溫度對(duì)不同花蜜中5-羥甲基糠醛含量的影響

葉莉莉 祝子銅 戴勤娟 楊 慧 彭 芳 雷美康

（浙江衢州出入境檢驗(yàn)檢疫局，衢州 324002）

蜂蜜是一種高度復(fù)雜的酸性、糖類飽和溶液，其中含有多種物質(zhì)，其化學(xué)成分相當(dāng)復(fù)雜，不同品種的蜂蜜，所含成分不盡相同[1]。蜂蜜中的主要成分是糖類，其中果糖和葡萄糖的含量占85%～95%[2]，而5-羥甲基糠醛（5-HMF）是葡萄糖等單糖化合物在高溫或弱酸條件下脫水產(chǎn)生的醛類化合物，5-HMF是一種黑色、具有難聞性氣味、對(duì)人體有害的物質(zhì)，它的存在必然導(dǎo)致蜂蜜風(fēng)味的改變和顏色的加深，影響蜂蜜的口感及外觀，它對(duì)人體橫紋肌及內(nèi)臟有損害，且具有神經(jīng)毒性，能與人體蛋白質(zhì)產(chǎn)生蓄積中毒[3]。因此，蜂蜜中的5-HMF的含量多少是決定蜂蜜質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要標(biāo)志，所以應(yīng)該嚴(yán)格控制蜂蜜中5-HMF的含量，以保證蜂蜜的食用安全性。

蜂蜜的熱加工處理有兩個(gè)原因：①防止結(jié)晶和發(fā)酵，延長(zhǎng)貨架期；②除去蜂蜜中的有害雜質(zhì)和微生物。然而，蜂蜜的熱加工處理不僅會(huì)破壞其中的維生素和生物活性成分，同時(shí)造成淀粉酶活性的降低和5-HMF含量的增加。因此，蜂蜜在加工過程中應(yīng)該嚴(yán)格控制加熱時(shí)間和加熱溫度，5-HMF的含量是控制加熱溫度和時(shí)間的重要指標(biāo)[4]。其中，加熱溫度是形成HMF的重要因素，其含量高可以說明蜂蜜摻假或進(jìn)行了高溫處理。新鮮蜂蜜中的5-HMF含量很低，一般不會(huì)超過10 mg/kg，但在儲(chǔ)存和熱加工處理過程中，由于糖分的分解和轉(zhuǎn)化，5-HMF逐漸產(chǎn)生[5]。因此，5-HMF含量的多少又是反應(yīng)蜂蜜新鮮程度和加工處理技術(shù)水平的重要指標(biāo)[6]。

本文旨在研究恒溫?zé)崽幚頊囟取⒑銣責(zé)崽幚頃r(shí)間對(duì)洋槐蜜、荊條蜜、葵花蜜等不同花蜜中5-羥甲基糠醛含量的影響情況，并對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析。

1 材料與方法

1.1 材料

雜花蜜（2012年產(chǎn)季）、洋槐蜜（2012年產(chǎn)季）、荊條蜜（2012年產(chǎn)季）、葵花蜜（2012年產(chǎn)季），由浙江江山健康蜂業(yè)有限公司提供。

1.2 試劑

甲醇（色譜純）；純凈水（電導(dǎo)率大于18Ω）

1.3 儀器

數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-6）；液相色譜儀（安捷倫1200）

1.4 方法

1.4.1 分析方法

采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18932.18-2003 中的液相色譜測(cè)定蜂蜜中的5-羥甲基糠醛的含量[7]。

原材料處理 準(zhǔn)確稱取蜂蜜樣品5.0 g（準(zhǔn)確至0.001 g）置于100mL比色管中，分別放入40、60、80、90℃的水浴鍋中加熱0、2、4、6、8 h后取出，冷卻后加入10%的甲醇溶液溶解后，測(cè)定5-羥甲基糠醛的含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 加熱溫度和加熱時(shí)間對(duì)不同花蜜中5-羥甲基糠醛的影響

2.1.1 雜花蜜（2012年產(chǎn)季）中5-羥甲基糠醛的含量隨加熱溫度和加熱時(shí)間的變化結(jié)果如圖1。

圖1 雜花蜜中5-HMF含量隨加熱溫度和加熱時(shí)間的變化曲線

由圖1可以看出，雜花蜜在加熱前的5-羥甲基糠醛的含量較高，達(dá)到了19 mg/kg，超過一般新鮮蜂蜜的5-羥甲基糠醛的含量10 mg/kg。當(dāng)溫度為60℃以下，其含量幾乎也沒很大的變化，當(dāng)溫度為80℃時(shí)，含量已有明顯升高，在加熱時(shí)間4 h內(nèi)5-羥甲基糠醛的含量仍在40 mg/kg以內(nèi)，但當(dāng)90℃時(shí)，加熱時(shí)間在2小時(shí)后就已經(jīng)超過國(guó)家蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量40 mg/kg[8]。

2.1.2 洋槐蜜（2012年產(chǎn)季）中5-羥甲基糠醛的含量隨加熱溫度和加熱時(shí)間的變化結(jié)果如圖2。

圖2 洋槐蜜中5-HMF含量隨加熱溫度和加熱時(shí)間的變化曲線

由圖2可以看出，新鮮的洋槐蜜在加熱前的5-羥甲基糠醛含量為0.09 mg/kg，幾乎接近零值，當(dāng)溫度在60℃以下，含量仍然很低，當(dāng)溫度達(dá)到80℃時(shí)，含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)有緩慢的增高，8 h后值才達(dá)到9 mg/kg，但當(dāng)溫度升高至90℃時(shí)，加熱時(shí)間在4 h以上時(shí)含量就已經(jīng)超過蜂蜜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量40 mg/kg。

2.1.3 荊條蜜（2012年產(chǎn)季）中5-羥甲基糠醛的含量隨加熱溫度和加熱時(shí)間的變化結(jié)果如圖3。

由圖3可以看出，荊條蜜在加熱前的5-羥甲基糠醛本底含量較低，為7 mg/kg低于一般新鮮蜂蜜的值10 mg/kg。溫度在60℃以下時(shí)，增高趨勢(shì)也不明顯，當(dāng)溫度達(dá)到80℃時(shí)，出現(xiàn)緩慢的增高趨勢(shì)，在90℃時(shí)，含量隨時(shí)間的增長(zhǎng)有明顯的升高趨勢(shì)，加熱時(shí)間也在4 h以上就超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的值40 mg/kg。

2.1.4 葵花蜜（2012年產(chǎn)季）中5-羥甲基糠醛的含量隨加熱溫度和加熱時(shí)間的變化結(jié)果如圖4。

圖3 荊條蜜中5-HMF含量隨加熱溫度和加熱時(shí)間的變化曲線

圖4 葵花蜜中5-HMF含量隨加熱溫度和加熱時(shí)間的變化曲線

由圖4可以看出，葵花蜜在加熱前的本底含量較高達(dá)到了10 mg/kg，溫度在60℃以下時(shí)，增長(zhǎng)趨勢(shì)不明顯，當(dāng)溫度在80℃時(shí)，就有明顯的增長(zhǎng)趨勢(shì)，當(dāng)溫度達(dá)到90℃時(shí)，加熱時(shí)間在2小時(shí)后，其5-羥甲基糠醛的含量就已經(jīng)很高，超過了蜂蜜規(guī)定的限量值40 mg/kg，且含量值迅速增高。

2.1.5 四種新鮮蜂蜜在80℃下隨加熱時(shí)間的變化結(jié)果如圖5。

由圖5可看出，溫度在80℃下，蜂蜜中5-HMF的含量增長(zhǎng)趨勢(shì)比較明顯，且增長(zhǎng)速率：雜花蜜＞葵花蜜＞荊條蜜＞洋槐蜜。而且當(dāng)加熱時(shí)間在4 h和6 h后，雜花蜜和葵花蜜的5-羥甲基糠醛的值就均超過40 mg/kg。

3 結(jié)論

圖5 四種不同花蜜在80℃下5-HMF含量隨加熱溫度和加熱時(shí)間的變化曲線

不同種類的蜂蜜，其5-羥甲基糠醛的含量隨加熱溫度和加熱時(shí)間的變化存在著較大的差異，其本底值也存在一定的差異。洋槐蜜中的5-羥甲基糠醛含量相對(duì)較低，葵花蜜的則相對(duì)較高，且每種蜂蜜在不同溫度不同加熱時(shí)間下的增長(zhǎng)速率也有所不同，雜花蜜和葵花蜜的增長(zhǎng)速率較快，本底值也較高，所以在蜂蜜的熱加工處理過程中，應(yīng)該嚴(yán)格控制加熱溫度和加熱時(shí)間。而且，加熱溫度應(yīng)該控制在80℃以內(nèi)，以防止蜂蜜中5-羥甲基糠醛的含量超標(biāo)。

[1]曾哲靈，高蔭榆等.單花蜜中羥甲基糠醛生成反應(yīng)動(dòng)力學(xué)研究[J].食品科學(xué).2006，27（10）：219-222.

[2]盧珂，曹煒等.加熱對(duì)蜂蜜中羥甲基糠醛含量的影響[J].西安大學(xué)學(xué)報(bào).2006，36（2）：253-256.

[3]徐穎娟.HPLC法測(cè)定鹽酸洛美沙星葡萄糖注射液中5-羥甲基糠醛[J].實(shí)用藥物與臨床，2006，9（2）：80-81.

[4]馬麗萍，劉富海，付英文等.貯存對(duì)蜂蜜酶值、羥甲基糠醛含量影響的研究[J].中國(guó)養(yǎng)蜂，1999，（50）：11-12.

[5]劉靜，曹煒.蜂蜜中羥甲基糠醛的研究進(jìn)展[J].中國(guó)蜂業(yè)，2011，62（1）：11-12.

[6]余林生，賀鋒等.溫度對(duì)蜂蜜淀粉酶值和羥甲基糠醛有關(guān)指標(biāo)的影響[J].中國(guó)蜂業(yè)，2009，60（9）：41-43.

[7]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布.蜂蜜[S].中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18932.18-2003.

[8]中華全國(guó)供銷合作總社發(fā)布.蜂蜜[S].中華人民共和國(guó)供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T18796-2012.