中職營養(yǎng)教育課程設(shè)計與實施

左培林

（上海工商信息學(xué)校，上海 201700）

中國學(xué)生營養(yǎng)與健康促進(jìn)會發(fā)布的《2011年中國少年兒童營養(yǎng)與健康報告》表明：我國少年兒童膳食結(jié)構(gòu)不合理、身體活動不足、不吃早餐、在外就餐、飲酒、吸煙等不健康行為和生活方式對健康的影響日益突出，導(dǎo)致了慢性病低齡化[1]。因此，改善學(xué)生營養(yǎng)問題迫在眉睫。營養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善營養(yǎng)狀況目的的一種有計劃的行動。作為方便而經(jīng)濟(jì)的干預(yù)措施和公眾營養(yǎng)改善及促進(jìn)手段之一，營養(yǎng)教育在世界范圍內(nèi)日益受到營養(yǎng)學(xué)界和各國政府的重視。其中，在學(xué)校進(jìn)行的營養(yǎng)教育活動稱為學(xué)校營養(yǎng)教育，它是實施公民營養(yǎng)教育的正規(guī)途徑。學(xué)校具有良好的教學(xué)基礎(chǔ)和師資條件，是提供營養(yǎng)教育、營養(yǎng)干預(yù)的最適宜場所。學(xué)校營養(yǎng)教育能夠為青少年兒童提供適合本國文化和年齡特點的有效教育，幫助他們成長為“懂營養(yǎng)”的消費(fèi)者和社會人。

1 學(xué)校營養(yǎng)教育的現(xiàn)實反思

加強(qiáng)學(xué)校營養(yǎng)教育是我國政府對學(xué)校健康教育的要求，也是學(xué)生營養(yǎng)狀況的現(xiàn)實呼喚。當(dāng)前，學(xué)校營養(yǎng)教育不容樂觀，青少年兒童日益嚴(yán)重的營養(yǎng)問題告訴我們，學(xué)校應(yīng)積極行動，擔(dān)負(fù)起營養(yǎng)健康教育的責(zé)任。

1.1 對營養(yǎng)健康教育的要求

營養(yǎng)健康是學(xué)校健康教育的重要內(nèi)容之一。我國政府歷來十分重視對學(xué)生的健康教育，《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化教育改革全面推進(jìn)素質(zhì)教育的決定》指出：“健康體魄是青少年為祖國和人民服務(wù)的基本前提，是中華民族旺盛生命力的體現(xiàn)。學(xué)校教育要樹立健康第一的思想?！薄秶抑虚L期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》提出：“提倡合理膳食，改善學(xué)生營養(yǎng)狀況，提高貧困地區(qū)農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)水平。”2008年12月，教育部印發(fā)了《中小學(xué)生健康教育指導(dǎo)綱要》，要求學(xué)校通過學(xué)科教學(xué)和班會、團(tuán)會、校會、升旗儀式、專題講座、墻報、板報等多種宣傳教育形式開展健康教育。

1.2 學(xué)校營養(yǎng)教育的不足

當(dāng)前學(xué)校營養(yǎng)教育的主要不足表現(xiàn)在兩個方面：一是基于課程的營養(yǎng)教育乏力。多學(xué)科滲透與整合營養(yǎng)教育的力度不夠，實效不明顯。以獨(dú)立課程形式實施營養(yǎng)教育的學(xué)校還不夠廣泛，且需要提升課程實施效果。其主要原因是：學(xué)校營養(yǎng)教育師資較弱，多數(shù)學(xué)校由非專業(yè)教師承擔(dān)；校本教材、教學(xué)課件、教學(xué)圖文資料、音像制品等課程資源較為匱乏，實訓(xùn)條件尤為缺失。二是學(xué)校營養(yǎng)干預(yù)疲軟。由于營養(yǎng)教育乏力，學(xué)生普遍缺乏營養(yǎng)知識，使得不健康的生活方式處處可見。輕則營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩，重則出現(xiàn)成人慢性疾病低齡化現(xiàn)象。學(xué)校沒有或大多沒有配置專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)師，營養(yǎng)干預(yù)措施針對性不強(qiáng)。

1.3 學(xué)校營養(yǎng)教育亟待改進(jìn)

學(xué)校營養(yǎng)教育的改進(jìn)內(nèi)容主要有兩個方面：一要提高學(xué)生的營養(yǎng)認(rèn)知能力。健康的飲食行為取決于正確的認(rèn)識。有了正確的營養(yǎng)和健康認(rèn)識，才有可能采取積極主動的行為，并堅持下去，獲得健康。生活中常?？梢砸姷揭驗槿狈I養(yǎng)知識而導(dǎo)致的不健康飲食行為，結(jié)果導(dǎo)致膳食不平衡，慢性病逐步出現(xiàn)。因此，學(xué)校應(yīng)發(fā)揮課堂的主渠道作用，使學(xué)生掌握科學(xué)的營養(yǎng)知識，以促進(jìn)其健康飲食習(xí)慣的養(yǎng)成。二要改善學(xué)生的日常飲食行為。中國學(xué)生營養(yǎng)與健康促進(jìn)會副會長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員馬冠生指出：“認(rèn)識影響行為，行為決定健康?！睂W(xué)生飲食行為的改善，除了需要直接進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)外，也有賴于學(xué)校教師通過課內(nèi)外教育，對學(xué)生的日常飲食行為做出科學(xué)指導(dǎo)和知行結(jié)合的評價，同時通過引導(dǎo)家長合理安排家庭飲食，為孩子創(chuàng)造良好的飲食環(huán)境。

2 營養(yǎng)教育課程設(shè)計與教學(xué)實踐

在探索基于課程的營養(yǎng)教育過程中，我校逐步構(gòu)建形成了案例引導(dǎo)式營養(yǎng)指導(dǎo)課程。該課程是一門面向中職生開設(shè)的選修課程，其功能是使學(xué)生懂得營養(yǎng)基礎(chǔ)知識和基本技能，樹立正確的營養(yǎng)觀念，具備自覺改善不良營養(yǎng)行為的能力，促進(jìn)營養(yǎng)健康。課程目標(biāo)包括：（1）理解營養(yǎng)與健康的關(guān)系；（2）掌握膳食營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識；（3）理解青少年的營養(yǎng)需求；（4）領(lǐng)會青少年的膳食指南；（5）初步學(xué)會食譜評價方法；（6）逐步接近合理膳食行為。

2.1 案例引導(dǎo)式課程設(shè)計

在課程設(shè)計思路上，以陶行知先生的生活教育思想為指導(dǎo)。陶行知先生提出：教學(xué)內(nèi)容及方式要實現(xiàn)“學(xué)以致用”；“教的法子要根據(jù)學(xué)的法子；學(xué)的法子要根據(jù)做的法子。教法、學(xué)法、做法是應(yīng)當(dāng)合一的?！盵2]課程總體設(shè)計思路為：以中國居民膳食指南為基本依據(jù)，以學(xué)生膳食行為的改進(jìn)作為課程設(shè)計的出發(fā)點，基于一日膳食，形成膳食案例為載體的學(xué)習(xí)項目，由知識傳授轉(zhuǎn)變?yōu)轫椖繉W(xué)習(xí)，由接受式學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)做一體，由知識學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹泻弦弧Ｕn程設(shè)置了能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)6個學(xué)習(xí)項目。每個項目包含早餐、午餐、晚餐案例，通過案例分析，將營養(yǎng)認(rèn)知、技能、態(tài)度與行為等學(xué)習(xí)目標(biāo)融合在一起，實現(xiàn)理實一體化學(xué)習(xí)（見表1）。項目訓(xùn)練程序為：（1）教師針對項目，提供導(dǎo)學(xué)單；（2）按任務(wù)單，學(xué)生小組合作探索；（3）學(xué)生展示交流學(xué)習(xí)成果；（4）教師按評價表實施多元評價?？己藘?nèi)容為：（1）通過出勤情況、課堂表現(xiàn)、學(xué)習(xí)主體性表現(xiàn)、實訓(xùn)操作、課后作業(yè)、項目成果評比、階段測驗等手段加強(qiáng)對技能實訓(xùn)的考核，注重階段性評價和過程評價；（2）采用過程評價和目標(biāo)評價相結(jié)合的綜合評價方式，注重理論與實訓(xùn)一體化評價，引導(dǎo)學(xué)生改變學(xué)習(xí)方式，提高自身的營養(yǎng)保健素質(zhì)。同時，要求學(xué)生結(jié)合課程學(xué)習(xí)，同步制訂營養(yǎng)改善計劃與行為記載，通過營養(yǎng)自測進(jìn)行評估，激發(fā)學(xué)生的自我改進(jìn)意識。

2.2 應(yīng)用行動導(dǎo)向教學(xué)模式

在課程教學(xué)方式上，借鑒建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論，創(chuàng)新教學(xué)方法。建構(gòu)主義者認(rèn)為，學(xué)習(xí)過程不是學(xué)習(xí)者被動地接受知識，而是積極地建構(gòu)知識的過程。學(xué)習(xí)不單是由外向內(nèi)的轉(zhuǎn)移和傳遞，更是學(xué)習(xí)者主動地建構(gòu)自己的知識經(jīng)驗的過程，即學(xué)習(xí)結(jié)果不是學(xué)生接受了知識，而是學(xué)生個體知識經(jīng)驗得到了改組[3]。為此，在具體教學(xué)過程中應(yīng)重視情境、協(xié)作、會話與意義建構(gòu)等因素。在案例引導(dǎo)的課程中，案例本身就是情境。學(xué)生通過對案例的分析、探究，學(xué)生個體知識和經(jīng)驗在與實際問題相互結(jié)合、相互碰撞的過程中得到了改組，知識進(jìn)行了重新的建構(gòu)。教學(xué)模式強(qiáng)調(diào)在學(xué)中做，在做中學(xué)，體現(xiàn)行動導(dǎo)向教學(xué)理念。結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，靈活應(yīng)用3 種教學(xué)方法：（1）案例-任務(wù)式教學(xué)法，是案例教學(xué)法和任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法的有機(jī)結(jié)合[4]，教學(xué)基本流程為：引入情境案例→小組合作探究→理解核心知識→呈現(xiàn)工作任務(wù)→小組實施任務(wù)→展示交流成果→工作結(jié)果評估，實現(xiàn)以案例引導(dǎo)，探究知識；以任務(wù)驅(qū)動，做學(xué)一體的目標(biāo)。（2）C B S 教學(xué)法，即在教學(xué)過程中根據(jù)教學(xué)內(nèi)容選取典型病例，圍繞病例設(shè)計并提出一系列彼此相關(guān)又具有發(fā)散性特點的問題，以這些問題為基礎(chǔ)開展教學(xué)，有助于學(xué)生認(rèn)識營養(yǎng)性疾病的危害，增強(qiáng)營養(yǎng)健康意識和行為[5]。（3）點菜式教學(xué)法，即將餐館情境遷移到課程教學(xué)中，以教學(xué)菜譜為訓(xùn)練藍(lán)本，以點菜為起點，以顧客菜單為載體實施營養(yǎng)分析，從而有效提升學(xué)生能力的一種理實一體的教學(xué)模式。在培養(yǎng)學(xué)生營養(yǎng)技能的同時，也加強(qiáng)培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度以及尊重勞動、尊重人等素質(zhì)[6]。

2.3 實施效果評析

教學(xué)實踐表明，案例引導(dǎo)式課程實施取得了良好的效果。首先，案例引導(dǎo)式課程以案例分析為主要工作內(nèi)容，改變了知識接受式的學(xué)習(xí)方式，取之于解決實際問題為導(dǎo)向的學(xué)習(xí)方式，體現(xiàn)實用取向，更能夠激起學(xué)生的內(nèi)部學(xué)習(xí)動機(jī)和學(xué)習(xí)欲望。案例學(xué)習(xí)過程中，融入了學(xué)生的生活體驗，能夠有效激發(fā)學(xué)生參與學(xué)習(xí)過程，有利于營養(yǎng)知識的有效建構(gòu)。其次，學(xué)生通過若干個案例分析，能夠舉一反三，熟能生巧，從而促進(jìn)了營養(yǎng)技能的遷移應(yīng)用。再次，學(xué)生營養(yǎng)理念的形成，不能只停留于簡單的說教，需要引導(dǎo)學(xué)生參與活動，在活動中體驗、感悟，實現(xiàn)知行合一。案例引導(dǎo)式課程，以案例為載體，通過案例分析讓中職生真切地認(rèn)識到膳食案例的合理性和不足點，在師生、生生的共同評析中，體會膳食營養(yǎng)的科學(xué)原則和膳食準(zhǔn)則，這不同于枯燥、乏味的教條式說教，而是取之于案例分析之后的結(jié)論，營養(yǎng)理念也易于獲得升華。因此，學(xué)生憑借案例和結(jié)論，或可以作為反觀自己的明鏡或可以引以為戒，這有利于引導(dǎo)學(xué)生營養(yǎng)理念的牢固樹立。學(xué)習(xí)評價表明，學(xué)生營養(yǎng)態(tài)度（對不良膳食營養(yǎng)行為改進(jìn)的意愿）轉(zhuǎn)變明顯，且在營養(yǎng)知識、技能（膳食營養(yǎng)評價方法）和營養(yǎng)行為（覺察并改進(jìn)自身不良膳食行為）方面均獲得了良好的進(jìn)步。

3 營養(yǎng)教育課程的優(yōu)化策略

通過案例引導(dǎo)式課程教學(xué)，認(rèn)為師資、教材、社區(qū)資源等建設(shè)是提升營養(yǎng)教育課程效果的基本策略。

3.1 加強(qiáng)營養(yǎng)教育師資培訓(xùn)

師資是有效實施營養(yǎng)教育課程的人力資源。在教師專業(yè)培訓(xùn)上應(yīng)突出兩個方面內(nèi)容：一是更新教師教育理念。教師要樹立“以學(xué)生為本、健康第一”的理念。1992年世界衛(wèi)生組織在加拿大維多利亞召開的國際心臟健康會議上發(fā)表了著名的《維多利亞宣言》?！毒S多利亞宣言》認(rèn)為：“當(dāng)前主要的問題是在科學(xué)論據(jù)和民眾之間架起一座健康金橋，使科學(xué)更好地為民眾服務(wù)。這座健康金橋有四大基石，它們是合理膳食、適量運(yùn)動、戒煙限酒和心理平衡。”教師應(yīng)當(dāng)具有健康的理念和為學(xué)生帶去健康的責(zé)任感，成為一名健康使者。在課程教學(xué)上應(yīng)確立“以學(xué)生學(xué)習(xí)為中心”的理念。改變知識為中心的教學(xué)方式，以活動引導(dǎo)學(xué)生主動參與整個教學(xué)過程，體現(xiàn)以學(xué)生為主體、以任務(wù)為引導(dǎo)和以活動為方式的理念，提升學(xué)生的實際能力。二是提升教師營養(yǎng)專業(yè)能力。營養(yǎng)教育需要教師具備營養(yǎng)指導(dǎo)師職業(yè)崗位相關(guān)知識和技能。教師可以參加相關(guān)職業(yè)資格培訓(xùn)以提升自身職業(yè)能力，也可以與行業(yè)學(xué)會、專業(yè)機(jī)構(gòu)建立聯(lián)系，拜師學(xué)藝，提升自身營養(yǎng)指導(dǎo)能力。

3.2 編寫營養(yǎng)教育校本教材

校本教材是有效實施營養(yǎng)教育課程的重要文本資源。營養(yǎng)教育校本教材的編寫可體現(xiàn)如下特點：一是打破傳統(tǒng)的學(xué)科式內(nèi)容體系，構(gòu)建以案例式任務(wù)引領(lǐng)和能力培養(yǎng)為依據(jù)的課程內(nèi)容體系。二是教材編寫應(yīng)以學(xué)生飲食活動和營養(yǎng)能力分析為依據(jù)，體現(xiàn)基礎(chǔ)性、趣味性和開拓性相統(tǒng)一的課程思想，激發(fā)學(xué)生對所學(xué)課程的喜愛，鼓勵學(xué)生開展創(chuàng)造性思維活動，并應(yīng)為教師留有根據(jù)實際教學(xué)情況進(jìn)行調(diào)整和創(chuàng)新的空間。三是教材內(nèi)容應(yīng)突顯實踐性、應(yīng)用性特征，不求體系的完整性，但強(qiáng)調(diào)與飲食行為相吻合，并使學(xué)生易學(xué)、易懂、易接受。四是教材提倡圖文并茂，增加直觀性，有利于引發(fā)學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)的持續(xù)性[7]。

表1 項目教學(xué)設(shè)計

3.3 有效應(yīng)用社區(qū)資源

社區(qū)資源是有效實施營養(yǎng)教育課程的環(huán)境資源。教師應(yīng)善于應(yīng)用社區(qū)資源，形成“1+X”資源。“1”指1所學(xué)校的資源，包含食堂、圖書館、校園網(wǎng)等資源；“X”指X個校外資源，包括超市、菜市、餐館、家庭等資源，它們共同構(gòu)成營養(yǎng)教育課程資源。“1+X”資源的主要特點有：一是資源的真實性。就學(xué)習(xí)情境而言，“1+X”資源拓展了課程教學(xué)空間，增加了資源數(shù)量，而且“X”資源的真實狀態(tài)是課堂難以營造出來的。在開放流動的菜市、琳瑯滿目的超市、其樂融融的餐館等場所，學(xué)生以顧客的身份出現(xiàn)，以專業(yè)的視角去觀察，在與他人的交流過程中，可以獲得更多的食品信息和情感體驗。二是資源的豐富性。就食品種類而言，“1+X”資源不僅數(shù)量充足、品種眾多，而且學(xué)生可以利用空余時間無限制地走訪觀察。而課堂教學(xué)所用的食物材料通常以教師演示呈現(xiàn)，數(shù)量不夠充分，種類也較為單一。如果學(xué)生僅僅依賴于課內(nèi)觀察，自然會造成見少、識窄、以偏概全的弊端。三是資源的借鑒性。就膳食案例而言，“1+X”資源可以提供來自于家庭、食堂、餐館等渠道的鮮活案例，比之于書刊、網(wǎng)絡(luò)等資源更貼近生活實際。這些案例的收集過程，通常需要學(xué)生走出課堂，直面生活，有利于學(xué)生即學(xué)即用，學(xué)做同步?！?+X”資源的應(yīng)用，必須變革傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)方式，要求實現(xiàn)“三個結(jié)合”，即校內(nèi)與校外學(xué)習(xí)結(jié)合、課內(nèi)學(xué)習(xí)與課外活動結(jié)合、集體學(xué)習(xí)與小組活動結(jié)合。

[1]中國學(xué)生營養(yǎng)與健康促進(jìn)會.中國兒童少年營養(yǎng)與健康報告（2011）——培養(yǎng)健康飲食行為[M].北京：中國人口出版社，2011.

[2]黃艷芳.職業(yè)教育課程與教學(xué)論[M].北京：北京師范大學(xué)出版社，2010.

[3]李雄杰.職業(yè)教育理實一體化課程研究[M].北京：北京師范大學(xué)出版社，2011.

[4]馮帆.在Word 教學(xué)中應(yīng)用案例—任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法[J].科教文匯，2011（11）：65-67.

[5]柳春紅，孫遠(yuǎn)明，雷紅濤.CBS 對食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)效果的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（6）：68-70.

[6]曹靜芳.行為導(dǎo)向教學(xué)法在飯店服務(wù)與管理教學(xué)中的運(yùn)用——以餐廳點菜服務(wù)為例[J].中等職業(yè)教育，2011（3）：21-23.

[7]上海市中職教育課程教材改革辦公室.上海市中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)[M].上海：華東師范大學(xué)出版社，2008.■