肌內(nèi)脂肪與背最長(zhǎng)肌肉質(zhì)、脂肪酸組成的關(guān)系

馮 崗，孫寶忠，盧 凌，張松山，黃彩霞，余群力

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京100193）

隨著生活水平提高，我國(guó)人均肉類消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)，其中2008年豬肉占我國(guó)肉類消費(fèi)量的60%以上，是人們必需脂肪酸、維生素、蛋白質(zhì)、礦物元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來源之一[1]。豬肉肉質(zhì)受很多因素的影響，其中肌內(nèi)脂肪含量對(duì)肉的感官品質(zhì)、加工品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響較為顯著，是肉質(zhì)的重要決定因素。肌內(nèi)脂肪是指位于骨骼肌內(nèi)部的，有時(shí)能從某些特定部位肉的切面看見的脂肪花紋（大理石花紋）[2]。肌內(nèi)脂肪對(duì)肉質(zhì)有重要影響，但是肌內(nèi)脂肪與肉質(zhì)之間的關(guān)系受肌內(nèi)脂肪的含量、動(dòng)物種類、性別、年齡、加工方法等因素影響，因此不同研究得出的結(jié)論差異較大[3-5]。肉中脂肪含量和組成對(duì)人的健康也有重要影響，研究表明脂肪的組成對(duì)人健康的影響要大于單純的脂肪攝入量對(duì)人體健康的影響，脂肪酸作為脂肪的主要組成部分，其含量和組成與人的健康關(guān)系緊密[6]。關(guān)于不同品種以及不同部位肉之間脂肪含量以及脂肪酸組成的差異，有一些學(xué)者進(jìn)行了研究[7-8]，但是關(guān)于肌內(nèi)脂肪與脂肪酸含量及組成比例關(guān)系的研究尚待深入開展。北京黑豬是我國(guó)培育豬的優(yōu)秀代表，肉質(zhì)良好，深受消費(fèi)者的喜愛。本實(shí)驗(yàn)以北京黑豬背最長(zhǎng)肌為實(shí)驗(yàn)材料，研究肌內(nèi)脂肪與豬肉肉質(zhì)的相關(guān)性，以及肌內(nèi)脂肪與脂肪酸含量及其組成比例的關(guān)系，為生產(chǎn)企業(yè)控制與調(diào)節(jié)豬肉的肌內(nèi)脂肪含量提供信息，同時(shí)也為消費(fèi)者選擇不同脂肪含量的豬肉提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

八月齡北京黑豬 20頭（n=20），宰后于4℃排酸24h，分割取背最長(zhǎng)肌，真空包裝后在冷藏條件下運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，將樣品進(jìn)行修整，剔除表面筋膜，沿長(zhǎng)軸方向依次取下樣品進(jìn)行肌內(nèi)脂肪、肉色、剪切力、滴水損失、蒸煮損失以及脂肪酸組成的測(cè)定；石油醚（30～60℃沸程），鹽酸溶液（c=2mol/L），沸石，脫脂棉，氫氧化鈉甲醇溶液（0.5mol/L），三氯化硼甲醇溶液（12%～15%），異辛烷（色譜純），無(wú)水硫酸鈉，飽和氯化鈉溶液等。

CR-400型色差儀 日本美能達(dá)公司；TEMP 10T單通道熱電偶溫度測(cè)量?jī)x 美國(guó)賽默飛世爾科技公司；TA.XT plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；FOSS SOXTEC 2050型脂肪分析儀 瑞士FOSS公司；Agilent 7890A-5975C型氣-質(zhì)聯(lián)用儀 日本安捷倫科技有限公司；M329278型干燥箱 北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司；BS 200S-WEI型電子天平 北京賽多利斯天平有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 肉色的測(cè)定 將肌肉新切開的斷面在空氣中氧合30min后進(jìn)行測(cè)定，采用CR-400色差計(jì)，D65光源，2度視場(chǎng)角，樣品厚度不小于3cm，每個(gè)樣品平行測(cè)定6次，記錄L*、a*、b*的平均值。

1.2.2 剪切力測(cè)定 剪切力的測(cè)定按NY/T 1180-2006肉嫩度的測(cè)定-剪切力測(cè)定法[9]，采用質(zhì)構(gòu)儀的剪切力測(cè)定程序進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試速度1mm/s，測(cè)試后速度10mm/s，距離40mm。

1.2.3 滴水損失的測(cè)定 滴水損失的測(cè)定按照NY/T 821-2004豬肌肉品質(zhì)測(cè)定規(guī)范中滴水損失法[10]測(cè)定。

1.2.4 蒸煮損失 在測(cè)定剪切力的過程中，分別準(zhǔn)確稱量肉樣加熱前以及加熱后冷卻至0～4℃時(shí)的重量，蒸煮損失等于兩者差值比加熱前的肉樣重，再乘以百分比。

1.2.5 肌內(nèi)脂肪含量的測(cè)定 肌內(nèi)脂肪含量的測(cè)定參照GB/T9695.7-2008肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定[11]。將肉樣絞碎，稱取3～5g，準(zhǔn)確至0.001g，經(jīng)過酸水解、抽提脂肪和稱量得到脂肪含量。

1.2.6 脂肪酸組成分析 脂肪酸含量以及組成的測(cè)定依照GBT/9695.2-2008[12]，使用Agilent 7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

使用SPSS 16.0對(duì)肉質(zhì)指標(biāo)以及脂肪酸組成與比例進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)肌內(nèi)脂肪含量與肉質(zhì)的相關(guān)性以及肌內(nèi)脂肪含量與脂肪酸組成比例的相關(guān)性進(jìn)行Pearson相關(guān)分析，使用一元線性回歸方法分別建立肌內(nèi)脂肪含量與脂肪酸總量、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸的線性回歸方程。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌內(nèi)脂肪與肉質(zhì)的相關(guān)性

表1 背最長(zhǎng)肌的豬肉質(zhì)指標(biāo)以及與肌內(nèi)脂肪的相關(guān)性Table 1 Pork quality traits of longissimus muscle and correlation coefficients between IMF and pork quality traits

北京黑豬背最長(zhǎng)肌的肉質(zhì)測(cè)定結(jié)果如表1所示，肌內(nèi)脂肪含量均值為2.86%，變化范圍是1.41%～4.37%。剪切力為5.76kg，與任琳等[13]所測(cè)的北京黑豬背最長(zhǎng)肌的結(jié)果相似（5.64kg）。從表1可以看到肌內(nèi)脂肪與滴水損失呈顯著的正相關(guān)（p＜0.05），肌內(nèi)脂肪與剪切力、蒸煮損失以及肉色（L*、a*、b*）的相關(guān)性不顯著（p＞0.05）。在Tomasz等[14]的研究中，樣品肌內(nèi)脂肪含量的范圍為0.83%～3.28%，得出的結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)一致，即肌內(nèi)脂肪含量與肉的物理化學(xué)性質(zhì)并沒有顯著的相關(guān)性，但是隨著肌內(nèi)脂肪含量升高，肌肉持水力的下降。關(guān)于肌內(nèi)脂肪對(duì)嫩度影響的研究有很多，但是得出的結(jié)論并不一致。有些研究結(jié)果認(rèn)為肌內(nèi)脂肪可以改善肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味等[15-16]，也有研究認(rèn)為肌內(nèi)脂肪對(duì)肉的嫩度影響較小，而主要與肉的多汁性和風(fēng)味有關(guān)[17]。Fortin等[18]認(rèn)為豬的品種、宰前/宰后的處理、加熱方式、終點(diǎn)溫度等都會(huì)影響肌內(nèi)脂肪與肉的食用品質(zhì)之間的關(guān)系，因此肌內(nèi)脂肪的含量和變化范圍必須足夠大才會(huì)對(duì)肉的食用品質(zhì)造成顯著的影響。美國(guó)豬肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)在2002年提出豬肉肌內(nèi)脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)為2%～4%，最低標(biāo)準(zhǔn)2%是為了保證肉的食用品質(zhì)，4%是為了滿足消費(fèi)者對(duì)健康的需求[20]。

2.2 肌內(nèi)脂肪與脂肪酸含量和組成的關(guān)系

北京黑豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量和組成比例如表2所示，其脂肪酸組成與任琳等[13]測(cè)得的結(jié)果基本一致，即飽和脂肪酸（SFA）主要由C16∶0和C18∶0組成，單不飽和脂肪酸主要由C18∶1組成，多不飽和脂肪酸中C18∶2的比例最高。含量最高的脂肪酸是油酸（C18∶1），平均值為835mg/100g或40.8%，其次是棕櫚酸（C16∶0）和硬脂酸（C18∶0）。單不飽和脂肪酸的含量和所占比例最高，為954.1mg/100g（45.7%），其次是飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸的比例較低，為267mg/100g（13.7%）。各種脂肪酸含量的變化范圍很大，表明不同個(gè)體間脂肪酸的含量和組成比例存在較大差異。

表2 背最長(zhǎng)肌的脂肪酸含量（mg/100g）和組成比例（%）Table 2 Fatty acid content（mg/100g）and fatty acid composition（%）of longissimus muscle

豬肉是膳食中脂肪的主要來源，同時(shí)也是SFA的重要來源[20]，而SFA被認(rèn)為是導(dǎo)致癌癥、心血管等疾病的重要原因。世界衛(wèi)生組織（WHO）專家在報(bào)告中指出，需要平衡膳食中SFA的攝入量以防止慢性疾病的發(fā)生，并且建議膳食中多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比大于0.4[17]。同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上也非常關(guān)注PUFA的種類以及膳食中n-6PUFA與n-3PUFA的平衡，n-3與n-6脂肪酸均為必須從食物中獲取的必需脂肪酸。n-3脂肪酸從分子中距離羧基最遠(yuǎn)的甲基碳數(shù)起時(shí)，第一個(gè)雙鍵位于第三個(gè)碳原子與第四個(gè)碳原子之間（即第三根鍵為雙鍵），n-6脂肪酸第一個(gè)雙鍵位于第六個(gè)碳原子和第七個(gè)碳原子之間（即第六根鍵為雙鍵），n-6脂肪酸和n-3脂肪酸的合成互為競(jìng)爭(zhēng)反應(yīng)。一些醫(yī)學(xué)研究表明，超過于一定含量的n-6脂肪酸∶n-3脂肪酸比值，可能會(huì)增加一些疾病的概率，尤其是導(dǎo)致血栓形成引發(fā)心臟病[18]。在本實(shí)驗(yàn)中，北京黑豬背最長(zhǎng)肌的PUFA∶SFA值基本接近營(yíng)養(yǎng)學(xué)建議的大于0.4的標(biāo)準(zhǔn)。由于其亞油酸（C18∶2n6c）和花生四烯酸（C20∶4n6）的含量較高，而亞麻酸（C18：3n6）含量低，導(dǎo)致n-6∶n-3值遠(yuǎn)超過營(yíng)養(yǎng)學(xué)上建議的小于4的標(biāo)準(zhǔn)[19]。

圖1 肌內(nèi)脂肪與脂肪酸含量和脂肪酸組成比例的相關(guān)系數(shù)Fig.1 Correlation coefficient of the IMF content and fatty acid composition（%）and fatty acid content（mg/100g）in longissimus muscle

肌內(nèi)脂肪含量與脂肪酸含量和組成比例的相關(guān)系數(shù)如圖1所示，C20∶3n6、C20∶4n6的含量與肌內(nèi)脂肪含量呈負(fù)相關(guān)，但是相關(guān)性不顯著（p＞0.05），其余脂肪酸與肌內(nèi)脂肪含量呈正相關(guān)，其中C18∶3n6、C20∶3n6的含量與肌內(nèi)脂肪含量相關(guān)性不顯著（p＞0.05），其余脂肪酸含量與肌內(nèi)脂肪含量呈極顯著正相關(guān)（p＜0.01）。說明隨著肌內(nèi)脂肪含量增加，大多數(shù)脂肪酸的含量隨之增加，但是長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸C20∶3n6、C20∶4n6的含量會(huì)隨著肌內(nèi)脂肪含量增加而降低，其機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

脂肪酸組成比例與肌內(nèi)脂肪含量的相關(guān)性整體上低于脂肪酸含量與肌內(nèi)脂肪之間的相關(guān)性，如圖1所示，飽和脂肪酸（SFA）與單不飽和脂肪酸（MUFA）占總脂肪酸的比例與肌內(nèi)脂肪含量呈正相關(guān)（p＜0.05），而多不飽和脂肪酸（PUFA）的相對(duì)比例與肌內(nèi)脂肪含量極顯著負(fù)相關(guān)（p＜0.01）。

以上結(jié)果表明隨著肌內(nèi)脂肪含量增加，飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量與相對(duì)比例都增加，多不飽和脂肪酸的含量增加，但是其相對(duì)比例降低。Bosch等[20]研究發(fā)現(xiàn)相同宰前年齡的豬，SFA（C16∶0和C18∶0）和MUFA（C18∶1）隨著肌內(nèi)脂肪含量的增加而增加，這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果一致。Wood等[21]研究發(fā)現(xiàn)C18∶1和C18∶2是肉中脂肪含量的指示脂肪酸，C18∶1在脂肪酸中的比例隨著脂肪沉積而升高，C18∶2則與之相反。C18∶2是豬肉多不飽和脂肪酸的主要成分，屬于肌內(nèi)磷脂的重要組成部分。磷脂主要存在肌細(xì)胞膜上，起重要的功能性作用，其在動(dòng)物組織里含量較少而且動(dòng)物個(gè)體之間的含量差異不大[22]，而C18∶1是豬肉單不飽和脂肪酸的主要組成成分，其含量隨著脂肪沉積以線性關(guān)系增加[23]，這可能是導(dǎo)致P∶S值隨著肌內(nèi)脂肪含量升高而降低的原因。

2.3 肌內(nèi)脂肪與脂肪酸總量、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量之間的關(guān)系

IMF與TFA、SFA、MUFA、PUFA之間的回歸方程如下：TFA=457.6×IMF+698.5 R2=0.598；SFA=197.34×IMF+243.97 R2=0.583；MUFA=248.1×IMF+218.6 R2=0.513；PUFA=11.43×IMF R2=0.305。肌內(nèi)脂肪與TFA、SFA、MUFA、PUFA的含量都隨著肌內(nèi)脂肪含量的增高而增高，但是肌內(nèi)脂肪與TFA的回歸曲線的斜率最高，為457.60；其次是MUFA和SFA，分別為248.31和197.34；PUFA的斜率最低為11.43。說明隨著肌內(nèi)脂肪含量的增高，TFA的增加主要是SFA和MUFA的增加引起的，PUFA的含量低而且比較穩(wěn)定，所以隨著肌內(nèi)脂肪的增加，PUFA與SFA的比值減小，由此可以解釋圖1中肌內(nèi)脂肪含量與P∶S值成負(fù)相關(guān)。

3 結(jié)論

3.1 本實(shí)驗(yàn)中，背最長(zhǎng)肌的肌內(nèi)脂肪含量范圍為1.41%～4.37%，與滴水損失顯著正相關(guān)（p＜0.05），即隨著肌內(nèi)脂肪含量升高，肉的持水性降低。肌內(nèi)脂肪含量與蒸煮損失、剪切力、肉色的相關(guān)性不顯著（p＞0.05）。

3.2 隨著肌內(nèi)脂肪含量升高，各種脂肪酸含量與組成比例的變化趨勢(shì)并不相同。隨著肌內(nèi)脂肪含量升高，除長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸（C20∶3n6、C20∶4n6）以外的脂肪酸含量增加，相對(duì)比例也上升；多不飽和脂肪酸的含量增加，但是相對(duì)比例下降；長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的含量和比例都降低。

3.3 隨著肌內(nèi)脂肪含量升高，TFA的含量增加，主要?dú)w因于SFA和MUFA含量的增加，PUFA的含量相對(duì)穩(wěn)定，受肌內(nèi)脂肪含量變化的影響較小。

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