關(guān)于食品工藝學(xué)實驗室建設(shè)與教學(xué)方法的探討

張靜文(廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院 510520)

1.實驗室設(shè)計及教學(xué)方法的特點

食品工藝學(xué)專業(yè)實驗，是一門理論與實踐相結(jié)合的專業(yè)課程，密切聯(lián)系生產(chǎn)實際，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的重點課程。現(xiàn)在各大高校的食品專業(yè)都根據(jù)其自身的特點，開設(shè)的實驗種類也有所不同。我校根據(jù)食品學(xué)的辦學(xué)特點，與當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展相結(jié)合，開設(shè)了相關(guān)實驗課題。下文將結(jié)合我校的經(jīng)驗談一些筆者自己的看法。

(1)實驗室的設(shè)計

食品工藝學(xué)實驗對于實驗室的設(shè)計有較高要求，應(yīng)當(dāng)具備較先進(jìn)的儀器設(shè)備，且重要儀器應(yīng)配有自動記錄裝置；實驗流程應(yīng)與生產(chǎn)實際相符合，麻雀雖小，五臟俱全，要使實驗真正的達(dá)到模擬生產(chǎn)的作用，同時相應(yīng)的檢測設(shè)備如理化分析儀器、微生物檢測儀器等配套設(shè)施應(yīng)當(dāng)完善，使得食品工藝學(xué)實驗成為一個完整的加工、檢測體系，與實際生產(chǎn)相接軌。

(2)教學(xué)方法

食品工藝學(xué)的教學(xué)方法很重要，可以采用多種手段相結(jié)合的教學(xué)方法，減少學(xué)生對實際生產(chǎn)的陌生感，快速引導(dǎo)學(xué)生主動進(jìn)入實驗角色。因此，對于實驗課的教學(xué)方法很重要。首先，必須要有符合教學(xué)目標(biāo)、體現(xiàn)教學(xué)水平的相關(guān)教材，保證教學(xué)過程的完整性、內(nèi)容具體性、方法可行性等。另外，對于多媒體教學(xué)的引入也是非常重要的，學(xué)生可以直觀地通過視頻對實驗的全過程進(jìn)行充分了解。對于實驗的結(jié)果也要進(jìn)行相應(yīng)的質(zhì)量檢測，檢測結(jié)果不合格者應(yīng)重新制定實驗方案后重新展開實驗，做到與實際生產(chǎn)相一致。

(3)開課方式多樣化，面向全校各專業(yè)

實行開課方式多樣化，不僅使本專業(yè)的學(xué)生可以進(jìn)行實驗，對于其它專業(yè)的學(xué)生也可以有選擇性地對于部分或全部實驗進(jìn)行開課。對于本專業(yè)的學(xué)生，還可以不受時間限制，根據(jù)自己的學(xué)習(xí)計劃，可以在任何時間進(jìn)入實驗室進(jìn)行實驗。同時，良好的實驗條件也可以輔助學(xué)生積極地進(jìn)行科研，也為研究生把自己的科研成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)起到了很好的作用。

2 多媒體課件的制作與演示性實驗教學(xué)

在各個教學(xué)環(huán)節(jié)中，多媒體課件都已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用。我校的食品工藝學(xué)實驗課程的教學(xué)也是以多媒體為主要方式進(jìn)行的。學(xué)生在動手實驗之前，通過多媒體演示可以對實驗的方法、過程及注意事項有一定的了解，也對學(xué)生后期的自己動手操作起了一定的輔助作用。同時，還有相關(guān)的實驗教材與多媒體教學(xué)相匹配，使傳統(tǒng)教材與新式教材相輔相成，共同組成了完美的教材體系，使學(xué)生能夠通過實驗課程來更好地掌握相關(guān)知識。

3 實驗方案的設(shè)計與實驗操作

食品工藝實驗由于內(nèi)容較多，因此，將實驗分為必修和選修兩個部分，對學(xué)生可以有針對性地進(jìn)行培養(yǎng)。必修實驗是在培訓(xùn)計劃中要求學(xué)生必須要進(jìn)行學(xué)習(xí)的，而選修實驗則可根據(jù)學(xué)生自己的學(xué)習(xí)需求及興趣愛好有選擇有針對的進(jìn)行實驗。對于食品工藝實驗而言，實驗室的實驗設(shè)備應(yīng)當(dāng)具有較高的要求標(biāo)準(zhǔn)，以保證實驗的準(zhǔn)確性。例如，在蛋白飲料及蛋白粉工藝的實驗中，蛋白食品的制造過程影響因素特別多，例如傳熱、真空技術(shù)、粉碎與篩分、混合、浮化、分離、濃縮、離了交換、膜分離、干燥等很多操作流程都非常重要，對儀器設(shè)備的要求也比較高，實驗室應(yīng)具備必要的硬件設(shè)施。同時，動植物蛋白提取技術(shù)也是全世界食品行業(yè)都比較關(guān)注的發(fā)展方向，因此，在實驗中采用先進(jìn)的技術(shù)及手法十分必要。

4 實驗樣品的檢測及實驗數(shù)據(jù)分析

食品工藝學(xué)實驗課程的另外一個重要方面就是對于實驗樣品的測試和實驗數(shù)據(jù)的分析。傳統(tǒng)的實驗通常只是學(xué)生在教師的指導(dǎo)下將樣品制備出來即可，忽視了很多問題。例如，原料及工藝條件對實驗結(jié)果的影響程度、樣品的保質(zhì)時間等。另外，對于各課題之間的相互關(guān)系也沒有得到充分考慮，忽略了食品分析、食品微生物、食品實驗等課程之間的密切關(guān)系。

實驗樣品檢測和實驗數(shù)據(jù)分析在整個實驗過程中也非常重要，通過實驗結(jié)果的分析討論才能對實驗有更進(jìn)一步的理解和掌握，從各方面進(jìn)行提高。因此，食品實驗的設(shè)備儀器應(yīng)當(dāng)及時更新及補充與調(diào)整，以適應(yīng)教學(xué)體系的整體要求。

對于學(xué)生而言，在實驗結(jié)束后對自己的樣品進(jìn)行檢測，如果分析結(jié)果沒有符合實驗標(biāo)準(zhǔn)，個別項目不符合要求等就必須要重新設(shè)計實驗方案，重新展開實驗，直到實驗結(jié)果符合要求為止。既保證了實驗的準(zhǔn)確性，也提高了學(xué)生各方面的實驗?zāi)芰?，同時使學(xué)生更好地理解實驗結(jié)果的重要性。

5 小結(jié)

綜上所述，食品工藝學(xué)專業(yè)實驗室建設(shè)以及相應(yīng)實驗課程的安排，對于學(xué)生的學(xué)習(xí)是非常重要的。

（1）食品工藝學(xué)專業(yè)的所有實驗課程是一個有機的整體，包括食品分析學(xué)實驗、食品微生物學(xué)實驗、食品物性學(xué)實驗等，不可將其獨立開來，應(yīng)當(dāng)整體對待。使學(xué)生能夠通過專業(yè)實驗來進(jìn)一步掌握相關(guān)學(xué)科的知識內(nèi)容，增強動手能力，同時也能夠?qū)⑺鶎W(xué)的相關(guān)內(nèi)容融會貫通，不但也提高了實驗設(shè)備的使用率，而且使學(xué)生的各方面能力都得到提高。

（2）實驗項目的選擇要緊貼生產(chǎn)實際、與時俱進(jìn)，與整個食品工業(yè)的發(fā)展方向相一致，并要結(jié)合學(xué)校自身的辦學(xué)特點和辦學(xué)能力，使學(xué)生能夠?qū)W以致用，也能夠通過小小的實驗來了解整個食品工業(yè)的發(fā)展。所以，實驗流程的設(shè)計也應(yīng)與實際生產(chǎn)相一致，麻雀雖小，五臟俱全，讓學(xué)生對所學(xué)內(nèi)容更深刻理解的同時，在以后的工作中也能更快地適應(yīng)生產(chǎn)。

（3）把握開課方式的多樣性，使學(xué)生在實際動手操作前通過多媒體展示對整個實驗有一個初步的了解，以便學(xué)生在對實驗的設(shè)計中能夠更好的突出實驗?zāi)康牟⒈苊獬霈F(xiàn)問題。這樣，既能使學(xué)生在實驗過程中對所學(xué)的理論知識有著更透徹更深刻的理解，也能夠有效地提高學(xué)生的動手能力、設(shè)計能力、分析能力等，使學(xué)生的能力從各個方面得到提高。

[1]李秋紅：《食品工藝學(xué)》研究型實驗教學(xué)方法的探索與實踐[J]；《科技信息》2009年第 36期

[2]陳吉忠,王益,張俊,黃文,馬愛民;食品學(xué)科實驗教學(xué)改革[J];實驗室研究與探索;2010年06期