市井熟食

今年4月，《羊城晚報(bào)》發(fā)表了一篇通訊，文中稱廣州市市場上銷售的散裝熟食的抽檢合格率僅為55.1%，其中多家超市銷售的多種散裝熟食都存在大腸菌群和菌落總數(shù)超標(biāo)問題。對此，廣州消費(fèi)者被建議盡量不要購買散裝熟食。 盛夏來臨，熟食銷售進(jìn)入旺季，一邊是傳統(tǒng)、方便的美味佳肴，一邊是存在安全隱患的高風(fēng)險(xiǎn)食品，消費(fèi)者該如何選擇呢？

熟食作為一種冷菜，利于佐酒，也很下飯。它不僅以豐富的種類、傳統(tǒng)的風(fēng)味博得人們的青睞，還具有直接食用、攜帶方便的特點(diǎn)，因而從家庭的餐桌，到酒店、賓館的宴席，甚至外出郊游，都能看到熟食熟悉的身影。

我國傳統(tǒng)的熟食制品歷史悠久，北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中就提到了糟肉的制法：“作糟肉法，春夏秋冬皆得作，以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令咸，內(nèi)捧炙肉于糟中，著屋下陰地。飲酒食物，皆炙糟之。署月，得十日不臭?！薄稏|京夢華錄》中記載：“坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀。生熟肉從便索喚，闊切、片批、細(xì)抹、頓刀之類。至晚即有燠爆熟食上市，凡買物不上數(shù)錢得者是數(shù)?！币馑际窃诒彼味汲情_封府的集市上，凡是賣肉的攤子，生肉和熟肉都可以買到；到了傍晚，就有溫?zé)岬氖焓成鲜小?/p>

種類豐富的中式熟食

“熟食的分類并沒有嚴(yán)格的、既定的標(biāo)準(zhǔn)，而是按照約定俗成的方式對熟食進(jìn)行歸類?！眹?yán)維凌如是說，“行業(yè)內(nèi)將熟食分為中式和西式兩類。”

中式熟食是以肉、蛋、水產(chǎn)品、豆制品及蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品制成的即食菜肴，常見的有燒烤、醬鹵、糟醉和涼拌菜等。

西式熟食則包括腸類、腿類、培根類等。

醬鹵是制作熟食使用最廣泛的一種烹調(diào)方法，通常以禽畜肉和內(nèi)臟、部分水產(chǎn)、蔬菜以及豆制品為主要原料，熱制冷吃。制作時(shí)將原料放入調(diào)制好的鹵汁鍋中，先用旺火燒開，再用小火浸煮，使鹵汁的滋味緩慢滲入原料中，香味更為濃郁。醬鹵味熟食的品種數(shù)不勝數(shù)，燒雞、醬鴨、醬排骨、四喜烤麩、蜜汁豆干、鹵門腔、鹵味鴨頭鴨脖……皆是鹵味。

無論是紅鹵還是白鹵，鹵汁中都離不開香辛料和調(diào)味料。除蔥姜蒜外，還有茴香、桂皮、丁香、山奈、花椒、香葉、陳皮、肉桂等，不同的香料具有不同的香氣，混合熬煮后又產(chǎn)生新的特殊香味。除了香味調(diào)料，熬制鹵汁一般使用禽畜肉、骨，本身就具有較好的滋味，鹵的次數(shù)越多，原料中的蛋白質(zhì)在鹵汁中溶解就越多，就形成了鮮香醇厚的“老鹵”。有一些熟食商還以所謂的“祖?zhèn)骼消u”作為賣點(diǎn)。不過近年來也有學(xué)者對于老鹵的安全問題提出質(zhì)疑，認(rèn)為老鹵在反復(fù)燒煮的過程中可能產(chǎn)生一些對人體健康不利的物質(zhì)，因此不建議使用老鹵，而是采用一次性的調(diào)味料和香辛料，但由于相關(guān)的研究很少，目前對此尚無定論。

糟醉熟食色澤淡雅，滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，是我國著名的傳統(tǒng)美食之一。糟制的歷史幾乎與酒同源，在秦漢以前，酒和糟就廣泛用于菜肴的矯味和增香。早在漢朝，糟醉乳腐就隨著豆腐制作工藝的成熟而問世，晉朝人用糟腌蟹……清朝咸豐年間，江、浙商人在上海開設(shè)南北貨鋪，將精致的糟貨供應(yīng)市場，名聞大江南北。糟制熟食一般不放有色調(diào)料，基本以食材的本色為主，更為誘人，如古董級名菜糟缽斗。糟貨的季節(jié)性比較強(qiáng)，夏季是吃糟貨最好的季節(jié)，其涼爽的口感和鮮美的滋味，特別能讓人在炎炎夏日中提起食欲；此外，糟醉食物的種類繁多，除了肉類，夏季的豐富時(shí)蔬都可以作為原料，古人曾夸張地形容：“入口之物，皆可糟之?！弊约涸诩抑谱髟阖浺彩址奖?。

燒烤類熟食具有濃厚的原汁肉香，是禽畜肉經(jīng)配料、腌制、烘烤而成，熱源有木炭、煤炭、電爐、紅外線燈等，如烤雞、烤鴨、叉燒和各式烤肉等。

涼拌菜是將初步加工和焯水處理后的原料，適當(dāng)添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據(jù)紅油的分類一般可將涼拌菜分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國最普遍，多以香辣、麻辣為主，無論是色面還是味道都很誘人，因而很受歡迎。涼拌菜種類豐富，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行搭配。

如何挑選優(yōu)質(zhì)糟貨湯色清 湯色能直接反映鹵汁的質(zhì)量。好的鹵汁需沉淀一下，去掉雜質(zhì)。原料煮熟后一定要完全冷卻才能浸鹵，否則蛋白質(zhì)溶出，鹵汁會(huì)變得渾濁。

表皮白 表皮能直接反映肉類原料的加工質(zhì)量，因?yàn)槿忸愒显诩庸r(shí)一般經(jīng)過去毛、洗凈、焯水、去血水等步驟，并且注重火候，火候不到或太過都會(huì)影響皮色；浸鹵時(shí)原料裸露在空氣中也會(huì)影響皮色。正常潔白的表皮說明原料處理得干凈，且加工過程正確合理。

肉質(zhì)嫩 體現(xiàn)選用的原料新鮮度以及烹制過程控制得當(dāng)。

吃口爽 影響糟貨質(zhì)感的因素有很多，如原料本身質(zhì)地優(yōu)劣、烹制過程中對成熟度的控制等。糟貨以咸鮮微甜為佳，咸味不宜過重，這是為了適應(yīng)佐酒和夏令清淡飲食的需要。

中西式熟食，孰優(yōu)孰劣出于飲食習(xí)慣，中式熟食的受歡迎程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過西式熟食。長久以來，熟食一直以菜肴的形式出現(xiàn)，而火腿、烤腸、培根等“洋”熟食只在最近的二三十年才快速進(jìn)入我們的飲食生活中。相比中式熟食，西式熟食不像中式熟食那樣蘊(yùn)含了國人幾千年的智慧和情感，但并未因此受到消費(fèi)者冷眼。比起中式熟食，西式熟食有何優(yōu)勢呢？

嚴(yán)維凌說，散裝熟食一般以中式熟食居多，具有新鮮、口味好、品種豐富等優(yōu)點(diǎn)。中式熟食的缺點(diǎn)是生產(chǎn)方式以傳統(tǒng)工藝為主，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?，此外散裝銷售的方式導(dǎo)致受污染的風(fēng)險(xiǎn)高，保質(zhì)期極短。

西式熟食的生產(chǎn)早已實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化，通常以包裝的形式進(jìn)行銷售，并經(jīng)過殺菌處理，一般使用高溫滅菌或巴氏殺菌。

經(jīng)高溫滅菌后的熟食保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月，常溫下即可儲(chǔ)存，因此流通范圍廣，攜帶方便，安全性較高；缺點(diǎn)是口感相對較差，一般作為休閑食品和旅游食品較為合適，如火腿腸等。

經(jīng)巴氏殺菌處理的熟食保質(zhì)期約1個(gè)月，且需要低溫（0℃～4℃）冷藏保存，對冷鏈的要求比較高，因而其銷售、流通范圍有一定局限性；但是口味比高溫殺菌后的熟食更佳，介于高溫殺菌和散裝現(xiàn)制熟食之間。

無論是高溫滅菌法還是巴氏殺菌法，經(jīng)過包裝和殺菌的熟食的安全性要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于散裝熟食。

在口味上，中式熟食更注重繁多的香料使用與復(fù)雜的烹飪，而西式熟食著重體現(xiàn)食材的原味。作為單純的菜肴，鮮美入味的中式熟食或許更符合消費(fèi)者的口味，但是從方便快捷的角度來說，西式熟食更能滿足人們對快節(jié)奏生活的要求。比如存放在冰箱里的方腿或紅腸，切幾片作為早餐配菜，或者取一小段作為烹飪材料，都再方便不過，這是中式熟食做不到的——一盤在冰箱里過了夜的涼拌菜，難免令人嫌棄，更遑論“居家常備，隨吃隨有”了。

熟食不死

盡管廣州消費(fèi)者被建議“不要購買散裝熟食”，但據(jù)觀察，這幾乎沒降低廣州人購買燒臘的熱情。隨著生活節(jié)奏的加快和家庭結(jié)構(gòu)的變化，如今的家庭主婦們不可能花很多時(shí)間和精力來安排一日三餐，在挑選食材、安排食譜、烹調(diào)食物上，在經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和營養(yǎng)豐富之余，也會(huì)考慮方便快捷。下班路上順路帶一兩味熟食，無需烹調(diào)，裝盤即可食用。熟食不僅為我們的生活提供了便利，其千變?nèi)f化的種類和鮮香適口的滋味也令人難以抗拒。熟食不是現(xiàn)代工業(yè)產(chǎn)物，而是擁有悠久歷史、甚至成為中國飲食文化的重要組成。

嚴(yán)維凌認(rèn)為，熟食對中國人來說是不可或缺的，特別是散裝熟食，盡管存在著諸多隱患，但并不能阻擋大家購買的腳步。嚴(yán)維凌打趣說：“取締超市熟食會(huì)引發(fā)新的問題——若有一天超市、商場不再出售熟食，勢必會(huì)出現(xiàn)大批流動(dòng)無證攤販以滿足消費(fèi)者需求，那時(shí)熟食的安全衛(wèi)生更不能保障?！?/p>

在上海，無論是商場、超市的熟食柜臺，還是“光明”、“泰康”、“第一食品商店”等傳統(tǒng)老店，總有不少人光顧、張望，甚至不惜費(fèi)時(shí)排長隊(duì)，挑選屬于自己的那一味。在這些市井之味中，也有不少具有豐厚歷史積淀的熟食聞名全國。

南京鹽水鴨 以桂花鴨最為著名，據(jù)南京文獻(xiàn)《白門食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。” 桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口?！弊龊玫柠}水鴨體型飽滿，光澤新鮮，皮白油潤，肉嫩微紅，淡而咸鮮，香、鮮、嫩三者皆具，令人久食不厭。

鎮(zhèn)江肴肉 又稱“水晶肴肉”。傳說幾百年前鎮(zhèn)江一家酒店的老板在烹制豬蹄時(shí)，誤將硝當(dāng)作鹽腌制豬蹄，結(jié)果豬蹄不但沒壞，反而色澤紅潤并富有香味。將豬蹄反復(fù)清洗去除硝味后加香料燜煮，竟然鮮美無比，該店因這道菜而名聲大噪，后來老板將“硝肉”改為“肴肉”。“肴肉不當(dāng)菜”成為“鎮(zhèn)江三怪”之一。

德州扒雞 早在清朝乾隆年間，山東的德州扒雞就被列為貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。其色澤紅潤，雞皮光亮，肉質(zhì)肥嫩，香氣撲鼻，味道鮮美。如今，德州扒雞制作技藝已列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

陸稿薦醬肉 康熙年間的肉鋪，專營生、熟肉，其熟肉制品如醬鴨、醬肉等久負(fù)盛名。《醇華館飲食脞志》載：“蘇州從前有陸蹄、趙鴨、方羊肉之稱。陸蹄謂陸稿薦之醬蹄。熟肉店以陸稿薦、三珍齋兩家最為馳名。其出品以醬鴨、蓮蓬蹄為上，醬蹄筋、醬肉次之。熟肉之最佳者，莫如觀東之者陸稿薦?！?/p>

可以說，從人類結(jié)束茹毛飲血的時(shí)代開始，中式熟食就隨著中式烹飪技術(shù)的發(fā)展而逐漸形成了。擁有超強(qiáng)生命力的中式熟食，豈是一朝一夕可以消亡的？只是希望其在生產(chǎn)、銷售時(shí)能夠更嚴(yán)格地按照操作規(guī)范，令消費(fèi)者在滿足口腹之欲的同時(shí)更有安全保障。

購買熟食注意事項(xiàng)

夏季是熟食的銷售旺季，熟食的生產(chǎn)、銷售時(shí)間長，環(huán)節(jié)多，容易變質(zhì)。加上夏季人們出汗較多、出入空調(diào)間易引發(fā)抵抗力下降，很容易導(dǎo)致腹瀉甚至食物中毒。上海市工商行政管理局提醒消費(fèi)者，夏季散裝熟食的風(fēng)險(xiǎn)較高，要適當(dāng)減少購買熟食的次數(shù)，如果非要在理智和情感中選擇后者，那么購買的場所則十分重要。

1.選擇有一定規(guī)模的超市賣場或者品牌熟食店，切忌去無證攤販處購買。

2.觀察店內(nèi)的衛(wèi)生狀況。熟食間的環(huán)境是否整潔、干凈，是否有食品流通許可證或餐飲許可證，人員的衛(wèi)生措施是否到位——工作服、手套、口罩等配備齊全，收銀和銷售是否分開等。

3.相對于鹵味、涼拌菜等熟食，燒烤類因表面干燥、含水量較少而安全性相對較高。購買時(shí)盡量選擇整雞整鴨，多一次改刀就多一次污染機(jī)會(huì)。

4.盡量保持冷藏環(huán)境。特別是夏季，購買后不要在路上耽擱太多的時(shí)間以免熟食變質(zhì)?；丶液笕绻获R上食用，要盡快放進(jìn)冰箱冷藏。

5.購買包裝熟食時(shí)，首先查看是否有QS標(biāo)志，再根據(jù)包裝上要求的儲(chǔ)存條件合理保存，并在保質(zhì)期內(nèi)食用完。

6.便宜得離譜的熟食不要購買。

由于中式散裝熟食本身的特殊性——制作沿用傳統(tǒng)工藝、大量依賴人力，口味、形態(tài)難以標(biāo)準(zhǔn)化，使其作為商品本就存在一定難度，加上散裝的流通方式導(dǎo)致生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會(huì)影響其質(zhì)量。因此，作為直接面向消費(fèi)者的窗口，超市應(yīng)當(dāng)做到產(chǎn)品自檢和政府專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)、第三方檢測機(jī)構(gòu)無縫對接，建立自身食品安全管理體系，加強(qiáng)人員培訓(xùn)和基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提供一個(gè)安全、健康的消費(fèi)環(huán)境。