自制口彩靚菜迎新年（二）

錦繡前程

原料：蝦仁250克，白果20粒（銀杏），熟火腿50克，哈密瓜球8～10個，青葡萄8～10粒，蛋清2個，鹽、調味料、干生粉各適量。

制作：

1.蝦仁洗凈瀝干，用少量鹽和半個蛋清拌勻，加少許生粉上漿備用；

2.熟火腿切成方丁，白果去殼，用開水煮3分鐘，撈出去衣，葡萄去皮待用，蝦仁斬成蝦茸，放在碗內，再放一個半蛋清，加20毫升食用油，少許干生粉拌勻；

3.鍋內放700毫升清水燒開，將蝦茸做成大小均勻的蝦球放進開水鍋內，這時關火，做完后小火燒開撈出備用；

4.鍋洗凈燒熱，放30毫升食用油燒熱，放白果、火腿丁煸炒，放30毫升湯水燒開，放調味料，將蝦球下鍋翻炒，如有湯汁，加一點水生粉勾芡，然后加哈密瓜球、葡萄一起下鍋翻炒兩下裝盆即成。

特點：色澤美觀，蝦球滑嫩，營養(yǎng)豐富。

鴻運當頭

原料：光鴨1只約2 000克，食用油700毫升（實耗100毫升），鹽100克，花椒、桂皮、八角各適量，蔥50克，姜25克，黃酒50毫升。

制作：

1.光鴨洗凈，去內臟、鴨腳、鴨屁股，小翅膀另用，再沖洗鴨肚內血斑，瀝干水分；

2.將鹽、花椒粉拌在一起，將鴨子放在盆內，用花椒鹽擦在鴨子全身，鴨肚內也要擦透，肉厚處多擦幾下，擦好存放陰涼處，腌2小時；

3.將腌好的鴨肚朝下，背朝上，放入蒸盆內，將洗凈的蔥姜、桂皮、八角等香料放在鴨身上，蓋上一塊紗布，上籠，用旺火蒸2小時，鍋內不能缺水，蒸到鴨背前有兩根薄骨頭彈起，即停燜在籠內；

4.食用時取出鴨子，去蔥姜和香料，另用鐵鍋上火燒熱，旺火將食用油燒到六七成熱，鴨子肚朝下，進入鍋炸2～3分鐘，將鴨子輕輕翻過，炸鴨背2分鐘即成。

特點：口感香酥，油而不膩，鴨肉鮮嫩。

蒸蒸日上

原料：黃牛肉500克，鮮嫩綠葉菜500克（如豆苗、菠菜、雞毛菜等），米粉150克，雞蛋1枚，甜面醬20克，生抽20毫升，糖、味精、蔥、姜、豆瓣醬、黃酒各適量，食用油150毫升，麻油50毫升，干生粉少許。

制作：

1.將牛肉洗凈，去凈牛肉內的板筋，橫紋切成5厘米長，3.5厘米寬，1.5厘米厚的方片，盛在盆內，放黃酒和少許鹽、味精、清水20毫升拌糊，加入雞蛋1枚，放少許干生粉拌勻待用；

2.蔥、姜洗凈切末；生抽、糖、味精、甜面醬、豆瓣醬等同蔥姜末拌在一起，加入上好漿的牛肉拌勻，再放粉蒸料150克拌透，加100毫升食用油，另用10只小籠格，500克綠葉菜洗凈分攤在籠格內，再將牛肉片攤在綠葉菜上，吃時上火蒸4～5分鐘，取出每一籠，牛肉上面放一些蔥末，將燒熱的麻油澆在蔥上面即成，每人一籠（如沒有小籠格，可用淺盆）。

粉蒸料做法：大米500克，糯米500克，花椒粒50克，桂皮、八角各20克，放在米內一起下鍋，小火不停翻炒，見米成黃色，有香味即成；去掉桂皮、八角，花椒粒留在米內，用粉碎機打碎，像芝麻大小，這是做粉蒸菜肴的粉蒸料，可保存6個月。

特點：牛肉細嫩，味濃鮮香可口，別具一格，趁熱食用更佳。如用雞片、魚片，制法相同。

四海揚威

原料：鮮活紅東星石斑1條，約800克，熟火腿25克，大花菇3只，冬筍30克，蔥、姜、蒜、香菜、鹽、味精、酒各適量，食用油25毫升。

制作：

1.將魚活殺去魚鱗、內臟，沖洗干凈，裝入盆內；

2.火腿切片，冬筍煮熟切片，花菇用水泡軟洗凈批片，排在魚身上，放調味料后上籠，用旺火蒸8～10分鐘，取出蔥、姜、蒜、香菜，澆上熱食用油即成（也可以用鱖魚）。

特點：魚肉滑嫩味美。

竹報平安

原料：冬筍1 000克，薺菜150克，食用油50毫升，鹽、味精適量，水生粉少許。

制作：

1.冬筍去殼，一切二，放入開水煮20分鐘，撈出用冷水沖涼，切5厘米長，1.5厘米寬，2厘米厚片；

2.薺菜汆水撈出，再洗凈瀝干，斬成末；鍋內放25毫升食用油燒熱，將冬筍片下鍋煸炒，放100毫升湯水燒開，然后再把薺菜放入鍋內煸炒，放調味料，待燒開，勾上一些水生粉，淋上25毫升食用油即成。

特點：脆嫩清香，利尿益氣。

四季平安

原料：四季豆500克，開洋30克，食用油300毫升，鹽、味精、糖各適量，酒釀汁20毫升。

制作：

1.四季豆切10厘米長段，開洋用溫水泡5分鐘撈出，斬成B7J2IXl8OpxphiYqWFIunA==末狀；

2.鍋上火燒熱，放300毫升食用油，燒七八成熱，四季豆下油鍋炸透，豆軟撈出；

3.鍋內留20毫升食用油，將蔥末、開洋下鍋炒兩下，將四季豆倒入鍋內，放調味料，加25毫升湯水燒開，放酒釀汁，翻幾下，淋上少許麻油即成。

特點：清香鮮糯，四季豆青綠，咸中帶甜。

錦上添花

原料：蝦仁100克，鮮帶子100克，蟹500克（河蟹，海白蟹均可），蛤蜊肉100克，雞蛋清3個，湯水500毫升，鹽、味精、水生粉適量，黃酒25毫升，食用油50毫升，蔥末10克。

制作：

1.蝦仁、鮮帶子洗凈瀝干；蟹煮熟后將蟹肉、蟹黃一起拆出；

2.蛤蜊500克洗凈，用開水汆一下，撈出取肉，再洗一下；蝦仁、鮮帶子用少量鹽、半個蛋清拌勻，放一點干生粉，同時放入蝦仁一起上漿；

3.鍋內放清水500毫升燒開，再將上好漿的蝦仁、帶子一起下鍋汆開撈出，鍋洗凈放30毫升油燒熱，放蔥末，將蟹肉下鍋煸炒，加黃酒、湯水500毫升，然后蝦仁、帶子下鍋燒開放調味料，將3個雞蛋清，加30毫升清水打勻，把蛤蜊肉下鍋，放少許水生粉勾芡，將蛋清慢慢地倒入鍋內燒開即成，裝大盆內。

特點：滑嫩、爽口，營養(yǎng)豐富，色澤美觀。

福如東海

原料：明蝦12只，食用油100毫升，蔥50克，姜30克，甜酒釀50克，豆瓣辣醬30克，番茄汁50毫升，糖、鹽、味精、酒適量。

制作：

1.明蝦剪蝦須，從蝦頭到蝦上半背用剪刀剪開一條小縫，取出蝦頭內蝦胃和背部一條黑筋，沖洗干凈備用，蔥、姜洗凈切末；

2.鍋內放食用油燒熱，先把蝦兩邊用食用油煎一下，煎好放在盆內；

3.鍋內留50毫升食用油，將蔥末下鍋煸炒，放豆瓣辣醬一起煸炒，再放甜酒釀炒透，放鹽、黃酒、清水300毫升，再將煎好的明蝦排齊下鍋，燒5～6分鐘，放糖、番茄汁、味精、蔥末，用大火燒透，見鍋內汁水越來越少時注意，要不停的推動，防止粘底，待見湯汁收干，淋上少許麻油即可裝盆。

特點：只見油不見湯汁，味咸、甜辣、香鮮。