明目羊肝羹的工藝技術(shù)研究

韓志慧 ，隋 姣 ，馬儷珍

（1.天津市林業(yè)果樹研究所，天津300112；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津300384；3.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

近年來(lái)，隨著信息交流方式變化和工作節(jié)奏的加快，人群中視疲勞患者逐漸增多。視疲勞是由于視黃醇的缺乏，或不良的視作業(yè)環(huán)境，全身器質(zhì)性病變及心理異常等因素單一或相互作用所致的一組癥候群[1]。中醫(yī)理論認(rèn)為，持續(xù)注視近距離目標(biāo)后，會(huì)使眼睛過(guò)度疲勞而出現(xiàn)眼脹、眼痛、頭暈、眼眶脹痛等癥狀[2]。因此，研究開發(fā)安全無(wú)毒、能預(yù)防輻射和視覺危害的保健食品十分必要[3]。

羊肝是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物源性食品原料，有明目、補(bǔ)肝、益血等功效。羊肝中含有豐富的維生素A（含量達(dá)到20 972 μgRE[4-6]），可防止夜盲癥和視力減退，有助于對(duì)多種眼疾的治療。但是羊肝和羊肉具有膻味，許多學(xué)者采用發(fā)酵的方法脫去羊肉和羊肝的膻味[7-10]，盡管有學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了研究，但還是限制了它的使用。李黎等[11]研究了明目養(yǎng)肝口服液的工藝技術(shù)研究。本研究的目的是脫除羊肝的膻味并和其他具有明目作用的原料如菊花、決明子、胡蘿卜[12]、枸杞等復(fù)配，開發(fā)具有緩解視疲勞功效的功能性新型健康食品。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮羊肝、豆沙、胡蘿卜、荔枝和綠豆，購(gòu)買自天津紅旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；菊花、決明子、茉莉花茶、陳皮、寧夏枸杞王、桂圓，購(gòu)買自天津藥店；香精、瓊脂、黃原膠購(gòu)買自天津市津品食品添加劑有限公司；P菌（Lp-115TM）為植物乳桿菌（Lactobacillus Plantarum）；Y菌（Yo-MIXTM187）為嗜熱乳酸鏈球菌（Thermophilus Lactic Acid Streptococcus）和乳酸乳桿菌（Lactobacillus）混合；L菌為木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）和乳清乳桿菌（Lactobacillus sake）混合，這3種供試菌均由Danisco提供。

1.2 試驗(yàn)試劑

氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、鹽酸、硼酸、乙醚、堿性酒石酸銅甲液、堿性酒石酸銅乙液、乙酸鋅、亞鐵氫化鉀、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液、乙醇均為分析純；VA標(biāo)準(zhǔn)品（Singma）、甲醇、乙醚為色譜純。

1.3 主要儀器

PB-10 pH計(jì)（上海予騰生物科技有限公司）；FA1104電子天平（上海精天電子主要儀器有限公司）；Z323K冷凍離心機(jī)（HermLe Labortechnlk Gmbh Germany）；RE-50旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（上海申生科技有限公司）；SHA-C恒溫振蕩器（常州國(guó)華電子儀器有限公司）；HH數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠）；Agilent-120高效液相色譜儀（安捷倫科技有限公司）；YXQ-LS-SⅡ立式壓力蒸汽滅菌器（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；LRH-150-50恒溫恒濕培養(yǎng)箱（廣東省醫(yī)療器械廠）；KQ-500DE數(shù)控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 工藝流程

1.4.2 主要操作要點(diǎn) （1）原輔料前處理。去除羊肝表面及內(nèi)部的血筋，剝?nèi)∽钔饷娴谋∧?，用清水反?fù)清洗5次以上；胡蘿卜清洗、切丁。（2）煮制。將羊肝、蘿卜、茉莉花茶按照一定比例煮制，大火煮制5 min，小火煮制15 min，期間不斷撇去浮沫，并在羊肝和蘿卜上用筷子扎孔，以便羊肝中血水盡快溶出、胡蘿卜盡快吸收羊肝膻味[11]。（3）絞碎。將煮好的羊肝取出瀝水，冷卻后切成小塊，放入絞肉機(jī)中絞成泥狀。（4）營(yíng)養(yǎng)液的配制。將菊花、胡蘿卜、決明子、紅棗、桂圓、枸杞和水按 0.75∶6.25∶0.75∶2∶0.75∶2∶100比例同煮，大火5 min，小火15 min，煮后用4層紗布過(guò)濾，留濾液備用。（5）過(guò)膠體磨。將絞碎的羊肝與配制好的營(yíng)養(yǎng)液按1∶5比例混合后，過(guò)膠體磨。（6）高壓滅菌。將過(guò)膠體磨的羊肝液裝瓶，115℃條件下高壓滅菌15 min。（7）接種。按照一定比例接種已經(jīng)活化的菌種。（8）發(fā)酵。將接種好的羊肝液放入恒溫振蕩器（200 r/min）中進(jìn)行發(fā)酵。（9）風(fēng)味調(diào)配。加入一定比例的豆沙、瓊脂和黃原膠，邊加熱邊攪拌，依個(gè)人口味，可以加入果肉（荔枝、桃子等）和香精。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 脫膻方法的優(yōu)化 將過(guò)膠體磨的羊肝混合液進(jìn)行脫膻處理。脫膻方法采用2種，一是采用民間胡蘿卜、茉莉花茶等與羊肝同煮脫膻；二是發(fā)酵法。

（1）煮制方法：對(duì)照組.羊肝∶水＝4∶5；試驗(yàn)組1.羊肝∶水∶胡蘿卜∶茉莉花茶＝20∶25∶4∶1；試驗(yàn)組2.羊肝∶水∶陳皮∶綠豆＝20∶25∶1∶1；試驗(yàn)組3.羊肝∶水∶蔥∶姜∶花椒∶白酒∶醋＝60∶75∶5∶3∶1∶1∶1。

煮制條件：大火開鍋后煮制5 min，再小火煮制15 min。煮制后按1.4.1工藝流程加工成成品但不進(jìn)行發(fā)酵，根據(jù)品嘗結(jié)果，選定出口味最佳的試驗(yàn)方案。

（2）發(fā)酵菌種的選擇：分別用P菌、Y菌和L菌對(duì)高壓滅菌后的羊肝混合液進(jìn)行接種，接種量為5×106cfu/mL，發(fā)酵溫度為37℃，時(shí)間為72 h，放入恒溫振蕩器（200 r/min）內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵后離心（4 000×g，15 min）取上清液，測(cè)定滴定酸度和pH值，并結(jié)合感官評(píng)定選擇出最佳的發(fā)酵菌種。

1.5.2 發(fā)酵條件的優(yōu)化 在確定所用菌種的基礎(chǔ)上，進(jìn)行發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和接種量3因素3水平的正交試驗(yàn)，因素水平編碼如表1所示，發(fā)酵后離心（4 000×g，15 min）取上清液，測(cè)定pH值和滴定酸度，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果確定最佳發(fā)酵條件。

表1 試驗(yàn)因素及水平

1.5.3 明目羊肝羹的風(fēng)味調(diào)配 為使明目羊肝羹產(chǎn)品的組織狀態(tài)細(xì)膩潤(rùn)滑，口感良好，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)豆沙、瓊脂和黃原膠3因素3水平正交試驗(yàn)，因素水平編碼如表2所示。對(duì)加工出的羊肝羹產(chǎn)品的風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤和口感等進(jìn)行綜合評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

表2 試驗(yàn)因素及水平

表3 感官評(píng)分

1.5.4 理化指標(biāo)的測(cè)定 最終選擇3種口味的羊肝羹（未進(jìn)行發(fā)酵的羊肝羹；發(fā)酵后的羊肝羹；發(fā)酵后加入荔枝果肉的羊肝羹）進(jìn)行理化指標(biāo)（水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、總糖以及維生素A的含量）的測(cè)定。

水分含量測(cè)定采用直接干燥法（GB/T 9695.15—2008）；灰分含量測(cè)定采用灼燒重量法（GB/T9695.18—2008）；蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法（GB 5009.5—2010）；脂肪含量測(cè)定采用索氏萃取法（GB/T9695.1—2008）；總糖含量測(cè)定采用分光光度法（GB/T9695.31—2008）。維生素A含量測(cè)定色譜條件色譜柱為YWG-C18（250 mm×4.6 mm，10 μm）；流動(dòng)相甲醇與水體積比為98∶2；檢測(cè)波長(zhǎng)325 nm；靈敏度0.005 AUFS；體積流量1.0 mL/min；柱溫30℃；進(jìn)樣量20 μL（GB/T5009.82—2003）。

以標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)（x），標(biāo)準(zhǔn)品峰面積為縱坐標(biāo)（y），繪制峰面積—質(zhì)量濃度工作曲線。結(jié)果表明，VA在2.512 5～25.512 5 μg/mL之間線性關(guān)系良好，線性方程為y＝37.71x＋2.61，相關(guān)系數(shù)為0.999 2。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫膻方法的優(yōu)化結(jié)果

將對(duì)照組和3個(gè)試驗(yàn)組按1.4.1的工藝流程進(jìn)行煮制，但不進(jìn)行發(fā)酵制成羊肝羹產(chǎn)品，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品嘗可知，對(duì)照組膻味很大；試驗(yàn)組1略有膻味，且有茉莉花味；試驗(yàn)組2有膻味；試驗(yàn)組3聞起來(lái)很香無(wú)膻味，但吃起來(lái)仍然有膻味。由此可知，試驗(yàn)組1的味道最佳，去膻效果較好并有茉莉花的香味，故選擇試驗(yàn)組1對(duì)羊肝進(jìn)行脫膻處理。

2.2 發(fā)酵脫膻菌種的選擇結(jié)果

對(duì)接種不同菌種的羊肝液進(jìn)行pH值和滴定酸度的測(cè)定，結(jié)果如圖1所示。

從圖1可以看出，除了空白試驗(yàn)的pH值較大以外，接種后的3組羊肝液的pH值幾乎接近（3.5左右），所以通過(guò)滴定酸度進(jìn)行判定。結(jié)果表明，P菌的產(chǎn)酸最多，發(fā)酵效果最好，而L菌的產(chǎn)酸量最少，理論上應(yīng)該采用P菌進(jìn)行發(fā)酵，但為了達(dá)到酸度適宜，我們對(duì)用3種菌發(fā)酵后的發(fā)酵液做成的明目羊肝羹產(chǎn)品進(jìn)一步品嘗，感官評(píng)定結(jié)果如下：P菌，無(wú)膻味，但酸度過(guò)高，無(wú)甜味，口味不佳。Y菌，無(wú)膻味，但酸甜比不適中，口味一般。L菌，無(wú)膻味，酸甜可口，口味很好?？瞻?，膻味很重。

為了去除羊肝的膻味，選擇發(fā)酵后的羊肝液；鑒于酸度適宜的原則，最終選擇L菌進(jìn)行發(fā)酵；而對(duì)于少數(shù)人能接受且喜歡羊肝本身的膻味，可以不進(jìn)行發(fā)酵而直接做成成品，作為羊肝羹系列產(chǎn)品之一，滿足不同消費(fèi)者的需求。

2.3 L菌發(fā)酵條件的優(yōu)化

不同溫度、時(shí)間、接種量的3因素3水平的正交試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表 4 L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，各因素對(duì)結(jié)果的影響次序?yàn)锳＞C＞B，即溫度＞接種量＞時(shí)間。L菌的最佳發(fā)酵條件是A1B2C1，即發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時(shí)間為48 h，接種量為3.75×106cfu/mL。

2.4 配方的優(yōu)化

豆沙、瓊脂和黃原膠添加量正交試驗(yàn)結(jié)果如表5所示。由表5可知，各因素對(duì)結(jié)果的影響次序?yàn)镈＞E＞F，即豆沙添加量＞瓊脂添加量＞黃原膠添加量。明目羊肝羹的最佳配方是D2E1F1，即豆沙添加量為30%，瓊脂添加量為0.5%，黃原膠添加量為0.1%。

表 5 L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果

2.5 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的評(píng)價(jià)

最終選擇3種口味的羊肝羹（未進(jìn)行發(fā)酵的羊肝羹；發(fā)酵后的羊肝羹；發(fā)酵后加入荔枝果肉的羊肝羹），測(cè)定其水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、總糖以及維生素A的含量，測(cè)定的結(jié)果如表6所示。

表6 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

從表6可以看出，水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和總糖的含量，3組都在正常的范圍之內(nèi)，而本產(chǎn)品最關(guān)注的維生素A含量比較高，這正是我們所期望的結(jié)果，而對(duì)于樣品3維生素A的值比其他2組樣品高（P＜0.05），是因?yàn)楣庵幸灿幸欢烤S生素A的緣故。

3 討論

3.1 羊肝的脫膻

羊肝營(yíng)養(yǎng)豐富，但是很多人不喜歡它的膻味，羊肝致膻主要是因?yàn)楹谢瘜W(xué)成分為C6，C8和C10的低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸，特別是C10對(duì)羊肝膻味起主要作用，其含量與膻味的強(qiáng)度呈一定的規(guī)律性變化，而C6，C8和C10之間比例為0.5∶1∶9，并在一定條件下結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物或締合物時(shí)，膻味才明顯[10]。脫膻可以采用中草藥、物理化學(xué)、微生物等方法進(jìn)行。本試驗(yàn)采用煮制和發(fā)酵2種方法進(jìn)行脫膻，其中，煮制時(shí)把胡蘿卜切成1 cm3的小塊，扎上細(xì)孔，成“針眼蘿卜”，與羊肝和茉莉花同煮，胡蘿卜可吸收羊肝的膻味，并具有茉莉的芳香，且含有能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生抗生素的多種微量元素，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，并能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，對(duì)防癌、抗癌有重要意義。微生物脫膻法是脫膻技術(shù)中效果較好的一種方法，本試驗(yàn)選用乳酸菌發(fā)酵進(jìn)行脫膻，其原理是乳酸菌所合成的酯酶以及菌體裂解后釋放的蛋白酶協(xié)同作用可改變膻味成分的構(gòu)型及其存在形式，從而達(dá)到脫膻的目的[10]。試驗(yàn)表明，采用這3種菌生產(chǎn)無(wú)膻羊肝羹切實(shí)可行，并且效果頗好。

3.2 羊肝的發(fā)酵

通過(guò)發(fā)酵不僅可以去除羊肝的膻味，而且可以增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本試驗(yàn)選用乳清乳桿菌、肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合發(fā)酵，可使3種菌的優(yōu)勢(shì)得到互補(bǔ)，使發(fā)酵速度加快。清酒乳桿菌不僅可以賦予產(chǎn)品以良好的質(zhì)地和風(fēng)味，而且產(chǎn)生的細(xì)菌素對(duì)食源性致病菌單核增生李斯特菌有較好的抑制作用[13]，肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌可以產(chǎn)生蛋白酶和酯酶，分解蛋白質(zhì)和脂類，大大提高了機(jī)體的消化吸收率；并且產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[14]；同時(shí)具有硝酸還原酶活性，可以抑制亞硝胺的產(chǎn)生，提高產(chǎn)品的安全性[15]。

4 結(jié)論

經(jīng)優(yōu)化可知，將羊肝∶蘿卜∶茉莉花茶按20∶4∶1同煮可以一定程度去除羊肝膻味。將羊肝泥與脫膻營(yíng)養(yǎng)液（菊花、胡蘿卜、決明子、紅棗、桂圓、枸杞和水按0.75∶6.25∶0.75∶2∶0.75∶2∶100比例同煮，過(guò)濾）混合過(guò)膠體磨后，接種L菌（乳清乳桿菌，肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌），發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時(shí)間48 h，接種量3.75×106cfu/mL。羊肝發(fā)酵液再添加30%豆沙、0.5%瓊脂和0.1%黃原膠，果肉和香精可以酌情添加，即可得到風(fēng)味佳、膻味小的明目羊肝羹產(chǎn)品。

本試驗(yàn)研發(fā)的明目羊肝羹產(chǎn)品，在去除羊肝膻味的同時(shí)有效地保留了其中的VA等營(yíng)養(yǎng)元素，并添加功能性藥食兩用的材料，兼顧美味與健康，可起到緩解視疲勞的功效，使休閑食品市場(chǎng)更加豐富，為廣大消費(fèi)者帶來(lái)更多的選擇。

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