冬菜掃蕩積存的陳腐

母親來自臺(tái)中東勢客家村莊，父親出生在江西武夷山腳下的客家村，丈夫則是南京出生的河南人，周歲便遷移到新竹公館的客家聚落，因此也說得一口客家話。獨(dú)獨(dú)我，莫名其妙地在中年過后才發(fā)現(xiàn)自己與客家人的淵源如此深，但一句完整的客家話都不會(huì)說，恰恰是“不識(shí)廬山真面目，只緣身在此山中”地被客家文化包圍，卻對客家文化了解不深入。

若非接觸過傳統(tǒng)特質(zhì)鮮明的客家飲食文化，我當(dāng)真幾乎忘了客家人的存在。許多經(jīng)典客家腌制品當(dāng)中，冬菜，是最常見的價(jià)廉物美之作。小時(shí)候經(jīng)常在面館與小吃攤上看見免費(fèi)供應(yīng)的冬菜，近年來，幾乎找不到了。據(jù)說是制作繁復(fù)又不受歡迎，因此近乎絕跡。若真想找回這道古早味，只能去客家村莊里，看看那仍保留柴火鍋灶的磚瓦廚房里，是否有老甕藏起的冬菜。

冬菜，顧名思義就是冬季盛產(chǎn)大白菜之時(shí)，處理過量的白菜，制作成半干狀態(tài)的未發(fā)酵咸菜，以備冬天過節(jié)時(shí)隨時(shí)取用，熬過那蔬果停產(chǎn)的嚴(yán)寒季節(jié)。很顯然地，除了大白菜的品種南北有別外，各家也有自己的獨(dú)門口味，除了因添加蒜泥與否而決定了津京冬菜葷素有別外，川冬菜用芥菜、蒜薹、花椒和八角的制作，又增添了別傳的異味。而我最喜歡的氣味，則是山東日照特產(chǎn)的進(jìn)京貢品素冬菜，細(xì)長而芬芳，聞著撲鼻香，特別清雅怡人。

臺(tái)灣南方與澎湖小島一帶流行的高麗菜干，跟冬菜的制作方式類似，卻風(fēng)味有別，經(jīng)常用來拌炒魚頭或剩余的各種雜牌海鮮，把原本殘余的物資利用，晉升為風(fēng)味絕佳的地方特產(chǎn)，一時(shí)演變?yōu)榇笱缧∽米钍軞g迎的佳肴，想嘗鮮的人還必需預(yù)定。有位澎湖餐飲界大老板表示：“這道菜價(jià)廉卻費(fèi)工，我們其實(shí)不太愿意上菜單，只用來討好老顧客?！彪y怪北臺(tái)灣不太容易吃到，就連南臺(tái)灣還得是熟客，才有機(jī)會(huì)解饞。一道最家常的古早味，竟成極品絕響，在我們這處處速食文化的年代，特別感謝自己生得早，記憶中仍有這些好滋味，堪慰此生。

母親在西門町經(jīng)營美發(fā)院時(shí)期，無暇照顧初逢喪父仍年幼的我，寒暑假經(jīng)常在她的朋友或職工家里輪流寄養(yǎng)，很巧地，我寄養(yǎng)的家庭，幾乎都是客家人。回首當(dāng)年，最溫暖的地方，就是廚房。尤其是老婆婆的鍋灶旁，堆滿了各種瓦罐，隨手掏出來都是奇異的美味，三兩下便能擺上一桌，就著濃稠的新米熬粥，特別馥郁芬芳地齒頰留香。很自然地，假期結(jié)束，大包小包地輾轉(zhuǎn)搭火車與汽車，回到臺(tái)北市區(qū)，手里拎最多的，就是自制冬菜。無論是干吃或用來搭配其他食材，蒸煮炒炸甚至用作水餃與面盒子的餡料，都很相宜。

曾經(jīng)試圖自己動(dòng)手做冬菜，工序很簡單，真要做時(shí)，才發(fā)現(xiàn)若無天時(shí)地利的配合，也會(huì)無計(jì)可施。我在北臺(tái)灣住了半世紀(jì)，盛產(chǎn)白菜的季節(jié)里，多半雨紛紛，陽光炙烈的夏日，卻又很難看見價(jià)廉物美的白菜或高麗菜。想起來簡單，執(zhí)行時(shí)卻是如此之難，直到家中用了數(shù)十年的瓦斯?fàn)t退休，改換擁有大烤箱的電爐，才想起，這絕對是取代陽光做烤菜的時(shí)機(jī)。用微火烤曬蔬菜，逼出自然香氣，也就隨時(shí)能享受古早味了。

為何特別想念冬菜？除了好吃的記憶外，太陽的氣味與能量，加諸當(dāng)季蔬果后，激發(fā)的獨(dú)特香氣，讓經(jīng)歷過更年期的敏感五官，汲取大自然氣息，使人更能享受天然流動(dòng)的芬芳。仿佛透過撲鼻香氣與齒頰間流動(dòng)的陽光暖意，便能讓渾渾噩噩的靈魂蘇醒，一口一口地?fù)嵛恐氲?，無形中產(chǎn)生絕佳的食療作用。古人偏愛日曬食品的理由，終于在步入晚年的身體感官里，明確地感受到醫(yī)書上強(qiáng)調(diào)日曬時(shí)的真意?？此迫巳梭@聞回避的更年期，于我而言，是最好的老師。自此，也終于明白，為何中醫(yī)老師要諄諄告誡：“全世界沒有比自己更好的老師！”冬菜，就是自我發(fā)現(xiàn)的契機(jī)。

陳腐之氣，未嘗不是回春的轉(zhuǎn)機(jī)。冬菜，是干癟失去生命的蔬菜，更年期，是走向衰老的預(yù)告，這兩者，在我身上，卻發(fā)揮了絕妙回春作用，身心皆如此。