德國：燃燒進行時

放眼望去，整個德國都處在灼熱的火焰之下，到處都在燒烤和煙熏。盡管初夏陰雨連綿，商店的燒烤用具還是很快售罄。在書店的推薦區(qū)，燒烤指導(dǎo)書和菜譜疊放，書名叫《像大師一樣燒烤》或是《燒烤大師》。很多燒烤課程一直預(yù)定到三個月后，學(xué)費是100歐元或者更多。2012年，德國人為燒烤用具和配件共支出11億歐元，比2008年增加了40%。今年約有25萬噸木炭用于燒烤，想想看吧，是噸，不是公斤！

燒烤的魅力

燒烤的魅力究竟在哪里呢？ “人們整天都在為別人工作，他們渴望享受美味，享受自己的味蕾被服務(wù)的感覺?！钡聡诰€餐飲社區(qū)“飲食”的廚房主管阿切姆·艾爾梅說，“此外，烹飪和燒烤是團體活動，人們與他人共享歡樂的需求與日俱增?！?/p>

在巴符州杜爾巴赫市一個釀酒廠的屋頂平臺，烤架上整整齊齊地擺放著六塊肉，每塊重600-800克，淡紅色，質(zhì)地勻稱細嫩，呈現(xiàn)出大理石狀。廚師格爾哈特·福爾克撫摸著這些肉排說：“這不是肉，是瘋狂！”這個露出調(diào)皮笑容的男人戴著防火手套，穿著一件緊身黑色夾克，金屬鈕扣閃閃發(fā)亮。他補充說，這些肉質(zhì)量上乘，是“在北美草原上飼養(yǎng)了三年的?！敝瞥傻呐Ｈ?。

十二年來，來自奧芬博格市的福爾克除了開辦一個廚師學(xué)校，還成立了一個燒烤學(xué)校。他自稱是“掌握完美燒烤秘密的明星廚師”。六月的一個傍晚，沒有下雨，福爾克要講五個小時的課。那些剛下班就匆匆趕來的人神情疲倦、饑腸轆轆，一看到那些令人瘋狂的肉排，馬上垂涎欲滴。福爾克清楚地知道這一點，在課程開始之前，他首先遞給每人一個烤腸，以安撫他們騷動的腸胃。

福爾克的燒烤課由18個男人、兩個女人組成，年齡在30-50歲之間。外勤技術(shù)人員邁克爾已經(jīng)上完“基礎(chǔ)課”，正在上“經(jīng)典課”，學(xué)習(xí)“頂級菜譜”；牙膏包裝開發(fā)人員克勞斯，正在為他的球形燒烤爐尋找“最新的創(chuàng)意”；而家庭主婦希望能夠在關(guān)鍵時刻給客人亮一手，每個人都能烤好小香腸，然而要做好抹上黑莓醬和山葵末的烤鮭魚片則需要一番手藝。

屋頂平臺上放著一系列烤爐：經(jīng)典烤爐、黑色圓球烤爐、燃氣烤爐和電烤爐，還有最近熱門的鉻烤爐。它有著電力點火系統(tǒng)和動力十足的開關(guān)按鈕，看起來像是可動金屬架和豹2型坦克的混合體。技術(shù)是第二位的，辣藥草黃油牛肉排最重要的配料哪兒都買不到——耐心。被人扔到烤肉架上撒手不管的食物，不可能好吃。

在德國，除了廣受歡迎的燒烤課，自發(fā)組織的小型燒烤活動也豐富多彩。柏林克羅依茨貝格的一個周六，同性戀大游行剛剛結(jié)束，在距離瑪麗安娜廣場幾米遠的地方，四輛警車經(jīng)過。街邊有個冒煙的燒烤爐，腌制的肉排發(fā)出咝咝的聲音，旁邊的一個木桌上放著夏日花束、沙拉、法式長棍面包和西瓜。沒有一個警察把頭轉(zhuǎn)向左邊正在燒烤的人們。一旦這樣做，他們就必須停下來，因為擾亂秩序的燒烤收取他們20歐元的罰款，這又是一番是非，而馬上就要下班啦，這些警察決定睜一只眼閉一只眼，無聲無息地從旁邊開了過去。

直到去年，市民都還可以在柏林動物園自由自在地?zé)?。然而，又一場自由的燒烤之后，夏日周末之后的周一，在觀景宮、勝利紀(jì)念柱和使館區(qū)之間的草坪上，有六到八噸骨頭、一次性盤子和空番茄醬瓶被遺留。于是，叫苦不迭的柏林動物園無奈之下禁止了市民的燒烤狂歡。

陽臺燒烤也非常流行。一般鄰居都會選擇容忍烤肉的煙霧或是狂野的音樂聲，誰沒有和三五好友聚集在陽臺上燒烤的時候呢？在一個公寓的底層陽臺上，八個年輕人圍桌燒烤，互遞椅子、碟子、杯子和冰啤酒。他們?nèi)?8到37歲之間，雖然身份五花八門，但現(xiàn)在他們是同一個燒烤小組的成員。不久前，他們還在三腳架上燒烤，但是那種裝置通常只過半季就會生銹腐壞。因此小組在幾周前花費4y75j6UtEDK93ptjHGGhR8g==50歐元購買了一個帶有溫度計的結(jié)實耐用的燒烤爐，以保持牛肉和雞腿肉嫩滑多汁。

燒烤的歷史

燒烤在世界范圍內(nèi)有很高的社會地位。在阿根廷，燒烤的人被稱為“阿莎多”，是美食界的獨裁統(tǒng)治者?！鞍⑸唷痹谖靼嘌勒Z中是斗牛比賽中的獲勝斗牛士。燒烤源自哪里，尚不可考。英國人類學(xué)和哈佛教授理查德·烏讓哈姆稱，“對火的控制和烹飪的發(fā)明”讓我們變成了人，而這不是在80萬年前，而是200萬年前。如今教科書上廣為流傳的是：只有當(dāng)腦部面積大到能夠思考的時候，人類才開始利用火來烹飪食材，而僅僅食用植物，大腦不可能獲得這樣的生長。同時，由于人的牙齒和嘴都變小了，不可能直接吃生肉，所以必須把它加工成“更加柔軟的食物”。

在人類進化的過程中，偶然的事件往往影響巨大。不知何時，一塊食物掉進火里，一個好奇的原始人呲牙咧嘴地把它從火里撈出來，卻發(fā)現(xiàn)味道發(fā)生了神奇的變化。事實上，直到今天，這樣的情景都還在重演：燒烤的人想給小香腸翻個面，突然一個小香腸掉進火里，冒出濃煙，燃起火焰，他手忙腳亂地抬起烤架的一側(cè)，想把它撈出來，不料其他小香腸全都從上面滾了下來，燒烤的人臉都綠了。

隨后，美國品牌韋伯-斯蒂芬讓燒烤體驗出現(xiàn)了質(zhì)的飛躍。1952年，斯蒂芬在密歇根湖畔把一個浮標(biāo)場改造成燒烤公司：火焰灼紅，熱量在烤架上流轉(zhuǎn)。對斯蒂芬來說，這只是一個小決定，對樂享燒烤體驗的人們而言卻是一個質(zhì)的飛躍：將一個金屬浮筒切去一半，煤炭在浮筒中圍成圓圈放置，中間是空的，因此燒烤架上的食物不會馬上被燒焦，而是被周圍的熱氣間接烤制，好看又好吃。韋伯-斯蒂芬公司也因此大撈了一筆，其收益增長率和市場份額均達到了兩位數(shù)。當(dāng)然也有其他人進入燒烤用具市場，但是沒有人比品牌創(chuàng)始人喬治·斯蒂芬更懂得定位自己：出版燒烤書和一份貴族報紙，建立燒烤研究院，在14個德國城市提供課程和相關(guān)產(chǎn)品，打響口號“燒烤，原滋原味”。

幾十年后，這個方法得以在德國實施。在這里，以前的傳統(tǒng)都是由男人將烤腸和肉排放在烤架上，而烤架就直接擱在熊熊燃燒的火焰上。小香腸和肉在幾秒鐘的時間內(nèi)就會變成棕色，兩分鐘之后變成深黑色，如同炭一樣焦干。從燒烤架上拿下來的烤肉，往往帶著一層淡淡的炭黑。而如今，燒烤技術(shù)越來越成熟，燒烤的成品可以非常復(fù)雜，比如最新評選出的“德國燒烤大師”邁克爾·霍夫曼制作的“帶有檸檬黃油餡和芥末外皮的手撈蘇格蘭野鮭魚”。

不爭不吵，一起吃肉

社會學(xué)家說，生火的人，自古以來就屬于社會上層，灶邊不該有女人，燒烤的該是男人。法蘭克福人種學(xué)專家克勞斯·米勒在他的《瓊漿玉液與美味食品》中這樣寫道，在所有文化中都是“男人，尤其是老年男人和家庭戶主，擁有吃肉的優(yōu)先權(quán)”。在歐洲，直到20世紀(jì)中葉都還是這樣，尤其是在經(jīng)濟困難時期。可能正因如此，男人們才如此忠誠而堅定地守候在燒烤爐旁。

然而，現(xiàn)代社會的發(fā)展容不得這樣的男女不平等?！霸谌哪昵?，我們的課程中只有一個女人，今天，在20個學(xué)員中，我們常常有四個甚至五個女人?！睗h堡女廚阿勒科珊德拉·卡里莫娃說。木炭和煤球意味著高溫和危險，很難控制，所以一度被認(rèn)為是男人的領(lǐng)域。燃氣燒烤爐的出現(xiàn)動搖了五大三粗的男性形象，因為它使得更少出汗的精細燒烤變得可能，這時男人唯一需要展現(xiàn)力量和無畏的地方只有擰緊貯氣瓶。而口口流傳下來的人類智慧認(rèn)為，熄滅的火如同滅絕的家族，火溫暖靈魂，是男人追求浪漫的表達。畢竟，在英雄故事里，男人們在營火旁安營扎寨，而不是在貯氣瓶邊。

燃氣燒烤爐也會烤出漂亮的烤肉表皮？難道不是炭火給了它獨一無二的口味嗎？“您咬木炭試試看”，德國燒烤大師邁克爾·霍夫曼說，他和他的團隊“好熾熱”在今年五月成功衛(wèi)冕冠軍頭銜，“如果它真能起作用，也只可能會讓肉變得不好吃。”燒烤的煙熏味道來自高溫，250度以上時，肉汁就會焦化，肉的表面會形成一層可口的焦皮?！?mark style="position:absolute;left:-100000px;">+aH+WIwyTEafbXjwCXKlibeuD2JWmBTBdaolLrBMvc0=這種高溫是通過木炭還是燃氣達到的，根本無所謂?！?/p>

在一個專業(yè)燒烤之夜結(jié)束之時，我們再來看看這些讓人們爭論不休的重要問題：木炭還是燃氣，默克爾還是斯泰因布呂克（2013年德國大選總理候選人），多特蒙德還是拜仁（2013歐冠決賽對手）？謝天謝地，萬物之主向我們做出了妥協(xié)：燃氣燒烤是男女通用的，默克爾和斯泰因布呂克可以組成大聯(lián)盟政府，多特蒙德和拜仁組成國家隊，而所有其他人，別爭別吵，大口吃肉，最后再一起喝杯冰啤酒。

德國燒烤大師邁克爾·霍夫曼的十點建議：

1在點燃木炭時，只能使用安全點火器，禁止使用酒精和汽油。如果家中沒有點火器，也可用裝雞蛋的紙盒。此外，電吹風(fēng)也可以幫助很快點燃木炭。

2木炭還是煤球？木炭更易點燃，然而保持溫度的時間較短。煤球能夠更好地保持高溫。最好是將木炭和煤球混合起來。

3在木炭形成一層薄薄的白灰后，再開始燒烤。

4檢測溫度：將手放在燒烤架上端，從1數(shù)到23，如果在這之前就不得不將手撤回，燒烤架就太熱了。如果能堅持更長時間，則溫度過低。

5事先在燒烤架上抹上食用油，能夠防止肉粘在烤架上，燒烤結(jié)束后，烤架也較易清潔。

6燒烤結(jié)束后再給肉加鹽，不然肉很快就變干了。

7在燒烤開始兩小時前，就把原料從冰箱拿出來。如果肉還是冰的，則可能外部烤糊了，內(nèi)部還是生的。

8別用啤酒澆滅火，這會卷起灰燼。如果想讓肉帶有酒香，就預(yù)先把肉在啤酒腌肉汁中泡一夜。燒烤前，最好用廚房紙擦干多余的腌肉汁。

9翻肉請用烤肉鉗或烤肉剪，別用叉子戳肉，肉汁溢出來后，肉就會變干。

10燒烤后，用濕報紙把烤架包裹起來放一夜，有助于清潔。

[譯自德國《明星》]