18種常見水果對自由基消除作用的研究

陳安均，葛焱，郭雙霜，梁杰，蒲彪，劉興艷

（1.四川農(nóng)業(yè)大學食品學院，四川 雅安 625014；2.四川省農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程重點實驗室，四川 雅安 625014；3.南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100）

水果不僅能提供給我們每日所需的維生素、礦物質(zhì)，而且還含有多種有益成分。為了了解我們?nèi)粘Ｊ秤玫乃麑ψ杂苫那宄芰?，也為了引導人們更好的選購水果，我們對18 種常見水果的自由基清除能力進行了研究。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

獼猴桃、檸檬、紫葡萄、青葡萄、香蕉、木瓜、蜜柚、橘子、圣女果、石榴、青棗、水晶富士、柿子、青蘋果、小紅富士、香梨、黃河蜜、碭山梨等18 種水果：均購于雅安。

1.1.2 主要試劑

鹽酸、鄰苯三酚、過氧化氫、無水乙醇、Tris、硫酸亞鐵、水楊酸等均為分析純。

1.1.3 儀器與設備

BT 124S 型電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；pHS-3C 型酸度計：成都世紀方舟科技有限公司；九陽JYL-B061 料理機：九陽股份有限公司；冷凍離心機：Thermo Electron Corporation；WFZ UV-2102PCS型紫外可見分光光度計：龍尼柯（上海）儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 水果提取物的制備

隨機挑選所購水果，清洗，去蒂，去皮，去核。取預處理好的水果50 g，放入打漿機中打漿1 min，然后取漿液5 g 于100 mL 的容量瓶中，定容，充分振蕩后于避光處靜置3 h，離心15 min，離心所得上清液即為所需水果樣液。

1.2.2 抗氧化活性的測定

1.2.2.1 清除羥自由基能力

采用水楊酸法[6]，按表1 所示順序加入到試管中，在37 ℃水浴30 min，用蒸餾水調(diào)零，于510 nm 處測定吸光值。

表1 清除羥基自由基實驗加樣表Table 1 Test of samples added to removal of Hydroxyl free radical

每個濃度組平行測定3 次，求其平均值。測定結果以清除率（E）表示，計算公式：

式中：A0為樣液被蒸餾水代替時的吸光值；AX為加入樣液2 mL 時的吸光值；Aⅹ0為無顯色劑、加入樣液時的吸光值。

1.2.2.2 清除超氧陰離子能力

采用鄰苯三酚法[7]。取0.05 mol/L（pH8.2）Tirs-HCL緩沖液5 mL，加入0.4 mL 供試液，再加入超純水4.2 mL，25 ℃水浴保溫10 min 后，加入在25 ℃水浴預熱的3 mmol/L 鄰苯三酚溶液0.4 mL，迅速混勻，以10 mmol/L HCL 溶液調(diào)零，在320 nm 處測定吸光度AX。對照組（A0）用超純水代替樣液。每30 s 測定1 次，共測4 min。每個對照組平均測定3 次，求其平均值。測定結果以清除率（E）表示，計算公式：

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 18.0 軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結果與分析

2.1 18 種水果清除羥自由基能力測定結果

18 種水果羥自由基清除率結果如表2 所示。

從表2 可以看出，18 種水果清除羥基自由基能力差異很大，清除能力最強的是檸檬，其次是獼猴桃，清除羥基自由基能力的順序是檸檬＞獼猴桃＞紫葡萄＞青葡萄＞香蕉＞木瓜＞蜜柚＞橘子＞圣女果＞石榴＞青棗＞水晶富士＞柿子＞青蘋果＞碭山梨＞小紅富士＞香梨＞黃河蜜。

表2 18 種水果羥自由基（·OH）清除率結果Table 2 Results of 18 kinds of fruits scavenging·OH

對不同品系水果的羥自由基清除能力進行比較發(fā)現(xiàn)，葡萄類（紫葡萄、青葡萄）的清除能力最強，接著是蘋果類（水晶富士、青蘋果和小紅富士）和梨類（碭山梨、香梨）；對同一品系不同品種水果比較發(fā)現(xiàn)，蘋果類不同品種間清除率差異較大，其次是梨類，葡萄類不同品種間差異最小。

2.2 18 種水果清除超氧陰離子自由基能力測定結果

對不同品系超氧陰離子自由基清除能力比較發(fā)現(xiàn)，葡萄類清除能力較強，蘋果類次之，最后為梨類；對同一品系不同品種水果比較發(fā)現(xiàn)，蘋果類和梨類各品種間清除能力差異較大，葡萄類各品種間差異較小。

表3 18 種水果超氧陰離子清除率結果Table 3 Results of 18 kinds of fruits scavenging ·

2.3 18 種常見水果自由基清除率與其維生素含量間的關系

18 種常見水果維生素含量（以VC和VE為例）見表4。

表4 18 種水果維生素的含量Table 4 Vitamin content of 18 kinds of fruits

從表4 中可知，VC含量最高的5 種是獼猴桃、木瓜、橘子、圣女果和青棗，VE含量最高的5 種是石榴、獼猴桃、紫葡萄、碭山梨、檸檬；而羥自由基清除能力最強的前五種是檸檬、獼猴桃、紫葡萄、青葡萄、香蕉，超氧陰離子自由基清除能力最強的前五種是獼猴桃、檸檬、橘子、香蕉、石榴；可以看出，水果對自由基的清除能力與維生素含量有一定關系，但不呈現(xiàn)明顯的線性關系。

3 討論

1）研究表明，18 種常見水果的自由基清除能力差異很大，其中以獼猴桃和檸檬綜合清除率最高，以這兩種清除率來反應這18 中水果的抗氧化活性的話，獼猴桃和檸檬的抗氧化活性最高。

2）清除羥基自由基和清除超氧陰離子自由基的測量結果之間沒有明顯的相關關系。獼猴桃和檸檬等水果對超氧陰離子自由基和羥基自由基的清除率都很高，紫葡萄和青葡萄等水果對羥基自由基的清除率很高，然而對超氧陰離子自由基的清除率卻很低，小紅富士、碭山梨等對超氧陰離子自由基和羥基自由基的清除率都低。

3）自由基清除能力與水果中VC、VE的含量沒有明顯的相關關系。獼猴桃VC、VE的含量都比較高，其自由基清除率較高；檸檬的VC、VE含量中等，但其自由基清除能力卻較高；香蕉等水果的清除自由基能力較高，但其VC、VE的含量相對而言卻較低，說明它們對自由基的清除能力源于VC、VE以外的抗氧化成分，有待進一步研究。

4）建議消費者日常生活中可多食獼猴桃、檸檬等自由基清除能力較高的水果。

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