淮安市中職烹飪專業(yè)課程改革探究

穆 波 林海明

(江蘇省漣水縣職教中心，江蘇 漣水 223400)

1 淮安中職烹飪專業(yè)發(fā)展簡況

淮安歷史悠久、人文薈萃，作為淮揚菜的發(fā)源地之一，為現(xiàn)今烹飪專業(yè)教育的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)?？v觀淮安烹飪教育的發(fā)展，最早應(yīng)該是起源于1978年淮安市商業(yè)技工學(xué)校的烹飪工藝專業(yè)班，至今已有34年的歷史。經(jīng)過三十多年的發(fā)展，淮安市的烹飪教育以江蘇省食品學(xué)院為代表的6 所院校已頗具規(guī)模，培養(yǎng)模式從中職到高職、從專業(yè)技能人才的培養(yǎng)到對口單招學(xué)歷層次的提高相互交替發(fā)展，為餐飲業(yè)培養(yǎng)了一批又一批技術(shù)應(yīng)用性人才(見表1)。

表1 淮安市6 所院校中職烹飪專業(yè)情況一覽表

2 烹飪專業(yè)課程改革背景

中職烹飪專業(yè)作為職業(yè)教育的一部分，是一門實踐性、操作性較強的專業(yè)，為大中型餐飲企業(yè)培養(yǎng)實踐操作型人才?，F(xiàn)今，在淮安市中職烹飪專業(yè)教學(xué)中，除了教授學(xué)生烹飪概論、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪原料知識、烹飪原料技術(shù)加工、烹調(diào)技術(shù)、面點制作工藝、餐飲成本核算等專業(yè)基礎(chǔ)理知識論外，更應(yīng)側(cè)重于專業(yè)技術(shù)操作和實踐能力的培養(yǎng)，學(xué)生基本功扎實，動手能力強，同時又有一定的理論基礎(chǔ)。

烹飪專業(yè)課改應(yīng)著眼于社會發(fā)展需要、烹飪專業(yè)學(xué)科體系及學(xué)生發(fā)展的實際，體現(xiàn)以育人為核心，以培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力與創(chuàng)新精神為重點，提高烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，形成區(qū)域辦學(xué)特色，為淮安地區(qū)經(jīng)濟和社會發(fā)展貢獻力量。

3 積極規(guī)范課改措施，培養(yǎng)專業(yè)技能人才

根據(jù)淮安烹飪專業(yè)(中職)實際情況，結(jié)合專業(yè)實習(xí)訓(xùn)練的基本要求，淮安市政府提出著力打造“有技能、肯吃苦、會創(chuàng)新”淮安技工品牌的人才培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)烹飪學(xué)科特點和培養(yǎng)要求，現(xiàn)將烹飪專業(yè)課改方案制定如下:

3.1 烹飪專業(yè)課程課改具體措施

3.1.1 調(diào)動學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣

在以往專業(yè)教學(xué)過程中，新生入學(xué)一個月只是對專業(yè)理論進行學(xué)習(xí)，之后才能開始對烹飪技能的學(xué)習(xí)，技能學(xué)習(xí)較遲，不能充分激發(fā)學(xué)生對技能學(xué)習(xí)的興趣。中職學(xué)生絕大部分是想通過2～3年的專業(yè)學(xué)習(xí)，培養(yǎng)自己的一技之長，直接從事生產(chǎn)工作。因此，在新生開學(xué)兩周內(nèi)，要為學(xué)生今后的專業(yè)學(xué)習(xí)指明方向，做好實習(xí)實訓(xùn)動員(如開設(shè)烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)講座、購置學(xué)生個人實習(xí)實訓(xùn)設(shè)備等)及相關(guān)實訓(xùn)工作，盡早進行實訓(xùn)，調(diào)動學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)興趣。

3.1.2 項目化教學(xué)法滲透到教學(xué)過程中

項目教學(xué)法就是以實踐應(yīng)用為目的，通過項目的實施來進行培訓(xùn)。在專業(yè)教學(xué)過程中，要針對烹飪專業(yè)實踐性、操作性較強的原則，將某些實習(xí)實訓(xùn)的作品，作為一個項目讓學(xué)生完成，并進行評價。例如講授淮揚名菜“大煮干絲”，可以將整個制作過程細化為對學(xué)生在原料選擇、刀工訓(xùn)練、營養(yǎng)搭配、烹調(diào)操作、菜肴傳遞等諸多方面能力的培養(yǎng)，［1］使學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)方面形成系統(tǒng)，并突出“以工作任務(wù)為主線，以學(xué)生為主體”的模塊化教學(xué)特色，體現(xiàn)了以就業(yè)為方向，以能力為本位的教學(xué)理念，實現(xiàn)用實踐來整合理論，形成理實一體的教學(xué)模式。

3.1.3 “以師帶徒”，帶動學(xué)生技能的提高

2006年6月17日《揚州晚報》有一則《淮揚菜回歸“師帶徒”》的記載，中國烹飪大師、揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院周曉燕副教授在接受記者采訪時說，“烹飪教育有別于其他學(xué)科教育，技藝性很強，回歸到傳統(tǒng)的師傅帶徒弟是個很好的嘗試。”［2］結(jié)合當(dāng)前行業(yè)特點及學(xué)校師資和學(xué)生情況，借鑒我國烹飪行業(yè)傳統(tǒng)的“以師帶徒”的方法，為烹飪專業(yè)可持續(xù)發(fā)展打下一個堅實的基礎(chǔ)，為“師徒制度”嘗試創(chuàng)造了良好氛圍。從某種意義上講，“以師帶徒”在新條件下，可借鑒“導(dǎo)師制”，教師既是老師，又是師傅;既繼承了傳統(tǒng)的“嚴師出高徒”的授業(yè)精髓，形式上又與現(xiàn)代教育的校園文化接軌，具有較強的可操作性，屬于當(dāng)今烹飪教育領(lǐng)域的全新培養(yǎng)模式。因此，在烹飪專業(yè)教學(xué)中，可以利用教師的優(yōu)秀資源，實行教師選擇品德優(yōu)良、要求上進的學(xué)生，著重培養(yǎng)學(xué)生的實訓(xùn)技能，并通過他們帶動學(xué)生整體技能的提高。

3.1.4 教師演練與示范，激發(fā)學(xué)生求知欲

烹飪專業(yè)技能教學(xué)的個性在于演示性、操作性、工藝性和風(fēng)味性。在烹飪技能教學(xué)中依據(jù)教學(xué)直觀性原則，教師的示范操作必不可少。老師在示范過程中邊講邊做，既講清操作全過程，又講清其關(guān)鍵，做到忙而不亂、先易后難、由簡到繁，讓學(xué)生在演示操作過程中得到啟發(fā)。演示法可以分為對比演示法、分解演示法、慢做演示法、重點演示法、同步演示法等。每周至少可以安排1～2 次教師示范與演練操作，以激發(fā)學(xué)生對專業(yè)技能的求知欲。

3.1.5 組建專業(yè)興趣小組，規(guī)范技能實訓(xùn)課堂程序

在烹飪專業(yè)教學(xué)中，不僅要培養(yǎng)學(xué)生全面的專業(yè)技能，還要根據(jù)學(xué)生的不同愛好，開設(shè)不同工種、技能的興趣小組，由指定的專業(yè)教師指導(dǎo)，著重培養(yǎng)學(xué)生的一技之長，以適應(yīng)就業(yè)的需求。如開設(shè)刀工組、冷拼組、熱菜組、雕刻組、面點組、傳統(tǒng)菜制作組等。同時，按照講解→教師示范→學(xué)生操作→作品集中點評→學(xué)生撰寫實習(xí)實訓(xùn)報告→教師點評優(yōu)差的程序規(guī)范技能訓(xùn)練課堂程序。

3.1.6 充分運用多媒體進行教學(xué)

多媒體技術(shù)在教學(xué)中的應(yīng)用，吸取了傳統(tǒng)教學(xué)方式的精華并與各種現(xiàn)代化的教學(xué)媒體相結(jié)合，以多方位、多層次的信息傳輸，為教學(xué)注入了新的活力，為職業(yè)教育改革開創(chuàng)了新局面。而烹飪教學(xué)是要求比較直觀的教學(xué)，因此在教學(xué)中要積極運用多媒體教學(xué)，特別是烹飪原料知識、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪概論等烹飪必修課程，應(yīng)以課件、圖片、視頻、案例等教學(xué)方式，讓學(xué)生更直觀、系統(tǒng)地了解相關(guān)知識。［3］

3.1.7 構(gòu)建學(xué)生作品展示、評價體系，推進烹飪專業(yè)建設(shè)

嚴格烹飪作品評價制度，在每一階段都對烹飪作品進行一次評價，實行考教分離的制度，請校內(nèi)外的領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)的專家進行評比，確?？荚u的公正性。即對中職烹飪專業(yè)學(xué)生，在每1～2個月內(nèi)舉行一次專業(yè)技能考核，對學(xué)生烹飪作品進行評價、考核、展示，從而進一步推進烹飪專業(yè)建設(shè)。

3.1.8 進一步弘揚淮揚飲食文化，落實“淮揚菜基礎(chǔ)菜肴制作”項目教學(xué)

積極打造淮揚菜烹飪文化特色，并配合江蘇省課改課題“中職烹飪專業(yè)教學(xué)中淮揚菜飲食文化傳承與菜肴創(chuàng)新研究”，在高二年級階段，認真開設(shè)好淮揚菜基礎(chǔ)菜肴制作教學(xué)。

3.1.9 扎實推進校企結(jié)合，提升學(xué)生技能水平

在烹飪專業(yè)教學(xué)中，每學(xué)期應(yīng)安排2～3 周的時間，由專業(yè)課教師帶隊到相關(guān)的星級酒店學(xué)習(xí)交流，以了解當(dāng)今社會烹飪行業(yè)狀況以及今后的學(xué)習(xí)方向，從而切實提高技能水平。

3.2 文化、德育課程課改措施

第一，挖掘烹飪作品的文化內(nèi)涵，培養(yǎng)學(xué)生對烹飪作品的理解能力。在開設(shè)語文課程的時候，可以滲透烹飪文學(xué)作品的學(xué)習(xí)及相關(guān)應(yīng)用文寫作的學(xué)習(xí)。學(xué)生通過對烹飪文學(xué)作品的學(xué)習(xí)，可開拓文化視野;應(yīng)用文的寫作，可培養(yǎng)其對烹飪過程、作品介紹、說明的表達能力。

第二，培養(yǎng)學(xué)生數(shù)學(xué)運算的能力?！安惋嫵杀竞怂恪迸c數(shù)學(xué)緊密相連，特別是可以有選擇性地對部分章節(jié)進行學(xué)習(xí)。

第三，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)英語的能力。烹飪專業(yè)學(xué)生對英語的學(xué)習(xí)很有必要，因為在西餐中經(jīng)常用到。可開設(shè)“英語常用200 句”，以適應(yīng)烹飪國際化的需求。

第四，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)的能力。創(chuàng)新是以培養(yǎng)人的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力為價值取向。如今的社會是一個創(chuàng)新的社會，很多領(lǐng)域都需要我們?nèi)?chuàng)新。菜肴制作也一樣，要想進一步擴大經(jīng)營市場，更應(yīng)進行創(chuàng)新、開發(fā)新品，以滿足不同地區(qū)、不同口味人群的需求。因此，在烹飪專業(yè)教學(xué)中，在學(xué)生具備專業(yè)技能的基礎(chǔ)之上，更要培養(yǎng)學(xué)生制作創(chuàng)新菜肴的技巧和理念。在教學(xué)中傳授學(xué)生創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新能力，以滿足學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的需要。

第五，培養(yǎng)學(xué)生的文字書寫能力。因中職烹飪學(xué)生較多為基礎(chǔ)較差的學(xué)生，特別有些學(xué)生可能文字書寫較差，因此可開設(shè)書法學(xué)習(xí)以提高學(xué)生的書寫能力。

第六，強化大德育理念，培養(yǎng)遵紀守法、誠實守信的高素質(zhì)人才。

3.3 嚴格烹飪技能考工制度

對烹飪專業(yè)學(xué)生要嚴格考工制度，以培養(yǎng)專業(yè)技能型人才。因此，在中職烹飪高二學(xué)生頂崗實習(xí)之前，要積極組織學(xué)生考工，并嚴格要求考工水平，對技能不符合要求的應(yīng)取消其考工資格。

3.4 提升專業(yè)教師的技能水平

為配合烹飪專業(yè)課程改革，更好地提升專業(yè)教師的專業(yè)技能水平和辦學(xué)品位，學(xué)校每學(xué)期組織相關(guān)專業(yè)教師進入星級酒店進修，學(xué)習(xí)先進的行業(yè)知識和技能，將更好的專業(yè)技能傳授給學(xué)生，從而培養(yǎng)出更多出色的烹飪專業(yè)技能人才。

4 扎實推進課程改革的保障措施

4.1 更新理念，鼓勵教師參加課改

推進課改實驗，教師必須要加強學(xué)習(xí)，在轉(zhuǎn)變教育觀念上狠下功夫，爭取取得實效。

第一，開展集體備課，制定、總結(jié)每一階段的課改工作方案，并將課改材料匯編成冊，印發(fā)給各位專業(yè)教師，參與并支持課程改革，形成有利于課程改革的良好輿論氛圍。

第二，配合江蘇省課改課題“中職烹飪專業(yè)教學(xué)中淮揚菜飲食文化傳承與菜肴創(chuàng)新”的研究，鼓勵教師勇于創(chuàng)新，敢于思考，不斷提出新問題，總結(jié)經(jīng)驗，積累經(jīng)驗，把創(chuàng)新意識和實踐能力的培養(yǎng)真正滲透到教育教學(xué)之中。

4.2 加強領(lǐng)導(dǎo)，進一步強化管理

課程改革并不是一個人或幾個人就能完成的事情，要在真正意義上對烹飪專業(yè)進行改革就必須并有必要組建一個優(yōu)秀、肯干、會做的團隊來帶領(lǐng)相關(guān)教師做好課程改革的相關(guān)工作。

第一，課改組要定期召開例會，及時發(fā)現(xiàn)問題并研究解決課程實驗過程中出現(xiàn)的各種問題，積極探索、實施與新課程相適應(yīng)的教學(xué)方法，對關(guān)鍵問題進行攻關(guān)，力爭取得突破。

第二，強化日常管理，尤其要抓好過程管理。教師的教學(xué)手段(課前、課中、課后)常抓不懈，做好教學(xué)檢查、反饋、督促、評價工作，建立相關(guān)檔案，由專人負責(zé)考核，完善學(xué)生的考核機制，建立課程評價體系。

第三，在教師考評和綜合改革方案實施中，對參加課改的老師進行績效政策上的傾斜，調(diào)動教師積極性，并對課改實驗工作加以政策保障，激勵每個教師都能參與到課改中。

4.3 加強專業(yè)教師培訓(xùn)，為課改的實施作好師資準(zhǔn)備

第一，建立一支適合課改要求的師資隊伍，督促教師參加培訓(xùn)。做好培訓(xùn)教師的信息反饋工作，及時把信息傳遞到教研組，使課改的精神和內(nèi)容落實到整個教研組，形成全員參與的課改氛圍。

第二，加強對新課程師資培養(yǎng)工作的研究，對新課程教師的工作進行評估，跟蹤指導(dǎo)和專題研究，逐步形成“實驗、培訓(xùn)、管理、研究”一體化的良好運行機制。

4.4 加強對課改的實驗研究，以科研成果指導(dǎo)課改

課改是一個改革創(chuàng)新過程，要建立培訓(xùn)教學(xué)科研相結(jié)合的實驗工作方式，以科研為核心，指導(dǎo)課改實踐。進一步加強學(xué)校科研的廣度和深度，搞好烹飪專業(yè)課改的課堂實踐工作，通過課改論壇，新教材公開課展示，探究成果交流，多媒體教學(xué)課件評比等形式，以點到面，扎實推進課改的實施。

［1］邢輝，等.中等職業(yè)教育教學(xué)方法與手段的探索［J］.職教論壇，2001(9):18－21.

［2］淮揚菜回歸“師帶徒”［N］.揚州晚報，2006－06－17.

［3］王廣勝.淺析多媒體課件在烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用［J］.遼寧教育行政學(xué)院學(xué)報，2010(6):177－178.

［4］盧建東.項目教學(xué)法在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用［J］.文學(xué)教育(中)，2011(10):154.