項(xiàng)目化教學(xué)在食品專業(yè)的應(yīng)用

姜明華，劉 穎

項(xiàng)目化教學(xué)在食品專業(yè)的應(yīng)用

姜明華，劉 穎

項(xiàng)目化教學(xué)是基于工作過程的教學(xué)模式，項(xiàng)目的選取源于企業(yè)真實(shí)的生產(chǎn)產(chǎn)品，具有典型性和代表性。通過項(xiàng)目化教學(xué)，可以有效地將學(xué)生的理論知識(shí)、實(shí)踐技能、職業(yè)態(tài)度和職業(yè)情感等方面有機(jī)地融合在一起，形成完整的知識(shí)、技能和人文素質(zhì)體系。

項(xiàng)目化；教學(xué)模式；應(yīng)用

姜明華/煙臺(tái)職業(yè)學(xué)院食品與生化工程系副教授（山東煙臺(tái)264670）；劉穎/煙臺(tái)職業(yè)學(xué)院食品與生化工程系講師，碩士（山東煙臺(tái) 264670）。

項(xiàng)目化教學(xué)是現(xiàn)代高職教育的一種理念，是師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)，它既是一種課程形式，又是“行為導(dǎo)向”教學(xué)法的一種[1]。

食品專業(yè)是實(shí)踐技能型專業(yè)，根據(jù)以就業(yè)為導(dǎo)向，工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，做好實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教學(xué)工作，對(duì)高職食品專業(yè)的人才培養(yǎng)起到至關(guān)重要的作用[2]。為此，我們?cè)谑称奉悓I(yè)課程教學(xué)中探索項(xiàng)目化教學(xué)模式，以期培養(yǎng)出適合我國食品工業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)技能型食品人才[3]。

一、項(xiàng)目化教學(xué)的特點(diǎn)

項(xiàng)目化教學(xué)的核心是項(xiàng)目的確立，然后才是課程的開發(fā)與應(yīng)用。由此項(xiàng)目化教學(xué)應(yīng)有如下特點(diǎn)。

1.項(xiàng)目的來源。所有項(xiàng)目都源于企業(yè)。通過對(duì)食品行業(yè)相關(guān)企業(yè)的調(diào)研，與企業(yè)專家一起進(jìn)行崗位職業(yè)的分析，確立項(xiàng)目。

2.項(xiàng)目的典型性。食品行業(yè)具有產(chǎn)品種類繁多，加工工藝類似的特點(diǎn)，因此選擇項(xiàng)目要具備典型性和代表性，從而起到以點(diǎn)帶面，舉一反三的作用。

3.項(xiàng)目的實(shí)用性。力求選取的項(xiàng)目具有針對(duì)性和綜合性，通過項(xiàng)目訓(xùn)練，激發(fā)學(xué)生勤于實(shí)踐，勇于探索的科學(xué)精神，增強(qiáng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和團(tuán)隊(duì)合作的能力，使人才的綜合素質(zhì)得到提高。

4.項(xiàng)目的開放性。讓學(xué)生圍繞項(xiàng)目主題自主學(xué)習(xí)，通過查閱資料、小組討論等方式確立完成項(xiàng)目的方案。根據(jù)項(xiàng)目實(shí)施方案做好人員分工、職責(zé)分明的生產(chǎn)前準(zhǔn)備工作，生產(chǎn)中的落實(shí)實(shí)施工作，以及生產(chǎn)后的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生的清理工作。

5.項(xiàng)目的過程評(píng)價(jià)。項(xiàng)目型教學(xué)的評(píng)價(jià)注重學(xué)生在項(xiàng)目活動(dòng)中能力發(fā)展的過程，測(cè)評(píng)內(nèi)容包括學(xué)生參與活動(dòng)各環(huán)節(jié)的表現(xiàn)以及作業(yè)質(zhì)量。

當(dāng)然，在項(xiàng)目化教學(xué)過程中，同時(shí)也運(yùn)用其他各種教學(xué)模式，如任務(wù)領(lǐng)導(dǎo)教學(xué)模式、工學(xué)結(jié)合一體化教學(xué)模式、案例教學(xué)模式、引導(dǎo)文教學(xué)模式等，使多種教學(xué)模式融匯一起[4]。

二、項(xiàng)目化教學(xué)的應(yīng)用

在食品專業(yè)教學(xué)中，通過多年的教學(xué)探索，對(duì)食品行業(yè)社會(huì)背景分析、人才供求調(diào)研分析、畢業(yè)生跟蹤調(diào)查分析，并召開實(shí)踐專家訪談會(huì)，與煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司、龍大食品集團(tuán)有限公司、煙臺(tái)喜旺食品有限公司、山東東方海洋科技股份有限公司、山東煙臺(tái)嬰兒樂集團(tuán)有限公司等企業(yè)合作，進(jìn)行食品企業(yè)崗位能力分析，根據(jù)行動(dòng)領(lǐng)域知識(shí)、能力和素質(zhì)要求，將行動(dòng)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)領(lǐng)域，形成了食品專業(yè)“三位一體”的工作過程系統(tǒng)化課程體系。在教學(xué)活動(dòng)中依據(jù)實(shí)際生產(chǎn)崗位的要求，采用項(xiàng)目/任務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)形式，針對(duì)每一個(gè)具體的教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)，運(yùn)用合理的教學(xué)模式，采用新型的過程性考核評(píng)價(jià)體系，力求與食品行業(yè)人才需求相適應(yīng)，以滿足食品工業(yè)發(fā)展的需求。

1．項(xiàng)目的選取。食品專業(yè)的項(xiàng)目是以企業(yè)真實(shí)的生產(chǎn)產(chǎn)品為載體，以“工作任務(wù)”作為“行為導(dǎo)向”，采用“模擬企業(yè)真實(shí)的生產(chǎn)過程”，使學(xué)生熟悉食品的生產(chǎn)過程和工藝流程，掌握食品生產(chǎn)的崗位標(biāo)準(zhǔn)，并能診斷、排除食品生產(chǎn)中常見的問題。通過項(xiàng)目化教學(xué)，可以有效地將學(xué)生的理論知識(shí)、實(shí)踐技能、職業(yè)態(tài)度和職業(yè)情感等方面有機(jī)的融合在一起，形成完整的知識(shí)、技能和人文素質(zhì)體系。

2．教學(xué)方式。項(xiàng)目化教學(xué)，是以真實(shí)的工作任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，以工作過程為導(dǎo)向，采用“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)模式，使學(xué)生直接參與到每個(gè)項(xiàng)目的全過程，起到主體作用。

在項(xiàng)目化教學(xué)過程中，教師的主導(dǎo)作用不可忽視，教師是項(xiàng)目化教學(xué)的主導(dǎo)演，是項(xiàng)目化教學(xué)能否保質(zhì)保量進(jìn)行的關(guān)鍵。因此，在設(shè)計(jì)項(xiàng)目化教學(xué)的各環(huán)節(jié)中，教師盡可能周全細(xì)致，包括項(xiàng)目實(shí)施過程的重點(diǎn)、難點(diǎn)和考點(diǎn)，教學(xué)的組織形式做到循序漸進(jìn)，真實(shí)、科學(xué)。

學(xué)生是教學(xué)的主體，沒有學(xué)生的一切教學(xué)活動(dòng)都將不能進(jìn)行，項(xiàng)目化教學(xué)也是如此。在項(xiàng)目化教學(xué)中，要讓學(xué)生明白要做什么，怎樣去做。因此，我們通過任務(wù)書、工作單的形式，將每一個(gè)項(xiàng)目的具體內(nèi)容和工作要求告知學(xué)生，讓學(xué)生有的放矢地學(xué)習(xí)訓(xùn)練。

我們以葡萄酒釀造為例，闡述項(xiàng)目化教學(xué)的過程。

（1）準(zhǔn)備階段。在項(xiàng)目確立后，教師有針對(duì)性的介紹葡萄酒釀造的理論知識(shí)，使學(xué)生為后面的項(xiàng)目學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)；根據(jù)葡萄酒釀造崗位的需求進(jìn)行分組分工，組與組之間做好上下工序的銜接，組內(nèi)要做到齊心協(xié)力；教師將工作任務(wù)下達(dá)到小組，以組為單位通過自主學(xué)習(xí)、查閱資料、閱讀文獻(xiàn)、交流溝通等方式，寫出工作任務(wù)計(jì)劃書，包括工作中可能出現(xiàn)的問題和解決方案；將各小組的計(jì)劃書銜接到一起，就形成了葡萄酒釀造的工藝流程，通過小組討論、提問、修改，最終形成葡萄酒釀造的實(shí)施方案。

（2）實(shí)施階段。根據(jù)企業(yè)崗位要求，以小組為單位完成崗位任務(wù)，通過葡萄的選取、破碎、葡萄汁的改良的實(shí)際操作，使學(xué)生認(rèn)識(shí)釀酒葡萄的種類與要求，掌握葡萄的破碎程度和葡萄汁改良的方法；經(jīng)過葡萄醪的入罐、發(fā)酵、倒罐、品質(zhì)控制、發(fā)酵終點(diǎn)的判斷和在線檢測(cè)等任務(wù)的完成，形成了一個(gè)完整的基于工作過程的葡萄酒制取的項(xiàng)目化教學(xué)。在每一個(gè)工作任務(wù)進(jìn)行之前，教師都要詳細(xì)講解，耐心指導(dǎo)，對(duì)機(jī)器的操作、溫控面板的設(shè)定都有示范操作，對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及時(shí)診斷并予以解決。

（3）評(píng)價(jià)階段。項(xiàng)目化教學(xué)過程是一個(gè)動(dòng)態(tài)的教學(xué)過程，其考核應(yīng)將結(jié)果考核與過程考核結(jié)合起來。而過程考核內(nèi)容是多元化的，是將學(xué)生在項(xiàng)目化教學(xué)過程中的平日表現(xiàn)、單元考核、項(xiàng)目考核以及期末考核融為一體，包含自我評(píng)價(jià)、學(xué)生互評(píng)、項(xiàng)目組織、項(xiàng)目實(shí)施、項(xiàng)目完成及期末理論考試等諸方面內(nèi)容，使考核形式具有過程化、技能化、產(chǎn)品化和總結(jié)化，全面提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。如圖：

課程總成績

三、結(jié)束語

通過項(xiàng)目教學(xué)，改變了以教師講授理論知識(shí)為主體的學(xué)科式模式，增強(qiáng)了學(xué)生動(dòng)腦和動(dòng)手的能力，促進(jìn)了理論與實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)了學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作精神和人際交流的能力。在教學(xué)過程中遵循以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)的原則，形成“以工作任務(wù)為目標(biāo)，以工作過程為導(dǎo)向，以技能獲得為主線”的教學(xué)模式，實(shí)現(xiàn)從“立項(xiàng)→設(shè)計(jì)→實(shí)施→產(chǎn)品→評(píng)價(jià)”的一體化技能訓(xùn)練，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的崗位職業(yè)技能和個(gè)人的綜合素質(zhì)。

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[1]趙志群.職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合一體化課程開發(fā)指南[M].北京:清華大學(xué)出版社,2009:10-11

[2]周靜峰,何雄.高職高專食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革的探索[J].中國現(xiàn)代教育裝備，2007（9）:75-7

[3]劉穎,姜明華.高職食品類專業(yè)課“多學(xué)期、分段式”教學(xué)模式探討與實(shí)踐[J].課程教育研究，2012（7）:252-253

[4]孫煥新.例談汽車專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目化教學(xué)模式[J].課程教育研究，2012（7）:43-44

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1671-6531(2013)18-0145-02

責(zé)任編輯：姚 旺