商業(yè)項目集中餐飲區(qū)排油煙系統(tǒng)的設計與思考

袁楷 撒世忠 陳成龍

1無錫市錫山區(qū)重點工程建設管理辦公室

2無錫海岸新城投資有限公司

3中信泰富無錫太湖苑置業(yè)有限公司

0 引言

近年來隨著區(qū)域城市化進程的不斷推進，商業(yè)項目的建設越來越多，其中餐飲成為商業(yè)建筑中的重要業(yè)態(tài)。為聚集人氣，開發(fā)商往往在一個商業(yè)綜合體內(nèi)設置多家餐飲，多則達到40～60家，占到商業(yè)總面積的50%。相對于其他業(yè)態(tài)，餐飲業(yè)態(tài)在眾多商業(yè)業(yè)態(tài)中機電專業(yè)配套最多：需要供水、供電、供氣、空調(diào)還需要考慮油煙的排放與凈化。供水、排水、供氣量高；供電、空調(diào)負荷大；尤其是餐飲多的區(qū)域排油煙量大，補風量大，排油煙系統(tǒng)的設計成為餐飲業(yè)態(tài)中非常重要的內(nèi)容。筆者考察參觀了幾家大型商業(yè)體的餐飲區(qū)域，發(fā)現(xiàn)普遍存在兩個問題：一是非餐飲區(qū)存在油煙味；二是餐飲公共區(qū)域存在空調(diào)負荷不足，這兩種現(xiàn)象的存在無形中降低了商業(yè)的檔次，究其原因與餐飲排油煙系統(tǒng)的總體設計不當不無關系。因此，商業(yè)排油煙設計不僅是關系到餐飲業(yè)廚房排油煙質(zhì)量、室外敏感區(qū)域的空氣質(zhì)量，更是影響到商業(yè)內(nèi)部環(huán)境及品味。

1 餐飲區(qū)域的落位及餐飲招商與工程配合

開發(fā)商在確定建筑平面時，就應規(guī)劃餐飲的區(qū)域、位置、面積，餐飲的區(qū)域應盡量集中設置，方便配置給水、排水、排污系統(tǒng)的設置；餐飲區(qū)應設置在燃氣方便接入的位置，燃氣圖紙的設計需方便消防審圖的通過；應校核地塊內(nèi)市政燃氣的總量，考慮鍋爐房供熱、泳池獨立供熱等用氣設備后的余量應滿足所有餐飲用量的要求，以便控制餐飲的規(guī)模；餐飲區(qū)在多個平面布置時，應盡量靠外立面布置或多設置在頂層區(qū)域，豎向應保持在一個區(qū)域，以便于排油煙豎井的布置，便于補風的設置，方便燃氣管道的布置。

餐飲區(qū)域定下之后，可對餐飲區(qū)進行人為劃分，布置店面。餐飲區(qū)的招商應作為提前招商的重點，了解不同餐飲用水量、排污量、用電量、燃氣量、排油煙量等需求，得到商家信息反饋后開發(fā)商招商部門應將數(shù)據(jù)及時通知業(yè)主技術部分析、溝通。商家給出的量往往超出開發(fā)商的想象，這時需要技術部仔細地甄別。對于排油煙系統(tǒng)而言，開發(fā)商應盡早地確定土建排油煙豎井的位置、面積，這樣不至于在后期才考慮時，不得不對土建進行改造及加固處理；預判排油煙水平管的大小、尺寸、走向?qū)臻g的影響；同時確定排油煙井道出屋面的位置，在屋面土建澆筑之前，確定預留洞口及做法，杜絕今后屋面防水的滲漏等的發(fā)生。

2 排油煙系統(tǒng)管道的設計要求及參數(shù)選型

土建豎井內(nèi)的排油煙管道一般采用1.5mm厚的鋼板焊接制作，盡量縮短水平管道，并有2%以上的坡度坡向排氣罩。排油煙管道的風速在豎直方向控制在≯12m/s，水平風速控制在≯8m/s，管內(nèi)過大的風速，排風流經(jīng)彎頭處排風中的油霧顆粒在強大的離心力下，被甩出并粘附在管壁上，本可被排出的油霧反而被截留在排油煙管道內(nèi)。排氣罩喉部風速控制在4~5 m/s，靜電油煙處理設備風速控制在2.5m/s[1～2]。

由于招商往往滯后于建設，土建豎井的預留應考慮充分。當餐飲區(qū)域及餐飲面積確定后，根據(jù)不同餐飲面積劃分及廚房面積估算，結合換氣次數(shù)，可確定每個餐飲店面的排風量，進而確定排風支管、排風水平干管、井道內(nèi)排油煙豎直管道的截面。

考慮到集中餐飲，往往是多家餐飲合用一個豎井，豎井管道及水平總管是開發(fā)商來建設，及餐飲排風量的不確定性，排油煙豎井、水平總管需預留的較大一些。曾經(jīng)有地下一層1600m2的餐飲店面提出17000m3/h風量的要求，溝通也無法達到一致，開發(fā)商不得已而增加土建井道滿足要求。很多商家提出的排油煙量較大，可以通過彼此核對風量需求來盡量減少排風量。筆者認為，一條豎井的排油煙量最好控制在50000m3/h以下，這樣排油煙機組的選型及風機選型比較合理，運轉(zhuǎn)起來也相對節(jié)能。

3 油煙凈化設備在屋面的布置及選型參數(shù)

現(xiàn)代商業(yè)屋面較復雜，本身有高低差、屋面鋼架、綠化地面，設備繁多：一般有冷卻塔、風冷VRV主機，排風風機、排煙風機、新風機組、全熱交換新風機組、太陽能集熱板、消防及太陽能水箱、燃氣管道等。屋面防水工程一直是建筑質(zhì)量驗收的重中之重，油煙凈化設備及風機應提前考慮布置，才能設置合理。

目前排油煙設備的主流產(chǎn)品一般采用高效靜電油煙凈化+除味凈化+風機段+消聲段的做法。以無錫海岸城商業(yè)綜合體餐飲為例。如圖1所示，采用了模塊式靜電除油煙凈化器+光解紫外線油煙除味設備的凈化方式。

圖1 排油煙井道與設備

對模塊式靜電除油煙凈化器的技術條款有[3～4]：

1）靜電油煙凈化器需符合國家飲食業(yè)油煙排放標準GB18483-2001的規(guī)定及當?shù)丨h(huán)保局的要求。

①冷卻多普勒效率＞92%；

②油煙凈化器表面風速≯2.5m/s；

③靜電油煙凈化器的本身阻力≯100Pa；

④電離與收集器為獨立結構，電離器為不銹鋼材質(zhì)，收集器為鋁合金構建，收集器極板的間距不大于8.6mm，以保證收集面積；

⑤每層收集構建都有獨立的排污盤，以免污物溢流到下層收集組件表面；

⑥電離器與收集器作為獨立的單元能清洗與替換；

⑦為有效過濾油煙與氣味粒子，每個配電盒至少能提供12kV電壓，給收集器提供6kV電壓。

⑧電離與收集器須有高電壓彈簧繼電器，并需手動開啟，維修時易于拆卸；

⑨設備提供樓宇控制系統(tǒng)的連接點，包括遠程啟停、工作狀態(tài)顯示，故障報警等。

2）對光解紫外線油煙除味設備凈化的技術條款有：

①光解紫外線油煙除味設備對油煙的最低祛除效率≮90%；

②燈管的材質(zhì)為合成石英燈管；

③設備能完全遮擋住紫外線燈光；

④設備提供樓宇控制系統(tǒng)的連接點，包括遠程啟停、工作狀態(tài)顯示，故障報警等。

3）對風機節(jié)能運行的要求有：

①設置電機外置型不銹鋼防爆風機箱；

②為安全使用靜電油煙凈化裝置，設計時應采用電氣延時控制，在廚房排油煙正式運行之前，應先啟動系統(tǒng)排風風機，10min后，再接通靜電油煙凈化裝置的電源。

③采用變頻風機及集中啟停。

由于多家餐飲合用，一般屋面排油煙設備由物業(yè)統(tǒng)一供電，統(tǒng)一控制，統(tǒng)一管理。餐飲一般在中午11:00～14:20及下午17:00～20:30處于高峰滿負荷100%運行，其他時段不運行，或開啟率較低，總風量可在50%～70%范圍內(nèi)運行，風機變頻調(diào)速時輸出頻率可由自控系統(tǒng)根據(jù)預先設定的時間表進行自動控制，以節(jié)省運行費用。

4 對商業(yè)油煙串味及餐飲公共區(qū)空調(diào)不佳的思考

為防止商業(yè)油煙串味的發(fā)生，需要預控以下幾點：

①保證排油煙系統(tǒng)的施工質(zhì)量，漏風率按照高壓系統(tǒng)的要求限制。

②根據(jù)每家餐飲提供的排風支管管徑風量，限定餐飲廚房的補風量（空調(diào)處理新風+不處理的補風）為排風量的70%～90%，保證廚房內(nèi)處于負壓氣流。建設方應監(jiān)控每家餐飲排油煙補風系統(tǒng)的風量[5]。

③采用高效排油煙凈化器。

④屋面上嚴格排油煙出口的走向。當在同一垂直線上時，排風口宜高于進風口6m。

⑤當在同一高度時，水平距離不應小于10m；當進排風口高差不滿足上述要求時，進風口應低于排風口，兩者間距不應小于下式：

式中：X為排風口與進風口垂直中心線的水平距離，m；Y為排風口與進風口水平中心線的垂直距離，m。

餐飲公共區(qū)域空調(diào)效果不佳，主要原因是：餐飲廚房往往直接從公共區(qū)域補風，且補風量較大，帶走了大量的空調(diào)冷熱量。建議餐飲設置自己的補風系統(tǒng)，從室外自行補風，其中需要降溫處理的補風，通過冷凍水降溫處理。

5 結語

集中餐飲區(qū)排油煙系統(tǒng)的設計是一個系統(tǒng)工程，不僅涉及到暖通排風系統(tǒng)的技術問題的解決，還涉及到餐飲區(qū)域的劃分、招商、屋面設備的統(tǒng)籌擺布、商業(yè)物業(yè)的集中管理、電氣的配置、消防驗收等，貫穿于商業(yè)建設過程的始終，甚至影響了商業(yè)的檔次，對于餐飲集中的商業(yè)建筑而言，是一個重要的研究課題。

[1] 許宏鍥,萬嘉風,王峻強.酒店空調(diào)設計[M]:北京:中國建筑工業(yè)出版社,2003

[2] 中國建筑標準設計研究院.全國民用建筑工程設計技術措施-暖通動力(2009年版)[M].北京:中國建筑工業(yè)出版社,2009

[3] 餐飲業(yè)油煙排放標準(GB18483-2001)[S].北京:中國建筑工業(yè)出版社,2001

[4] 撒世忠,鮑梁.空調(diào)系統(tǒng)凈化殺菌裝置的設計與運行管理[J].制冷空調(diào)與電力機械,2009,30(3):66-69

[5] 民用建筑供暖通風與空氣調(diào)節(jié)設計規(guī)范(GB50736-2012)[S].北京:中國建筑工業(yè)出版社,2012