鵝油面包的制作工藝與貨架期預(yù)測的研究

葛文華，王寶維，，*，侯 杰，張名愛，岳 斌，史雪萍，陳 晨，韓海娜

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)優(yōu)質(zhì)水禽研究所，山東青島266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）

面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的焙烤食品，具有耐貯存，食用方便，易于消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)。隨著城鄉(xiāng)居民生活水平的提高，鵝油具有特殊的風(fēng)味，作為一種新興的食用油，越來越受到人們的青睞，為此開展鵝油面包制作工藝的應(yīng)用研究有著重要意義。ASLT（Accelerated shelf-life testing），是1985年提出的一種有效、快速的預(yù)測食品貨架期方法。ASLT法所獲得化學(xué)和物理的變化數(shù)據(jù)對于新產(chǎn)品生產(chǎn)和上市極為重要，已經(jīng)被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中。主要方法是將產(chǎn)品儲(chǔ)存于一些加速破壞的惡劣條件下，提高儲(chǔ)存溫度加速變質(zhì)，按一定時(shí)間間隔檢測該條件下的保質(zhì)期，然后以這些數(shù)據(jù)外推確定實(shí)際儲(chǔ)存條件下的保質(zhì)期[1-3]。與食品質(zhì)量有關(guān)的各生物化學(xué)反應(yīng)對溫度、濕度、氧氣含量都有影響[4]。目前國內(nèi)外尚未有關(guān)于鵝油做為起酥油的應(yīng)用研究。開發(fā)鵝油面包的制備，有助于擴(kuò)展面包的種類，也有助于鵝油的綜合利用。本實(shí)驗(yàn)采用傳統(tǒng)的一次發(fā)酵法，研究鵝油中所含有的飽和脂肪酸作為起酥油在面包中的起酥效果，并應(yīng)用ASLT法預(yù)測鵝油面包的貨架期，旨在為鵝油的開發(fā)利用提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鵝油飽和脂肪酸 實(shí)驗(yàn)室自制；面包用小麥粉青島維良食品有限公司；精制鹽、綿白糖 市售；雀巢全脂甜奶粉 雙城雀巢有限公司制造；安琪酵母 安琪酵母有限公司；面包改良劑A-11# 深圳海川食品科技公司。

TA-XT.Plus 物性測定儀英國Stable Micro Systems公司；雙動(dòng)力和面機(jī) 青島華鼎實(shí)業(yè)股份有限公司；電發(fā)酵柜 恒威廚房設(shè)備有限公司；德豐烤箱 廣東南海德豐電熱設(shè)備廠；電子天平，物性檢測儀，菜籽，鋸刀，直尺等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鵝油面包的制作 鵝油面包配方如下：面粉500g，水225g，食鹽15g，面包改良劑2g，糖100g，酵母8g，鵝油面包的制作工藝是：配料→攪拌→發(fā)酵→切塊→搓團(tuán)→整形→醒發(fā)→焙烤→冷卻→封裝。 為了考察鵝油飽和脂肪酸添加量對面包品質(zhì)的影響，將鵝油飽和脂肪酸分別按面包粉質(zhì)量的6%、7%、8%、9%、10%添加到面包專用粉中。

1.2.2 鵝油面包實(shí)驗(yàn)制作要點(diǎn) 本實(shí)驗(yàn)采用普通一次發(fā)酵法的制作工藝。把糖加入水中，使之完全溶解，將其加入到面粉中，后將剩余的面包配料，混合攪拌均勻。

發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在28～30℃，發(fā)酵時(shí)間為60min；

醒發(fā)：醒發(fā)箱溫度控制在37～38℃，醒發(fā)時(shí)間為2h；焙烤：焙烤溫度上火160℃，下火170℃，焙烤時(shí)間為15min。

1.2.3 鵝油面包營養(yǎng)分析

1.2.3.1 水分的測定 GB 5009.3-2003《食品中水分的測定》。

1.2.3.2 酸價(jià)的測定 GB 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》。

1.2.3.3 過氧化值的測定 GB 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》。

1.2.4 鵝油面包品質(zhì)的測定 焙烤出的面包冷卻至室溫后測定比容，于保鮮袋中放置24h后，測定面包水分含量以及面包芯的硬度和彈性。

1.2.4.1 面包比容的測定 采用AACC 方法10-10A。面包體積采用菜籽排重法測定，面包比容按下式計(jì)算，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取5次測定的平均值。

1.2.4.2 面包芯的硬度和彈性的測定 采用TAXTPlus物性測試儀和P50探頭測定面包芯的硬度及彈性。硬度和彈性測定曲線示意圖如圖1所示。

圖1 硬度和彈性測定曲線示意圖Fig.1 Curve for firmness and springiness determination

樣品厚20mm，測試速度為1.0mm/s，形變量為25%，并在此形變量下保持60s。實(shí)驗(yàn)結(jié)果取5次測定的平均值。

硬度：探頭壓縮產(chǎn)品形變量為25%時(shí)所用的力；

彈性按下式計(jì)算：

式中，F(xiàn)max為壓縮產(chǎn)品的最大力，即硬度；F60為壓縮產(chǎn)品保持60s后的力。

1.2.5 鵝油面包的評價(jià)

1.2.5.1 感官評價(jià) 對鵝油面包的色澤、氣味、彈性等進(jìn)行感官評價(jià)。

1.2.5.2 微生物學(xué)指標(biāo)測定 按照GB/T 4789-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)進(jìn)行測定》。

1.2.6 ASLT實(shí)驗(yàn)[5-6]在Arrhenius公式中，用Q10確定溫度對反應(yīng)的敏感程度。在大多數(shù)的反應(yīng)中，Q10一般都為2，即溫度每上升10℃則反應(yīng)速度加倍。溫差為10℃的2個(gè)任意溫度下的儲(chǔ)存期的比率Q10有以下公式：

式中，T1表示在T溫度下的保質(zhì)期；T2表示在（T+10）溫度下的保質(zhì)期。

不同食品進(jìn)行加速破壞實(shí)驗(yàn)時(shí)溫度選擇范圍是不同的，見表1。

表1 ASLT 實(shí)驗(yàn)時(shí)食品溫度選擇表Table 1 Food temperature selection table in ASLT

1.2.6.1 樣品的處理 根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求所采樣品為同一批次所生產(chǎn)的軟面包，且樣品采用真空小包裝形式（一袋1個(gè)裝，約重30g）。

1.2.6.2 面包的儲(chǔ)藏條件 將真空密封包裝的軟面包放入恒濕恒溫箱中，選取ASLT溫度為37℃，相對濕度60%（與商業(yè)儲(chǔ)存濕度相同）；47℃，相對濕度60%。1.2.6.3 面包品質(zhì)測定時(shí)間間隔的確定 一般為求得準(zhǔn)確的Q10，選取2個(gè)溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；同時(shí)，還要確定每個(gè)溫度下每隔多長時(shí)間進(jìn)行測試。有以下公式：

式中，f1為最高實(shí)驗(yàn)溫度T1時(shí)每次測試之間的時(shí)間間隔；f2為較低實(shí)驗(yàn)溫度T2時(shí)每次測試之間的時(shí)間間隔；ΔT為（T1-T2）℃。

由于實(shí)驗(yàn)中所采用的軟面包油脂含量較高，溫度引起的化學(xué)反應(yīng)對軟面包質(zhì)量起主要作用，所以在保藏條件47℃下所存儲(chǔ)的軟面包每1d進(jìn)行一次檢測，Q10暫確定為2，由公式：f2=f1Q10ΔT/10，得f2（37℃）約為2，即2d測1次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鵝油飽和脂肪酸添加量對面包高徑比的影響

不同鵝油飽和脂肪酸添加量對面包高徑比的影響見圖2。

由圖2可以看出，鵝油飽和脂肪酸的添加量在7%時(shí)的面包的高徑比最大，而后隨著鵝油飽和脂肪酸添加量的提高，面包的高徑比逐漸減小。

2.2 不同鵝油飽和脂肪酸添加量對面包比容的影響

不同鵝油飽和脂肪酸添加量對面包比容的影響見圖3。

圖2 不同鵝油飽和脂肪酸添加量對面包高徑比的影響Fig.2 Effect of different amounts of goose oil saturated fatty acids in h/d ratio on the bread

圖3 不同鵝油飽和脂肪酸添加量對面包比容的影響Fig.3 Effect of different amounts of goose oil saturated fatty acids in speial volume on the bread

由圖3可以看出鵝油飽和脂肪酸的添加量在7%時(shí)的面包的比容達(dá)到最大，達(dá)到了6.51cm3/g，而后隨著鵝油飽和脂肪酸的添加量的增大，面包的比容隨之逐漸減小。這可能是由于鵝油飽和脂肪酸添加量的增多，影響了酵母的發(fā)酵作用，使得面包的比容減小。

2.3 不同鵝油飽和脂肪酸添加量對面包硬度的影響

不同鵝油飽和脂肪酸添加量對面包硬度的影響見圖4。由圖4可以看出，在鵝油飽和脂肪酸的添加量為6%時(shí)，面包的硬度達(dá)到了75.18g，隨著鵝油飽和脂肪酸的添加量增加至7%時(shí)，面包的硬度減少至61.85g，而后隨著鵝油飽和脂肪酸的增加，面包的硬度也隨之增加，當(dāng)鵝油飽和脂肪酸的添加量為9%時(shí)，面包的硬度達(dá)到最大126.65g。

2.4 不同鵝油飽和脂肪酸添加量對面包彈性的影響

圖4 不同鵝油飽和脂肪酸添加量對面包硬度的影響Fig.4 Effect of different amounts of goose oil saturated fatty acids in firmness on the bread

不同鵝油飽和脂肪酸添加量對面包彈性的影響見圖5。由圖5可以看出，當(dāng)鵝油飽和脂肪酸的添加量為6%時(shí)，面包的彈性為43.17%，當(dāng)鵝油飽和脂肪酸的添加量增加至7%時(shí)，面包的彈性增加到了46.35%，然后隨著鵝油飽和脂肪酸的添加量的增大，面包的彈性逐漸減小，當(dāng)添加量為9%時(shí)，彈性最小為42.87%，當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí)，面包的彈性也增大。

圖5 不同鵝油飽和脂肪酸添加量對面包彈性的影響Fig.5 Effect of different amounts of goose oil saturated fatty acids in springiness on the bread

2.5 ASLT法預(yù)測最佳添加量面包的貨架期的結(jié)果

鵝油面包在37℃下的檢測情況見表2，在47℃下的檢測情況見表3。由表2可知，在37℃下保藏時(shí)間多于7d后，細(xì)菌總數(shù)及霉菌總數(shù)均多不可計(jì)，微生物數(shù)量已超標(biāo)，在感官方面已經(jīng)出現(xiàn)嚴(yán)重的不良?xì)馕?，因此鵝油面包在37℃下的檢測情況下保質(zhì)期為7d或8d。由表3可知，在47℃下保藏時(shí)間多于3d后，微生物數(shù)量已超標(biāo)，感官指標(biāo)也有所下降，已不能食用，因此在47℃下的檢測情況下保質(zhì)期為3d。

表2 樣品在37℃下的檢測結(jié)果Table 2 Sample test results under 37℃

2.6 ASLT法預(yù)測最佳添加量面包的貨架期的計(jì)算[4-5]

根據(jù)2.5所得到的結(jié)果，由式（3）可知，Q10為7d/3d=2.3或8d/3d=2.7。

表3 樣品在47℃下的檢測結(jié)果Table 3 Sample test results under 47℃

由公式θs（T1）=θs（T2）×Q10ΔT/10可判定面包貨賀期，式中：θs（T1）為指定溫度T1下的貨架壽命；θs（T2）為特定溫度T2下的貨架壽命；ΔT為T1與T2的溫度差。

因此可得在儲(chǔ)存溫度T1=20℃下的QS（T1）分別為

綜上所述，應(yīng)用ASLT法得出得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，該面包在儲(chǔ)存溫度為20℃和濕度為60%時(shí)的貨架期為：28～43d之間。

3 結(jié)論

3.1 采用一次發(fā)酵法制作的鵝油面包中鵝油飽和脂肪酸的添加量為7%時(shí)面包高徑比、彈性最高，面包硬度最小，表明7%的鵝油飽和脂肪酸的添加量為面包制作的最佳添加量。

3.2 對溫度為37℃、相對濕度為60%及溫度47℃、相對濕度60%下制作的面包的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行測定，并經(jīng)ALST法測定面包的保質(zhì)期分別為7～8d和3d，同時(shí)利用ASLT法預(yù)測最佳添加量（7%）下制作的面包在存儲(chǔ)溫度為20℃和濕度為60%的保藏條件下的貨架期為28～43d。

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