基于HACCP 的貝類海產(chǎn)品冷鏈物流系統(tǒng)質(zhì)量研究

任飛宇

(青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266100)

貝類海產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)非常豐富，味道鮮美可口，是廣大人民群眾喜愛的海產(chǎn)品之一.目前我國(guó)貝類海產(chǎn)品生產(chǎn)和貿(mào)易規(guī)模均快速增長(zhǎng).2004年，中國(guó)貝類海產(chǎn)品產(chǎn)量超過了950 萬t，2007年達(dá)到了1 073.3 萬t，2010年已達(dá)1 200 萬t，占亞洲生產(chǎn)總量的80%以上和世界生產(chǎn)總量的65%以上，成為世界貝類生產(chǎn)第一大國(guó)，因此貝類海產(chǎn)品的發(fā)展?jié)摿颓熬熬薮?但對(duì)于貝類海產(chǎn)品冷鏈物流的研究還不廣泛.而HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))應(yīng)用“分析－控制－監(jiān)測(cè)－校正”的系統(tǒng)方法，有效地保證了海產(chǎn)品的安全衛(wèi)生.因此，利用HACCP體系研究其冷鏈物流具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義.

1 貝類海產(chǎn)品的物流特點(diǎn)

加入WTO 后，我國(guó)貝類海產(chǎn)品流通行業(yè)發(fā)展迅猛，現(xiàn)已形成以批發(fā)市場(chǎng)、直銷配送、代理和個(gè)體商販等為主的多種營(yíng)銷方式，參與營(yíng)銷的有漁戶、個(gè)體商販、合作或集體經(jīng)濟(jì)實(shí)體、國(guó)有海產(chǎn)品公司、合資或外資公司等，形成了多元化主題參與海產(chǎn)品流通的形勢(shì)、以批發(fā)市場(chǎng)為主體，加工、配送、零售為核心的市場(chǎng)交易體系.而且由于我國(guó)居民生活的地理環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣差異很大，貝類海產(chǎn)品消費(fèi)人口分布不均勻.比如，中國(guó)70%的人口集中在東部沿海一帶，加上東部居民對(duì)海產(chǎn)品十分偏愛，使內(nèi)陸和沿海地區(qū)在貝類海產(chǎn)品消費(fèi)方面有明顯的差別或不平衡性［1］.貝類海產(chǎn)品通常是鮮活或生鮮商品，其保質(zhì)期很短，這就加大了運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的難度，因此貝類海產(chǎn)品運(yùn)輸分配必須完善，在物流過程中需要快速流通.

2 貝類海產(chǎn)品捕撈與儲(chǔ)運(yùn)的質(zhì)量要求與控制

2.1 常規(guī)質(zhì)量要求

隨著我國(guó)人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)海產(chǎn)品的質(zhì)量提出了更高要求，不僅講究營(yíng)養(yǎng)性、價(jià)格、大小、適口性，而且愈來愈關(guān)注海產(chǎn)品的安全衛(wèi)生.我們應(yīng)對(duì)貝類海產(chǎn)品質(zhì)量有明確的要求.有三個(gè)重要因素需要考慮:一是溫度控制;二是小心處理，不要損傷貝體;三是盡可能保持清潔.在規(guī)定“最高質(zhì)量”的貝類海產(chǎn)品時(shí)，有兩個(gè)主要判斷標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該使第一生產(chǎn)者的漁民知道:捕撈時(shí)貝類的質(zhì)量;流通到購買者或加工者時(shí)的貝類質(zhì)量.前者由總的物流狀態(tài)決定，包括貝類的外觀、尺寸、脂肪百分比、飼養(yǎng)量、疾病和有害物質(zhì)的狀況.后者歸咎于捕撈者的技術(shù)和方法、操作經(jīng)驗(yàn)和儲(chǔ)運(yùn)條件.捕撈者、購買者、加工者應(yīng)當(dāng)提出那些有病的、已知存在有害物質(zhì)的、已經(jīng)腐爛的或正在腐爛的貝類，或者剔除已經(jīng)受外界污染已不適宜于人們消費(fèi)的貝類.

對(duì)貝類海產(chǎn)品的質(zhì)量要求也可通過感官指標(biāo)和安全衛(wèi)生指標(biāo)來得到:

1)感官指標(biāo)

例如外觀:貝類(螺、蚌、蜆等)殼無破損和病變，受刺激后足部快速縮入體內(nèi)，貝殼緊閉.

2)安全衛(wèi)生指標(biāo)

通過與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的海產(chǎn)品中重金屬及有害元素、藥物殘留的限量比較獲得.例如，貝類中重金屬鉻的限量為小于等于2.0 mg/kg，汞的限量為小于等于0.3 mg/kg，砷的限量為小于等于0.5 mg/kg，鉛的限量為小于等于0.5 mg/kg;貝類中藥物四環(huán)素的限量為小于等于0.1 mg/kg，敵百蟲的限量為小于等于0.1 mg/kg，六六六的限量為小于等于2 mg/kg，亞胺硫磷的限量為小于等于0.5 mg/kg.

同時(shí)，患病者、傳染病者等人員不能從事貝類的準(zhǔn)備、處理或運(yùn)輸工作，防止病菌侵入到貝類中.所有在貝類加工廠的工作人員，其個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須保持良好、整潔，并且采取各種必要的預(yù)防措施施以防止貝類或貝類產(chǎn)品和配料的污染.

2.2 操作實(shí)踐與生產(chǎn)要求

1)溫度控制

溫度是影響貝類腐敗率的唯一最重要因素.貝類和其類似產(chǎn)品應(yīng)該盡可能保存在0 ℃左右.為了使貝類的腐敗率降到最低限度，溫度控制可采取的措施有:①充足的冰塊;②制冷工廠正確的運(yùn)轉(zhuǎn);③溫度的監(jiān)視和控制;④快速而有效地搬運(yùn).

2)貝類的處理

搬運(yùn)貝類者應(yīng)先檢查所有捕撈或收到的貝類.只有合適的貝類可以被保留.任何被告知含有寄生蟲、有害微生物、毒藥、致腐爛的或帶雜物質(zhì)的貝類，并且這些物質(zhì)用通常方式或加工不可能減少到一個(gè)可接受的水平，則不能接收.冷凍的貝類原料說明應(yīng)該清楚，易辨認(rèn).

3)工藝

操作者應(yīng)該檢查所收到的貝類，只有新鮮的才被保留下來進(jìn)行加工.為了保持貝類的質(zhì)量，需要采用快速、小心和有效地處理程序.對(duì)于超出生產(chǎn)要求的過期的貝類不能被加工.

4)生產(chǎn)要求

工廠生產(chǎn)應(yīng)有配套的冷凍設(shè)備能力，對(duì)冷凍系統(tǒng)進(jìn)行經(jīng)常的檢查以保證正常的運(yùn)行，保持所有冷凍操作的精確記錄，并用強(qiáng)風(fēng)冷凍箱以確保產(chǎn)品周圍的冷空氣的充分流動(dòng).必須對(duì)貝類產(chǎn)品加工過程、分配過程做一個(gè)恰當(dāng)?shù)挠涗洸⒈４?，以防止超過產(chǎn)品的貨架期.記錄的文件及其保存對(duì)于提高產(chǎn)品安全控制體系的可靠性和有效性有非常大的幫助.經(jīng)營(yíng)者必須建立產(chǎn)品安全危害的有效程序，對(duì)市場(chǎng)中出現(xiàn)問題批次的產(chǎn)品能完全、快速的回收.

2.3 運(yùn)輸過程控制

在冷凍貝類海產(chǎn)品的運(yùn)輸過程中特別重要的是要小心謹(jǐn)慎地、最大限度地防止溫度升高，同時(shí)溫度要維持在控制條件以下.

其對(duì)運(yùn)輸工具的要求分為2 方面:1)對(duì)于新鮮貝類，運(yùn)輸工具應(yīng)采用適合的抗腐蝕材料，并且具有光滑的非吸收表面.地板應(yīng)能充分排水.2)長(zhǎng)途外運(yùn)應(yīng)盡量采用冷藏車和冷藏船，確保溫度達(dá)到儲(chǔ)運(yùn)條件.

為使在運(yùn)輸過程應(yīng)最大限度地降低新鮮貝類的腐爛率和損壞率，應(yīng)做到:1)在裝載之前預(yù)備冷卻容器［2］;2)在裝載和卸下過程中避免不必要的暴漏，以免升高溫度;3)確保冷空氣自由流動(dòng)于車廂;4)在運(yùn)輸中監(jiān)控貝類的溫度.

3 HACCP 指標(biāo)系統(tǒng)構(gòu)架

HACCP 其基本含義是:為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析;通過此分析，確定“關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)”，預(yù)防、減輕或消除各種危害.同時(shí)，對(duì)正在發(fā)生或發(fā)展的危害影響進(jìn)行控制，并通過有效的監(jiān)測(cè)控制，及時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充［3］.應(yīng)用“分析－控制－監(jiān)測(cè)－校正”的系統(tǒng)方法，使HACCP 有效地保證了食品的安全衛(wèi)生.自2002年起，我國(guó)通過頒布法規(guī)，要求生產(chǎn)冷凍方便食品和海產(chǎn)品的出口企業(yè)在生產(chǎn)、加工或儲(chǔ)藏這些食品之前一定要通過HACCP 衛(wèi)生認(rèn)證審查.

傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法，是從最終產(chǎn)品著手，也就是事后把關(guān)，而HACCP 著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，是在過程中建立起行之有效的控制體系，對(duì)害進(jìn)行評(píng)估的工具.HACCP 可應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中，它的運(yùn)用應(yīng)以對(duì)人體健康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)作指導(dǎo).在提高食品安全性的同時(shí)，實(shí)施HACCP 體系也能帶來其他明顯的好處.任何HACCP 體系應(yīng)當(dāng)具有適應(yīng)變化的能力，如設(shè)備設(shè)計(jì)、加工方法的改進(jìn)或技術(shù)上的發(fā)展.HACCP 體系是處于其他管理體系之中的，其體系原理組成如圖1所示.

圖1 HACCP 流程圖

4 貝類海產(chǎn)品加工的危害性分析與控制

根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，貝類海產(chǎn)品的危害性主要潛在于兩方面:生物危害和環(huán)境危害.無論哪一種危害，如果沒有及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制，都會(huì)在其加工過程中產(chǎn)生巨大的影響.因此，可以根據(jù)HACCP 指標(biāo)體系，對(duì)貝類海產(chǎn)品的加工進(jìn)行必要的危害性分析與控制.

1)判斷潛在的危害

對(duì)于貝類的生物危害主要是受到含有病原菌的污水的污染、貝類濾食和濃縮可能存在于周圍海域中的病原菌.環(huán)境危害主要是在捕撈水域含有化學(xué)污染物.因此來自捕撈區(qū)域的病原菌和化學(xué)污染物將構(gòu)成貝類生產(chǎn)的潛在危害.

因?yàn)槊恳豁?xiàng)資產(chǎn)的方差是有限量，?C≥0，使得當(dāng)N→+∞時(shí)，明顯有以下結(jié)論：但第二項(xiàng)不會(huì)趨于0，因?yàn)槠渲袨橘Y產(chǎn)i與資產(chǎn)j協(xié)方差的算術(shù)平均值，將上式代入公式(2)后變型，顯然可得：

對(duì)于這些潛在危害的控制，主要包括了四個(gè)方面的控制:①對(duì)源自人類或動(dòng)物病原體的控制;②自然存在的病原體的控制;③從捕撈到冷藏期間的病原體控制;④在指定時(shí)間或特定條件下在某些水域捕撈貝類海產(chǎn)品.

2)確定潛在的危害是否顯著

在每個(gè)加工步驟中，以“來自捕撈區(qū)域生物中的病原菌”和“來自捕撈區(qū)域環(huán)境中的化學(xué)污染物”為例［4］，確定其是否是顯著的判定標(biāo)準(zhǔn)為:①在接貨步驟時(shí)，來自捕撈區(qū)域的病原菌將是否可能被帶入;在接受階段不安全量的化學(xué)污染物是否會(huì)存在;②在接貨步驟進(jìn)入的來自捕撈區(qū)域的病原菌是否達(dá)到不安全水平，能否在本步驟被消除或減少到可接受的水平;是否可以在更早階段消除或降低環(huán)境中化學(xué)污染物至可接受的水平.

如果采取有效的預(yù)防措施能消除不安全水平的病原菌、化學(xué)污染物，或是有效的預(yù)防措施能夠把危害出現(xiàn)的可能降低至可接受、安全水平，那么在加工步驟中以“來自捕撈區(qū)域生物中的病原菌”和“來自捕撈區(qū)域環(huán)境中的化學(xué)污染物”就為顯著危害.

3)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

以“來自捕撈區(qū)域的病原菌”這一生物危害為例，在加工過程中，產(chǎn)品可否經(jīng)過有效地蒸煮或高壓殺菌處理來殺死病原菌.如果可以，則可以確定蒸煮或高壓殺菌處理步驟為CCP.如果不可以，那么應(yīng)確定接貨步驟為CCP，通過對(duì)貝類海產(chǎn)品來源以及從捕撈到冷藏之間的時(shí)間的控制來控制來自捕撈區(qū)域的病原菌.

同樣，以“來自捕撈區(qū)域環(huán)境中的化學(xué)污染物”為主要危害為例，如果貝類為海捕，能否在接受貝類之前進(jìn)行考察捕撈區(qū)域.如果能，則可視捕撈前的階段作為CCP.如果不能，則可視接收階段為該危害的CCP.

4)填寫HACCP 計(jì)劃表

5)確定關(guān)鍵限值(CL)

對(duì)于貝類海產(chǎn)品加工步驟中危害性的關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置在一旦偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處.根據(jù)實(shí)際情況，可設(shè)立一個(gè)比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的操作限制，這樣在達(dá)到操作限值時(shí)，就調(diào)整生產(chǎn)工藝，采取糾偏措施.以“來自捕撈區(qū)域的危害為例”，其相應(yīng)控制策略為:①實(shí)地考察;②供貨者的書面證明;③記錄水樣的測(cè)試結(jié)果及情況;④化學(xué)污染控制;⑤來源控制;⑥允許量、執(zhí)行量、參照量及盛裝容器貼標(biāo)簽.

6)建立監(jiān)控程序

加工過程中建立一個(gè)完整的監(jiān)控程序，必須包括:①監(jiān)控內(nèi)容;②監(jiān)控的方法;③監(jiān)控的頻率;④監(jiān)控人.明監(jiān)控過程能連續(xù)保證關(guān)鍵限值.

7)建立糾偏措施

以“捕撈區(qū)域的病原菌”為例，在HACCP 計(jì)劃表上“捕撈區(qū)域的病原菌”被判斷為重要危害的加工步驟，都要制定當(dāng)偏離關(guān)鍵限值時(shí)的應(yīng)采取的糾偏措施.這些措施包括:①確保不安全的產(chǎn)品不流通到消費(fèi)者手中;②糾正造成關(guān)鍵限制偏差的問題.這些記錄應(yīng)清楚表明監(jiān)控措施已被執(zhí)行，并應(yīng)包含監(jiān)控過程的實(shí)際值和觀察結(jié)果.

8)建立記錄保存系統(tǒng)

在HACCP 計(jì)劃表上對(duì)被確定為重要危害的加工步驟，列出用以證明完整的監(jiān)控結(jié)果的記錄.這些記錄應(yīng)清楚表明監(jiān)控措施已執(zhí)行，并要包含監(jiān)控過程的實(shí)際值和觀察結(jié)果.

9)建立驗(yàn)證程序

需建立驗(yàn)證程序，已被確定為顯著危害的每一加工步驟在HACCP 計(jì)劃表中列出，以確保HACCP計(jì)劃:①HACCP 計(jì)劃充分表明各種危害;②堅(jiān)決執(zhí)行HACCP.

5 貝類海產(chǎn)品全程冷鏈系統(tǒng)設(shè)計(jì)

通過對(duì)貝類海產(chǎn)品HACCP 危害性分析與控制，可以對(duì)貝類海產(chǎn)品從捕撈開始進(jìn)行全程進(jìn)行低溫冷藏處理，其冷鏈物流系統(tǒng)設(shè)計(jì)為:①捕撈后急速冷凍;②冷藏車輛進(jìn)行運(yùn)輸;③低溫環(huán)境中進(jìn)行加工;④低溫環(huán)境下進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn);⑤在銷售終端的冷藏冷凍設(shè)備中銷售.

其冷鏈系統(tǒng)設(shè)計(jì)見圖2.

圖2 貝類海產(chǎn)品冷鏈設(shè)計(jì)圖

根據(jù)貝類海產(chǎn)品自身的特點(diǎn)，在全程的冷鏈系統(tǒng)中有效地實(shí)施HACCP 體系，才能保證對(duì)貝類海產(chǎn)品冷鏈物流的控制，具體如表1所示.

表1 貝類海產(chǎn)品冷凍控制的HACCP 表

6 結(jié)語

由于我國(guó)海域遼闊，較長(zhǎng)的海岸線使得貝類的種類繁多，但因區(qū)域的不同，各海域的貝類品種也有相當(dāng)大的區(qū)別.因此，根據(jù)冷鏈物流技術(shù)具有可移植性，貝類海產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)及建立的貝類HACCP 計(jì)劃表須做相應(yīng)的調(diào)整，以便符合當(dāng)?shù)貐^(qū)域的實(shí)際要求.

［1］徐海蘭.我國(guó)海產(chǎn)品物流發(fā)展模式［J］.合作經(jīng)濟(jì)與科學(xué)，2010(9):71－72.

［2］王于杰.HACCP 體系管理是食品安全體系建設(shè)的重要舉措［C］//食品安全的理論與實(shí)踐——安徽食品安全博士科技論壇論文集，2005:473－475.

［3］常繼生，田 偉.完善國(guó)家食品安全法律體系［J］.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，2006(11):57－60.

［4］Cold Chain Association of the United States.Quality Indicators Of Cold Chain［Z］.USA，2004:58－75.

［5］呂 青，管恩平，焦宏強(qiáng)，等.我國(guó)貝類HACCP 體系有效實(shí)施途徑的探討［J］.漁業(yè)現(xiàn)代化，2006(1):7－8.