趣話酒保

歐陽(yáng)軍

酒保是中國(guó)古代飲食市場(chǎng)上接待顧客的侍應(yīng)人員。它的稱謂變化較大，先秦時(shí)期大多叫做“酒?！?；漢魏六朝又出現(xiàn)“傭”、“傭?！薄ⅰ熬萍冶！钡确Q呼；隋唐宋元時(shí)期有了“過賣擋頭”、“店家”、“行菜者”、“下番人”等名稱；明清和近代一般又改稱“店小二”、“店伙”、“小伙計(jì)”、“堂倌”等。

古往今來(lái)，他們主要從事門前迎賓、安座問好、提瓶獻(xiàn)茶、介紹菜單、斟酒布菜、結(jié)算賬目、送客出門、清席檢場(chǎng)等勞務(wù)，有時(shí)還要送菜上門、催討欠款或者是承辦客人臨時(shí)委托的事情（如購(gòu)物、請(qǐng)人），相當(dāng)瑣碎。

酒保在擺臺(tái)、安席、布菜、斟酒、配置味碟、切削水果、結(jié)算、清場(chǎng)上都有一套十分嫻熟的基本功；并且具備多種社會(huì)知識(shí)，善于同各方面的人接觸，口齒伶俐，見話答話，有一套獨(dú)特的“拉客”本領(lǐng)，常以主動(dòng)熱情，細(xì)心周到的服務(wù)取悅于人，被視為飲食業(yè)中的重要工種，有“頭堂（服務(wù)）二爐三墩子”之說。

古代酒保大多選身強(qiáng)力壯、反應(yīng)靈敏、動(dòng)作輕快、嗓音宏亮的人充當(dāng)，其中男子為多，但也不乏潑辣能干的女性。關(guān)于他們的勞作情況，《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)梁錄》、《浮生六記》等書中均有一些記述。例如北宋汴京的食店，客人一進(jìn)店門，酒保則手持筷碟和菜單，逐一安座，并介紹經(jīng)營(yíng)品種，請(qǐng)客人點(diǎn)菜。京城的人生活奢侈，百般挑揀，有的要熱，有的要冷，有的要咸，有的要淡，有的要拆零，有的要整份，還有的要冰鎮(zhèn)、要滾燙、要燒鹵、要清湯等等，五花八門。點(diǎn)菜完畢，酒保分毫不差地大聲傳給廚房。不一會(huì)兒便一一送到客人面前，毫不錯(cuò)亂。倘若出了差錯(cuò)，客人告訴店主后，酒保不是被臭罵一頓，就是被克扣工錢，甚至卷鋪蓋回家。

南宋臨安的食店，凡是客人下酒所需的菜、湯，任憑隨意點(diǎn)叫，哪怕是十個(gè)客人各要一種也無(wú)差錯(cuò)。點(diǎn)菜未上之前，還要擺上幾盤“看菜”供客人觀賞，等到點(diǎn)的菜上桌，隨即給客人斟酒，再把看菜端走。只要有客，都是這樣倒換；換得越快，越能顯示技術(shù)的精熟，討得客人的歡心。如果接客略有怠慢，或者是上酒布菜動(dòng)作遲鈍，店主便會(huì)將酒保攆走。

南宋創(chuàng)設(shè)的“四司六局”（四司指帳設(shè)司、廚司、茶酒司、臺(tái)盤司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。）中，也有相當(dāng)數(shù)量的酒保在內(nèi)。他們各方面支應(yīng)慣熟，客人若要在亭臺(tái)樓閣、名山古剎設(shè)置酒筵，凡是所需之物，均由他們提前備妥，哪怕是數(shù)十個(gè)席面，轉(zhuǎn)瞬之間即可辦成，客人只須付錢而已，完全不用操心費(fèi)力。

古代的餐船上也有不少酒保，多由女性充任，服務(wù)上乘。像臨安西湖上的小餐船又叫“婆嫂船”，多達(dá)數(shù)百艘，可供應(yīng)鹵雞、藕粉、海蜇、醉泥螺、香茶與細(xì)點(diǎn)等。女酒保兼廚師于一身，穿行在游艇之間，隨叫隨到，侍奉殷勤。湖上的大餐船如同畫舫，雕梁畫棟，行運(yùn)平穩(wěn)，家具陳設(shè)和廚炊器物應(yīng)有盡有，可以一次擺出幾桌或十幾桌席面。主人清晨登舟，傍晚歸家，全天的吃喝玩樂都是酒保接待，不遺余力。