江蘇職業(yè)院校烹飪技能大賽的研究與思考

沈 暉

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127)

職業(yè)教育培養(yǎng)的是社會需要的技能型應(yīng)用人才，這是與普通教育最大的也是最根本的區(qū)別。技能成為職業(yè)教育的本質(zhì)特征，各職業(yè)院校間的多層次、高水平、寬口徑的種種技能大賽也就應(yīng)運(yùn)而生，成為職業(yè)院校教育教學(xué)過程中的一件大事，也是當(dāng)前課程教育改革的重要環(huán)節(jié)之一。

2012年上半年，江蘇省烹飪職業(yè)學(xué)校技能大賽在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校成功舉辦，來自全省13個(gè)地市40 多所職校的100 多名選手參加了競賽。這次大賽是江蘇省烹飪職校的群英大聚會，是江蘇省烹飪職校烹飪技能的大展示，代表了目前江蘇烹飪職業(yè)教育的最高水平，是對江蘇烹飪職業(yè)教育的一次大檢閱。通過大賽，我們看到了江蘇烹飪職教近幾年輝煌的教學(xué)成果，同時(shí)也看到了其發(fā)展的未來和希望。

1 從烹飪大賽看江蘇烹飪職業(yè)教育狀況

1.1 烹飪技能大賽引領(lǐng)江蘇烹飪教育和餐飲業(yè)的發(fā)展

職業(yè)院校技能大賽是我國教育制度的創(chuàng)新，是教育工作的一次重大設(shè)計(jì)，對我國職業(yè)教育發(fā)展有著重要意義。江蘇技能大賽分冷盤、熱菜、面點(diǎn)和食品雕刻四大部分，也是目前餐飲行業(yè)大師、名師交流競賽的常設(shè)項(xiàng)目。這次大賽的競賽標(biāo)準(zhǔn)和要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于餐飲行業(yè)的競賽。從選手報(bào)到、檢錄、原材料驗(yàn)收，到競賽程序、監(jiān)理、時(shí)間、評分項(xiàng)目和評分標(biāo)準(zhǔn)等，都不亞于行業(yè)大賽，甚至其要求更加嚴(yán)格，而參賽選手精湛的技藝和色、香、味、形俱佳的作品與行業(yè)大師、名師們相比毫不遜色。擔(dān)任競賽的評委們也都是常擔(dān)任餐飲行業(yè)競賽評委的專家，他們在評判過程中對烹飪職校師生技藝和作品表示出極大的肯定。江蘇餐飲發(fā)展在全國始終處于領(lǐng)先地位，其原因之一是與江蘇烹飪教育是分不開的。江蘇烹飪教育引領(lǐng)著江蘇餐飲業(yè)的快速發(fā)展。江蘇烹飪教育已成為江蘇餐飲乃至全國餐飲的人力資源寶庫，為餐飲企業(yè)的人才儲備了大量的后備軍。江蘇烹飪教育也是餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新和研究開發(fā)的基地，這一點(diǎn)從參賽作品中就能充分體現(xiàn)出來。本次大賽設(shè)置了基本功作品、半指定品種以及自選品種和創(chuàng)新品種。各校選手的創(chuàng)新意識很強(qiáng)，他們不拘泥于傳統(tǒng)烹飪，充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，同時(shí)又結(jié)合餐飲市場的發(fā)展情況，讓餐飲產(chǎn)品煥發(fā)出自己的生命力，給中國飲食文化注入了新活力。

1.2 江蘇烹飪教育的不平衡發(fā)展態(tài)勢

烹飪大賽充分體現(xiàn)了當(dāng)前烹飪職業(yè)教育的辦學(xué)方針、辦學(xué)理念、專業(yè)建設(shè)均朝著健康有序的方向發(fā)展。這次烹飪大賽是江蘇烹飪職業(yè)教育在課程改革中形成的豐碩成果，但也顯示出江蘇烹飪職業(yè)教育發(fā)展的不平衡態(tài)勢。

這次大賽和以往大賽的競賽結(jié)果表明(見表1)，蘇南的優(yōu)勢明顯高于蘇北，這與整個(gè)江蘇經(jīng)濟(jì)發(fā)展是成正相關(guān)的。但是，江蘇淮揚(yáng)風(fēng)味的滋生地是在蘇中和蘇北，蘇南如何帶動蘇中蘇北，蘇中蘇北的這種弱勢如何改變，迎頭趕上蘇南地區(qū)，使江蘇烹飪教育資源共享、平衡發(fā)展，這是擺在江蘇烹飪教育面前的新課題。

表1 江蘇職業(yè)學(xué)校歷年烹飪技能大賽獲獎(jiǎng)情況

此外，江蘇烹飪教育是一個(gè)整體，如何發(fā)揮全省的優(yōu)勢，避免各自為戰(zhàn)，也是江蘇烹飪教育要解決的問題。江蘇烹飪教育應(yīng)該抱成一團(tuán)，攜手并肩，才能在全國烹飪教育的競爭中獲得優(yōu)勢，江蘇烹飪職業(yè)教育也才有發(fā)展的希望。

2 技能大賽與課程改革關(guān)系的研究

技能大賽彰顯出課程改革教學(xué)的本色。職業(yè)學(xué)校需要培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型應(yīng)用人才，根據(jù)這一目標(biāo)，江蘇省職業(yè)教育教學(xué)的課程改革正以點(diǎn)帶面，逐步全面推進(jìn)。職業(yè)院校課程改革的最終目標(biāo)，就是使學(xué)生能適應(yīng)社會，能掌握一技之長，能為企業(yè)所接受，能有一套謀生的本領(lǐng)［1］，也就是我們通常所講的職業(yè)技能水平?？梢赃@樣說，課程改革是一種教育教學(xué)手段，是教學(xué)中的過程，職業(yè)技能水平則是課程改革的一個(gè)結(jié)果，而一年一度的技能大賽是課程教學(xué)最有效的評價(jià)方法，是評價(jià)課程改革實(shí)踐成功與否的最有效的方法。

在課程改革與開發(fā)中，我們提倡以學(xué)生為主體，以培養(yǎng)學(xué)生綜合能力為主體，以培養(yǎng)學(xué)生的社會能力為切入點(diǎn)，選擇不同的模式實(shí)施課程開發(fā)，如通常采用的項(xiàng)目式教學(xué)法，將專業(yè)課程按項(xiàng)目進(jìn)行分類，通過倡導(dǎo)、構(gòu)思、計(jì)劃、實(shí)施、結(jié)果等評價(jià)過程，完成項(xiàng)目教學(xué)。技能大賽是這種教學(xué)法的綜合應(yīng)用，它有效地將整個(gè)教學(xué)過程有機(jī)結(jié)合，是一種綜合的評價(jià)過程。在“任務(wù)式教學(xué)”課程改革中，我們將某個(gè)專業(yè)技能按任務(wù)的形式實(shí)施教學(xué)，通過演示、分解、練習(xí)、加深、評價(jià)，完成目標(biāo)。通過技能大賽能檢驗(yàn)、評價(jià)出這種任務(wù)式教學(xué)完成的每一個(gè)過程實(shí)施的結(jié)果。以烹飪職業(yè)技能大賽為例，其一般分為四大項(xiàng)目，即中式熱菜制作、中式面點(diǎn)制作、工藝?yán)浔P、果蔬雕刻。它覆蓋了當(dāng)前中式餐飲的四大項(xiàng)目，通常情況下一個(gè)優(yōu)秀的中餐廚師，如果能掌握好上述四個(gè)項(xiàng)目，就是一個(gè)很好的烹調(diào)師。但一個(gè)人的能力畢竟有限，從業(yè)人員只要能掌握上述兩個(gè)以上的項(xiàng)目，也就具備了從事這個(gè)職業(yè)的能力。因此，烹飪技能大賽要求每一選手必須報(bào)兩個(gè)以上的項(xiàng)目參加比賽，這與烹飪專業(yè)課程改革的項(xiàng)目式教學(xué)不謀而合。烹飪專業(yè)在課程改革教學(xué)中，將餐飲烹飪按不同崗位分為幾大項(xiàng)目，亦可稱之為同一專業(yè)下不同的專業(yè)方向，每一項(xiàng)目可分為不同的幾個(gè)模塊，在教學(xué)中將餐飲的具體菜肴品種以任務(wù)的形式實(shí)施教學(xué)。

課程改革與技能大賽在項(xiàng)目開發(fā)中的關(guān)系如圖1 所示:

圖1 課程改革與技能大賽在項(xiàng)目開發(fā)中的關(guān)系

從圖1 可以看出，課程改革的開發(fā)項(xiàng)目與技能大賽的競賽項(xiàng)目是一致的。在這種項(xiàng)目式的任務(wù)驅(qū)動教學(xué)中，教師重視導(dǎo)入，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)與興趣，通過將任務(wù)(具體菜點(diǎn)品種)進(jìn)行演示、分解、練習(xí)、加深、評價(jià)的過程，完成教學(xué)任務(wù)。技能大賽則讓學(xué)生通過模仿進(jìn)行學(xué)習(xí)后的重新構(gòu)思、計(jì)劃、開發(fā)、練習(xí)、鞏固、展示，最后得到綜合的評價(jià)。兩者有機(jī)結(jié)合，后者更能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)造才能。因此，技能大賽是職業(yè)院校課程改革在教學(xué)中的一種延續(xù)，是課程改革的縮影，是課程改革綜合評價(jià)的好方法，是提升技能水平最有力的手段之一。通過技能大賽，可以建設(shè)“雙師型”師資隊(duì)伍;通過技能大賽，可以培養(yǎng)“雙證書”合格人才;通過技能大賽，能加速各職業(yè)學(xué)校實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的步伐;通過技能大賽，可進(jìn)一步促進(jìn)校企合作的無縫對接。

3 技能大賽帶給我們的啟迪

3.1 課程改革對凸顯技能的啟示

職業(yè)學(xué)校是培養(yǎng)高素質(zhì)技能型應(yīng)用人才，由于這一職業(yè)特定的技能要求，職業(yè)學(xué)校在制定人才培養(yǎng)方案時(shí)，應(yīng)該進(jìn)行大膽的改革和創(chuàng)新，特別是在課程改革上進(jìn)行有力的嘗試。首先是將專業(yè)課與文化課的比例關(guān)系進(jìn)行適度調(diào)整，加重專業(yè)課的比重。文化課突出淺顯性、生活性、寬泛性的特征;專業(yè)課強(qiáng)調(diào)以能力為本位，以職業(yè)實(shí)踐為主線，以項(xiàng)目課程為主題，構(gòu)建綜合化、模塊化的專業(yè)課程體系，努力做到“理論—實(shí)踐”嵌入式，以突出實(shí)踐為主;這樣在教學(xué)計(jì)劃和課程開發(fā)上就體現(xiàn)了專業(yè)實(shí)踐的重要性，為今后實(shí)踐能力的教學(xué)提供了有力的保證，這種課程改革的主要精神體現(xiàn)在“強(qiáng)化操作，提前動手(可以提前開的技能課盡可能提前)”;“突出三用，技能第一(依據(jù)‘適用原則’，調(diào)整文化基礎(chǔ)課;依據(jù)‘管用’原則，強(qiáng)化實(shí)踐操作課)”;“緊貼市場，需求取舍(市場現(xiàn)實(shí)需求技能，重點(diǎn)強(qiáng)化;市場潛在需求技能，兼顧考慮)”。這種改革思路是強(qiáng)化專業(yè)技能教學(xué)的基礎(chǔ)。

3.2 促技能教學(xué)保障師資力量

有了強(qiáng)化實(shí)踐技能教學(xué)的思路，樹立了職業(yè)技能重要的理念，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。在正式實(shí)施過程中，還必須有一系列的條件作為保障，其中首先是師資隊(duì)伍的保證。沒有一支專業(yè)技術(shù)過硬的師資隊(duì)伍，就不可能培養(yǎng)技能水平高超的專業(yè)學(xué)生，因此，職業(yè)學(xué)校應(yīng)重視“雙師型”教師隊(duì)伍的建設(shè)［2］。從“以人為本，專兼結(jié)合;教育誘導(dǎo)，制度強(qiáng)化”的理念出發(fā)，圍繞“教育觀念新、創(chuàng)新意識強(qiáng)、科研水平高、教學(xué)功底硬、實(shí)踐能力強(qiáng)、師德高尚、愛崗敬崗、一專多能、綜合素質(zhì)高”的目標(biāo)，強(qiáng)化學(xué)校專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)。通過引進(jìn)各專業(yè)大學(xué)本科生、研究生，實(shí)施“培青工程”和“名師工程”，強(qiáng)化“學(xué)科帶頭人”和“中青年骨干教師”隊(duì)伍建設(shè)，努力使學(xué)校的專業(yè)教師達(dá)到“六有”:即有事業(yè)心、責(zé)任感;有科學(xué)的教育理念;有淵博的專業(yè)知識及終身學(xué)習(xí)的自覺性;有良好的溝通能力;有較高的教學(xué)水平;有高尚的師德師風(fēng)，成為能力、學(xué)歷合格的“雙師型”教師。

學(xué)校對專業(yè)教師的專業(yè)技能水平尤其必須要求嚴(yán)格。在學(xué)校課堂上教師是講課的能手，在企業(yè)的車間和店堂中，又是大師、名師，是技術(shù)的能手。學(xué)校只要有機(jī)會，就要讓這些教師參加各類專業(yè)技能培訓(xùn)，參加國內(nèi)外各類大賽，到企業(yè)掛職鍛煉，在校內(nèi)也必須經(jīng)常進(jìn)行技術(shù)練兵、技能比賽，并采取以師帶徒的形式培養(yǎng)專業(yè)骨干教師，為專業(yè)技能教學(xué)質(zhì)量的提高奠定基礎(chǔ)。

3.3 改造實(shí)訓(xùn)基地，為創(chuàng)設(shè)“實(shí)戰(zhàn)”教學(xué)提供條件

實(shí)訓(xùn)基地是保證技能教學(xué)的基礎(chǔ)設(shè)施，實(shí)訓(xùn)基地是職業(yè)院校辦學(xué)必不可少的先決條件。職業(yè)學(xué)校必須重視實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)工作。實(shí)訓(xùn)基地的實(shí)訓(xùn)設(shè)備不但要齊全，而且其先進(jìn)程度在國內(nèi)必須處于領(lǐng)先地位。實(shí)訓(xùn)基地功能要完備，要集教師演示、表演，學(xué)生實(shí)習(xí)、訓(xùn)練，各專業(yè)技能展示、交流、考核、比賽等為一體;實(shí)訓(xùn)基地還必須設(shè)有先進(jìn)設(shè)備和用具的陳列室，可為學(xué)生豐富專業(yè)知識，拓展專業(yè)視野，更好地掌握專業(yè)技能服務(wù)。

3.4 夯實(shí)基礎(chǔ)，提煉技能

專業(yè)技能主要體現(xiàn)在動手能力，動手能力的基礎(chǔ)是基本功訓(xùn)練。學(xué)生只有扎實(shí)的基本功，才能為下一步的專業(yè)技能提高奠定基礎(chǔ)?；竟κ菍I(yè)技能中最重要的一環(huán)，在基本功的訓(xùn)練上可以采取“先會后懂”的方法。學(xué)生一進(jìn)校門，還沒有真正接觸到專業(yè)知識的時(shí)候，就開始強(qiáng)化基本功訓(xùn)練。實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)該設(shè)有各專業(yè)的練功房，供學(xué)生鍛煉使用?；竟τ?xùn)練作為一個(gè)模塊和一門課，應(yīng)該有教材、計(jì)劃、大綱、專職教師，教學(xué)要有考核、指標(biāo)、項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)。烹飪專業(yè)的技能基本功不盡相同，如從磨刀開始，激勵(lì)學(xué)生苦練刀工和勺工，用鍋翻黃沙，經(jīng)過一段時(shí)期的鍛煉，學(xué)生的刀工應(yīng)該能達(dá)到批片如紙、切絲如線、翻鍋純熟。學(xué)生練就了一身真功夫，才能為下一步的專業(yè)技能教學(xué)鋪平道路。

3.5 強(qiáng)化技能教學(xué)，注重教學(xué)環(huán)節(jié)

職業(yè)學(xué)校應(yīng)該重視技能教學(xué)的質(zhì)量，對技能教學(xué)的課題要進(jìn)行反復(fù)研究探討，選擇優(yōu)秀的教師擔(dān)任各專業(yè)技能的教學(xué)，成立專業(yè)技能教學(xué)研究室和專業(yè)技能教學(xué)委員會，教師要規(guī)范教學(xué)、教案、作業(yè)。特別是注重技能教學(xué)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，烹飪技能教學(xué)的“講、演、練、評”四個(gè)環(huán)節(jié)的四字教學(xué)法是烹飪技能教學(xué)中寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

講，即老師將實(shí)訓(xùn)技能的項(xiàng)目按要求為學(xué)生講解，闡明原理、方法、流程、要領(lǐng);演，即老師將實(shí)訓(xùn)技能的項(xiàng)目按要求為學(xué)生進(jìn)行演示;練，即學(xué)生按工藝流程自己動手操作，實(shí)習(xí)訓(xùn)練;評，即老師根據(jù)學(xué)生的操作逐個(gè)點(diǎn)評?！爸v、演、練、評”四個(gè)環(huán)節(jié)不是孤立存在的，而是相互聯(lián)系、環(huán)環(huán)相套，演中有講，邊講邊演，練中有評，練評結(jié)合。實(shí)踐證明，這是技能教學(xué)中行之有效的方法。

3.6 校企合作注重優(yōu)勢互補(bǔ)

為了提高技能教學(xué)的質(zhì)量，培養(yǎng)出合格的高技能人才，學(xué)校應(yīng)重視與企業(yè)的合作，采用互動的形式，與社會大、中型企業(yè)建立“雙基地”:企業(yè)是學(xué)生實(shí)習(xí)、訓(xùn)練、就業(yè)的基地，學(xué)校是企業(yè)人才培養(yǎng)的基地。將產(chǎn)、教、學(xué)、研有機(jī)結(jié)合，形成一個(gè)良性循環(huán)的辦學(xué)滾動鏈。特別是在專業(yè)技能的教學(xué)中，校企合作將發(fā)揮巨大的作用。學(xué)校將課堂搬進(jìn)企業(yè)的車間、店堂，讓學(xué)生有身臨其境的感覺，并且利用企業(yè)的資源，讓企業(yè)的大師、名師為學(xué)生講課，讓學(xué)校的老師到企業(yè)兼職、掛職，與企業(yè)共建專業(yè)委員會，共同開發(fā)課題研究，為企業(yè)加工產(chǎn)品等等，促進(jìn)技能教學(xué)水平的提高，使學(xué)生的技能更接近市場，更加實(shí)用。

3.7 增強(qiáng)社會實(shí)習(xí)能力，提高專業(yè)技能

社會實(shí)習(xí)是職業(yè)學(xué)校學(xué)生走向工作崗位、提高技能水平的重要舉措，職業(yè)學(xué)校要有穩(wěn)定的校外實(shí)習(xí)基地，保證學(xué)生的社會實(shí)習(xí)能定企業(yè)、定崗位、定工種、定師傅，而不是讓學(xué)生外放自由。學(xué)校應(yīng)有專門的機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)學(xué)生的實(shí)習(xí)工作，實(shí)習(xí)期間由老師帶隊(duì)，定期檢查、定期考核。學(xué)生帶著任務(wù)實(shí)習(xí)，帶著指標(biāo)實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)結(jié)束后，按職業(yè)職稱標(biāo)準(zhǔn)定級考核，頒發(fā)職業(yè)證書。畢業(yè)前，學(xué)生要完成實(shí)習(xí)報(bào)告，企業(yè)要為學(xué)生寫出實(shí)習(xí)鑒定。通過社會實(shí)踐的鍛煉，學(xué)生的專業(yè)技能會在原有的基礎(chǔ)上有一個(gè)質(zhì)的飛躍，保證學(xué)生能順利就業(yè)。除此之外，為了提高學(xué)生的技能水平，各職業(yè)學(xué)校還可與社會企業(yè)合作，采取訂單式培養(yǎng)和半工半讀的形式培養(yǎng)學(xué)生;鼓勵(lì)學(xué)生參加各項(xiàng)社會活動，如各類專業(yè)競賽，專業(yè)為民服務(wù)、專業(yè)展示和表演等，增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)意識，全方位、多形式地提高學(xué)生的動手能力，使學(xué)生的專業(yè)水平能為社會企業(yè)所注目，被市場所青睞。

［1］忻葉.技能大賽的制度之思［J］.江蘇教育，2010(15):10－12.

［2］李術(shù)蕊.大賽紅似火并蒂十二花職教揚(yáng)新貌爛漫展芳華［J］.中國職業(yè)技術(shù)教育，2011(22):5.