農(nóng)家菜大擂臺(tái)

奔七老猿，為尋找“正在消失的上海美食”不遺余力地捐出時(shí)間、空間，外加饞唾水的“食癡”。

上海廣播電臺(tái)“阿富根”節(jié)目組編導(dǎo)唐亮有一次帶我去“聞道園”，說(shuō)要為我介紹一位“農(nóng)旅協(xié)會(huì)”常務(wù)副秘書長(zhǎng)?！奥劦缊@”在寶山羅店，同我年輕時(shí)有某種關(guān)聯(lián)的地方，開業(yè)伊始我去過(guò)，那邊奇石、書畫很多，惜乎我看不懂。而由于當(dāng)年服務(wù)設(shè)施尚未完善，餐廳和菜肴令我記憶全無(wú)。但總經(jīng)理的名片上是繁體字的“王衛(wèi)”（董事長(zhǎng)是他太太）。又因?yàn)閮?nèi)心深處有點(diǎn)迷信，以為子曰：“朝聞道，夕死可矣”，多有怕怕，好幾次車過(guò)那邊，也沒敢進(jìn)去。這次唐亮招呼，一位名叫陸青青的小姐開車，百無(wú)禁忌，遂大膽入園。且在王總出來(lái)之前，得知年紀(jì)輕輕的陸小姐正是“農(nóng)旅協(xié)會(huì)”副秘書長(zhǎng)。這協(xié)會(huì)是市農(nóng)委和市旅委新近聯(lián)合組建的，全稱是“上海農(nóng)業(yè)旅游經(jīng)濟(jì)協(xié)會(huì)”，一聽就明白是干什么的。協(xié)會(huì)成立后第一件大事，即是與上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，舉辦“2012上海農(nóng)家菜大擂臺(tái)”，以“傳承經(jīng)典，品味農(nóng)家”為主題，我是評(píng)委之一。

王總隆重登場(chǎng)，美食也隨之上桌。真是今非昔比呀，請(qǐng)來(lái)的徽菜大廚所出不凡，滋味也非常好。我對(duì)這個(gè)工作很喜歡，不但因?yàn)槭抢橡捯唤椋肄r(nóng)家菜（包括周邊的“非遺”美食）是上海的一張名片，上海本土經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展的寶貴資源。有了這樣的評(píng)比，是個(gè)促進(jìn)的動(dòng)力。但說(shuō)實(shí)話，我對(duì)滬郊的某些農(nóng)家菜尚心有余悸——坐在小桌子旁，雞鴨在身邊走過(guò)，蒼蠅嗡嗡，蚊蚋嗤嗤，煞是可怕。突然上了一盤“熏拉絲”（熏制癩蛤蟆），胃口全無(wú)。但愿這次沒有這樣的景象。我對(duì)小陸說(shuō)：“如果有人上‘熏拉絲’之類，建議一票否決出局?！蹦贻p朋友笑我：“老先生多慮了。如今農(nóng)家菜是生態(tài)莊園里的綠色食品、有機(jī)食品，怎么會(huì)有‘熏拉絲’？”。

隨后幾次“探訪”，證實(shí)了朋友的話。

行走生態(tài)農(nóng)莊

唐亮真是好同志，為了徹底打消我的顧慮，在此后又聯(lián)系了兩個(gè)生態(tài)農(nóng)莊，讓我“眼見為實(shí)”。

第一個(gè)是“陶家灣生態(tài)農(nóng)莊”，老板陶誠(chéng)棟年紀(jì)不大，“立升”卻不小，在閔行區(qū)浦江鎮(zhèn)用200畝土地辦了個(gè)生態(tài)農(nóng)莊，巧的是行政總廚即是我的熟人薛國(guó)平。老薛今年（虛歲）五十有九，1979年在“綠楊”入行，師從汪子康大師。30多年廚房生涯，國(guó)營(yíng)飯店、社會(huì)飯店、賓館、農(nóng)莊餐廳全做過(guò)，經(jīng)驗(yàn)豐富。聽說(shuō)我們要去，殺了一頭羊，做了羊肉、羊湯，味道非常好?！鞍l(fā)財(cái)牛頭”做得也好，牛臉肉咬上去，像是雪花牛排。其他如“螺螄吞老鴨”、“金秋五谷豐登”、“醉麩蒸草蝦”等更是我喜歡的招牌菜。朋友們對(duì)這次“大擂臺(tái)”胸有成竹，是因?yàn)槿缃裆鷳B(tài)農(nóng)莊有一批資深的廚藝大師為中堅(jiān)。

過(guò)幾天又到了遠(yuǎn)在東海邊的書院鎮(zhèn)（原是南匯區(qū)，今屬浦東新區(qū)），在“書院人家”嘗到了另有一功的農(nóng)家菜。

書院人家非常漂亮，小橋彎彎，流水潺潺，真是休閑的好去處。他們還有一個(gè)“豬文化展示室”，有各種各樣的種豬。雖然離海不遠(yuǎn)，百余年前還是海岸線旁邊，卻不像金山那邊的“漁家菜”，而是地地道道農(nóng)家菜，“農(nóng)”味非常強(qiáng)烈。菜肴中有傳統(tǒng)的鄉(xiāng)下爆魚、鹵豬耳、梅菜花生等，還有農(nóng)家特有的醬油河蝦、桃園雞、百頁(yè)包、大白菜粉絲蛋餃、肚肺湯、灶頭飯等。還有野生的鯽魚。書院人家的掌門人是年輕的李芳，剛?cè)嵯酀?jì)，成績(jī)斐然，其農(nóng)家菜滋味非常好。我則為他們出點(diǎn)子，從長(zhǎng)遠(yuǎn)計(jì)可以搞一個(gè)“鹽業(yè)博物館”，因?yàn)槟蠀R如六灶、八灶、大團(tuán)、新場(chǎng)，其實(shí)都是燒鹽的灶頭及其上級(jí)單位的遺跡。從近期看，還想提供一份“全虎席”菜單給他們。其中“虎”是“豬”的意思，即是全由豬肉及其下水、內(nèi)臟為主料的菜肴。這樣，可從“賣原料”向“展示文化”轉(zhuǎn)化。

農(nóng)家菜大擂臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)PK

2012年12月17日，在光明集團(tuán)所屬的“都市菜園”舉辦了農(nóng)家菜大擂臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)比賽，50個(gè)單位300道農(nóng)家菜當(dāng)場(chǎng)PK。評(píng)委共6位，即周元昌、徐俊、沈逸鳴、鄧修青、徐龍華及筆者。由于菜肴實(shí)在太多，評(píng)委分成兩組，每組3人，評(píng)品150道菜（點(diǎn)）。從上午10：00到下午4：30，中間略微休息（連吃盒飯共1小時(shí)）。這是我參加過(guò)大小評(píng)比中時(shí)間最長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度最大、審美疲勞最“結(jié)棍”的一次。盡管如此，大家還是非常認(rèn)真對(duì)待，每道幾乎都是“真吃”，故午餐基本吃不下，我是只吃點(diǎn)蔬菜。

菜點(diǎn)是用代碼上桌。不過(guò)從編號(hào)上看得出是哪個(gè)區(qū)的作品。如“Q”是青浦，“B”是寶山，“J”是嘉定和金山，“P”是浦東新區(qū)，“N”是南匯，“M”是閔行，“C”是崇明，“S”是松江，“F”是奉賢……不過(guò)，說(shuō)實(shí)話，賽品太多，基本上想不出，這是出自哪家農(nóng)莊。有時(shí)正欲仔細(xì)想時(shí)，下一道菜又到了，思路立時(shí)打斷。只是當(dāng)蟹和羊肉、金瓜一起上時(shí)，從食材如此搭配，代碼上又以“C”打頭，頓悟是出自崇明。

全部品嘗完畢，打過(guò)分之后，市農(nóng)委王處長(zhǎng)召集評(píng)委和各方領(lǐng)導(dǎo)小結(jié)。周元昌大師提出，比賽作品最大問(wèn)題是創(chuàng)意不夠，“缺口氣”，如要“匯報(bào)演出”，恐怕會(huì)留下諸多遺憾。我建議，組織“教導(dǎo)團(tuán)”，培訓(xùn)選手，隊(duì)伍整理一下再“上演”較好。當(dāng)然，評(píng)分不能改變，否則沒意義了。王處最后宣布，全市評(píng)出“十大經(jīng)典農(nóng)家菜”、“十大人家農(nóng)家菜”以及“本土特色農(nóng)家菜”。同時(shí)，在周大師的餐館進(jìn)行培訓(xùn)，在慶功大會(huì)上表演一番，以示鼓勵(lì)。

原本準(zhǔn)備2013年1月17日開慶功大會(huì)，因?yàn)闇?zhǔn)備工作來(lái)不及，要延遲。故我這篇小文也成為“未完成體”。欲知名次如何，且聽下回分解。