系、以自貢和內(nèi)江為主的鹽幫菜系等。蘇菜里以揚(yáng)州、淮安風(fēng)味為代表的淮揚(yáng)菜就名氣不小。這只是以地域區(qū)分。如若以北方人以粟麥為主食、南方人以稻米為主食、草原上的人以肉為主食來區(qū)分，那又可以分出許多不同的派系，像山西的面食就很有名氣，山東的烙餅也頗有特色，新疆的烤羊肉串簡(jiǎn)直是家喻戶曉，揚(yáng)州的炒飯已流行全國(guó)。在北京，有不少?gòu)幕蕦m里流傳出來的宮廷菜，到了民間也很受百姓喜愛。總而言之，豐富多彩的中餐種類特別多，很難用四大、八大、十大菜系來概括全，只是這些菜系名氣大些而已。

自立于八大菜系之外

那么釣魚臺(tái)的菜肴屬于哪個(gè)菜系？哪個(gè)菜系都表達(dá)不了釣魚臺(tái)菜肴的特色，釣魚臺(tái)的菜肴博采各菜系之長(zhǎng)，廣納世界各國(guó)菜肴之精，上承宮廷肴饌譜錄，下采民間風(fēng)味小吃，逐漸形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格，自成一體，獨(dú)樹一幟。所以釣魚臺(tái)管理局原局長(zhǎng)馮樹森曾對(duì)筆者說，釣魚臺(tái)的菜肴自立于八大菜系之外，就是獨(dú)立的“釣魚臺(tái)菜系”。釣魚臺(tái)國(guó)賓館在自己的官方網(wǎng)站上介紹說：“經(jīng)過五十年的實(shí)踐、創(chuàng)新和發(fā)展，針對(duì)中外賓客的需求和特點(diǎn)，秉承‘以味為核心，以養(yǎng)為目的’的宗旨，采國(guó)內(nèi)各菜系之長(zhǎng)，形成了‘清新淡雅，醇和雋永’的釣魚臺(tái)餐飲，被國(guó)內(nèi)外賓客稱為釣魚臺(tái)菜?！?/p>

要在名廚高手如林、諸多菜系早已名震天下的中國(guó)另外創(chuàng)造出獨(dú)樹一格、自成體系的菜肴談何容易！做菜這玩意如同很多技術(shù)含量很高的行業(yè)一樣，有著自己的單獨(dú)學(xué)問，要有過硬的真本事，而真本事又不是一天兩天就能練成的，所以得有這方面的人才才能打出一片天來。

釣魚臺(tái)在各方面取得成功，首先是由于釣魚臺(tái)的領(lǐng)導(dǎo)和全體人員在外交部的領(lǐng)導(dǎo)下具有強(qiáng)烈的使命感。周恩來總理在新中國(guó)成立之初就對(duì)外交人員提出了幾條嚴(yán)格要求，其中有一條是“外事無小事”，要求外事人員無論做什么工作，都要?jiǎng)?wù)必兢兢業(yè)業(yè)，為國(guó)家負(fù)責(zé)，釣魚臺(tái)的人員是時(shí)時(shí)刻刻記在心里和落實(shí)到行動(dòng)上的。所以在釣魚臺(tái)無論做什么事情，總是從一開始就把起點(diǎn)定得很高，追求最高水準(zhǔn)，力求完美，從總體到細(xì)節(jié)，精益求精，一絲不茍，不達(dá)到理想的程度不出手。因?yàn)樽鳛閲?guó)賓館拿出來給外賓特別是外國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人要看的應(yīng)該是能真正代表中華文明高水平的東西。要亮出最好的自己，亮出最好的中國(guó)，這是國(guó)家對(duì)釣魚臺(tái)的要求，也是釣魚臺(tái)上上下下全體人員的志向和愿望。釣魚臺(tái)曾經(jīng)在自己的工作總結(jié)中說“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我精，人精我絕”，這其實(shí)是釣魚臺(tái)多年以來的一貫追求和目標(biāo)。

最早主管釣魚臺(tái)工作的是外交部總務(wù)司司長(zhǎng)楊琪良（1914-2003年），他是從部隊(duì)調(diào)來的一位將軍外交家，是小說《紅旗譜》主人公的原型，搞革命、打仗是能手，可對(duì)搞國(guó)賓館包括創(chuàng)菜系一開始肯定生疏不懂。然而他們那一代有個(gè)了不起的優(yōu)點(diǎn)，就是絕對(duì)忠于國(guó)家，只要國(guó)家需要，那就拼命學(xué)拼命干，而且能通過自己無私的模范行動(dòng)把各方面的人才團(tuán)結(jié)起來調(diào)動(dòng)起來，共同創(chuàng)造奇跡。以后歷任釣魚臺(tái)領(lǐng)導(dǎo)繼承了這種光榮傳統(tǒng)，再加上上級(jí)特別是第一代領(lǐng)導(dǎo)人周恩來等了解自己的部下、支持下面的工作，而且那時(shí)兄弟單位都是按照全國(guó)一盤棋的精神支持國(guó)家的外交工作，調(diào)誰就給誰。這樣就把后來被授予國(guó)寶級(jí)烹飪大師的北京飯店名廚康輝派到釣魚臺(tái)進(jìn)行指導(dǎo)，另一位后來也被授予國(guó)寶級(jí)烹飪大師的侯瑞軒調(diào)到釣魚臺(tái)擔(dān)任總廚師長(zhǎng)。釣魚臺(tái)始終沒有忘記當(dāng)年北京飯店給予的大力協(xié)助。

康輝是廣東順德人，順德是粵菜發(fā)源地之一，是個(gè)出名廚的地方。侯瑞軒是河南長(zhǎng)垣人，河南菜雖未能入八大菜系，長(zhǎng)垣卻是個(gè)出名廚的地方。劉少奇、周恩來、陳毅都與長(zhǎng)垣的廚師合過影，鄧小平、江澤民、楊尚昆、葉利欽、卡斯特羅、克林頓等都接見過侯瑞軒。1992年7月3日時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理的田紀(jì)云題辭道：“侯瑞軒同志烹飪一絕”。

“釣魚臺(tái)菜”的大名就是在侯瑞軒的帶領(lǐng)下，于1993年參加第三屆全國(guó)烹飪大賽取得集體金獎(jiǎng)后，被人們發(fā)現(xiàn)和承認(rèn)的。而這個(gè)金獎(jiǎng)又是如何得來的呢？那是長(zhǎng)期發(fā)揮智慧、付出心血的結(jié)果。他們不放過任何細(xì)節(jié)，例如同樣是普通的幾種原料，釣魚臺(tái)的廚師要把一盤一盤冷菜擺成一幅幅國(guó)畫、一道道風(fēng)景，真是出神入化，令人止不住要欣賞欣賞，甚至舍不得吃下去。

對(duì)于熱菜主菜就更加精心了。釣魚臺(tái)的烏魚蛋湯是一絕，被鄧小平稱為“中華第一湯”，該湯有適度酸味卻并未加醋，香味濃郁卻看不到丁點(diǎn)油星，人人吃了人人夸。筆者每去釣魚臺(tái)，只要能吃上烏魚蛋湯，再加幾塊面包就心滿意足，覺得不虛此行了。為了這品菜，釣魚臺(tái)的師傅們下過多少功夫，是可想而知的。

獅子頭也是釣魚臺(tái)的拿手好戲，此菜源于淮安菜系，生于淮安的周恩來和生于揚(yáng)州的江澤民對(duì)釣魚臺(tái)的獅子頭贊揚(yáng)有加。筆者多次品嘗過釣魚臺(tái)的獅子頭，果然高出別處許多，難怪領(lǐng)導(dǎo)人要其他地方的廚師去釣魚臺(tái)學(xué)習(xí)如何做好獅子頭。

釣魚臺(tái)的蘿卜餅受到過周恩來的表?yè)P(yáng)，這是釣魚臺(tái)從民間選來的劉廣玉師傅的拿手好戲?！拔母铩睍r(shí)筆者與劉師傅都到了外交部五七干校，大家請(qǐng)求他做蘿卜絲餅品嘗，他開了一個(gè)所需材料的單子要人買來備好，卻并不動(dòng)手。但第二天大家吃上了他做的蘿卜絲餅，果真名不虛傳。原來劉師傅是在深夜大家都睡覺時(shí)才做的，所以我們都不知道他是如何像變魔術(shù)一般做出那么好吃的東西的。這是劉師傅辛苦一輩子攢下的看家本領(lǐng)，在混亂的“文革”時(shí)期不想被別人知曉，是完全可以理解的。

為了滿足外賓的需要，釣魚臺(tái)引進(jìn)和學(xué)習(xí)了好多品外國(guó)菜，例如法國(guó)的蝸牛、美國(guó)的牛排等等。學(xué)做外國(guó)菜而且做好，對(duì)他們來說也是不容易的。但他們不畏困難，硬是達(dá)到了相當(dāng)高的水平，滿足了那些在中國(guó)要吃他們自己國(guó)家的西餐的外賓需求，也滿足了我們中國(guó)同胞想品嘗一下外國(guó)菜的愿望。孫永和師傅就是做西餐的名廚。在中餐方面，雖然他們都是具有很高職稱的名廚，但仍孜孜不倦，虛心學(xué)習(xí)，潛心鉆研，再攀高峰。海曦在《中華美食藥膳》上發(fā)表文章，介紹侯瑞軒改進(jìn)和獨(dú)創(chuàng)菜肴的故事，寫得很好，不妨在這里大段引來：

“侯師傅介紹說，釣魚臺(tái)餐飲的接待任務(wù)很簡(jiǎn)單，就是讓各國(guó)貴賓吃好，為了‘吃好’這兩個(gè)字，侯師傅平時(shí)花很大氣力研究各國(guó)元首的飲食習(xí)慣，并把每次外交部送來的來訪貴賓的口味特點(diǎn)、飲食禁忌都記下來。然后根據(jù)各國(guó)元首的要求研制適當(dāng)?shù)牟似贰Ｈ缈紤]到接待對(duì)象一般多為老年人這個(gè)特點(diǎn)，食物需要軟糯、潤(rùn)滑、清淡、爽口，因此在菜肴制作時(shí)以蒸、焗、炸、扒為主，傳統(tǒng)的烹、炒方法就很少使用，形成了‘釣魚臺(tái)菜’清淡、少油、軟嫩的特點(diǎn)。另外就是兼收并蓄，把中餐各個(gè)菜系和西餐的烹制技法融合應(yīng)用。如佛跳墻是一款傳統(tǒng)的福建名菜，在一次接待中，福建廚師原封不動(dòng)依照老傳統(tǒng)制作，客人不吃，于是侯師傅就在原料上加以改進(jìn)，去掉了原來的狗、羊等有膻味的原料，改用鴿蛋、魚翅、魚肚、鮑魚、冬菇、鹿筋、海參等質(zhì)量上乘的原料，不加醬油，而加花雕酒、好湯，改變了口味和感觀，并有清湯和濃湯兩種，客人們非常喜歡，這個(gè)改良的佛跳墻也成了釣魚臺(tái)的經(jīng)典菜品。如云南的汽鍋雞，過去都是用帶骨雞肉，鍋很大，為了適合分餐制的要求和客人食用方便，侯師傅就把汽鍋改為直徑只12厘米的小汽鍋，并把雞肉去骨去脂，出水后放在汽鍋中加清湯蒸制，口味更好。侯師傅還把河南名菜紅燈里脊改為燈籠大蝦；把清蒸白鰻改為酒烤白鰻；把河南的紅燒鮑魚和芙蓉四寶融合在一起，創(chuàng)出新的芙蓉鮑魚?！?/p>

已經(jīng)升華為“餐飲藝術(shù)”

至2004年，釣魚臺(tái)定型了500種菜品，先后推出過80余種新菜品。至今在各接待樓正式宴會(huì)中廣泛推廣使用的新菜品有數(shù)十款。可以說每品改進(jìn)菜和新創(chuàng)菜都來之不易，都是歷代廚師及其背后的釣魚臺(tái)人付出無數(shù)心血的結(jié)果。

筆者認(rèn)為，“釣魚臺(tái)菜系”的說法之所以能站住腳，最根本的一條就是釣魚臺(tái)的菜肴不僅是優(yōu)秀的餐飲文化，而且已經(jīng)升華為“餐飲藝術(shù)”。

說“餐飲文化”大家都明白，說“餐飲藝術(shù)”可能會(huì)令一些人感到生疏，甚至?xí)腥颂岢鲑|(zhì)疑。餐飲怎么也會(huì)成為藝術(shù)呢？如果偶爾形容餐飲具有藝術(shù)性，倒也不難講通，如果把“餐飲藝術(shù)”作為一個(gè)完整的概念和詞匯，恐怕很多人未必聽說過。這一說法能站住腳嗎？筆者不揣冒昧，甘冒風(fēng)險(xiǎn)，愿為說明釣魚臺(tái)菜系而使用“餐飲藝術(shù)”這個(gè)概念。

按《現(xiàn)代漢語詞典》的解釋“藝術(shù)”一詞的意思是：1.“用形象來反映現(xiàn)實(shí)但比現(xiàn)實(shí)有典型性的社會(huì)意識(shí)形態(tài)”，這就是指文學(xué)、繪畫、戲劇等等；2.“指富有創(chuàng)造性的方式、方法”；3.“其形狀或方式獨(dú)特具有美感”。筆者這里就采用后面兩個(gè)說法，即釣魚臺(tái)的菜肴富有創(chuàng)造性、獨(dú)特且具有美感。但我所說的是釣魚臺(tái)的菜肴不僅看起來具有美感，品嘗起來也具有美感，稱之為“餐飲藝術(shù)”名副其實(shí)。

筆者最近榮幸地發(fā)現(xiàn)，我提出“餐飲藝術(shù)”的說法不是孤立的，七八年前著名美食家莊臣就說過：在常人眼中，繪畫、音樂、舞蹈是藝術(shù)，其實(shí)，廚師們的勞動(dòng)成果與藝術(shù)是息息相關(guān)的，一道精美的菜式也是一道精致的藝術(shù)品。烹飪本身就是一種特殊的藝術(shù)實(shí)踐。判斷一件作品是不是藝術(shù)品，最重要的是看它有無創(chuàng)造性或具不具備審美價(jià)值。莊臣是行家，他說的有道理并具有權(quán)威性。

像武林江湖那樣，劍客大俠，好漢如林，在餐飲烹飪界同樣是高手無數(shù)，山外有山、天外有天。筆者無意把釣魚臺(tái)說成什么都是天下第一，但也不能不看到，能達(dá)到釣魚臺(tái)那種水準(zhǔn)的不多。釣魚臺(tái)的服務(wù)對(duì)象是國(guó)賓，國(guó)家當(dāng)然要集中優(yōu)勢(shì)把國(guó)賓館辦好，這是釣魚臺(tái)之所以能在八大菜系之外創(chuàng)造出“釣魚臺(tái)菜系”的相當(dāng)重要的原因。筆者的看法是，我們的一般家庭或普通的餐館、乃至星級(jí)頗高的飯店，都可以做出若干水平不低的菜肴，甚至有些絕活確實(shí)可以名揚(yáng)于世。但就像我們一般中國(guó)人雖然可以寫寫書法或畫些國(guó)畫作品，但只能是中國(guó)字中國(guó)畫而已，達(dá)不到藝術(shù)品的水準(zhǔn)，也不可能人人都成藝術(shù)家。所以我想只有很少數(shù)名廚可以達(dá)到烹飪藝術(shù)家的水準(zhǔn)，真正能稱得上烹飪藝術(shù)品的菜肴為數(shù)不會(huì)太多，不可能到處都是。而在釣魚臺(tái)的菜肴中可以達(dá)到藝術(shù)水準(zhǔn)的比例比較大，多名高廚名師可以算得是制作中餐藝術(shù)品的烹飪藝術(shù)家。

以筆者切身的經(jīng)歷來說，每當(dāng)我到釣魚臺(tái)參加外交活動(dòng)，在用餐時(shí)總深深體會(huì)到一種藝術(shù)享受。一進(jìn)門，男招待員個(gè)個(gè)都是文質(zhì)彬彬的帥哥，女招待員人人都是亭亭玉立的淑女，他們和她們的笑容、儀態(tài)、語言、動(dòng)作，使人想起天宮里的金童玉女。舉目看來，墻上是難得一見的古今名人字畫，你可以細(xì)細(xì)觀賞；來到餐廳，陳設(shè)的是文物，餐桌上擺設(shè)的鮮花、餐具、器皿、疊成各種花樣的餐巾，是那么美不勝收，尚未用餐已使人陶醉。有時(shí)候還會(huì)擺上用各種材料雕刻出來的藝術(shù)品，有一次朱镕基總理到釣魚臺(tái)宴請(qǐng)客人，看到餐桌上一組雕刻的古典仕女是那么精美生動(dòng)，十分驚喜，止不住彎下腰來細(xì)細(xì)觀賞。我甚至感覺釣魚臺(tái)簡(jiǎn)直是無菜不藝術(shù)，無宴不藝術(shù)，這是我?guī)资曛袩o數(shù)次到釣魚臺(tái)參加外交活動(dòng)留下的美好而深刻的印象和記憶。