探討廢棄油脂的檢測(cè)及鑒定方法

于麗娜

【摘要】目前，在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)上出現(xiàn)了大量的地溝油，這不僅對(duì)我國(guó)人們的生命安全造成了威脅，而且不利于餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，棄油脂是我國(guó)目前食品安全非常關(guān)注的問(wèn)題之一?；诖耍疚氖紫确治隽藦U棄油脂的成分特征，接著著重探討了廢棄油脂的檢測(cè)及鑒定方法。

【關(guān)鍵詞】廢棄油脂；檢測(cè)；鑒定

文章編號(hào):ISSN1006—656X(2013)06?-000105-01

近年來(lái)，我國(guó)的餐飲行業(yè)市場(chǎng)十分混亂，大量的地溝油流入餐桌對(duì)人們的生命安全造成了極大的影響。還有些不法分子為了謀取利益不惜將廢棄油脂提煉成食用油投入市場(chǎng)使用，因此國(guó)家相關(guān)部門因引起足夠的重視，加大打擊地溝油的力度，堅(jiān)決禁止地溝油流入餐桌。在2010年，國(guó)家食品安全機(jī)構(gòu)對(duì)各地開(kāi)展了地溝油檢查與監(jiān)督工作，但效果不是很明顯，還有大量的廢棄油脂正在被加工使用，這主要是由于廢棄油脂經(jīng)水洗、蒸餾、脫色等特殊加工處理后，很難通過(guò)嗅覺(jué)和視覺(jué)鑒別出來(lái)。因此，十分有必要研究出一套科學(xué)有效的廢棄油脂檢測(cè)鑒定方法，食品安全機(jī)構(gòu)也要制定出一套完善的監(jiān)管體系，對(duì)食用油的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重新制定與修改，從而為人們的生命安全提供有效保障，同時(shí)也促進(jìn)餐飲行業(yè)的良好發(fā)展。因此，本文針對(duì)廢棄油脂的檢測(cè)技術(shù)展開(kāi)了深刻探討。

一、廢棄油脂成分特征

（一）外源性污染指標(biāo)

常規(guī)理化指標(biāo)：比重、水分含量、酸價(jià)、折光率、羰基值、過(guò)氧化值、碘值等；重金屬：Pb，F(xiàn)e，Zn，Cr，Mn等；表面活性劑：十二烷基苯磺酸鈉SDBS；真菌毒素：黃曲霉毒素B等；動(dòng)物油脂可能性：膽固醇；礦物油污染：C9 － 14 烷烴和油脂氧化變質(zhì)的二級(jí)產(chǎn)物乙醛等。

（二）內(nèi)源性組分變化指標(biāo)

D—甘油酸、氧化甘油三酯、低碳數(shù)脂肪酸、油脂特征指紋圖譜、脂肪酸相對(duì)不飽和度等。由于廢棄油脂成分復(fù)雜，因此上述指標(biāo)不能完全用來(lái)作為檢測(cè)與鑒別廢棄油脂的特征指標(biāo)，要對(duì)食用油的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確判斷必須經(jīng)過(guò)多個(gè)特征指標(biāo)檢測(cè)，綜合判斷。

二、廢棄油脂的檢測(cè)方法

（一）快速檢測(cè)試紙法

有關(guān)科研部門制作出了以塑料板為載體的微型薄層色譜試紙條，它是根據(jù)薄層色譜分離有機(jī)酸時(shí)噴溴甲酚綠指示劑顯色的原理所制作出來(lái)的。這種試紙可以在很短的時(shí)間內(nèi)測(cè)出廢棄油脂的酸堿度，試紙會(huì)在測(cè)試的過(guò)程中變色，油的摻假量能通過(guò)試紙的變色程度很好的分辨出來(lái)，如果油的摻假量越多，則試紙的顏色也越黃，若地溝油的摻假量達(dá)到1%就能通過(guò)試紙的變色情況很好的鑒定出來(lái)。目前，我國(guó)上海一家公司已在這方面作了相關(guān)研究，并已研究出幾種短時(shí)間內(nèi)就可以鑒定出偽劣油的試紙。可以通過(guò)以下方式鑒別出是否為偽劣油：如果油品出現(xiàn)明顯極性組分拖尾現(xiàn)象就可以確定為劣質(zhì)油。試紙法因其操作的簡(jiǎn)便性和檢測(cè)的快速性被廣泛使用。試紙不僅具有價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)而且還具有準(zhǔn)確性高的優(yōu)點(diǎn)。

（二）電子鼻

電子鼻作為一種新型的檢測(cè)技術(shù)還沒(méi)有廣泛投入到市場(chǎng)中使用，電子鼻能有效的分辨檢測(cè)復(fù)雜氣味和大多數(shù)揮發(fā)性成分，電子鼻這一高科技產(chǎn)品是由法國(guó)的

Alpha M1O1S公司所生產(chǎn)的。它能通過(guò)抽樣檢測(cè)的方式對(duì)油品的質(zhì)量進(jìn)行有效檢測(cè)，通過(guò)抽樣方式對(duì)油品進(jìn)行檢測(cè)得出的數(shù)據(jù)可以通過(guò)LDA、QDA 和ANN 等方法進(jìn)行處理。如果不是采用ANN方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，則其鑒別的正確率較小大概為90%，而通過(guò)ANN方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，則其鑒別的正確率為100%，而且還能有效鑒定出其摻假部分油品的成分。在食用油以及橄欖油的摻假檢測(cè)方面，國(guó)外已經(jīng)有了相關(guān)研究成果，而我國(guó)對(duì)此方面的研究起步較晚，因此，我國(guó)食品安全機(jī)構(gòu)可以借鑒國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)對(duì)我國(guó)的食用油進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。電子鼻引起準(zhǔn)確性高，重復(fù)性好的特點(diǎn)將被大量運(yùn)用到地溝油的檢查中。

（三）近紅外光譜法

近紅外光譜法也是通過(guò)采集樣品進(jìn)行分析，采集樣品在一定范圍內(nèi)的傅立葉變換近紅外透射光譜，利用聚類分析法對(duì)圖譜進(jìn)行定性分類鑒別，從而得出油品的檢測(cè)結(jié)果。采用近紅外光譜法對(duì)油品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)不僅具有速度快的優(yōu)勢(shì)，而且具有成本低、重現(xiàn)性好的優(yōu)勢(shì)。而且采用近紅外光譜法進(jìn)行油品質(zhì)量檢測(cè)無(wú)需進(jìn)行樣品前處理，這樣就大大提高了檢測(cè)的效率。近紅外光譜法作為一種效率高的檢測(cè)手段越來(lái)越受到人們的關(guān)注，這種檢測(cè)手段在對(duì)油品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)時(shí)能做到無(wú)損，因而也被大量使用，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，科技也在不斷進(jìn)步，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展也促進(jìn)了我國(guó)油品質(zhì)量檢測(cè)手段的進(jìn)步，目前，大量高科技技術(shù)正逐漸運(yùn)用到廢棄油脂的檢測(cè)中，近紅外檢測(cè)儀技術(shù)也日趨成熟。便攜式近紅外分析儀可對(duì)油脂中的幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，如碘值、游離脂肪酸、過(guò)氧化值等，這種檢測(cè)方法能準(zhǔn)確的判斷出油脂的質(zhì)量

（四）核磁共振檢測(cè)法

核磁共振檢測(cè)法比較適用于餐飲業(yè)中的廢棄油脂的檢測(cè)，通過(guò)使用核磁共振檢測(cè)法對(duì)食用油的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)很好的鑒定出油品的摻假量，而且鑒定結(jié)果較為準(zhǔn)確。使用核磁共振檢測(cè)法對(duì)食用油進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，如果食用油中摻雜了1%以上的廢棄油脂，就能通過(guò)核磁共振檢測(cè)法很好的檢測(cè)出來(lái)。利用核磁共振檢測(cè)方法可以對(duì)不合格油脂進(jìn)行準(zhǔn)確的檢測(cè)，其優(yōu)勢(shì)就是對(duì)食用油的摻假量進(jìn)行初步判定。使用核磁共振檢測(cè)法對(duì)油品的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)不僅簡(jiǎn)化了檢測(cè)流程，使操作更為簡(jiǎn)便，而且檢測(cè)精準(zhǔn)、重復(fù)性好，使用核磁共振檢測(cè)法檢測(cè)出來(lái)的結(jié)果不容易受到影響，因此，此種檢測(cè)方法能對(duì)餐飲業(yè)廢棄油脂進(jìn)行快速檢測(cè)。

三、結(jié)束語(yǔ)

我國(guó)食品安全機(jī)構(gòu)應(yīng)加快對(duì)油品檢測(cè)技術(shù)的研究，在其研究的過(guò)程中不僅要注重對(duì)廢棄油脂與食用油儲(chǔ)存期品質(zhì)敗壞后指標(biāo)改變的區(qū)別進(jìn)行有效研究。我國(guó)的相關(guān)研究部門應(yīng)盡快研究出科技水平較高的無(wú)損檢測(cè)技術(shù)。我國(guó)未來(lái)的廢棄油脂檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展方向是綠色檢測(cè)技術(shù)，這種檢測(cè)技術(shù)較為衛(wèi)生，并能進(jìn)行快速檢測(cè)，而且還能有效避免對(duì)油脂的破壞。我國(guó)相關(guān)部門應(yīng)加大對(duì)廢棄油脂檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行的研究力度，這對(duì)于油脂檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展具有重要作用，而且也能為國(guó)家利益和油脂產(chǎn)業(yè)的安全提供保障。

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