家常美味淡水魚

一場禽流感來襲，使得人們對(duì)食用禽肉的熱情暫時(shí)降溫，轉(zhuǎn)而投向水產(chǎn)品消費(fèi)。縱觀人類對(duì)食物的獨(dú)特情結(jié)，肉食除了畜禽，就剩下魚蝦了。古人將魚視為同熊掌一般名貴的珍饈之食，他們大概不會(huì)想到，這些珍貴的魚會(huì)成為今日百姓家中再平常不過的美味。

食用淡水魚比畜禽節(jié)約糧食

16年前，美國人萊斯特·布朗在《誰來養(yǎng)活中國人——來自一個(gè)小行星的醒世報(bào)告》一文中表達(dá)出對(duì)于中國發(fā)展后生活水平提高，動(dòng)物蛋白短缺所產(chǎn)生的憂患。如今國人通過大力發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，讓“糧食威脅論”徹底化為烏有。也是這個(gè)布朗對(duì)《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者說：“中國的淡水魚養(yǎng)殖成功是對(duì)世界蛋白質(zhì)供給的重大貢獻(xiàn)。在這其中，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，尤其是淡水魚養(yǎng)殖無論從數(shù)量上，還是質(zhì)量上滿足了中國人對(duì)于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求，在一定程度上緩解了糧食短缺的壓力?！?/p>

此外，吃淡水魚可節(jié)約糧食還與淡水魚對(duì)飼料中的能量轉(zhuǎn)化有關(guān)。淡水魚不是恒溫動(dòng)物，所以它們不需要消耗過多的能量來維持體溫。同時(shí)由于水的浮力，它們只需要消耗很少能量便可滿足肌肉活動(dòng)所需。同樣數(shù)量的蛋白質(zhì)在它們體內(nèi)代謝比畜禽損失量更少，在生產(chǎn)等量蛋白質(zhì)的同時(shí)減少了飼料的投放，節(jié)約了大量能源。

相關(guān)數(shù)據(jù)表明，自1988年起我國水產(chǎn)養(yǎng)殖的產(chǎn)量就已經(jīng)超過了捕撈量。2011年淡水魚的產(chǎn)量達(dá)2 700萬噸，占漁獲總量的48%。聯(lián)合國糧農(nóng)組織早已把水產(chǎn)品推薦為21世紀(jì)的健康食品。近年來，隨著國民經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和居民飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)得到了持續(xù)且迅猛地發(fā)展。

淡水魚大家族

淡水魚因其一生的主要生長階段都在淡水水域而得名。從江河湖泊、水庫池塘乃至水溝稻田，只要水體鹽度較低，溫度適宜，都能看到淡水魚的身影。

在我國，南到海南島、福建、臺(tái)灣，北至黑龍江、松花江、烏蘇里江，西到內(nèi)蒙、西藏、青海、甘肅，東至黃河中下游的平原地區(qū)都有淡水魚的分布，這些數(shù)量繁多、品種多樣的魚類體系構(gòu)成了淡水魚大家族。

走走菜場，逛逛超市，不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的淡水魚品種已不僅僅局限于傳統(tǒng)的四大家魚（青魚、草魚、鰱魚、鳙魚），消費(fèi)者的選擇面很廣。

青魚：又稱“烏青”，是長江中下游及沿江湖泊里的重要漁業(yè)資源，通常棲息在水體的中下層，以螺螄、蚌、蛤等為食物。

青魚肉質(zhì)肥嫩，味鮮腴美，是水中上品，尤以秋冬季節(jié)最為肥壯?！峨S息居飲食譜》中記載：“惟青魚為最美，補(bǔ)胃醒脾，溫運(yùn)化食”；《食療本草》中稱其可“益心力”；《食經(jīng)》提及它能“補(bǔ)中安腎”。

過去如遇十多千克重的大型青魚，其身上還有一顆特殊的石頭——青魚石，又稱“黑石”，其色為黃，形如心，晶瑩剔透，在青魚下顎部位，是由一處用來壓碎螺螄的增生硬骨經(jīng)長年累月演化生成。民間將青魚石串繩系在小孩手腕上，認(rèn)為其可趨吉避兇。

草魚：俗稱“鯇魚”、“草青”，棲居在江河湖塘的中下層，背部青灰、胸部灰白、體延長。以水草為主要飼料，食物鏈短，繁育快，易成活，廣泛分布于我國的各大水系。草魚因能清除水體中及沿岸的草，被稱為水中的“拓荒者”。早在唐代，我國廣東就有將荒田筑埂，灌以雨水，放養(yǎng)草魚一兩年，以清除野草，使田成熟的記載。中醫(yī)認(rèn)為草魚可暖胃平肝祛風(fēng)，溫中補(bǔ)虛。

鰱魚：又叫“白鰱”，呈紡錘形，背部呈青灰色，兩側(cè)及腹部白色，頭較大，眼睛位置很低，鱗片細(xì)小，形態(tài)與鳙魚相似。鰱魚性急躁，善跳躍，生長快、疾病少、產(chǎn)量高，多與草魚混養(yǎng)，是較宜養(yǎng)殖的優(yōu)良魚種之一。其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，可溫中益氣、暖胃。

鳙魚：又叫“花鰱”、“胖頭魚”或“大頭魚”，生長速度比鰱魚更快。鳙魚的外形與鰱魚相似，但也有一些區(qū)別，如魚頭占體長的1/3，眼位較低，體側(cè)發(fā)黑且有花斑。鳙魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用。其魚頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，是魚頭火鍋的首選，也可與豆腐同煮成魚頭豆腐湯，不僅湯濃味鮮，而且補(bǔ)腦益壽。中醫(yī)認(rèn)為，鳙魚可暖胃養(yǎng)血、祛頭風(fēng)、益腦髓。

“鳙魚、鰱魚食用水面上的浮游微生物，在清潔水體的同時(shí)，它們的排泄物便成了水底的肥沃土壤，供水草、螺螄生長；生活在中層的草魚食用水草，生活在底層的青魚則食用下層的螺螄，扁魚、鯽魚食用下層的雜食，整個(gè)水面空間顯得和諧又熱鬧。”陳舜勝教授說道：“四大家魚共同生活在同一口池塘，充分利用了水塘的不同空間，相互為鄰，相依互存，這就叫‘立體養(yǎng)殖?！?/p>

除了上述傳統(tǒng)魚類，淡水魚大家族中還有一下幾類魚，它們產(chǎn)量頗高，也為人所熟知，但未入四大家魚之列。

鯽魚：是以植物為食的雜食性魚，喜群集而行，擇食而居，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味甜美，營養(yǎng)價(jià)值很高。2～4月份和8～12月份的鯽魚最為肥美，是我國重要食用魚類之一。

鯉魚：原產(chǎn)于亞洲的溫帶淡水魚，屬于底棲雜食性魚類，葷素兼食。在《本草綱目》中有介紹赤小豆和鯉魚燉爛食用，可緩解營養(yǎng)不良引起的水腫、腎臟病水腫及婦女妊娠水腫。

鯉魚可能是養(yǎng)殖歷史最悠久的魚類，相傳春秋末年范蠡所著《養(yǎng)魚經(jīng)》就已提及鯉魚。有人認(rèn)為與“鯉魚跳龍門”有關(guān)，或許更重要的原因是接受不了鯉魚中的土腥味。對(duì)此，陳舜勝介紹：“我們曾做過相關(guān)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)魚肉的腥味與這類魚所食用的水藻（硅藻）及附著的放線菌有關(guān)。淡水魚多生長在腐植質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里，這些地方適合放線菌繁殖生長，放線菌便通過魚鰓侵入魚體血液中，并分泌出一種具有惡臭（即土腥味）的物質(zhì)，一些魚類也直接食用水藻。南北方的鯉魚我都吃過，發(fā)現(xiàn)南方的鯉魚腥味更重，也許與南方氣溫高更利于水藻生長有關(guān)?！?/p>

鱖魚：是淡水中典型的肉食性魚類，性兇猛，又稱“桂魚”、“鰲花魚”，為中國特產(chǎn)，分布于全國各地的江河湖泊中。鱖魚肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣?duì)?，味道鮮美，是較為名貴的魚，過去一般百姓很難消費(fèi)得起。唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，贊美的就是這種魚。

銀魚：主要產(chǎn)于江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區(qū)，因體長略圓，細(xì)嫩透明，色澤如銀而得名。唐代大詩人杜甫曾有《白小》詩說：“白小群分命，天然二寸魚。細(xì)微沾水族，風(fēng)俗當(dāng)園蔬。人肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶舍卵，盡其義何如?！眲e看他們不大，身體細(xì)小，卻是以其他魚的魚卵為食的掠食魚。

如果說上述淡水魚都是中國“本地居民”的話，如今在市場中經(jīng)常能見到的以下三種魚就是從國外來的“移民”了。

美國加州鱸魚：如今消費(fèi)者所吃到的鱸魚品種，就是它了。相比傳統(tǒng)的我國松江的“四腮鱸魚”，它具有肉質(zhì)鮮美、抗病力強(qiáng)、生長迅速、適溫較廣的特點(diǎn)，因此被各地引進(jìn)，且大量繁殖，已反客為主地被人們簡稱為“鱸魚”了。目前，美國加州鱸魚的魚苗已被引種到江蘇、浙江、上海、山東等地養(yǎng)殖，都取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。

斑點(diǎn)叉尾：原產(chǎn)于北美洲，是一種大型淡水魚類，因其嘴部具有肉狀胡須，也被形象地稱為“貓魚”。具有食性雜、生長快、適應(yīng)性廣、抗病力強(qiáng)、肉質(zhì)上乘等優(yōu)點(diǎn)。

羅非魚：是一種中小形魚，原產(chǎn)于非洲，通常生活在淡水中，也能生活在低鹽度的咸水中，適應(yīng)力很強(qiáng)，即使在面積狹小的水域中也能繁殖，甚至在水稻田里也能生長。

我國將羅非魚、斑點(diǎn)叉尾作為引進(jìn)再出口的重要經(jīng)濟(jì)魚類。這類魚非常容易養(yǎng)殖，而且沒有肌間刺，可被制成魚片出口，魚皮和魚鱗還可再加工利用，廢棄物還能做養(yǎng)雞飼料，因而成為世界水產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)科研培養(yǎng)的淡水養(yǎng)殖魚類，且被認(rèn)為是人類未來動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來源之一。

淡水魚的營養(yǎng)價(jià)值

無論是淡水魚還是海魚，它們所含營養(yǎng)成分大體相同。

1.魚肉中蛋白質(zhì)含量豐富，其中所含人體必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，因此是人類補(bǔ)充蛋白質(zhì)的良好來源。

2.畜肉中的脂肪酸多為飽和脂肪酸，而魚肉中脂肪含量較少，且多由不飽和脂肪酸組成，人體吸收率可達(dá)95%，可降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病。

3.魚肉中含有豐富的礦物質(zhì)，如鐵、磷、鈣等；魚的肝臟中則含有大量維生素A和維生素D；魚肉肌纖維很短，水分含量較高，因此肉質(zhì)細(xì)嫩，比畜禽肉更易吸收。

可見，與營養(yǎng)價(jià)值很高但不易吸收的食物比起來，魚肉更有利人們的健康。

《中國居民膳食指南》中建議居民應(yīng)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，適當(dāng)多吃魚、禽肉，減少豬肉攝入。推薦成人每日攝入量：魚蝦類50～100克，畜禽類50～75克，蛋類25～50克。

如何挑選淡水魚

現(xiàn)代工業(yè)的迅猛發(fā)展使得隨之而來的水域污染問題加重。水體的污染自然而然影響到了這些水中居民。消費(fèi)者在很大程度上無法感知自然環(huán)境因素以及人工環(huán)境因素對(duì)魚類的影響，要想避免就更難。陳舜勝教授提醒消費(fèi)者要有意識(shí)地選購優(yōu)質(zhì)安心的淡水魚，選擇合適的保存方法，盡可能吃安全放心的淡水魚。

消費(fèi)者在購買魚時(shí)，盡量選擇活殺的魚，不要購買翻肚或處于半死狀態(tài)的魚。新鮮的魚眼睛澄清而透明，稍向外凸出，周圍無充血及發(fā)紅現(xiàn)象；不新鮮的魚眼睛塌陷，色澤灰暗。新鮮魚的體表光滑、整潔、無病斑、無魚鱗脫落；魚鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，體表黏液較少呈透明狀，無異味；如果鰓的顏色呈灰色或褐色，為不新鮮魚；如果鰓顏色呈灰白色，有黏液污物的，則為腐敗的魚。

殺魚時(shí)的用具要生熟分開，盛放生魚的用具要和其他餐具分開，不可混用，防止寄生蟲交叉污染；魚鰓、魚血、魚膽及魚的內(nèi)臟基本都扔掉，魚泡、魚子可根據(jù)需要保留。如需保存，應(yīng)盡量選擇活殺的新鮮淡水魚，置于冰箱冷藏柜內(nèi)，冷藏時(shí)間不宜超過一天。

淡水魚宴別樣鮮

對(duì)于魚宴，不少文人墨客留下了詩句：“久聞呼倫湖，魚宴留聲明。梅花開席上，松樹臥盤中。鯉魚呈三獻(xiàn)，戲珠武二龍。獨(dú)憐清燉美，鮮嫩醉秋風(fēng)?！贝颂幙烧嬷^：“煙波浩渺湖山美，魚味天下第一家?！狈褐酆希o觀鳥飛魚躍，不失為一件愜意十足的事情。

陳舜勝教授在談到如何烹調(diào)淡水魚時(shí)建議，名貴的淡水魚品種如鰣魚、刀魚、鱖魚等可用清蒸的烹飪方法，這樣能品嘗到魚本色的鮮美滋味，白鰱魚、花鰱魚、鯉魚等土腥味較重的魚類用紅燒的方法口感更佳。

楊周彝在他的《上海型男的做飯智慧》一書中提到：“蒸魚的時(shí)間視魚的大小厚薄而定，通常8～12分鐘。時(shí)間過長，魚肉就老了。另外，前期處理也很重要，一定要把魚肚里的黑膜剝干凈，還要用白酒、花椒粉和鹽擦抹魚身，這樣魚就一點(diǎn)也不腥了?！?/p>

青魚的魚頭可以做粉皮魚頭煲，青魚中段可以做油爆魚（上海人習(xí)慣稱為熏魚，其實(shí)是青魚油爆后浸漬于添加有糖的醬油中，因呈褐色，似煙熏，故名。），青魚魚尾可以做紅燒劃水，光是青魚已能簡單的一魚三吃。當(dāng)然，魚肚可以做菜，魚肉可以制作魚丸、魚糕等魚糜制品。若是興致所致，取青魚肉先抹上鹽進(jìn)行鹽漬，曬干，用酒進(jìn)行糟醉后也別有風(fēng)味，一魚多吃回味無窮。不過，現(xiàn)在上海市場上已經(jīng)難覓青魚的蹤影，被草魚以“草青”之名頂替了。

鯽魚可以選擇蔥烤的方式，“蔥烤鯽魚”是一道寧波名菜，其特點(diǎn)是使用大量鮮蔥，經(jīng)數(shù)小時(shí)燜煮后，鯽魚酸甜，香蔥軟腴鮮香，是佐餐和下酒的美味，秘訣就是放入250毫升香醋，在燜煮的過程中，香醋的酸味已經(jīng)蒸發(fā)，而且經(jīng)過醋的化學(xué)反應(yīng)，魚骨已經(jīng)酥軟，可連骨嚼下，補(bǔ)充鈣質(zhì)。