花生酥食品的保藏技術(shù)設(shè)計

（黃老五土特產(chǎn)食品有限公司,四川威遠 642453）

食品保藏技術(shù)的進步為保障食品供應(yīng)的數(shù)量安全與質(zhì)量安全提供了堅實的基礎(chǔ)，食品保藏解決了食品生產(chǎn)與消費時空分布不均的難題，實現(xiàn)了更長時間，更大范圍內(nèi)的食品供應(yīng)保障。農(nóng)產(chǎn)品中新鮮果蔬的保藏屬于果蔬保鮮范圍，是利用果蔬自己的生命活動防止微生物造成的腐敗，只需要降低生命活動又保證生命活動的正常，使其營養(yǎng)素消耗降低到最低程度，即可實現(xiàn)一定時間的保藏。

加工食品由于沒有正常的生命活動，而且大多數(shù)食品是熟化產(chǎn)品，可以開袋即食，其保藏的安全性要求很高，不僅要保藏一定時間，而且在營養(yǎng)素保留和食用感官要求方面為消費者接受?；ㄉ肿鳛橐环N干制品，也是含油率高糖制品，其保藏技術(shù)對產(chǎn)品的質(zhì)量與安全具有重要意義。

1 加工食品保藏存在的問題

我國對食品貨架期（保質(zhì)期）的理論研究已經(jīng)達到較高水平，但是大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)在確定自己產(chǎn)品的保質(zhì)期時，沒有能力對具體產(chǎn)品采用保質(zhì)期預(yù)測的理論，通過實驗研究來確定。目前我國加工食品的保藏存在的問題可以分為兩個方面?；ㄉ侵破纷鳛榧庸な称房赡艹霈F(xiàn)這些問題。

1.1 實際保質(zhì)期過短的問題

實際保質(zhì)期達不到預(yù)定產(chǎn)品保質(zhì)期，或預(yù)定要求保藏環(huán)境條件容易出現(xiàn)變化而導(dǎo)致產(chǎn)品沒有達到保質(zhì)期就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)問題。這種情況比較少，只是在實際貯藏運輸與銷售過程中出現(xiàn)與預(yù)訂條件差異大才可能出現(xiàn)問題，如需要低溫保藏的低溫技術(shù)措施出現(xiàn)故障，需要濕度低的條件在梅雨季節(jié)沒有采取措施而吸潮等等，也是花生糖制品可能出現(xiàn)的問題。

1.2 是實際保質(zhì)期大大長于預(yù)定條件下的預(yù)定保質(zhì)期

這不僅浪費資源，而且過于強烈的不同保藏處理條件對營養(yǎng)價值或者添加的保藏因子對人體健康是不利的。這種情況比較普遍，這是由于大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)沒有進行或沒有能力對自己的產(chǎn)品具體測試其保質(zhì)期，僅僅憑借經(jīng)驗或者類比同類產(chǎn)品的保質(zhì)期來確定自己產(chǎn)品的保質(zhì)期，又為了防止出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)問題加大了保險系數(shù)而導(dǎo)致。

2 加工食品保藏技術(shù)設(shè)計原則

2.1 首先是預(yù)定保藏條件下的保質(zhì)期與實際保藏條件和保質(zhì)期一致性原則。

2.2 其次是在原則上盡可能利用柵欄理論與技術(shù)原理，采用多種保藏技術(shù)的復(fù)合來實現(xiàn)保藏目的，達到每個單一的保藏技術(shù)強度都不太大，對營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)影響達到最低程度。

2.3 為了提高保藏性而外加的食品添加劑，即使完全符合國家標準，也要越少越好，減少消費者對不必要的化學物質(zhì)的攝入?；ㄉ肿鳛樘侵破泛透芍破?，不需要任何防腐劑。我們盡可能在設(shè)計食品產(chǎn)品的最終狀態(tài)與感官質(zhì)量時，就考慮加工技術(shù)本身具有提高保藏性的效果。

3 食品保藏的柵欄理論與技術(shù)

3.1 食品保藏的柵欄理論

隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對于保鮮理論也有了更新的認識，發(fā)現(xiàn)沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合保鮮技術(shù)。食品要達到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，即微生物處于正常保藏狀態(tài)下，其內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。這些因子被稱為柵欄因子，而因子及其互作效應(yīng)決定了食品的微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)即柵欄理論。

3.2 食品保藏的柵欄技術(shù)

加工食品保藏技術(shù)的設(shè)計，就是要把所有能夠阻止食品所含微生物生長繁殖的因子科學合理的選擇和復(fù)合運用，使其在預(yù)定保藏環(huán)境條件下達到預(yù)定保藏時間，或稍微長于預(yù)定保藏時間，技術(shù)種類和具體技術(shù)條件就是食品保藏柵欄技術(shù)。

3.3 根據(jù)具體加工食品的經(jīng)營要求確定合適的保藏期

加工食品在不同。條件下具有不同的保藏期。飯店烹飪的食物保存從幾分鐘到最多需要兩天時間；所以要么不考慮保藏，或者簡單冷藏，只需要注意到生熟分開即可。

花生酥作為需要通過商業(yè)渠道銷售的食品或者通過網(wǎng)絡(luò)銷售的食品，我們充分分析加工以后的產(chǎn)品特點，確定銷售范圍，充分估計從生產(chǎn)到消費完成需要的時間，以及在這個過程中食品可能經(jīng)過的溫度與環(huán)境條件，分析產(chǎn)品感官質(zhì)量要求，特別是風味特性要求來確定產(chǎn)品保藏技術(shù)要求。

4.0 花生酥產(chǎn)品保藏技術(shù)措施

花生酥產(chǎn)品作為高蛋白質(zhì)、高脂肪、高糖分的休閑食品，要保證產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，主要是必須保證不發(fā)生黃曲霉毒素的產(chǎn)生與污染，不發(fā)生脂肪的氧化耗敗。

4.1 水分活度因子Aw

食品中水分活度值越高，水分的結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高，水分活度數(shù)值用Aw 表示，水分活度值等于用百分率表示的相對濕度，其數(shù)值在0-1 之間Aw 值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩(wěn)定性也不同。利用水分活度的測試，反映物質(zhì)的保質(zhì)期，已逐漸成為食品，醫(yī)藥，生物制品等行業(yè)中檢驗的重要指標。經(jīng)過我們對花生酥產(chǎn)品的測試，其Aw 在0.5 以下，是所有微生物不能夠代謝繁殖的程度。所以，只要花生酥沒有吸潮到粘結(jié)到表面潮濕的程度，就能夠保證產(chǎn)品不會腐敗和發(fā)霉，也就不發(fā)生黃曲霉毒素的產(chǎn)生問題，保證了花生酥食品的安全。低Aw 值在同時也保證了產(chǎn)品在消費時的脆性。

具體技術(shù)措施主要是在產(chǎn)品生產(chǎn)完成的包裝環(huán)境條件，我們通過在包裝車間安裝除濕器的方式，保證了產(chǎn)品不吸潮。通過選擇具有良好阻隔性的單個產(chǎn)品小包裝的包裝材料和商品包裝袋以及大包裝紙箱的技術(shù)措施，保證產(chǎn)品在消費者食用前始終處于低Aw 狀態(tài)。

4.2 保證產(chǎn)品處于低氧化還原狀態(tài)

花生酥產(chǎn)品作為高蛋白質(zhì)、高脂肪產(chǎn)品，特別是產(chǎn)品中有利于人體健康的花生油脂是不飽和脂肪，容易發(fā)生氧化作用而耗敗。我們通過選擇具有良好阻氧性的單個產(chǎn)品小包裝的包裝材料和商品包裝袋的技術(shù)措施，保證產(chǎn)品在消費者食用前始終處于低氧含量狀態(tài)即低氧化還原狀態(tài)。包裝袋中充入惰性氣體更加進一步降低了氧化的可能性。

4.3 保證產(chǎn)品處于低溫狀態(tài)

低溫是食品保證產(chǎn)品在貨架期質(zhì)量與安全的首選技術(shù)措施。由于花生酥產(chǎn)品在春節(jié)期間巨大的消費量，企業(yè)需要提前大量生產(chǎn)以保證節(jié)日供應(yīng)?；ㄉ趾斜容^高的不飽和脂肪，在較高溫度下容易發(fā)生氧化作用而耗敗。我們采取產(chǎn)品在企業(yè)保存時，以冷庫在比較低的溫度下保藏的方式，防止產(chǎn)品發(fā)生氧化而至的耗敗，保證在春節(jié)投放市場的產(chǎn)品的風味等感官質(zhì)量。

4.4 產(chǎn)品的避光包裝

花生酥產(chǎn)品雖然是低水分產(chǎn)品，一般化學反應(yīng)被抑制，但是不需要水分的化學反應(yīng)，特別是在光催化作用下的鏈式氧化反應(yīng)，在光線充足條件下也容易造成油脂氧化，產(chǎn)品風味受到影響。

結(jié)語

一種食品的生產(chǎn)技術(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量的起決定性作用，但是產(chǎn)品生產(chǎn)到消費者消費的過程還需要相當?shù)臅r間，所以設(shè)計好產(chǎn)品的保藏技術(shù)，對實現(xiàn)產(chǎn)品的最終高品質(zhì)，保障消費者獲得高品質(zhì)高安全性的產(chǎn)品也至關(guān)重要。我們對花生酥產(chǎn)品保藏技術(shù)的設(shè)計和技術(shù)措施為產(chǎn)品暢銷奠定了堅實的基礎(chǔ)。

[1]曾慶孝.食品加工與保藏原理【M】.化學工業(yè)出版社，2007