淺論自助餐菜單設(shè)計(jì)

【摘 要】設(shè)計(jì)自助餐菜單，既要明確自助餐的特色與類(lèi)別，遵守其菜單設(shè)計(jì)要求，還須注意使用合理的編制方法，使其菜品數(shù)量、規(guī)格檔次、特色風(fēng)味等符合就餐者的餐飲需求。

【關(guān)鍵詞】自助餐；餐飲形式；自助餐菜單；菜單設(shè)計(jì)

自助餐，是一種源自西方的餐飲形式。其主要特征是，餐廳將備好的冷菜、熱菜、點(diǎn)心、主食、水果及飲品等分別陳列在長(zhǎng)臺(tái)桌上，供顧客隨意取食；顧客用餐時(shí)不受任何約束，或立或坐，隨心所欲，想吃什么菜就取什么菜，想吃多少就取多少。這種新穎、直觀、輕松、隨意的餐飲形式不受傳統(tǒng)桌餐禮儀的約束，既尊重了顧客的飲食需求，又降低了餐飲經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，深受廣大民眾的熱烈歡迎。

早期的自助餐主要用作餐前冷食，后來(lái)逐漸由便餐發(fā)展成正餐，以至各種主題自助餐?，F(xiàn)今的自助餐已是枝繁葉茂，品類(lèi)豐繁。按餐別分，有早餐自助餐、正餐自助餐、夜宵自助餐；按菜式風(fēng)味分，有中式自助餐、西式自助餐、中西混合式自助餐等；按供餐方式分，有便飯式自助餐、招待會(huì)式自助餐及商務(wù)宴會(huì)式自助餐等；按餐飲主題分，有婚慶自助餐、壽慶自助餐、情人節(jié)自助餐、圣誕節(jié)自助餐等。

設(shè)計(jì)自助餐菜單，既要明確自助餐的特色與類(lèi)別，遵守其菜單設(shè)計(jì)要求，還須注意使用合理的編制方法，使其菜品數(shù)量、規(guī)格檔次、特色風(fēng)味等符合就餐者的餐飲需求。

一、自助餐的特點(diǎn)

與零餐點(diǎn)菜、各式套餐及筵席宴會(huì)等餐飲形式相比較，自助餐的特點(diǎn)主要表現(xiàn)為：

（一）就餐形式輕松隨意

自助餐的就餐形式具有不排席位、自我服務(wù)、自由取食、隨意攀談等特點(diǎn)，客人可隨心所欲地挑選自已最喜愛(ài)的食品，打破了傳統(tǒng)的就餐禮儀，改變了傳統(tǒng)的服務(wù)方式，克服了合餐制的飲食衛(wèi)生問(wèn)題，解決了傳統(tǒng)餐飲眾口難調(diào)等困惑，有利于客人進(jìn)行社交活動(dòng)，有利于餐飲企業(yè)降低經(jīng)營(yíng)成本。特別是人數(shù)較多、規(guī)模較大的自助餐，更有利于豐富菜式品種，充分展現(xiàn)餐廳特色，最大限度的利用食品、節(jié)省開(kāi)支，用最少的人手實(shí)現(xiàn)最有效的服務(wù)。

（二）菜式品種多種多樣

自助餐的菜品一般由冷菜、熱菜、點(diǎn)心、主食、水果、飲品等組成，其數(shù)量的多少通常根據(jù)就餐人數(shù)、接待規(guī)格及自助餐風(fēng)味等因素來(lái)決定，少者30～50種，多者100多種。就餐人數(shù)越多，接待標(biāo)準(zhǔn)越高，則其食品越豐富，服務(wù)功效越明顯。特別是一些大型的中西混合式自助餐，其菜品由冷菜類(lèi)、沙律類(lèi)、熱菜類(lèi)、燒烤類(lèi)、面食類(lèi)、甜羹類(lèi)、水果類(lèi)、主食類(lèi)、飲品類(lèi)等組成，所有的菜品在顧客用餐之前全部展示在餐廳內(nèi)，由顧客根據(jù)自身的喜好自由挑選，隨意享用；為了增強(qiáng)就餐氣氛，有時(shí)還使用大型食雕、水果、鮮花及其它藝術(shù)品來(lái)裝飾桌面，使得自助餐的菜品色彩紛呈，富麗堂皇。

（三）接待標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)客所需

自助餐的接待標(biāo)準(zhǔn)多由舉辦方根據(jù)餐飲主題及經(jīng)濟(jì)條件來(lái)決定，可高可低，貴賤宜人。用于便飯的自助餐，主要面向普通大眾，每位每餐的就餐標(biāo)準(zhǔn)可為幾十元，甚至十幾元；而用作招待會(huì)、商務(wù)宴會(huì)等自助餐，每位每餐的就餐標(biāo)準(zhǔn)可多達(dá)上百元，甚至幾百元。用餐標(biāo)準(zhǔn)不同，其菜品的原料規(guī)格、烹制工藝、成菜特色及環(huán)境裝飾等均有較大差別：高檔的自助餐通常選用名貴的動(dòng)植物食材，山珍海味、名蔬佳果所占比重較大，調(diào)理精細(xì)，味重清鮮，菜式華美，場(chǎng)景壯觀；經(jīng)濟(jì)型的自助餐，多選用禽畜肉品、普通魚(yú)鮮、四季蔬菜和糧豆制品，制作簡(jiǎn)易，講求實(shí)惠，菜式多樣，葷素兼?zhèn)洹?/p>

（四）餐飲接待便捷自如

自助餐的最大特點(diǎn)是顧客可以自由選菜，自行服務(wù)。餐廳只集中提供各式菜品，一般不設(shè)置固定席位，有的甚至不提供座椅。這種特殊的供餐方式，既能充分尊重顧客的飲食需求，讓其自由自在地隨意選菜，又可節(jié)省餐廳空間，免除餐前服務(wù)等接待環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)可根據(jù)自助餐的規(guī)模，提前作好菜品制作及餐廳布置等準(zhǔn)備工作，無(wú)論是接待50人，還是500人，甚至多達(dá)1000多人，各種菜品都可在開(kāi)餐之前一起上桌，不必遵守傳統(tǒng)筵席的上菜順序，沒(méi)有上菜不及時(shí)等后顧之憂，既輕快便捷，又靈活自如。

二、自助餐菜單設(shè)計(jì)要求

自助餐菜單的設(shè)計(jì)與制作，受著多種因素的影響與制約，特別是餐飲主題、服務(wù)對(duì)象、用餐標(biāo)準(zhǔn)、接待規(guī)模、菜品特色、節(jié)令要求、設(shè)備設(shè)施、技術(shù)水平等，必須逐一考慮周全。具體說(shuō)來(lái)，有如下要求需要遵守。

（一）菜品選用要科學(xué)合理

確立自助餐菜品，是設(shè)計(jì)自助餐菜單的關(guān)鍵所在，一定要做到科學(xué)合理。選用自助餐菜品，通常是根據(jù)主客雙方的具體要求來(lái)確定，既要充分考慮自助餐的接待規(guī)模、風(fēng)味特色和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，又要結(jié)合餐廳自身的生產(chǎn)實(shí)際，突現(xiàn)主廚的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)。特別是消費(fèi)群體的總體要求和共同嗜好，一定要盡可能地滿足，只有合理選用大家都很喜愛(ài)都能接受的食品，避免那些過(guò)分辛辣刺激、過(guò)酸過(guò)甜或造型怪異的菜點(diǎn)，才能真正迎得顧客的好評(píng)。此外，作為自助餐的菜品，一般都應(yīng)適于批量生產(chǎn)，并能放置較長(zhǎng)時(shí)間；即便是熱菜，也應(yīng)選擇適于加熱保溫、并能反復(fù)加熱的菜肴，以適應(yīng)顧客自由選菜的需要。

（二）菜品規(guī)格要體現(xiàn)接待標(biāo)準(zhǔn)

設(shè)計(jì)自助餐菜單，一定要根據(jù)主辦方的訂餐標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐廳的目標(biāo)毛利率計(jì)算出整套自助餐的總成本；根據(jù)接待總?cè)藬?shù)，按照確保客人吃飽吃好的原則，確定自助餐的菜品總量；根據(jù)自助餐的菜品構(gòu)成模式，框算出每類(lèi)菜品的大致成本；再根據(jù)每類(lèi)菜品的數(shù)量，判斷所選菜品的規(guī)格檔次。一般來(lái)說(shuō)，接待人數(shù)越多，用餐標(biāo)準(zhǔn)越高，其菜品的數(shù)量就越多，食材的規(guī)格就越高；反之，則應(yīng)多選大路化菜品，盡量安排實(shí)惠型的菜肴，以滿足顧客就餐之需。具體操作時(shí)，要遵循“價(jià)實(shí)相稱(chēng)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的配餐原則；要優(yōu)先選用物美價(jià)廉的特色食材；要兼顧原材料的合理利用；要適當(dāng)安排造價(jià)較低且能顯示自助餐規(guī)格的高利潤(rùn)菜品；要充分考慮剩余食品的合理利用，盡量做到存貨盡出；要最大限度地降低損耗，避免浪費(fèi)，力爭(zhēng)以最小的成本，取得最好的效果。

（三）菜品種類(lèi)要多種多樣

安排自助餐菜品，無(wú)論接待規(guī)模是大是小、菜品數(shù)量是多是少，其菜式品種一定要多種多樣，切忌單調(diào)雷同。因?yàn)?，自助餐的菜式品種越多，顧客選菜的余地就越大，餐飲服務(wù)的滿意度也就相應(yīng)提高。為了豐富菜式品種，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)交替使用各式動(dòng)植物食材，變換菜肴點(diǎn)心的烹調(diào)技法，注重菜品色、質(zhì)、味、形的合理調(diào)配，突現(xiàn)部分特色風(fēng)味食品，避免同類(lèi)菜式的重復(fù)編排。只有這樣，才能賦予自助餐以生機(jī)和活力，充分彰顯其新穎、直觀、輕松、隨意的個(gè)性。

（四）菜品風(fēng)味要特色鮮明

自助餐的設(shè)計(jì)與制作，應(yīng)以特色風(fēng)味為旗幟。只有菜品特色鮮明，餐飲主題突出，飲食風(fēng)格明顯，才能吸引一批又一批客人。因此，設(shè)計(jì)自助餐菜單時(shí)，要盡可能選用具有一定特色風(fēng)味的各式菜品，營(yíng)造出不同風(fēng)格的就餐氛圍；要使菜品的特色風(fēng)味與餐飲主題相吻合，盡量滿足顧客求新求異的飲食需求；要優(yōu)先推出主廚的拿手菜品，盡量發(fā)揮其技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)；菜品的調(diào)制要能順應(yīng)季節(jié)的變化，體現(xiàn)節(jié)令的要求；菜品的安排必須符合當(dāng)?shù)氐娘嬍趁袼祝M可能地顯示地方風(fēng)情。

三、自助餐菜單設(shè)計(jì)方法

自助餐菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)在遵守菜單設(shè)計(jì)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合餐廳的實(shí)際情況靈活編排。為突出重點(diǎn)，下面僅介紹自助餐的菜式結(jié)構(gòu)以及菜單設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)著重注意的具體問(wèn)題。

（一）自助餐的菜式結(jié)構(gòu)

1、中式自助餐菜品構(gòu)成

中式自助餐菜品一般分為冷菜類(lèi)、熱菜類(lèi)、湯羹類(lèi)、現(xiàn)場(chǎng)制作類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)、水果類(lèi)及飲品類(lèi)等，具體的菜品數(shù)量應(yīng)因接待標(biāo)準(zhǔn)和就餐人數(shù)來(lái)確定。其菜品構(gòu)成情況如下：

2、西式自助餐菜品構(gòu)成

西式自助餐菜品一般分為湯類(lèi)、冷盤(pán)類(lèi)、沙律類(lèi)、熱盆類(lèi)、客前烹制類(lèi)、甜品與西餅（面包）類(lèi)、水果類(lèi)、飲料類(lèi)等，所選菜品全是西式風(fēng)味菜點(diǎn)。其菜品構(gòu)成情況如下：

中西混合式自助餐廣集中西各式菜點(diǎn)，可滿足中西客人共同用餐的飲食需求，一般安排冷菜類(lèi)、小吃類(lèi)、沙律類(lèi)、熱菜類(lèi)、客前烹調(diào)類(lèi)、面食類(lèi)、湯類(lèi)、甜羹類(lèi)、水果類(lèi)、飲料類(lèi)等。其菜品構(gòu)成情況如下：

（二）自助餐菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)

1、明確自助餐的主題

根據(jù)餐飲接待主題來(lái)劃分，自助餐有招待會(huì)式自助餐、商務(wù)宴會(huì)式自助餐，普通便飯式自助餐等不同形式。由于自助餐的主題不同，接待標(biāo)準(zhǔn)不同，其菜品構(gòu)成及特色風(fēng)味等都有所區(qū)別，所以，設(shè)計(jì)菜單時(shí)不能不加以考慮。

2、明確客源的組成情況

顧客是餐飲服務(wù)的主體。只有明確客源組成情況，熟悉就餐者的民族、地域、年齡結(jié)構(gòu)、性別比例、職業(yè)特點(diǎn)、文化程度、收入水平、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食嗜好和禁忌等，才能更好、更有效地滿足這些特定賓客的需求。

3、認(rèn)真做好菜品的成本核算

設(shè)計(jì)自助餐菜單，必須認(rèn)真做好菜品成本核算，綜合考慮菜品的原料成本、銷(xiāo)售價(jià)格及毛利率的大小，著重考察菜品的贏利能力和暢銷(xiāo)程度。

4、注意花色品種的變化

確立自助餐菜品，只有充分考慮到原料的多樣性、烹法的變換性、色澤的協(xié)調(diào)性、質(zhì)感的差異性、口味的調(diào)和性和形狀的豐富性等多種因素，設(shè)計(jì)出的菜單方可滿足顧客求新、求異、求變的心理需求。

5、符合節(jié)令變化的要求

設(shè)計(jì)自助餐菜單，應(yīng)根據(jù)節(jié)令的變化適時(shí)選配時(shí)令菜品，根據(jù)節(jié)令的要求調(diào)配菜品的滋汁和口味。夏秋季節(jié)，菜品應(yīng)清鮮淡雅；春冬季節(jié)，菜品應(yīng)濃厚肥美。

6、充分考慮企業(yè)的生產(chǎn)能力

自助餐菜單的設(shè)計(jì)，應(yīng)根據(jù)餐廳的生產(chǎn)能力來(lái)籌劃，要充分利用現(xiàn)有的設(shè)備和設(shè)施，保質(zhì)保量地生產(chǎn)出菜單上所列的菜品；要充分考慮廚師的技術(shù)水平和烹飪技能，盡可能地推出拿手菜品。

四、自助餐菜單設(shè)計(jì)實(shí)例

例1，中式自助餐菜單

（128元/位，供200～300人用餐）

冷菜：

密汁叉燒、夫妻肺片、桂花金絲棗、老醋蟄皮、糖醋油蝦、蠔汁腰片、果仁菠菜、椒麻鴨掌、泡椒鳳爪、蔬菜沙拉、蒜泥蘺蒿、五彩筍絲、奶油南瓜糕、蒜泥黃瓜。

熱菜：

白焯基圍蝦、牛腩芋頭煲、醬爆兔丁、脆皮魚(yú)條、紅椒海圣子、干鍋魷魚(yú)仔、糜干菜扣肉、臘味合蒸、京都羊排、砂鍋獅子頭、臘肉炒菜苔、蠔油生菜。

湯羹：

野菌土雞湯、蘿卜牛尾湯、銀耳馬蹄露、紅棗白合湯

面點(diǎn)：

白米飯、蝦仁蛋炒飯、蔥油餅、地菜春卷、油炸糕

現(xiàn)場(chǎng)制作：

鐵板海鮮、豉椒炒牛柳、蟹黃蒸水蛋、刀削面

水果：

母子臍橙、南國(guó)香蕉、新疆哈密瓜

飲料：

可口可樂(lè)、雪碧、匯源橙汁、綠茶

例2， Menu Buffet 西式自助餐

（168元/位，供100～150人用餐）

Salad沙拉類(lèi)

Hawaiian pineapple chicken salad 夏威夷鳳梨雞肉沙拉

Delicious dainty tuna fish salad 美味金槍魚(yú)沙拉

Green salad 清新田園沙拉

Jelly fish salad with Chinese vinegar 老醋海蜇

Dressing 調(diào)味醬

Italian dressing 意大利汁

French dressing 法式汁

Thousand Islands 千島汁

Soup湯類(lèi)

Gream of pumpkin soup 奶油南瓜湯

Cream corn chowder 奶油粟米周打湯

Cold cut plate 冷切類(lèi)

Special mussels cold plate 特選青口冷盤(pán)

Smoked salmon cod plate 煙薰三文魚(yú)頭盤(pán)

Baked bacon rolls with French beans 四季豆培根卷

Stuffed egg with yolk mayonnaise 蛋黃釀蛋

Hot dish熱菜類(lèi)

Bacon pork fillet in onion sauce 洋蔥汁培根豬排

Italian style pan fried chicken 意式香煎雞扒

Veal stew served 燒汁燴小牛肉

Baked pork fillet in tomato sauce 意式茄汁焗豬排

Curry chicken 泰式咖喱燴雞

Pork and pineapple in sweet and sour sauce 菠蘿咕咾肉

Sautéed sliced beef in black pepper sauce 黑椒牛柳條

Dessert甜品

Creamed pudding 奶油布丁

Napoleon slice 拿破侖

Cheese cake 奶酪蛋糕

Black forest cake 黑森林蛋糕

Fruit platter 時(shí)鮮果盤(pán)

American orange 美國(guó)臍橙

Banana 香蕉

Fresh fruit 火龍果

Water melon 西瓜

Drink and wine 飲料及酒水

Coca-Cola 可口可樂(lè)

Presently rubs the coffee 現(xiàn)磨咖啡

Black tea 紅茶

五、結(jié)語(yǔ)

熟悉自助餐的特色與類(lèi)別，合理設(shè)計(jì)各式營(yíng)銷(xiāo)菜單，有利于彰顯企業(yè)特色，滿足不同類(lèi)別的市場(chǎng)需求；有利于增強(qiáng)企業(yè)的餐飲經(jīng)營(yíng)效益，提升其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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