“鮮”(中餐二元價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)之一)的研究＊

高成鳶

(天津市社會(huì)科學(xué)院，天津 300191)

中華食文化研究領(lǐng)域中，趙榮光先生可能是第一位提出“鮮味”命題的學(xué)者。至遲1995年，他在《“平生品味似評(píng)詩(shī)”——中國(guó)古代食圣袁枚美食實(shí)踐暨飲食思想述論》一文中說(shuō):“袁枚是中國(guó)歷史上第一個(gè)將‘鮮味’認(rèn)定為基本味型的人。一部《隨園食單》頻繁使用“鮮”字有40余處。”又說(shuō):“袁枚和李漁是中國(guó)飲食史上兩個(gè)討論鮮味最多也最深刻的飲食理論家和美食家，而袁枚又是繼承了李漁且超過(guò)了李漁的鮮味論者。”［1］(P312－316)

幾年以后筆者發(fā)表文章探討“鮮”的由來(lái)。1998年筆者在《中國(guó)烹飪》雜志的“烹飪哲學(xué)”專欄中發(fā)表兩篇短文，分別探討中華飲食文化特有的香味及鮮味，后來(lái)收入文集中;［2］)(p60－70)2002 年在學(xué)刊 《飲食文化研究》上又發(fā)表《道分陰陽(yáng) 味合鮮香》，［2］(p242－249)試圖論證鮮、香與中國(guó)傳統(tǒng)思維模式“陰陽(yáng)”的對(duì)應(yīng)關(guān)系。后來(lái)計(jì)劃再寫長(zhǎng)文對(duì)香、鮮試作深入的詳論，但只完成上篇《“香”的研究——中餐二元價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)之一的由來(lái)》，［3］而論“鮮”的下篇迄未動(dòng)筆。最近趙先生領(lǐng)銜組稿，促成本文的寫作。

一、概念縹緲 孕育羹中

提起“鮮”味來(lái)，就會(huì)有人引用一個(gè)著名“公式”:魚+羊=鮮;外加一個(gè)故事:老彭祖嚴(yán)禁小兒子捕魚，怕他淹死。一天兒子捕魚回家，其母剖開正燉著的大塊羊肉，就把魚藏在里面。彭祖吃羊肉發(fā)現(xiàn)異常鮮美，后實(shí)驗(yàn)證實(shí)羊肉跟魚同煮就會(huì)化合會(huì)生就生出“鮮”味，還留下一道名菜“羊方藏魚”。這純屬編造，古書向無(wú)記載，彭祖家鄉(xiāng)徐州的飲食文化同道提供的《大彭烹事錄》不過(guò)是民國(guó)初年的書。民間傳說(shuō)中的“八百歲壽星”彭祖并無(wú)其人。著名學(xué)者高亨認(rèn)為“彭祖”指的是延續(xù)八百年的部落。［4］(P184)上述 “公式”在迄今的長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)也未見有研究者通過(guò)實(shí)驗(yàn)加以證實(shí)，就連名為“羊方藏魚”的菜品在餐市場(chǎng)上也很罕見。

查《說(shuō)文解字》，鮮字的原形是三個(gè)魚堆成的“鱻”，釋文只有七個(gè)字:“新魚精，不變魚也。”其意深?yuàn)W難解。《說(shuō)文·段玉裁注》解釋說(shuō):“漢人始以鮮代鱻。今則鮮行而鱻廢矣?！?“鮮”是后來(lái)流行的白字，連讀音都不一樣，為上聲xiǎn(讀如蘚)，原意是“罕見”?！掇o?！?1970年版)解釋稱“鱻”最早的意思就是魚，例句是《老子》第六十章:“治大國(guó)如烹小鮮”的古注，見朱謙之《老子校釋》:“鮮，敦煌本作‘腥’，成玄英疏:‘腥，魚也，河上公作 ‘鮮’字，亦魚也?！保?］(P157)

“鮮”又是“干 (薧)”的對(duì)立面，可以用于表示死的禽獸?！墩f(shuō)文解字》段注引《周禮》古注:“鮮，生也;薧，干也?！崩纭吨芏Y·天官·冢宰》:“?人……辨魚物為鮮鱻薧，以供王膳羞?！边@違背了“新鮮”的本意。不干未必即新鮮，腐臭的魚肉可以多含水分。捉摸段玉裁的注釋，其準(zhǔn)確的意思當(dāng)極其接近活魚。所以《說(shuō)文段注》說(shuō): “死，而生新自若，故曰‘不變’?！睒O端的“鮮”得說(shuō)是在生死之間，最理想的例子如古人嗜好的“蜜唧”、“醉蝦”，前者即蘸蜜的幼鼠;分別見徐珂《清稗類鈔·飲食類》、李漁《閑情偶寄·肉食第三》。

魚或新死的禽獸都是名詞。后來(lái)“鮮”則演變成形容詞。鮮味正式確立之前的幾千年里，“鮮”主要用來(lái)形容“新鮮”，例如說(shuō)空氣新鮮。用魚表示新鮮大有道理:魚離水就死。鮮的轉(zhuǎn)義“新鮮”跟鮮味的概念混在一起沒(méi)法區(qū)分，這給研究帶來(lái)了極大的困難。

肉食文化是不知“鮮”味的。不新鮮的肉之腐臭，加上烤肉的焦臭，洋文里專有名詞empyreuma表示燒焦的臭氣。漢語(yǔ)里沒(méi)有對(duì)應(yīng)，足以遮蔽一切味覺，何況鮮的感覺本來(lái)就很“微纖”。直接用火的烹飪方式更讓鮮味難以覺察，鮮味靠舌頭來(lái)辨識(shí)，前提是水溶液狀態(tài)。西餐以燒烤為主，鮮味沒(méi)有容身之地。

在一篇隨筆中筆者曾把“鮮”比作水中仙女，后來(lái)跟西來(lái)“入贅”的火族王子“香”喜結(jié)連理。七八千年華夏先民曾拿魚肉跟野菜同煮，一個(gè)仙女開始在陶鼎中孕育，她有沉魚落雁之姿，一直“待字閨中”。

古華人吃“干飯”要用羹來(lái)“下飯”，做羹的肉料匱乏就用植物填充，有的植物后來(lái)成了調(diào)料。肉料、調(diào)料在沸水中發(fā)生變化，嘗起來(lái)有一種細(xì)膩的愉悅感覺難以言傳，這其實(shí)就是鮮味的萌芽。被奉為“廚祖”的伊尹分析“調(diào)和之事”，被收進(jìn)《呂氏春秋》而得到流傳的上古遺書《本味篇》記述說(shuō):“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻?！?/p>

“鮮”味的呈現(xiàn)，離不開“咸”的伴生條件，這是客觀規(guī)律，在烹飪教材里叫做“各種味覺的相互作用”，這個(gè)術(shù)語(yǔ)來(lái)自“食品生物化學(xué)”。臺(tái)灣張起鈞教授研究烹飪理論時(shí)說(shuō)過(guò):“雞湯是眾所公認(rèn)最鮮美的了，但你一點(diǎn)鹽都不放，你去嘗嘗，保你什么味都沒(méi)有，甚至還有一點(diǎn)雞毛味?！币姟杜腼?cè)怼返谌隆拔兜姆治觥敝械摹跋獭币还?jié)。［6］(P107)張教授說(shuō)的 “五味”有辣而無(wú)鮮?！磅r”孕育在羹里，完全符合上述規(guī)律，因?yàn)楦搽x不開咸。咸味與酸、甜不同，人離開鹽就沒(méi)法活命。自從有了飯、菜之分以后，一切“下飯”(菜)都是咸的。古書記載，先民剛會(huì)煮肉時(shí)還不懂得加鹽，那時(shí)拿肉當(dāng)主食，根本不會(huì)用調(diào)料，后來(lái)照傳統(tǒng)習(xí)俗祭祖，還要特意按祖先的口味烹制不加鹽的“大羹”，如《史記·樂(lè)書》:“大饗之禮，尚玄酒而俎腥魚，大羹不和。”人們不可能從純?nèi)獾摹按蟾敝邪l(fā)現(xiàn)鮮味。

二、隱身水中善匿形，百般描繪長(zhǎng)無(wú)名

漢代哲學(xué)家董仲舒已認(rèn)識(shí)到鮮離不開水。 《春秋繁露·循天之道第七十七》:“鮮，甘味也，乘于水氣而美者。”

《本味》用“口弗能言”，描寫嘗羹的感覺，因?yàn)槟欠N感覺飄忽無(wú)跡，難以被確認(rèn)，就無(wú)法用詞語(yǔ)來(lái)表達(dá)，所以鮮味在漫長(zhǎng)的中華飲食史中一直沒(méi)有名字，只能借用人們能夠理解的近似的詞語(yǔ)作為代稱。

【甘】上引董仲舒的話就用“甘”來(lái)指代鮮味。他雖提到的“鮮”，但只是個(gè)孤證。學(xué)術(shù)原則是“孤證不立”，不能是排除后人傳寫中摻加的“衍文”。名稱作為語(yǔ)言成分必須具有交流功能，不能靠智者口中的靈光一閃而成立。此外漢語(yǔ)中“甘”的含義非常復(fù)雜， 《說(shuō)文解字》中“甘”與“美”互釋。更為廣義的是，凡非苦者都稱“甘”，見于中藥典籍的“性味”辨析中，這是華夏先民饑餓經(jīng)歷的反映。成語(yǔ)“苦盡甘來(lái)”譯為西語(yǔ)只能變?yōu)椤坝赀^(guò)天晴”，否則不知所云。用“甘”表示“鮮”在雅語(yǔ)中一直沿用，袁枚在《隨園食單·須知單》中還說(shuō)“雍土之筍，其節(jié)少而甘鮮”。

【精、妙、微、纖】最早，老伊尹曾連用“精妙微纖”來(lái)描繪。中文形容詞的這種連用，是近代受西文影響才形成的，而《本味》早在2000多年前，可以理解為四個(gè)名詞分別使用，其中的“精”恰好是《說(shuō)文解字》所說(shuō)的“新魚精”，發(fā)人深思。

【淡而不薄】伊尹又用“中庸之道”來(lái)解釋“鮮”?！侗疚镀?“酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄?！?“不薄”就是“醇厚”，多加些水味就變薄，《漢書·黃霸傳》:“澆淳漓樸?！惫抛?“以水澆之，其味漓薄，”可見厚薄指的是舌感，離不開水。

【清烈】東漢人王逸注釋《楚辭》，就這樣描寫清燉甲魚的“鮮”味。《楚辭·大招》: “鮮蠵甘雞?！蓖跻荨冻o章句疏證》:“鮮蠵，其味清烈也。“清”表示無(wú)形;“烈”表示有明顯的刺激，合起來(lái)就是強(qiáng)調(diào)鮮味的存在。

【味長(zhǎng)】只用“長(zhǎng)短”來(lái)表示鮮的存在。例如，清代學(xué)者美食家李調(diào)元形容“牛魚”之味，就用一個(gè)“長(zhǎng)”字。李調(diào)元《然犀志》卷二:“牛魚，食之味長(zhǎng)?！痹贇q老醫(yī)生賈銘的名著《飲食須知》則從反面形容金魚“味短”，見《飲食須知》卷六“魚類”: “金魚味短，不宜食，止堪養(yǎng)玩。”

【真味】鮮味“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”，經(jīng)過(guò)烹調(diào)才能顯示其真實(shí)存在，有人就用“真味”來(lái)表示。明人宋嘉泰《吳興志》:“魚骨羹:淡而有真味?！?/p>

【滋味】鮮跟“滋味”的復(fù)雜內(nèi)涵也有重合。唐人劉恂《嶺表錄異記》說(shuō)牡蠣“肉中有滋味”。

【醉舌】這完全是文學(xué)化的描寫。宋人《清異錄》里有一篇游戲文章， 《清異錄》記載前代文人用游戲筆法給各種海產(chǎn)品“封官晉爵”。加給黿 (鱉類)的爵號(hào)是“醉舌公”，見陶榖《清異錄》 “魚門三十二事”，黿名“甘鼎”，咽舌潮津，宜封“醉舌公”。把感官定位為“舌”，無(wú)比準(zhǔn)確。

【美、妙】蘇東坡歌頌魚、筍的好味道，詩(shī)曰:“長(zhǎng)江繞郭知魚美”(《初到黃州》)。元代大畫家、美食家倪云林在菜譜專著里提到蛤蜊，說(shuō)其汁“甚妙”。倪云林《云林堂飲食制度集·新法蛤蜊》: “生擘開，留漿別器中……入汁澆供，甚妙?！?/p>

幾千年來(lái)，中國(guó)人一直在品嘗、捉摸著這種迷離的滋味，卻找不到一個(gè)名字，因?yàn)椴蹲讲坏健俺饰段镔|(zhì)”的蹤跡?！磅r”的現(xiàn)形為什么這樣難?奧秘是她隱形在水里難解難分。對(duì)比咸味，也常潛在溶液里，但經(jīng)過(guò)水分蒸發(fā)很容易現(xiàn)出固體鹽粒之形。

三、宋代露名 清初定型

“鮮”不再光指“新鮮”而指“舌頭的感覺”，這到底始于何時(shí)?

權(quán)威的《辭源》(1979年版)，還舉不出當(dāng)“鮮味”講的例句，根本沒(méi)有把相關(guān)的舌感列為“鮮”字的義項(xiàng)。 《漢語(yǔ)大詞典》有例句，是唐代權(quán)德輿的詩(shī)《拜昭陵過(guò)咸陽(yáng)墅》: “田夫競(jìng)致辭，鄉(xiāng)耋爭(zhēng)來(lái)前。村盤既羅列，雞黍皆珍鮮。”解釋“鮮”當(dāng)“美味”講。然而筆者覺得編者對(duì)相關(guān)詩(shī)句的理解不正確，仔細(xì)推敲，說(shuō)雞、黍很“珍、鮮”，這不能排除“新鮮”之意。農(nóng)夫吃田里的產(chǎn)物就是比城里新鮮。筆者找了一句唐詩(shī)，白居易《和夢(mèng)得夏至憶蘇州呈盧賓客》:“粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮?！北M管能明確是鵝肉“鮮”，也不能絕對(duì)肯定所指純粹是味道——新“鮮”鵝肉同時(shí)確實(shí)也更“鮮”美。

只有“鮮”跟“味”二字連用的例句才絕對(duì)沒(méi)有爭(zhēng)議。筆者找到的最早的“味鮮”例句出現(xiàn)在宋朝，而且同時(shí)就有兩條。隱士食譜《山家清供》卷上:“‘傍林鮮’(菜肴名稱):夏初，林筍甚盛，掃葉就林邊煨熟，其味甚鮮。”書里接著說(shuō):“大凡筍，其味甘鮮，不當(dāng)與肉為伍?！?“甘鮮”的“鮮”指的也是“其味”。

上面說(shuō)的宋朝例句，還是個(gè)別情況，就像隱士的身份一樣，也許是隱士的味覺也清新超常吧。到了元朝，畫家倪云林談到蛤蜊汁，還是不說(shuō)“鮮”而說(shuō)“妙”。

考慮到“鮮味”總是跟“新鮮”糾纏難分。絕對(duì)可靠的“鮮味”例句，必須滿足排除“新鮮”含意的條件，這樣的例句，據(jù)筆者查找，直到明末清初才出現(xiàn)。詩(shī)人美食家朱彝尊在《食憲鴻秘》上卷的“醬之屬”部分中說(shuō): “秘傳醬油方:愈久愈鮮，數(shù)年不壞?！庇衷谙戮淼摹叭庵畬佟敝姓f(shuō): “蒸臘肉:陳肉而別有鮮味，故佳?！贬u油“愈久愈鮮”;臘肉“陳肉而別有鮮味”，“陳”是“新”的反面，“鮮”而跟“陳”、 “久”連用，擺脫了跟“新”的糾纏，甚至對(duì)立起來(lái)，可知純粹是鮮味了。然而同一個(gè)人、同一本書里還是有不用“鮮”而用“美”的例句，例如鮮汁叫“美汁”， “肉之屬”說(shuō)“肺羹:……入美汁煮，佳味也?！狈从沉恕磅r”只是作者心目中的“鮮”味還沒(méi)有確定為一種“味型”(趙榮光用語(yǔ))?！磅r”字盡管開始露頭，但很長(zhǎng)期間內(nèi)也未能普遍流行。明人屠本畯在關(guān)于海鮮的專著《閩中海錯(cuò)疏》中提及美味二十多處，卻不見“鮮”字。

清朝，中國(guó)烹飪的高峰出現(xiàn)，鮮味的觀念，“鮮”的詞語(yǔ)也完成了它在漢語(yǔ)中的大普及。種種同義詞，在口語(yǔ)、書面語(yǔ)里幾乎消失。清代才子李漁在美食專著《閑情偶寄·飲饌部》中提到鮮字多達(dá)36處，其中稱物料質(zhì)地之時(shí)鮮9處，其他2處，特指鮮味的有25處。大美食家袁枚在《隨園食單》中提到“鮮”字多達(dá)40多處。同時(shí)“味美”很少提，只有2處?？梢娳w榮光先生把李漁、袁枚任定為“鮮味”的發(fā)現(xiàn)者是很精當(dāng)?shù)摹?/p>

四、從動(dòng)物到植物:鰣魚與筍

“鮮味”怎么會(huì)從“新鮮”變來(lái)?道理在于魚出水就死，一死就開始變質(zhì)。鰣魚，公認(rèn)是魚里第一美味，王安石詩(shī)曰:“鰣魚出網(wǎng)蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳。” (《臨川集·后元豐行》)，在中華飲食文化中，美色與美味是可以通約的，因此，鰣魚被稱為“水中西施”，堪稱鮮的“模特”。清代詩(shī)人謝墉在《食味雜詠》中歌頌鰣魚說(shuō):“網(wǎng)得西施真國(guó)色，詩(shī)云南國(guó)有佳人?！痹谥腥A文化中善與美也相通，舊時(shí)以貞節(jié)為大善，鰣魚超過(guò)還是烈女，決不肯“脫”。鰣魚色白如銀，華麗炫目，味美就美在鱗上，《居家必備事類全集》:“鰣魚:去腸，不去鱗?！比羰窃诰W(wǎng)里蹭掉鱗片，立即就死，所以作為美味有極端新鮮的屬性。

從“新鮮”到“鮮味”要跨過(guò)的關(guān)鍵一步，就是從肉類擴(kuò)大到蔬類。“鮮”從活魚開始不斷擴(kuò)大范圍，時(shí)間要求上也越來(lái)越趨于模糊。首先從魚類推廣到獸肉，強(qiáng)調(diào)的是新殺者。植物的死活界限不夠精確，拔出的蘿卜不像殺死鳥獸，隔天埋在土里還能活過(guò)來(lái)，所以“鮮”用到蔬菜上時(shí)間就不能強(qiáng)調(diào)了。菜園里剛拔的菜確實(shí)更好吃，李漁在《閑情偶寄·飲饌篇·蔬菜》中強(qiáng)調(diào)，吃菜要“宅旁有圃，現(xiàn)摘現(xiàn)烹”。但蔬菜新鮮不等于味覺上有鮮味的感受，“鮮味”首先是從動(dòng)物肉料中被覺察到的。

從化學(xué)上看，只有蛋白質(zhì)才會(huì)發(fā)出鮮味。陶文臺(tái)在《中國(guó)烹飪概論》中最早論述鮮味時(shí)，引用過(guò)日本研究者的話，把鮮味定義為 “對(duì)于蛋白質(zhì)的感覺”。［7］(P130)推廣到植物也一樣，只有少數(shù)富含蛋白質(zhì)的植物才有鮮味，最突出的是竹筍、蘑菇、豆芽，這些食料恰好都是華人最嗜好。

“鮮”味正式形成的標(biāo)志，應(yīng)當(dāng)是它開始用來(lái)形容蔬菜的味道之時(shí)。前面說(shuō)過(guò)，最早明確連用“鮮”、“味”來(lái)形容蔬菜的記載，出現(xiàn)在宋代的。植物鮮味的“模特”當(dāng)然是竹筍，最早被夸為“鮮”的就是它，見前引宋代隱士食譜《山家清供》說(shuō)，林邊燒筍“其味甚鮮”。最有權(quán)威的兩大清代美食家贊賞的也都是筍。袁枚說(shuō)，埋在泥土里的冬筍味道真鮮?！峨S園食單》:“壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮。”李漁更盛贊筍是美味蔬菜的冠軍，美得遠(yuǎn)超過(guò)羊肉，連熊掌都不在話下。《閑情偶寄·飲饌篇·蔬菜·筍》:“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩……”李漁此話值得注意之處，在于他在談?wù)擋r味時(shí)對(duì)動(dòng)物食料及植物食料完全沒(méi)有區(qū)別的意識(shí)，而是一視同仁。

五、千年“老味精”只差未提純

《說(shuō)文解字》解釋“鮮”是“新魚精也”似乎遠(yuǎn)古的人對(duì)味精就有驚人的預(yù)見:引起“鮮”的感覺的，是一種純粹的物質(zhì)，漢代先知稱之為“精”。《老子》說(shuō)“治大國(guó)若烹小鮮”，華人從遠(yuǎn)古吃魚就用水煮?！靶卖~精”當(dāng)然就存在于魚湯中，那時(shí)不懂烹調(diào)，鮮味會(huì)被強(qiáng)烈的腥氣掩蓋。商代伊尹說(shuō)肉羹“精妙微纖”，描述的正是“鮮”的感受。

南北朝時(shí)，發(fā)現(xiàn)煮骨頭的湯汁鮮味濃度特高，就有提取鮮湯的發(fā)明，就是把骨頭砸碎了再煮，見《齊民要術(shù)》卷八“脯臘”:“捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，去浮沫，停之使清。”從此有了作為中國(guó)中餐烹調(diào)主角的“高湯”。游牧民族手握骨頭棒子啃烤肉，沒(méi)啃光就把骨頭扔了，有誰(shuí)會(huì)想到用水煮碎骨頭?

骨頭湯又要撇油又要澄清，因?yàn)橐盟?dāng)“鮮味劑”，只許讓舌頭覺得鮮，不許叫鼻子聞出骨頭的氣味來(lái)，這就成了液體味精了。《齊民要術(shù)》的記述里，“用骨汁液煮豉，色足味調(diào)”，就是說(shuō)拿骨頭湯煮別的食料，會(huì)有“味調(diào)”的效果，至今一些傳統(tǒng)名菜館的高廚們?nèi)匀慌f堅(jiān)持用古老的“高湯”，而對(duì)味精嗤之以鼻。

后世的烹飪古籍里多有提高湯的記述，只是名字不同。元代的倪云林作出了很大的新貢獻(xiàn)，他的美食專著《云林堂飲食制度集》中處處閃動(dòng)著“清汁” (更純的高湯)的倩影。雞、蛤蜊、蝦頭都成了提取清汁的材料。“用對(duì)蝦頭熬清汁”添加在“海蜇羹”中; “蜜釀紅絲粉”要用“清雞汁液供”;“鯽魚肚”也可“煎汁捉清如水，入菜，同供”。［8］(P28—41)明代美食家朱彝尊也有較大的創(chuàng)新，他在《食憲鴻秘》特設(shè)“提清汁法”一節(jié)，記述的高湯是拿魚、雞、蝦等多種肉料煮成的，統(tǒng)稱為“清汁”，還有“撈沫”、“澄定”的提純工序。［9］(P136)

就像鮮味的形成經(jīng)歷過(guò)“動(dòng)物到植物”的擴(kuò)展一樣，“液體味精”也從骨頭湯演進(jìn)到筍湯、蘑菇湯、豆芽湯等植物高湯。清代李漁最早認(rèn)識(shí)到筍湯有鮮味素的功用，親自做過(guò)實(shí)驗(yàn)。他把焯筍的湯夸成高廚的法寶，不論葷素菜肴都要添加的萬(wàn)能調(diào)料?！堕e情偶寄·飲饌篇》說(shuō):“庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每做一饌，必以和之。”他贊美香菇湯，說(shuō)“蕈之清香有限，而汁之鮮美無(wú)窮”，［10］(P9)就是說(shuō) “蕈(香菇)汁”比蕈肉還更鮮美。

清末民初的薛寶辰有一本素食專著，末尾幾段專論素湯，從中可以看出清代后期“素菜高湯”的地位已經(jīng)確立?！端厥痴f(shuō)略》:“蘑菇……其湯為素菜高湯。”他對(duì)冬筍湯、蠶豆湯、黃豆芽湯個(gè)個(gè)都給以最高的贊美。 “冬筍:其素蔬中最鮮美之湯。”“蠶豆湯，作為各菜之湯，鮮美無(wú)似，一切湯皆不及也!”［11］(P54－55)

“植物高湯”沒(méi)有肉類的葷氣，更接近純凈的舌感，所以李漁會(huì)說(shuō)出蘑菇“清香有限，鮮味無(wú)窮”的話來(lái)。他說(shuō)，不管做什么菜肴，都可以拿焯筍的湯來(lái)提味?！堕e情偶寄·飲饌篇》:“焯筍之湯……每做一饌，必以和之?！备瞬黄鸬氖牵顫O還天才地認(rèn)識(shí)到:造成‘鮮’感覺的物質(zhì)是客觀存在的，用他的話說(shuō)就是筍湯中“有所以鮮之者在也”。

“味精”的提煉，只差去除大量的水分及少量的雜質(zhì)。明代美食家拿蝦米粉、筍粉當(dāng)調(diào)料，可說(shuō)就是低純度的味精?！妒硲楕櫭亍贰棒~之屬”有“蝦米粉”，說(shuō)“各種煎炒煮燴細(xì)饌，加入極妙”。李漁也已清楚認(rèn)識(shí)到筍的“渣滓”與“精液”的對(duì)立，說(shuō)“有此則諸味皆鮮，但不當(dāng)用其渣滓，而用其精液?！?/p>

竹筍、豆芽這樣純粹素食的美味只有中國(guó)人才懂得欣賞。

六、 “味の素”:日人捷足先登/“新魚精”:神秘讖言證實(shí)

味精潛在水里，幾千年前就發(fā)現(xiàn)了蹤跡，幾百年前又看出了身影，就是沒(méi)法讓她現(xiàn)形——露出純潔的玉體來(lái)。日本人，中國(guó)文化的小學(xué)生，近代一接觸西洋文化就看透了自家的短處，喊出了“脫亞入歐”的口號(hào)，拜德國(guó)為師。恰好1866德國(guó)化學(xué)家雷特豪森 (Leopold Ritthausen)剛從面筋里發(fā)現(xiàn)了新化合物“麩酸鈉”，“麩酸”如今通稱“谷氨酸”，當(dāng)時(shí)不知有什么用。留學(xué)生池田菊苗 (1864—1936)成了雷特豪森的徒弟，抓住老師丟到一邊的線索當(dāng)主攻方向，回國(guó)后不久的1908年，他就宣布“味の素 (味精)”提煉成功。［12］(P121)

今天提到味精的發(fā)明，中、日讀物都津津樂(lè)道于一個(gè)故事:一天傍晚，池田教授疲憊地坐在飯桌旁，太太端上一碗用海帶做的湯，他嘗了一口若有所思，立刻跑進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，經(jīng)過(guò)半年努力，“味の素”誕生了。十年前，這只是筆者見到的說(shuō)法之一，如今這個(gè)添油加醋的故事完全占領(lǐng)了大陸中文網(wǎng)絡(luò)。再查英文維基百科全書Wikipedia，Encyclopedia之 Glutamic acid(flavor)條目，真相是德國(guó)人發(fā)現(xiàn)于1866年，日本人提純并“開發(fā)”于1907年。

池田的貢獻(xiàn)固然不小，但不過(guò)是用東方人的眼光重新認(rèn)識(shí)德國(guó)人忽略了的東西。轉(zhuǎn)年，他就取得專利，開辦工廠大量生產(chǎn)“味の素 (味之素)”，用面筋當(dāng)原料成本太高，改用海帶，成本低到幾乎白撿。

德國(guó)科學(xué)家跟“味の素”失之交臂，等著日本人來(lái)“名利雙收”。味精真正的發(fā)明者當(dāng)然是嗜好鮮味的華人，最大的消費(fèi)群體也是華人。日本人用味精從中國(guó)賺去天文數(shù)字的錢，直到1923年上海生產(chǎn)出“天廚牌味精”才把“味の素”擠出巨大的中國(guó)市場(chǎng)，“味精”的名字終于流行。

味精的“精”讓人想到漢朝古人解釋“鮮”字所說(shuō)的“新魚精”?！熬弊罴兊氖墙Y(jié)晶體。清澈的高湯就是“液體味精”。華人吃虧在不會(huì)提純，就差一步，名利全丟。日人不愿讓人想到“鮮味”的專利中本該有中華文化遺產(chǎn)的份額，便把日語(yǔ)うまみ(umami)定為“鮮味”的正式名稱，跟UMAMI對(duì)應(yīng)的漢字也避開“鮮”字，用法舉例:大冢滋在《旨甘味及其標(biāo)識(shí)》中說(shuō):“‘旨甘味’呈味的 ‘相乘效果’?！保?3］(P8)古漢語(yǔ)里旨、甘是兩個(gè)詞，指肉汁、飴蜜，見《禮記·內(nèi)則》。這事華人還不知道，筆者也是在為寫這一節(jié)搜集材料時(shí)才發(fā)現(xiàn)。

然而，西方人對(duì)新事實(shí)卻置若罔聞。慣常吸收外來(lái)詞匯的英語(yǔ)，對(duì)日文umami排斥至今，連大型的英語(yǔ)詞典里也找不到這個(gè)詞兒。“味精”也沒(méi)法翻譯，只能描述為gourmet porder(美味品評(píng)師的粉末)，要么就是誰(shuí)也記不住的化學(xué)名字monosodium glutamate(谷氨酸二氫鈉)。

1987年在荷蘭海牙召開的國(guó)際專業(yè)會(huì)議已經(jīng)正式承認(rèn)“鮮味”?！奥?lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合會(huì)第19次會(huì)議”作出結(jié)論。至于讓普通人覺得親切，恐怕還要等中餐在世界上的大普及。

七、“鮮”味發(fā)現(xiàn)的文化意義

臺(tái)灣學(xué)者張起鈞教授在《烹調(diào)原理》一書中曾說(shuō)， “美國(guó)人凡是好吃的一律用‘底里射死’(Delicious)來(lái)形容?！惫湃A人本來(lái)也只會(huì)說(shuō)一個(gè)詞就是“美”，或同義詞“甘”。據(jù)《說(shuō)文》，甘的篆字字形為“口中含一”，解釋說(shuō)一就是“道”，這似乎預(yù)言了味道將要一分為二，后世隨著中華飲食文化的進(jìn)步，果然演化出鮮、香兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，分別跟舌與鼻，水與火 (熱氣)，以及陰與陽(yáng)作兩兩對(duì)應(yīng)，二元標(biāo)準(zhǔn)意成為了食文化的高境界。

考察比較鮮與香的由來(lái)可知，香是外來(lái)的，而鮮是本土的。中國(guó)烹調(diào)盡管以煎、炒、烹、炸突出，但卻遲至唐宋才從西域民族學(xué)來(lái)植物油的使用。鮮、香都經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的發(fā)展，但香從《夢(mèng)溪筆談》的記述算起不過(guò)一千年，鮮的形成過(guò)程卻長(zhǎng)達(dá)三四千年。另外，“香”的好吃在長(zhǎng)于火烤的文化，盡管自古已被享用，但缺乏另一口味標(biāo)準(zhǔn)的映襯，只能處于難以覺察的狀態(tài)。在這一意義上，“鮮”的標(biāo)準(zhǔn)意為著舌鼻融會(huì)、陰陽(yáng)結(jié)合的“味道”啟蒙的完成。

“鮮”也是中華文化“貴水”基因的必然。本文開頭的“羊魚結(jié)合”雖然不等于鮮，卻可說(shuō)是中華美食發(fā)展之全過(guò)程的象征。《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》評(píng)價(jià)北南兩國(guó)的美食說(shuō)“羊者陸產(chǎn)之最，魚者水族之長(zhǎng)，所好不同，并各稱珍?！保?4］(P108)后世美食 “運(yùn)動(dòng)”的大致軌跡是從西北的羊到東南的海鮮。袁枚在《隨園食單·海鮮單》中說(shuō)“古八珍并無(wú)‘海鮮’之說(shuō)?！泵鞔?，美食“運(yùn)動(dòng)”到達(dá)東南沿海，后來(lái)更向遠(yuǎn)海進(jìn)軍，表現(xiàn)為魚翅、燕窩等海鮮的追求。結(jié)合古人以“鮮”為“新魚精”的認(rèn)識(shí)，說(shuō)明“鮮”最能體現(xiàn)中餐的發(fā)展。

對(duì)于全人類而言，“鮮”的發(fā)現(xiàn)更有遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出飲食的文化價(jià)值?！秾O子》“說(shuō)味之?dāng)?shù)不過(guò)五”，味覺有咸甜酸苦辛五種是人類的共同認(rèn)識(shí)，近代生理學(xué)家證明“辛(辣)”是對(duì)口腔的刺激，應(yīng)排除在外，那么味覺只剩四種。鮮味的發(fā)現(xiàn)使味覺從四種變?yōu)槲宸N，意為著人類在這一大領(lǐng)域中的認(rèn)識(shí)推展了四分之一。這個(gè)重大成果是中華文化對(duì)人類文明的重大貢獻(xiàn)，足以跟打開近代大門的“地理大發(fā)現(xiàn)”并列。

然而嗜好科學(xué)探索的西方人至今不肯正視鮮味存在的事實(shí)，只能用西方文化無(wú)視飲食來(lái)解釋。

在五種味覺中，唯有鮮味具有突出的文化意義。華人的“口?！?，是幾千年形成的獨(dú)特文化成果，這是值得高度重視與廣泛探究的學(xué)術(shù)問(wèn)題。中華飲食文化瑰寶的普世享用，嚴(yán)重受阻于沒(méi)有學(xué)術(shù)交流的平臺(tái)。

鮮味的研究也許能成為開拓“食學(xué)”新領(lǐng)域的突破口。

［1］趙榮光.平生品味似評(píng)詩(shī)，落想騰空炫目奇——中國(guó)古代食圣袁枚美食實(shí)踐暨飲食思想述論 ［A］.趙榮光食文化論集［C］.哈爾濱:黑龍江人民出版社，1995.

［2］高成鳶.飲食之“道”:中國(guó)飲食文化理路思考［M］.濟(jì)南:山東畫報(bào)出版社，2006.

［3］高成鳶.“香”的研究——中餐二元價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)之一的由來(lái) ［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2007，(2).

［4］高亨.老子正詁 ［M］.北京:中國(guó)書局，1988影印.

［5］朱謙之.老子校釋 ［M］.北京:中華書局，1963.

［6］張起均.烹飪?cè)?［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1985.

［7］陶文臺(tái).中國(guó)烹飪概論 ［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1988.

［8］(元)倪云林.云林堂飲食制度集［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1984.

［9］朱彝尊.食憲鴻秘 ［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1985.

［10］李漁.閑情偶寄·飲饌部 ［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1984.

［11］(清)薛寶辰.素食說(shuō)略 ［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1984.

［12］古澤公章·洪光住.論日中鮮味科學(xué)進(jìn)展［A］.中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)等編.首屆中國(guó)飲食文化國(guó)際研討會(huì)論文集［C］.北京:中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)，1991.

［13］(日) 〈VESTA〉 ［J］，第8期，味之素公司出版，1991.

［14］(北魏)洛陽(yáng)伽藍(lán)記:卷3［M］.北京:燕山出版社，1998.