“油條必須兩根一起炸”引發(fā)科普大討論

孟妍

“油條為何是兩根一起炸？”這種泛科技的小問(wèn)題經(jīng)網(wǎng)友不經(jīng)意地一問(wèn)，引來(lái)5萬(wàn)余條跟帖——傳承了幾百年的早餐小吃緣何定型成了現(xiàn)在的模樣。記者經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，油條單根炸時(shí)膨脹效果沒(méi)有兩根一起炸得好

“油條為何是兩根一起炸？”

近日網(wǎng)友在微博上的一個(gè)提問(wèn)，讓從南宋延續(xù)至今的油條做法成了當(dāng)日熱議話題。

日前，有網(wǎng)友說(shuō)早起買(mǎi)油條時(shí)，老婆問(wèn)為何油條要把兩條面塊捏在一起，這名網(wǎng)友認(rèn)為是傳統(tǒng)習(xí)慣所致，但一問(wèn)做油條的師傅，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)倘若單根油條入鍋油炸，則“發(fā)”不起來(lái)。這名網(wǎng)友將此事發(fā)到網(wǎng)上，于是眾多網(wǎng)友爭(zhēng)相在微博上轉(zhuǎn)發(fā)并求科普，引得超過(guò)5萬(wàn)的轉(zhuǎn)發(fā)量以及過(guò)萬(wàn)的評(píng)論。

油條究竟為何單獨(dú)一根就無(wú)法膨脹呢？有網(wǎng)友戲稱(chēng)這是因?yàn)閻?ài)情，也有網(wǎng)友說(shuō)因?yàn)閮筛跋嗷ス臍狻薄Ｗ罱K，果殼網(wǎng)編輯、食品科學(xué)碩士玉子桑的答案被果殼網(wǎng)（果殼網(wǎng)是目前流行于科技青年群體間的網(wǎng)站，以“提供負(fù)責(zé)任、有智趣的泛科技主題內(nèi)容”為宗旨。）作為權(quán)威解答：油溫較高時(shí)，接觸油的表面迅速定型阻止膨脹，而兩根油條中間柔軟未定型的接觸面可以不斷向外膨脹變大，兩根油條并在一起膨脹效果會(huì)更好。油溫較低時(shí)，單根油條也能在外層變硬前充分膨脹。

此前，起源于南宋的油條為何需要兩根一起炸，一直與秦檜的傳說(shuō)有關(guān)。相傳，秦檜殺岳飛后，老百姓痛恨秦檜夫婦，于是用面捏成兩人的樣子放到油鍋里炸。隨著歷史變遷，油條做法慢慢簡(jiǎn)化，于是變成了現(xiàn)在的做法。因此，在中國(guó)不少地區(qū)，油條又叫“油炸檜”。

實(shí)驗(yàn)：?jiǎn)胃蛎洸患岩б豢谟钟灿制?shí)

劉師傅是北京西三環(huán)集天味道餐廳的后廚師傅，三年來(lái)，每天早上店內(nèi)的油條都是他的“作品”。當(dāng)記者問(wèn)起油條單根油炸是否膨脹，他說(shuō)，“會(huì)小一些，”單根炸時(shí)也能膨脹，但是膨脹效果沒(méi)有兩根一起炸得好。而在他看來(lái)，油條擰與不擰其實(shí)差不多。

說(shuō)話間，劉師傅將油條分別以單根、雙根不擰在一起、雙根擰在一起三種方式下了油鍋。只見(jiàn)，鍋中三款油條僅僅幾秒鐘的工夫就立刻膨脹起來(lái)。但單根的油條膨脹了一會(huì)兒就停止不動(dòng)了，而旁邊的兩款雙根油條仍在“成長(zhǎng)”。

記者分別吃了三種油條，單根的油條有點(diǎn)“費(fèi)牙”，里面的芯有點(diǎn)實(shí)。

那油餅為何是單獨(dú)炸？另一困惑隨之而來(lái)。

油餅同樣是北京早點(diǎn)中不可或缺的角色。不少網(wǎng)友在微博上問(wèn)，為何油條單根無(wú)法膨脹起來(lái)，但油餅是單獨(dú)的卻可以炸得很好？

劉師傅說(shuō)，油條和油餅的面都是一樣的，但因?yàn)樾螤畈煌宰龇ú煌?/p>

劉師傅介紹，油餅同樣需要空氣流動(dòng)來(lái)讓其膨脹，所以采用了將油餅中間劃開(kāi)幾道口子的做法來(lái)炸，于是起到了跟兩根油條并在一起炸時(shí)的效果。如果不劃出開(kāi)口，中間的芯一樣也是硬的。

專(zhuān)業(yè)視角：油條里的氣是二氧化碳和氨氣

臺(tái)灣大學(xué)農(nóng)業(yè)化學(xué)系教授賴喜美對(duì)媒體表示，油條之所以能膨脹，原因是面塊里添加的膨大劑會(huì)在油炸過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣，讓面塊在短短幾秒內(nèi)膨脹起來(lái)，最后定型。雖然氨氣氣味會(huì)讓人不適，但是由于氨氣溶于水，油條中氨氣的成分相對(duì)較少。

而當(dāng)氣體生成時(shí)，面塊的膨脹靠的是其中的面筋所具有的彈性與延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白質(zhì)。制作油條尤其需要延展性強(qiáng)的面粉，因?yàn)樵谟蜅l下鍋前還需要將其拉長(zhǎng)，以增加受熱面積。

賴喜美表示，當(dāng)面塊下鍋后，其表層會(huì)在幾秒內(nèi)被熱油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨脹能力，使得單根油條炸出來(lái)的口感不松脆，形狀也不好看。因此，做油條時(shí)，應(yīng)該以兩片面塊相疊，中間壓一下讓面塊黏合。當(dāng)油條膨脹時(shí)，黏合處因較厚所以傳熱較慢，即使表層已經(jīng)炸熟，結(jié)合處仍處于柔軟狀態(tài)，同時(shí)膨大劑仍在不斷釋放氣體，面塊還是可以繼續(xù)膨脹，使得整個(gè)油條變得越來(lái)越蓬松。

此外，油條的制作過(guò)程中，每一步都要小心。她說(shuō)，在下鍋前拉長(zhǎng)面塊時(shí)，若不小心壓到面塊的邊緣，便會(huì)影響油條最終的膨脹效果。而油炸過(guò)程中，廚師還需要不停地翻動(dòng)油條，才能使面塊受熱均勻，以保證外形好看。

資料鏈接

油條的歷史

南北朝時(shí)期，北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在其所著的《齊民要術(shù)》中記錄了油炸食品的制作方法。

《清稗類(lèi)鈔》中還記載了很多地方稱(chēng)油條為“油炸檜”：“油炸檜，長(zhǎng)可一人，捶面使薄，以兩條絞之為一，如繩以油炸之，其初則肖人形，上二手，下二足……宋人惡秦檜之誤國(guó)，故象形似誅之也?！币虼?，目前多推測(cè)油條起源于秦檜的年代，即南宋。

在油條制作的歷史演變中，油條有了多種稱(chēng)法。有叫“油炸果”或者“果子”的，有叫“天羅筋”的。咸豐年間，張林西著《瑣事閑錄》則更是將各地對(duì)油條的稱(chēng)呼做了個(gè)梳理：“油炸條面類(lèi)如寒具，南北各省均食此點(diǎn)心，或呼果子，或呼為油胚，豫省又呼為麻糖，為油饃，即都中之油炸鬼也。”油條當(dāng)時(shí)在北京，是叫“油炸鬼”。

但油條的起源地是南方還是北方，目前則一直有爭(zhēng)議。

目前，油條其實(shí)沒(méi)有完全固定的做法。烹飪工藝專(zhuān)業(yè)的果殼網(wǎng)網(wǎng)友“無(wú)不散席”認(rèn)為，油條發(fā)展到今天，傳統(tǒng)配方和現(xiàn)代流行的健康改良版已經(jīng)有了很大的變化，原理雖不相同，但目的都是為了讓其蓬松酥脆。

其他孔洞食品

面包、蛋糕也和油條一樣是膨脹多孔食品。賴喜美教授表示，這類(lèi)食品統(tǒng)稱(chēng)為氣泡式食品。但它們的制作方式卻不同。油條的制作需要?dú)怏w快速生成，因此需要反應(yīng)速率較快的膨大劑。

要制作面包，則是讓酵母菌在適當(dāng)溫度和濕度下發(fā)酵，逐漸將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。面團(tuán)在揉捏過(guò)程中，隨著氣體的生成，會(huì)產(chǎn)生許多孔洞。不同種類(lèi)的面包，

隨著揉捏程度不同，孔洞大小也不同。揉捏的次數(shù)越多，孔洞越多、越小。

蛋糕則是在不斷攪拌蛋白的過(guò)程中，將空氣打入食材，使蛋白“發(fā)”起來(lái)。當(dāng)空氣打入時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)形成薄膜包住氣體。空氣打入得越多，體積越大，最后會(huì)變成乳沫狀，把盆倒扣也不會(huì)掉下來(lái)。此后，立刻將水分含量較多的面糊拌入蛋白，由于面糊質(zhì)地濃稠，會(huì)保存住空氣。最后，馬上將蛋糕送進(jìn)烤箱烘烤定型，不然，很快氣體便會(huì)從面糊中“逃出”。