草美肥羊鮮

文/殷智莉 圖/Getty

喜歡羊肉這口兒的人，多數(shù)骨子里有大口吃肉、大碗喝酒的豪情，而且，再健康的土豬肉土牛肉也無法像羊肉這樣，能承擔(dān)起一個(gè)“鮮”字。內(nèi)蒙古人喜歡圍爐烤全羊、清燉羊排；北京人愛吃銅鍋涮羊肉，或是守著一盆燉得噴香誘人的羊蝎子大嚼；陜西人愛吃羊肉泡饃；蘭州人獨(dú)愛手抓羊肉；天津愛吃羊肉湯、羊肉粥……

人們常說“牛脾氣”，殊不知羊的脾氣更大。它外表溫順，卻很難伺候，口味素得一塌糊涂，只吃草喝水，其他亂七八糟的食物都不能入它的法眼。它如此“潔身自好”，令其肉身價(jià)倍增，被稱為“肉中貴族”。

每年的10月，經(jīng)過夏秋兩季水草喂養(yǎng)，羊個(gè)個(gè)膘肥體壯，各地的買主們紛紛聚到草原買羊，連尼泊爾人也來?yè)屩掠唵?，不過他們只要標(biāo)準(zhǔn)的羊排。國(guó)內(nèi)的大買家兵分幾路擺開陣勢(shì)，隊(duì)伍能從呼倫貝爾草原排到阿拉善。宰羊要一直持續(xù)到10月底，牧民把大部分羊賣給了羊販子，留下小部分過冬。

特色手抓羊肉

香蔥炮肥羊

羊肉需求量最大的是北方的涮羊肉館子、散落在中國(guó)各地的清真館子和西北風(fēng)味餐廳。

鮮羊肉就是沒有經(jīng)過冷凍排酸的羊肉。鮮羊肉的運(yùn)輸距離不能太長(zhǎng)，以免用時(shí)過長(zhǎng)滋生細(xì)菌。北京的鮮羊肉大多來自河北。春節(jié)后，羊販子們把買來的羊由內(nèi)蒙古運(yùn)至河北，圈養(yǎng)育肥，然后賣給各大餐館。每天凌晨都有活羊被從河北風(fēng)風(fēng)火火運(yùn)至北京各家餐館，就是圖個(gè)“鮮”。如今，有越來越多的涮羊肉店出售鮮羊肉，但是，有些號(hào)稱賣鮮羊肉的店賣的實(shí)際是切片的解凍羊肉。鮮羊肉在整個(gè)羊肉消費(fèi)市場(chǎng)中只占極小的比例，人們吃的大多是凍羊肉。分辨鮮、凍羊肉的關(guān)鍵是看它有沒有血水，沒有血水的才是鮮羊肉。

專供清真餐館的羊肉是念經(jīng)之后宰殺的。據(jù)說，這樣殺掉的羊因?yàn)闆]有恐懼，死時(shí)沒有掙扎，所以身上沒有淤血，羊肉涮在開水里沒有血沫子。

“鮮羊肉的刀口更整齊，一刀切下去能看到肉慢慢軟化，不見血水；凍過的肉再解凍，切肉的刀口不齊，有血水。羊肉儲(chǔ)藏在低于零下4攝氏度的環(huán)境中，細(xì)胞膜會(huì)破裂，解凍后細(xì)胞液滲出來，就是血水，涮到鍋里，湯中就會(huì)漂一層浮沫?！逼褚呀?jīng)有100年歷史的老字號(hào)涮羊肉館子第四代傳人馮夢(mèng)濤解釋說。

正宗的北京涮羊肉，鍋必須用炭火銅鍋，羊肉必須是內(nèi)蒙古綿羊。羊肉要手工切制，將羊肉去除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成3毫米厚的薄片，擺于盤中；調(diào)料須口味飽滿，濃度恰當(dāng)，頭口不咸，末口不淡。

羊蝎子

涮羊肉的鍋和普通的銅火鍋不同，中筒更粗，水更易沸滾。將蝦仁、蔥段、香菇等加入清湯內(nèi)，待火鍋被木炭燒開，將肉片一片片在湯中七上八下涮成灰白色，夾出后瀝去多余的水，再蘸著配好的調(diào)料吃。涮羊肉講究熱肉涼作料，將涮好的肉瀝干水，蘸一下料立刻吃。肉片也要隨涮隨吃，切忌下得過多，以免肉變老影響口感。

傳統(tǒng)的涮羊肉作料里只有芝麻醬。純芝麻醬吃在嘴里回口微苦，由于大多數(shù)人吃法不講究，將肉湯帶入醬料中，使醬料越吃越稀、越吃越多。熱湯會(huì)令醬料發(fā)酵變苦，所以，現(xiàn)在不少涮肉店都在醬料中加入花生醬，以使其口感更醇厚，免得客人投訴。

有人說，草原羊和圈養(yǎng)羊相比，一個(gè)是土雞，一個(gè)是肉雞。草原羊喝的水好，吃的草好，呼吸著清新的空氣，肉自然好吃，可惜城市之人難有口福鮮食草原羊肉，不過冷凍的草原羊肉依舊是很好的手抓肉和燉羊肉的原料。圈養(yǎng)的羊肉質(zhì)稍顯虛松，散養(yǎng)的羊肉質(zhì)更為緊致。同在草原，西部的山羊的肉比東部的綿羊的更香。

西部草原上的羊主要是產(chǎn)羊絨的阿爾巴斯山羊。這些羊長(zhǎng)到三四歲后，它的羊絨產(chǎn)量就開始下降，牧民便會(huì)將其宰了吃肉。這種羊的肉是羊肉里最香的?；臎龅奈鞑坎菽鞠∈瑁蛞苄量嗟刈咭惶觳拍艹燥?。它們?cè)缟铣鰜砭筒煌５刈?，不停地吃，慢慢地吃上一整天，到晚上慢慢反芻、消化吸收。這種羊生長(zhǎng)期長(zhǎng)，肉質(zhì)像野羊的肉一樣纖維緊密、顏色偏深、彈性良好、質(zhì)地干爽，熟后濃香可口，膻味不明顯。山羊肉雖老、柴，但是香味更足。老羊的肉吃的是肉味，嫩羊的肉吃的是口感。

迷迭香烤全羊腿

羊排

此外，山羊油脂的凝固點(diǎn)比綿羊的低，凝固的速度也更快。當(dāng)?shù)厝擞袀€(gè)夸張的說法：“吃山羊肉必須得快，否則筷子越來越粗，嘴越來越小?！鄙窖蛉膺m合醬、燒、燜、蒸、烹、炸、熘、炮、炒，剁餡做羊肉餅、羊肉餃子，味道格外鮮美可口。手抓肉一定要用西北的羊的肉燉。

錫林郭勒盟的很多地方都產(chǎn)綿羊，阿爾巴斯山羊僅占很小的一部分。還有一種蘇尼忒羊也很好，其肉曾是皇上的貢品，產(chǎn)量也比較小。綿羊肉數(shù)內(nèi)蒙古烏珠穆沁羊最好，肉質(zhì)細(xì)嫩，熟后味道醇香，沒有腥膻氣味。腥和膻是不健康、不新鮮的肉才有的，好羊肉是不膻的。