2012年日本鮮菇的產(chǎn)銷動態(tài)*——東京中央批發(fā)市場2012年1～10月資料分析

大橋等 張光忠 黃 毅

（1.日本《特產(chǎn)情報》雜志社，日本 東京；2.江蘇華綠生物科技股份有限公司，江蘇 宿遷 223800；3.福建農(nóng)林大學，福州 350001）

日本海外出口的低迷和國內(nèi)經(jīng)濟的下滑導致食用菌消費表現(xiàn)疲軟，根據(jù)東京中央批發(fā)市場的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2012年各種生鮮菜類的供應量比上年增加3%，但是銷售額卻大幅減少。以下是對目前市場上主要食用菌品種的產(chǎn)銷情況所做的分析。

1 鮮香菇上半年價格大幅下跌，入秋之后價格大幅上揚

近幾年東京中央批發(fā)市場的鮮香菇市場行情不斷變化。自 2001年起，日本相關(guān)部門對中國產(chǎn)鮮香菇的進口進行了限制，2006年改進《食品衛(wèi)生法》引入了肯定列表制度，鮮香菇的中國進口量從42 000噸減少到4000噸，僅為原來的1/10。同時2006—2007年的氣候變化給日本的鮮香菇生產(chǎn)帶來不小的影響。由于這些原因，2008年日本鮮香菇價格達到 1 030日元/千克的最高值。

2009年以后，鮮香菇行情持續(xù)走低，主要原因是食用菌生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)2008年的市場行情，大量增加企業(yè)投入，擴大生產(chǎn)規(guī)模，從而使鮮香菇的總產(chǎn)量大幅增加。近年來隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進，周年栽培模式快速普及，食用菌生產(chǎn)效率獲得極大提高，而供應量的過度增加導致了價格下降。

圖1 2011—2012年日本鮮香菇生產(chǎn)量與價格比較

2012年鮮香菇的市場動向參見圖1。1～6月份香菇總產(chǎn)量約為3 939噸，市場平均單價維持在821～879日元/千克之間。相比上年同期，7月份產(chǎn)量增加25%，7、8月價格均較低；9、10月份產(chǎn)量較低，但價格較高。2012年1～10月鮮香菇總產(chǎn)量與上年基本持平，平均單價為每千克832日元，較上年的 873日元，同比下降 4.7%。造成上述結(jié)果的原因是福島核電站發(fā)生的核泄漏事故，使香菇栽培受到了很大的影響。據(jù)統(tǒng)計，1～9月作為主產(chǎn)地之一的福島縣，2010年地震前香菇的產(chǎn)量為630噸，而目前僅27噸，降低95%以上；茨城縣的香菇產(chǎn)量由2010年的89噸降低到29噸，減產(chǎn)67%；千葉縣由24噸降低到11噸，減產(chǎn)53%。

2 金針菇上半年市場行情好，下半年價格低迷

2012年日本金針菇1～5月的均價較高（圖2），這與2011年同期的低迷價格形成對比，主要是受金針菇生產(chǎn)量大幅縮減的影響。

從6月開始，金針菇月上市量與上年同期相比有增有減，但是價格均低于上年同期。8月金針菇上市量比上年同期低，但價格為全年最低，僅117日元/千克。9月產(chǎn)量大幅增加，平均單價為 151日元/千克，較上年的每千克207日元降低25%左右。金針菇的主產(chǎn)地位于長野縣的北信地區(qū)，其栽培企業(yè)大型、先進，近年生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大；而其他產(chǎn)地的金針菇栽培則逐步縮減。在栽培過程中，液體菌種的普及使得生產(chǎn)效率得到極大提高，也促進了上市量的增加。總體比較，2012年上半年總產(chǎn)量比上年低，但均價高；下半年情況剛好相反。按照以往的經(jīng)驗，9～10月的市場行情受季節(jié)的影響較大，若入秋時間推遲，則低價維持時間長，全年的利潤也將因此受到影響。

3 杏鮑菇生產(chǎn)量大幅增長，價格大幅下降

圖2 2011—2012年日本金針菇生產(chǎn)量與價格比較

圖3 2011—2012年日本杏鮑菇生產(chǎn)量與價格比較

2012年東京中央批發(fā)市場上的杏鮑菇供應總量比 2011年增長了13%，平均價格從每千克611日元降到504日元，降低了17.6%。這主要是大型栽培企業(yè)不斷增產(chǎn)和以長野縣為中心的主產(chǎn)地企業(yè)規(guī)模迅速擴大所造成的。

1～6月，杏鮑菇總產(chǎn)量為 1 523噸，上年同期為1 463噸，增產(chǎn)的趨勢仍在延續(xù)（圖3）。 6月的市場平均單價降至每千克466日元。 自2008年以來日本杏鮑菇上半年的市場行情已連續(xù)4年不斷下滑。進入下半年，7月的市場供應量遠遠超出上年同期，價格也從上年的每千克367日元降到296日元。8、9月延續(xù)這種趨勢，平均單價分別為每千克279日元和383日元，而上年同期則為414日元和609日元。10月價格漲至每千克489日元，而上年為670日元。1～10月累計平均價格為每千克426日元，2011年為495日元。總體上，各月價格均顯著低于上年。

單純從消費的角度來說，杏鮑菇屬于食用菌中的高檔食材，已被列入很多養(yǎng)生食譜，深受消費者的喜愛，市場不斷擴大，而生產(chǎn)量的增加和價格的下降能使杏鮑菇更多地走上人們的餐桌。

4 真姬菇生產(chǎn)量平穩(wěn)增長，平均單價較上年低

根據(jù)東京中央批發(fā)市場的統(tǒng)計資料，2012年真姬菇（蟹味菇）的生產(chǎn)量較上年增加了 10%。從2009年開始，日本大型栽培企業(yè)不斷增加投入，引入現(xiàn)代化的栽培設備，使得真姬菇的栽培規(guī)模迅速擴大，2011年以后生產(chǎn)量處于逐漸增長的趨勢。

2012年1～6月，真姬菇的上市量比上年增加了8.5%，平均每千克由同期的 470日元降到現(xiàn)在的403日元（圖4）。7～8月市場表現(xiàn)很不理想，7月平均每千克為237日元，8月更是降到新低，為207日元。進入9月，雖然價格開始上漲，但仍低于上年。10月平均單價每千克為444日元，比上年同期的566日元低22%。

真姬菇是最適合進行大規(guī)模設施化栽培的食用菌品種之一，其投資回報率也較高，但每年夏季（淡季）的市價較低，每千克僅約200日元，今后市場走向與金針菇大體相同。

圖4 2011—2012年日本真姬菇生產(chǎn)量與價格比較

5 雙孢蘑菇產(chǎn)銷情況與2011年大致相同，價格較平穩(wěn)

2012年，東京中央批發(fā)市場上的雙孢蘑菇上市量約為 1 096噸，比上年增長2.5%，售價約為每千克811日元，下跌了14%（圖5）。1～6月，雙孢蘑菇的生產(chǎn)總量為511噸，與上年同期基本持平，每千克均價為820日元，高于上年的 808日元。7月后上市量有所減少。1～10月累計上市量較上年略有增加，平均單價與上年相同，每千克795日元。

圖5 2011—2012年日本雙孢蘑菇生產(chǎn)量與價格比較

6 灰樹花產(chǎn)量略有降低，價格相對平穩(wěn)

根據(jù)東京中央批發(fā)市場上的統(tǒng)計資料，2011年灰樹花的平均市場單價為每千克656日元，低于2010年的751日元。2008年以來食用菌類的價格全線下跌，而灰樹花因上市量略有降低，市場行情相對較為平穩(wěn)，但 2011年行情開始低迷。

2012年1～6月，灰樹花的上市量比上年同期降低2.6%，每千克售價增長了3%，達615日元（圖6）。7月以后，上市量較上年略增，但價格低于上年同期水平。根據(jù)1～10月的綜合數(shù)據(jù)，2012年的生產(chǎn)量與上年同期基本持平，價格為599日元，較上年的633日元下降5.4%。

圖6 2011—2012年日本灰樹花上市量與價格比較

7 滑菇生產(chǎn)量急劇增加，市場價格急轉(zhuǎn)直下

2012年東京中央批發(fā)市場上的滑菇價格不斷下跌，達到歷史最低水平（圖 7），其他品種的食用菌價格也全面下滑，這與近年來食用菌栽培技術(shù)進步，生產(chǎn)企業(yè)大量引進先進的大型生產(chǎn)設備，擴大生產(chǎn)規(guī)模，市場供應量激增是密切相關(guān)的。

1～6月，滑菇的上市量達到驚人的2 103噸，與上年同期相比增長了14.9%，各月與上年同期相比增長了10%～25%。單價落差最大的是6月，由上年的每千克362日元降到222日元，降幅接近40%。下半年的行情更為慘淡，進入8月以后，各月生產(chǎn)量低于上年同期，但市場售價與上年相比仍然大幅下跌。10月份的均價為每千克332日元，比上年的404日元下降約2成。

8 聯(lián)系中國實際，探析幾個問題

（1）日本全年鮮菇市場所有品種價格波動都是呈馬鞍態(tài)勢，主要原因是日本人通常將鮮菇作為火鍋來吃，其他烹飪方式較少。受到氣溫影響，夏季火鍋消費量減少，產(chǎn)量、價格也低。而隨著氣溫轉(zhuǎn)涼，火鍋消費量增加，價格同步上漲。日本全年價格最低點出現(xiàn)在7、8月，與中國出現(xiàn)在6月份不同，原因不明。日本所有企業(yè)化栽培的菌類每月生產(chǎn)量都存在著變數(shù)。社會需求量少，價格低迷時，日本有農(nóng)協(xié)協(xié)調(diào)，根據(jù)規(guī)模等級按比例減少栽培。這兩年菇價的長時間低迷使中國的有些企業(yè)有所警覺，淡季自行大幅度減產(chǎn)；但仍有不少企業(yè)無動于衷。因此，中國的食用菌行業(yè)應加強信息溝通和體制引導。

圖7 2011—2012年日本滑菇生產(chǎn)量與價格比較

（2）液體菌種的應用在金針菇生產(chǎn)上日趨成熟，其他菌類使用液體菌種還處于試驗、觀察階段。金針菇栽培企業(yè)因規(guī)模的不斷擴大，導致價格下跌，在市場低迷時，價格長時間跌至成本線以下成為常態(tài)。這與中國情況極其相似。香菇在日本由于百姓食用歷史悠久，普遍的喜好支撐鮮香菇的價格在高價位上運行。目前中國香菇覆土栽培存在嚴重爛筒現(xiàn)象和品質(zhì)問題，可以預見，該栽培模式會逐漸被香菇工廠化周年栽培所取代。

（3）日本杏鮑菇的價格已經(jīng)連續(xù)四年下滑，除了和產(chǎn)量增加有關(guān)，可能還與杏鮑菇的口感有關(guān)。杏鮑菇質(zhì)地比較硬實，適合燒烤，在北美、歐盟等國價格較高。中國真姬菇類生產(chǎn)量在逐步上升，秋冬季價格在高價位運行，但 4～7月份，菇價在成本線上下徘徊，全年整體經(jīng)濟效益高于金針菇，其市場價格波動與日本極為相似。灰樹花、滑菇中國只有季節(jié)性栽培，工廠化栽培甚少，為什么這兩大品種未能發(fā)展，值得同行深究。

（4）栽培水平、鮮菇的品質(zhì)和群眾接受程度日本遠高于中國，至少領(lǐng)先十年以上。即便如此，日本在鮮菇消費的淡季價格也同樣低迷，其原因難得其解。這種現(xiàn)象栽培企業(yè)難以掌控，應該引起規(guī)模栽培者深思，在安排全年生產(chǎn)計劃時予以注意。

2012年日本食用菌市場驗證了“供求關(guān)系影響市場價格”這一道理。在中國食用菌產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，如何保持行業(yè)穩(wěn)定有序發(fā)展，突破夏季市場低迷，是被動減產(chǎn)還是尋找其他出路，是食用菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者必須思考的問題。