傳統(tǒng)沖調型糯米粉加工工藝的研究

張月陽，辛儒岱，高遠莉，李秀娟，潘思軼

(華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，湖北武漢430070)

目前，就國內消費現(xiàn)狀而言，米、面消費群體數(shù)量相當［1］，但國內方便面制品的市場份額遠大于方便米制品，而我國稻米資源豐富，價格低廉，因此方便米制品行業(yè)有望成為我國食品產(chǎn)業(yè)中的新興產(chǎn)業(yè)。沖調型米粉是糯米經(jīng)浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉、過篩等工藝制成的民間傳統(tǒng)食品，成品為松散細膩粉末，色澤微黃，加水后可快速沖調成均勻米糊，口感細膩柔滑，具有濃郁的炒米香味。其生產(chǎn)歷史悠久，容易儲存，食用方便，口感和風味俱佳，深受人們喜愛。若能將該傳統(tǒng)米粉工業(yè)化、營養(yǎng)化，不但具有廣闊的市場前景，同時對于米制品深加工以及弘揚中國傳統(tǒng)飲食文化都有重要意義。本研究主要是對沖調型米粉的傳統(tǒng)工藝進行優(yōu)化和量化，為進一步研究沖調型營養(yǎng)米粉打下基礎。浸泡過程是大米淀粉吸水過程，常用來提高產(chǎn)品口感，增強風味，改善質構，提高制品的可消化性、微生物安全性和營養(yǎng)價值［2］。蒸煮可以使可溶性營養(yǎng)成分向內部轉移，同時也起到一定的消毒殺菌的作用。目前大米的蒸煮方法主要有常壓蒸煮(常規(guī)電熱蒸煮、電飯鍋蒸煮)、蒸汽蒸煮(蒸飯)、壓力沸騰蒸煮(壓力鍋蒸煮)等［3］。為最大程度保留大米的營養(yǎng)和工業(yè)化生產(chǎn)的方便與易操作性，將此工藝定為蒸汽蒸煮(汽蒸)。傳統(tǒng)的晾干工藝周期較長，不但易受天氣的影響，而且存在極大的衛(wèi)生隱患，因此將此工藝改進為低溫烘干。具有理想沖調性的米粉，在沖調時能迅速成糊，不結團，形成粘性適度的糊狀物，入口細膩均勻，口感豐滿［4］。傳統(tǒng)的沖調型米粉完全由糯米制成，沖調時易結團，為此，本研究將考察米粉顆粒粒徑與沖調性的關系。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

粳糯米 購于華中農(nóng)業(yè)大學菜市場。

722可見分光光度計 上海精密科學儀器有限公司;TDL－5－A離心機 上海安亭科學儀器廠;DHG－9241A電熱恒溫干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司;HH－4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司;電飯鍋 蘇泊爾公司;ASQ－32愛斯祺鐵鍋 浙江中康廚具有限公司;C21－SK2101電磁爐美的公司;CWF－2501型超微粉碎機 河北省廊坊市通用機械廠;標準分樣篩 上虞市龍翔精密儀器廠(浙江)。

1.2 實驗方法

1.2.1 沖調型米粉生產(chǎn)工藝流程 原料米→清洗→浸泡→汽蒸→烘干→焙炒→磨粉→過篩→成品

1.2.2 浸泡工藝的優(yōu)化 將糯米分別在10、20、30、40℃恒溫下浸泡，每隔30min取10g樣品測定水分含量。水分含量測定參照《食品中水分的測定方法(GB/T5009.3－2010)》［5］采用 105℃干燥法。

1.2.3 汽蒸工藝的優(yōu)化 將浸泡后的糯米進行汽蒸處理，從水開始沸騰并出現(xiàn)蒸汽開始計時(常壓)，分別汽蒸 0、5、10、15、20、25、30、35、40min，將其干燥磨粉后測定沉淀率、溶解率、沉淀吸水率，并記錄其后續(xù)加工過程中所表現(xiàn)出的差異。對制成的成品米粉進行感官評分。

表1 沖調型米粉感官評分標準(沖調前)Table 1 Sensory evaluation criteria for the instant rice powder(before adding water)

1.2.3.1 沉淀率、溶解率、沉淀吸水率的測定方法沉淀率、溶解率、沉淀吸水率的測定參照文獻［6］。取干燥過篩(100目)后的米粉1g，加10mL水(80℃以上)，充分攪拌均勻，制備0.1g/mL的米糊。

將上述方法制備的米粉糊放入已知重量(W2)離心管中離心(3000r/min，10 min)，去掉上清液，稱取離心管和沉淀濕重(W4)，在烘箱中于105℃烘4h，得離心管和沉淀干重(W3)，沉淀干重 W1=W3－W2。則:

注:W0為稱取的米粉糊的質量，為10g。

1.2.3.2 感官評分方法 采用10人評分取平均值法進行評價，評價標準見表1～表2。

1.2.4 焙炒工藝 采用120℃均勻翻炒7～12min的工藝進行焙炒。

1.2.5 烘干工藝的優(yōu)化 將經(jīng)過汽蒸后的米飯放入烘箱中烘干，烘箱溫度50℃，每隔兩個小時取樣測定水分含量并制作米粉。

1.2.6 磨粉粒度的優(yōu)化 分別制備粒度為80、100、120、140、160、180 目的米粉，以沖調性和感官得分篩選最優(yōu)粒度。

1.2.6.1 沖調性的評價 由于米粉的主要成分是淀粉，故采用分散性和潤濕性作為衡量其成品沖調性能主要評價指標［7］。其測定及評分方法參照文獻［4］中所述方法。

分散性:稱取樣品10g，在燒杯中加沸水100mL沖調成糊，靜置5min，取100目篩網(wǎng)對沖調液進行過濾，用清水沖洗結塊物，瀝干，連同篩網(wǎng)稱重，所得結果減去篩網(wǎng)重即為結塊物的重量。以此評價產(chǎn)品的分散性。過濾物越重，分散性越差。

潤濕性:從分散性測量過濾操作濾液中取一部分，沸水浴20min，冷卻至常溫，取5mL糊液稀釋5倍，以自來水作參照測量透光率，并作為對照基準;再取一部分未經(jīng)加熱的濾液5mL稀釋5倍，測量其透光率，與對照基準的比值定義為濾液的潤濕性指標，比值越高，潤濕性越好;反之則潤濕性越差。

根據(jù)以上原理，通過評分進行沖調性指標好壞的判定。滿分為100分，其中分散性占70分，潤濕性30分。

1.2.6.2 感官評定方法 同1.2.3.2。

2 結果與分析

2.1 浸泡工藝的優(yōu)化

浸泡主要影響隨后的汽蒸工藝。浸泡時間不夠，糯米吸水不完全，導致汽蒸時間延長甚至是米粒夾生。因而，浸泡工藝的優(yōu)化選取糯米含水量作為評價指標。在不同溫度下浸泡糯米，糯米含水量隨時間的變化如圖1所示。

表2 沖調型米粉感官評分標準(沖調后)Table 2 Sensory evaluation criteria for the instant rice powder(after adding water)

圖1 浸泡過程中糯米含水量變化Fig.1 Water contents of rice during soaking

由圖1可以看出，隨著浸泡時間的延長，糯米水分含量呈上升趨勢，其中在100min內水分含量增加最為明顯，此時糯米迅速吸水增重，到150min后變化趨于平緩，此時糯米對水分的吸收已經(jīng)基本達到飽和。糯米達到飽和時的含水量在40%左右。此外，由圖1可以看出，不同浸泡溫度對于糯米的吸水曲線以及最終水分含量沒有明顯影響，因此工藝中可以采用常溫(25℃左右)浸泡的方式。綜上，本研究采用常溫浸泡3h，此時糯米的含水量在40%左右。

2.2 汽蒸工藝的優(yōu)化

圖2 不同汽蒸時間下米粉的沉淀率、溶解率、沉淀吸水率變化曲線Fig.2 The sedimentation rate，solubility，water absorption of sediment of the instant rice powder at different steaming time

此部分用于沉淀率、溶解率、沉淀吸水率等物理性質研究的米粉是汽蒸后直接干燥磨粉獲得，未經(jīng)后續(xù)焙炒工藝，目的是排除焙炒造成的可能的干擾，更加準確地研究汽蒸時間對于上述物理性質的影響。糯米在汽蒸前于25℃浸泡了3h。結果如圖2所示。米飯的蒸煮過程實質上是使大米淀粉糊化，更易于人體消化吸收的過程。由圖2可以看出，當汽蒸時間增加，米粉的沉淀率呈下降趨勢，溶解率和沉淀吸水率呈上升趨勢，而汽蒸時間對于米粉的沉淀吸水率的影響尤為顯著。米粉溶解率隨汽蒸時間呈上升趨勢，這可能是因為在蒸煮過程中，水分子進入淀粉粒內部與一部分淀粉分子相結合，淀粉粒不可逆地迅速吸收大量水分，變成黏稠的膠體，由于更多的淀粉分子溶解于水中，淀粉粒逐漸失去原形，微晶束也相應解體，導致溶解度提高。沉淀吸水率隨汽蒸時間的增加變化尤為明顯，原因可能是汽蒸時間越長，淀粉糊化程度越高，吸水性能越好;當汽蒸時間大于25min時，米粉的吸水率變化趨于平緩。

在后續(xù)加工過程中發(fā)現(xiàn)，當汽蒸時間少于15min時，焙炒時米粒不易上色，炒熟的米粒小，無膨脹現(xiàn)象，口感極硬，炒米香味不明顯;當汽蒸時間大于30min時，米粒之間黏結程度嚴重，焙炒時不易分開，難以焙炒均勻。

對不同汽蒸時間下制得的成品米粉進行沖調前后的感官評定，評分結果如圖3、圖4所示。

圖3 不同汽蒸時間對米粉感官評分的影響(沖調前)Fig.3 Effect of steaming time on the sensory evaluation of rice powder(before adding water)

圖4 不同汽蒸時間對米粉感官評分的影響(沖調后)Fig.4 Effect of steaming time on the sensory evaluation of rice powder(after adding water)

由圖3～圖4可以看出，汽蒸時間對于成品米粉在沖調前主要是對視覺和嗅覺的影響比較大。對于視覺，汽蒸25min得分最高，其次是20和30min。嗅覺得分汽蒸15min以下分值很低，15min以上分值變化不明顯，得分均在10分之上，其中汽蒸25min的得分最高。這可能是由于汽蒸時間較短時淀粉的糊化不完全，而時間過長時米粒之間會由于黏結而造成焙炒不均。沖調后，汽蒸時間對成品米粉的各指標都有較大影響。總體看來，沖調前和沖調后米粉所有指標(總分)在汽蒸25min的得分均最高。因此，選定汽蒸時間為25min。

2.3 烘干工藝的優(yōu)化

烘制主要是為了除水。預實驗表明:沒有烘干的糯米飯黏結在一起，不易焙炒均勻，影響成品米粉的品質。同時，降低米飯中含水量也有利于延長成品米粉的貯藏期。糯米在烘制前于25℃浸泡了3h，并在常壓下汽蒸25min。汽蒸后的米飯水分含量隨干燥時間變化曲線如圖5所示。

圖5 干燥過程中米飯含水量變化Fig.5 Water contents of the steamed rice during drying

由圖5可以看出，汽蒸后未干燥之前的米飯水分含量約為35%，低于浸泡后糯米的水分含量(40%)，這是由于蒸好的米飯在室溫下放置了一段時間，使其溫度降至50℃。在此過程中，米飯散失了大量水分。米飯的水分含量在干燥的2～8h內下降極為迅速，10h之后下降極為緩慢，水分含量趨于平衡，維持在10%左右。因此，干燥條件應以米飯水分含量降至10%左右為準。本研究將此工藝定為在烘箱中50℃干燥10h。

2.4 磨粉粒度的優(yōu)化

2.4.1 沖調性評價結果分析 圖6是粒度對成品米粉沖調性的評價結果。

圖6 粒度對沖調型米粉沖調性影響Fig.6 Effect of granular diameter on the water－mixing property of the instant rice powder

由圖6可以看出，產(chǎn)品顆粒度的大小直接影響其沖調性的好壞。沖調型米粉的主要成分為α化淀粉，粒度過小，顆粒間隙變小，沖調時，先與水分子接觸的顆粒迅速吸水膨脹進而糊化，由于糊化伴隨著相互間氫鍵的結合，分子相互連結成網(wǎng)狀結構，延緩了水分子與其它顆粒的接觸，從而形成“夾心”現(xiàn)象，表現(xiàn)為容易結團，分散性較差等。粒度過大，沖調時雖然結團現(xiàn)象減少，但是水分難以浸透其顆粒內部，潤濕性較差，且口感也不夠細膩。從圖6可以看出顆粒度控制在140目較佳。

2.4.2 感官評分結果分析 感官評定的結果如圖7、圖8所示。

圖7 不同粒度米粉的感官評分(沖調前)Fig.7 Effect of granular diameter on the sensory evaluation of the instant rice powder(before adding water)

圖8 不同粒度米粉的感官評分(沖調后)Fig.8 Effect of granular diameter on the sensory evaluation of the instant rice powder(after adding water)

沖調前，隨著米粉顆粒變小，視覺得分明顯下降，主要原因是顆粒顏色隨著粒徑變小而逐漸變淡;嗅覺與味覺得分在沖調前后基本上沒有差別，因為影響嗅覺和味覺評定的主要是焙炒后所產(chǎn)生的風味物質;觸覺得分逐漸增高，無論是手感還是口感都越來越細膩。沖調后視覺指標在120目時得分最高，嗅覺與味覺指標得分均為粒度140目時最高，而觸覺得分則隨著粒徑減小逐漸增加。就感官總分而言，沖調前和沖調后的米粉感官得分均為140目時最高，分別為72.67和74.16分。綜合考慮，選定此部分工藝為過篩140目。

3 結論

本研究對傳統(tǒng)沖調型米粉加工工藝進行了優(yōu)化，優(yōu)化條件為:原料米于常溫下浸泡3h，常壓下汽蒸25min，烘箱低溫干燥至水分含量為10%，焙炒后磨粉過篩，細度為140目。在此優(yōu)化條件下制作的米粉呈均勻粉末狀，顏色淡黃，色澤柔和，具有濃郁的炒米香味，沖調后入口口感細膩，米香濃郁，回味悠久，品質較好。后續(xù)工作將進行原料適應性評價并考慮在配方中添加麥類和豆類等進一步提高沖調型米粉的營養(yǎng)價值。

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