甜蜜過(guò)新年

春節(jié)來(lái)臨，糖果作為年貨中不可缺少的一員，為喜氣洋洋的過(guò)年氛圍中增添了一絲絲甜蜜的滋味。人們通常會(huì)推著購(gòu)物車，來(lái)到超市的散裝糖果柜臺(tái)，各種口味的糖果抓一把，基本上就能滿足一家老小的不同偏好了。打開(kāi)糖果盒子，讓我們細(xì)數(shù)那些擁有眾多粉絲的糖果種類，以及那些曾在過(guò)去的時(shí)光中給我們留下美好味覺(jué)記憶的甜蜜味道。 姜瑞林 原上海天山回民食品廠 技術(shù)科科長(zhǎng)、工程師 糖果作為日常消費(fèi)品，被列為世界五大享受食品之一，已經(jīng)成為世界零售市場(chǎng)的重要組成部分。對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，糖果是甜蜜的象征，頗具有喜慶和祝福的色彩。因此在逢年過(guò)節(jié)、婚嫁生子等場(chǎng)合總少不了糖果的身影。在工程師姜瑞林眼中，糖果是通過(guò)白砂糖和麥芽糖漿不同配比之后，再以精確的溫度加熱，通過(guò)不同的工藝制作出的工藝品。 繽紛糖果迷人眼 牛軋?zhí)?牛軋?zhí)鞘窃S多人百吃不厭的。適中的甜味和奶香味，混合著花生的香味，嚼起來(lái)的口感也十分豐富，無(wú)論小孩還是老人都十分喜歡。難得的是，從小就吃過(guò)牛軋?zhí)堑娜耍?jīng)過(guò)口味的變化和新產(chǎn)品的沖擊，對(duì)牛軋?zhí)堑南矏?ài)從未隨漫長(zhǎng)的歲月而消失。 牛軋?zhí)堑闹谱飨鄬?duì)簡(jiǎn)單，有合適的工具在家也可以制作。姜瑞林回憶四五十年前生產(chǎn)牛軋?zhí)堑能囬g，就是一間15平米左右的屋子，一口鍋?zhàn)樱烷_(kāi)始了生產(chǎn)。 如今牛軋?zhí)腔臃倍啵行尤?、腰果、抹茶、巧克力等口味?酥心糖 酥心糖是糖果制作中難度最高的糖果。將砂糖和麥芽糖熬制成的糖漿分為5份，其中3份加入花生醬后開(kāi)始進(jìn)行拉酥工藝。通常拉酥要進(jìn)行8～10次，使得糖體變脆易斷、充滿縫隙；同時(shí)將另外2份糖漿拉白，適當(dāng)冷卻后包裹在拉酥后的糖體外面。這樣，就形成了外表硬而平滑、內(nèi)部酥脆易化的酥心糖了。傳統(tǒng)的酥心糖制作，拉酥和包裹都需要人工操作，對(duì)制作師傅的熟練度要求非常高。只有手藝純熟的制糖師傅，才能做出一咬即破、香酥無(wú)比的優(yōu)質(zhì)酥心糖。 黑糖話梅 是金冠公司的明星產(chǎn)品之一，一度風(fēng)靡。 黑糖話梅的制作工藝和普通硬糖差不多，關(guān)鍵多了一道小料的制作：先將糖漿、甘草、鹽、奶油等熬成膏狀，等到加入了紅糖的糖漿熬煮到130℃以上時(shí)，添加一點(diǎn)做好的小料，充分混勻后，與話梅肉一起澆注成型。 在30多年前，話梅糖流行得很，曾一度需要開(kāi)票購(gòu)買。那時(shí)候數(shù)工廠里的女工們最愛(ài)吃。到了下午兩三點(diǎn)鐘，女工們就開(kāi)始打瞌睡，于是剝開(kāi)一粒話梅糖含在嘴里，酸酸甜甜的滋味，帶著濃郁奶油風(fēng)味，十分提神。在沒(méi)什么可以充當(dāng)零嘴的年代，話梅糖成了那一代人特殊的回憶。 軟糖 軟糖因其富有彈性的口感，亦是消費(fèi)者經(jīng)常購(gòu)買的糖果種類，特別受到兒童的喜愛(ài)。其中最負(fù)盛名的莫屬揚(yáng)州牛皮糖，幾乎是揚(yáng)州休閑文化的縮影，被稱為“揚(yáng)州一絕”。金黃透明的糖體外包裹著一層芝麻，又香又軟又彈，越嚼越有勁。如今有花生牛皮糖、松子牛皮糖、山楂牛皮糖等多種口味。 如今，牛皮糖主要以卡拉膠為原料，使其在彈的同時(shí)顯得稍軟。而旺仔QQ糖等加了明膠的糖果彈性更足且相對(duì)更硬一些，又有豐富的口味，更受到年輕人的歡迎。 中國(guó)三大名糖 上世紀(jì)90年代初，隨著改革開(kāi)放的深入，制糖工業(yè)隨著工業(yè)大潮一起蓬勃發(fā)展起來(lái)。一時(shí)間，糖果品牌百花齊放，國(guó)內(nèi)糖果行業(yè)發(fā)展盛況空前。隨著糖果逐漸往高品質(zhì)發(fā)展，經(jīng)過(guò)了洗牌的糖果市場(chǎng)最終沉淀下來(lái)，小品牌被兼并或倒閉，或在消失的邊緣奄奄一息地掙扎。最終剩下的即成為如今的行業(yè)代表，頗具有百花殺盡，幾枝獨(dú)香的壯烈凄涼。然而，無(wú)論糖果品牌如何沉浮，糖果形態(tài)如何變化，都可以從中看到以中國(guó)三大名糖為核心的主流趨勢(shì)。 北京酥糖 酥糖在我國(guó)歷史悠久，其前身是花生糖，經(jīng)歷了數(shù)不清的年代，花生糖從其單一的形態(tài)發(fā)展為品種繁多的酥糖，并在中國(guó)許多地方形成了各具特色的酥糖品種——北京酥糖、徐州“小孩酥”、“回頭客”陳氏酥糖、桂花酥糖等，其中以北京酥糖最為著名。據(jù)說(shuō)一些糖果企業(yè)還邀請(qǐng)北京的酥糖師傅前去指點(diǎn)，可見(jiàn)其知名度之高。北京酥糖中尤以紅蝦酥為上乘佳品，其特點(diǎn)是皮薄、酥脆不黏牙、不膩口不留渣，有一股獨(dú)特的香味。 上海奶糖 以大白兔奶糖為代表的上海奶糖屬于充氣糖果，因?yàn)楹休^多的乳制品而得名。奶糖口感好，耐咀嚼，奶味十足，因此受到許多人的喜愛(ài)。上世紀(jì)六七十年代，要購(gòu)買大白兔奶糖得排幾個(gè)小時(shí)的隊(duì)。而在結(jié)婚喜糖還是什錦糖的年代，如果里面有一顆大白兔奶糖，會(huì)讓新人覺(jué)得非常有面子?；蛟S，將大白兔奶糖稱為上海人的驕傲亦不為過(guò)，即使是不少80后、90后也仍舊記得，曾在電視或者報(bào)紙上看到關(guān)于大白兔奶糖的宣傳報(bào)道——諸如“三顆奶糖一杯奶”、“一粒大白兔奶糖擁有四項(xiàng)專利”等。 在上世紀(jì)90年代，“喔喔”、“佳佳”，以及“金絲猴”等奶糖品牌也曾紅遍大江南北。或許是上海人濃重的奶糖情結(jié)，催生了新品牌的發(fā)展和流行。如今，大白兔也出現(xiàn)新的口味：玉米味、紅豆味、清涼味等。但是上海人最為鐘情的，還是那早已深入人心的奶香味道。 廣州水果糖 水果糖是一種較為普遍的糖果種類，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的熬煮和澆注等工藝即可制得。然而廣州地區(qū)的水果糖頗具盛名且躋身于三大名糖之列，自然也是有其獨(dú)特之處。在上世紀(jì)七八十年代，廣州由于靠近香港，使得進(jìn)口香精的使用更為廣泛?！霸诋?dāng)時(shí)，添加進(jìn)口香精的糖果味道更加細(xì)膩?zhàn)匀??！苯鹆终f(shuō)。因此，在全國(guó)良莠不齊的水果糖之中，口味相對(duì)較好的廣州水果糖贏得了全國(guó)消費(fèi)者的青睞。 今天，在外來(lái)品牌大舉入侵和自我改變以求生存的情況下，“三大名糖”不得不說(shuō)或多或少褪去了昔日的光環(huán)，更多的是一種時(shí)代的記號(hào)。然而不變的是，它們始終代表著糖果界中的優(yōu)質(zhì)和美味，是經(jīng)得起品嘗和回味的休閑美味。 功能糖果何處去 在龐大的糖果市場(chǎng)上，有一支特殊的隊(duì)伍叫做功能糖果。目前主要的功能糖果以三大類為主：清咽潤(rùn)喉、補(bǔ)充維生素等營(yíng)養(yǎng)素以及“無(wú)糖”糖果，通過(guò)添加中藥成分或營(yíng)養(yǎng)素來(lái)達(dá)到健康、營(yíng)養(yǎng)、保健的目的。三類糖果各自以廣西金嗓子喉片、雅士利V9、樂(lè)天木糖醇為代表。此外還有生姜糖、紅棗糖、人參糖甚至是胖大海糖等。 比起普通糖果，功能糖果似乎更具優(yōu)勢(shì)，廠家絞盡腦汁，希望給消費(fèi)者更多的選擇空間。然而事實(shí)上，功能糖果始終處在相當(dāng)尷尬的境地——除了潤(rùn)喉糖和無(wú)糖口香糖消費(fèi)量較多之外，其他的功能糖并不比普通糖果更受到消費(fèi)者親睞，甚至一些新品種在問(wèn)世不久就銷聲匿跡了。 功能糖果的現(xiàn)狀堪憂，對(duì)此姜瑞林解釋道：一方面，由于特殊原料的添加和加工工藝的改變，使得大多功能糖果的生產(chǎn)成本提高，因而售價(jià)就會(huì)高于普通糖果；另一方面，為了突出其中“功能物質(zhì)”的含量，口味上難免給人 “奇怪的”感覺(jué)，比如韓國(guó)的紅參糖，高麗參的風(fēng)味很濃郁，但是消費(fèi)者真的喜歡這種味道的糖果嗎？或者說(shuō)，消費(fèi)者是否愿意花更多的錢來(lái)購(gòu)買這些味道相對(duì)不那么甜蜜的功能糖果嗎？ 答案是否定的。就拿某品牌的維生素糖果來(lái)說(shuō)，盡管有巨大的廣告投入，但是最后還是在奶糖、水果軟糖等常規(guī)糖果的面前敗下陣來(lái)。比起利用糖果來(lái)補(bǔ)充維生素，人們情愿以吃水果這樣更直接有效的方式。而這一優(yōu)勢(shì)因素一旦被主觀忽略，維生素糖果僅僅是一顆普通的果味硬糖而已。此外，打“療效”牌的糖果生命力更弱，一來(lái)實(shí)在是收效勝微，二來(lái)如果非要達(dá)到一定效果，口感難免讓人無(wú)法接受。 除了功能糖果，曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的糯米紙?zhí)且仓皇菚一ㄒ滑F(xiàn)而已?！八孕滦吞枪拈_(kāi)發(fā)，還是要從口感的角度出發(fā)，否則就很難被消費(fèi)者接受?！苯鹆终f(shuō)。 甜蜜有毒？ 在工作的間歇，吃一塊奶糖或牛軋?zhí)?，?huì)使血液中的葡萄糖含量上升，能夠?yàn)榇竽X提供能量，提高工作效率，消除解疲勞感。曾有人對(duì)數(shù)千名中小學(xué)生做過(guò)實(shí)驗(yàn)，下午吃些糖果，上課打瞌睡者為2%，而不吃糖的對(duì)照組則高達(dá)11%。另外，在碳水化合物的作用下，糖果對(duì)人的情緒也有積極作用，因此情緒不佳的時(shí)候吃點(diǎn)糖，是很好的“自我調(diào)節(jié)”方法。 然而，去年2月份刊登在《自然》雜志上的文章中列舉了糖的四宗罪：不可避免性、有毒性、潛在成癮性以及對(duì)社會(huì)負(fù)面影響，認(rèn)為嗜糖之害，甚于吸煙，甚至提出了“戒糖”的提議。皮之不存，毛將焉附，連原材料糖都被劃分為酒精煙草一類，被制成商品的糖果，這下真的變成“糖衣炮彈”，要遭到健康人士的抵制了。 俗話說(shuō)：“只要?jiǎng)┝孔?，萬(wàn)物皆有毒?！比缃裨絹?lái)越多的人將“過(guò)量吃糖的危害”直接簡(jiǎn)化成了“糖的危害”，糖作為人體三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一的事實(shí)被忽略，成了眾多疾病的肇因，為人所戒備。盡管吃完糖后，采用漱口等方法清除口腔中的殘留就不會(huì)引起齲齒；盡管對(duì)于誘發(fā)肥胖的元兇，糖與脂肪互相推諉多年難下定論，人們還是自然而然地將糖與齲齒、肥胖等聯(lián)系起來(lái)，形成一種并不全面的看法。除了吃糖以外，不合理的飲食方式和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩等，都會(huì)引發(fā)肥胖、三高等慢性疾病?；蛟S，拒絕過(guò)多的垃圾食品，增加攝入糖分的同時(shí)，還會(huì)帶來(lái)許多其他對(duì)健康不利的因素。適時(shí)適量地吃一些糖果，讓甜蜜來(lái)得更單純一些吧。