黑水藏豬的胴體及肉質(zhì)分析研究*

王蜀金,韓帥娟,郭春華 , 彭忠利，余青順，張 艷,蔡武杰，陳志榮

（1.西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，成都 610000；2.四川省阿壩州黑水縣畜牧獸醫(yī)局，四川 阿壩 623500）

黑水藏豬原產(chǎn)地位于四川省阿壩藏族羌族自治州中部，青藏高原東南緣橫斷山脈中段北端的岷江上游，岷山與邛崍山脈交匯處。全縣平均海拔達(dá)到3 544 m，晝夜溫差達(dá)到10 ℃以上，四周眾山環(huán)繞，境內(nèi)群山聳立，山巒起伏，雪峰對(duì)峙，河谷深徹。黑水藏豬是以本地藏豬為母本，導(dǎo)入內(nèi)江豬血液，經(jīng)過近30 年的近親繁殖和封閉式繁育，而形成獨(dú)具特色的地方品系。黑水藏豬每天都穿梭于高山草場(chǎng)、森林中尋食，其食物來源包括青岡籽、野桃、可食性草本植物等，再適宜地補(bǔ)飼1～2 次，日糧以玉米、青稞、野草、紅薯、馬鈴薯等為主。為適應(yīng)當(dāng)?shù)氐乩怼夂驐l件以及獨(dú)特的飼養(yǎng)方式，黑水藏豬逐漸形成了頭長嘴尖、鬢毛粗長、四肢結(jié)實(shí)、體軀狹窄、心臟發(fā)達(dá)、肺活量大、視覺發(fā)達(dá)、嗅覺靈敏、能奔善跑、抗病力強(qiáng)、耐粗放等適應(yīng)高原生態(tài)環(huán)境的特點(diǎn)[1-2]。由于長期放養(yǎng)，黑水藏豬瘦肉居多、肉質(zhì)細(xì)膩、口感好、營養(yǎng)價(jià)值高，吃藏豬肉可找回吃野豬肉的味道，香而無膻味[3]，但生長較慢，飼養(yǎng)周期長，母豬兩年三胎，窩平均產(chǎn)崽5～8 頭。在市場(chǎng)的驅(qū)動(dòng)下，很多地方品種由于外種豬血液的混雜而導(dǎo)致優(yōu)勢(shì)資源的流失。如今，隨著生活水平的不斷提高，人們更加追求品質(zhì)，那么開發(fā)和促進(jìn)地方品種的選育工作是非常必要的。通過對(duì)黑水藏豬胴體性能、體組成分、肉品質(zhì)、常規(guī)營養(yǎng)成分等方面進(jìn)行測(cè)定與分析，旨在保存和合理利用該優(yōu)勢(shì)地方豬種，為以后黑水藏豬研究提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

在黑水縣藏豬主產(chǎn)區(qū)（ 扎窩鄉(xiāng)）隨機(jī)選取健康、月齡（12 月齡左右）一致的黑水藏豬5 頭，平均體重（64.2±4.49） kg。該藏豬經(jīng)當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)局檢驗(yàn)后，轉(zhuǎn)入黑水縣畜牧獸醫(yī)局豬場(chǎng)再統(tǒng)一屠宰。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 胴體性能測(cè)定 屠宰性能測(cè)定按照陳潤生的測(cè)定方法[4]，測(cè)定指標(biāo)：宰前活體重量（空腹24 h 后）、胴體重量、胴體直長、胴體斜長、胴體寬、三點(diǎn)均膘厚（取肩部最厚處、胸腰椎接合處和腰薦接合處）、瘦肉率、腿臀比例、眼肌面積。

1.2.2 體組分測(cè)定 體組分測(cè)定依據(jù)宋社果等人的方法[5]，測(cè)定指標(biāo)：心、肝、脾、肺、腎、胃、大腸、小腸重量。

1.2.3 肉品質(zhì)測(cè)定 肉品質(zhì)測(cè)定借鑒陳潤生的方法[6]，測(cè)定指標(biāo)：pH、肉色、滴水損失、熟肉率、失水率、大理石花紋、嫩度、多汁性，以上測(cè)定樣品取自黑水藏豬的背最長肌。

1.2.4 常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo) 常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定參考張麗英的方法[7]，測(cè)定指標(biāo)：水分、粗蛋白、脂肪、灰分，測(cè)定部位為背最長肌。

2 結(jié)果與分析

2.1 胴體指標(biāo)分析

由表1 可知：在屠宰率方面，黑水藏豬較已報(bào)道藏豬稍低，與藏豬雜交品系及外種豬基本一致；在瘦肉率方面，黑水藏豬與已報(bào)道藏豬及雜交品系基本一致，但明顯低于杜洛克和長白豬，這符合我國地方品種的瘦肉率低于外種豬的報(bào)道；在眼肌面積方面，黑水藏豬高于已報(bào)道藏豬和雜交品系，然而，相比杜洛克和長白豬要?。辉谌c(diǎn)均膘厚方面，黑水藏豬與已報(bào)道藏豬基本一致，稍高于藏豬雜交品系，同時(shí)比黑豬、杜洛克、長白豬要高；在腿臀比例方面，黑水藏豬也與已報(bào)道的藏豬基本接近，但與杜洛克和長白豬差異較大。從整體上分析，黑水藏豬雖受到地理環(huán)境、飼養(yǎng)方式、營養(yǎng)水平、遺傳等方面因素的影響，除了眼肌面積與已報(bào)道藏豬有較小的差異，但其他胴體指標(biāo)與已報(bào)道藏豬基本一致。

2.2 體組分分析

表1 胴體指標(biāo)

表2 體組分分析

表3 常規(guī)肉質(zhì)性狀

由表2 可知，心臟：在體重比較接近的動(dòng)物，心臟的大小一般是隨動(dòng)物本身運(yùn)動(dòng)量大小而發(fā)生相應(yīng)的變化，運(yùn)動(dòng)量大其心臟亦大，反之即較小，黑水藏豬心臟指數(shù)與已報(bào)道藏豬較為接近，比杜洛克、香豬高，這可能跟黑水藏豬處于放養(yǎng)模式和在高海拔地區(qū)生長有關(guān)。

肝臟：黑水藏豬肝臟指數(shù)相比已報(bào)道藏豬及杜洛克、香豬要低。肝臟指數(shù)大小跟食物的營養(yǎng)水平、環(huán)境因素、品種有關(guān)，同時(shí)，肝臟指數(shù)會(huì)對(duì)動(dòng)物肥育產(chǎn)生影響，如果肝臟指數(shù)過小會(huì)導(dǎo)致胴體指標(biāo)下降。

脾臟：黑水藏豬脾臟指數(shù)與已報(bào)道的藏豬基本一致，高于杜洛克，這和我們國內(nèi)關(guān)于地方品種豬比外種豬在抗病力、免疫力強(qiáng)的報(bào)道是吻合的。脾臟指數(shù)與動(dòng)物本身免疫性有關(guān)，由于長期在半農(nóng)半牧和高原氣候條件下，黑水藏豬的耐寒、耐粗、耐病等特點(diǎn)對(duì)惡劣生存環(huán)境產(chǎn)生了適應(yīng)性，且染病和注射疫苗的情況極少也在不同程度提高了其免疫機(jī)能。

肺：黑水藏豬肺指數(shù)與已報(bào)道藏豬接近，與杜洛克和香豬差異較為明顯，這可能和黑水藏豬所處地理環(huán)境和氣候條件有關(guān)。肺是機(jī)體進(jìn)行氣體交換的主要器官，其全身的靜脈血液于肺泡毛細(xì)血管處動(dòng)脈化，將氧氣攜帶運(yùn)輸?shù)饺砀鱾€(gè)器官和組織中《素問·五藏生成》道：“諸氣者，皆屬于肺”肺主氣有主呼吸之氣和主一身之氣兩個(gè)不同方面，體現(xiàn)了黑水藏豬對(duì)環(huán)境的極度適應(yīng)，但差異的實(shí)質(zhì)原因還亟待研究。

腎：黑水藏豬腎指數(shù)與已報(bào)道的藏豬基本一致，與杜洛克和香豬差異較大。腎與動(dòng)物的精、氣、神息息相關(guān)，同時(shí)作為動(dòng)物繁殖、造血、生長發(fā)育、防衛(wèi)病邪的基礎(chǔ)物質(zhì)，起到平衡體液代謝，與膀胱合作排泄尿液，由此，腎指數(shù)大小反映了動(dòng)物的身體機(jī)能的狀態(tài)。

胃：黑水藏豬胃指數(shù)與已報(bào)道藏豬比較接近，較香豬低，但稍高于杜洛克，這可能與飼料品質(zhì)、地理環(huán)境有關(guān)。胃指數(shù)大小在某種程度上反映食物的品質(zhì)以及接受、儲(chǔ)存、分泌、消化、運(yùn)輸及排空功能，生長在地理環(huán)境約束的高海拔地區(qū)，那么胃指數(shù)也會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)變化。

大腸和小腸：黑水藏豬大腸指數(shù)低于已報(bào)道藏豬及香豬，但比杜洛克的稍高，其小腸指數(shù)比已報(bào)道藏豬、杜洛克、香豬低，而導(dǎo)致這些差異的原因可能也與營養(yǎng)需求和食物質(zhì)量有關(guān)系。消化道形態(tài)改變是對(duì)環(huán)境的一種適應(yīng)性表現(xiàn)，那么長期飼喂低水平以及含纖維較高的日糧必然引起腸道的相應(yīng)變化。

2.3 常規(guī)肉品質(zhì)分析

從表3 可知：黑水藏豬pH 值，參考PSE 肉和DFD 肉標(biāo)準(zhǔn)，沒有出現(xiàn)PSE 肉和DFD 肉，符合優(yōu)質(zhì)豬肉標(biāo)準(zhǔn)；其肉色值及熟肉率較已報(bào)道內(nèi)藏豬及雜交品系基本一致，均高于黑豬、漢普夏、杜洛克；黑水藏豬失水率相比已報(bào)道藏豬要小；其大理石紋稍高于其他報(bào)道的藏豬及雜交品系，且明顯好于漢普夏、杜洛克；其嫩度也與已報(bào)道藏豬基本一致，高于黑豬?？傮w來說，黑水藏豬肉質(zhì)性狀與已報(bào)道藏豬相比，除了失水率較低和大理石紋明顯外，肉質(zhì)性狀其他指標(biāo)基本吻合。遺傳、營養(yǎng)水平、遺傳基因、品種、飼養(yǎng)管理和方式、屠宰加工等多種因素均會(huì)影響肉的感官品質(zhì)[18-21]，同時(shí)維生素E 和維生素C 對(duì)肉脂質(zhì)的穩(wěn)定性、肉色、滴水損失、嫩度、pH、多汁性也起著至關(guān)重要的作用，降低了PSE 肉的發(fā)生率[22-23]，某些微量元素（鉻、硒、銅及鐵）也會(huì)影響肉質(zhì)相關(guān)性狀[24-26]。

表4 常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo) /﹪

2.4 常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)分析

由表4 可知：黑水藏豬肌內(nèi)脂肪與迪慶藏豬基本一致，明顯高于杜洛克、漢普夏、滇南小耳豬。由于肌內(nèi)脂肪中含有豐富的磷酸甘油三酯、膽固醇及膽固醇酯，而三者含量總和占到胴體脂類的1%～2%，那么肌內(nèi)脂肪含量對(duì)肌肉性能有著極其重要的影響，尤其保持肌肉的系水力，從而決定肌肉的嫩度和多汁性[28]。在追求較高的生長速度及瘦肉率時(shí)，維持適宜的體脂和肌內(nèi)脂肪含量，會(huì)對(duì)豬肉的食用特性有一定益處。

黑水藏豬肌內(nèi)蛋白含量與迪慶藏豬比較接近，稍高于杜洛克、漢普夏、滇南小耳豬。肌內(nèi)蛋白含量的高低可以反映飼養(yǎng)水平和飼料組成，同時(shí)蛋白含量高也是證明肌肉含有含氮物質(zhì)豐富的關(guān)鍵因素，比如說氨基酸，可以從另一個(gè)層面反映該藏豬肉品質(zhì)的優(yōu)劣。

黑水藏豬灰分含量比迪慶藏豬、杜洛克、漢普夏、滇南小耳豬高。這可能與當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境有關(guān)，礦物質(zhì)含量豐富可能是導(dǎo)致肌肉灰分含量高的一個(gè)原因，但沒有相關(guān)研究證實(shí)，在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中可能會(huì)對(duì)這部分進(jìn)行研究。

3 結(jié)論

黑水藏豬胴體指標(biāo)中眼肌面積較大，其余指標(biāo)與已報(bào)道藏豬基本一致；黑水藏豬內(nèi)臟器官指數(shù)與已報(bào)道藏豬基本一致，除心臟、脾臟指數(shù)稍高；黑水藏豬肉品質(zhì)指標(biāo)均達(dá)到優(yōu)質(zhì)豬肉標(biāo)準(zhǔn)；黑水藏豬肌內(nèi)粗脂肪、粗蛋白質(zhì)及粗灰分較已報(bào)道藏豬高。

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