滋味中的“和諧大使”——味精

宋健華

味精最重要的作用是產生“鮮”味，不僅可以增進菜肴本味，促進菜肴產生鮮美滋味，減少菜肴的某些異味，而且還能緩和咸味及酸味，協(xié)調辣味，消弱苦味，使風味趨于“和諧”，堪稱滋味中的“和諧大使”。

如今在調味品市場上，增鮮調味品琳瑯滿目，既有植物性鮮味調味品，包括味精、蘑菇精及素易鮮等，又有動物性鮮味調味品，如蠔油、雞精及牛肉精等，還有許多復合型的鮮味調味品。具有百年歷史味精以其“資深”的頭銜，至今仍然占據鮮味調味品市場的制高點。

中國味精后來居上

1866年，德國科學家利用硫酸分解小麥面筋蛋白質，最先分解出味精的母體——谷氨酸。1872年，赫拉西惠士和哈勃門等人又利用不同的方法也提制取了谷氨酸，但仍局限于在學術上的探討。而真正的“味精之父”則是日本的池田菊苗先生。

1908年，日本東京帝國大學化學教授池田菊苗開始對黃瓜和海帶進行化學分析。經過半年時間，終于發(fā)現(xiàn)并且成功提煉出海帶中含有的一種物質——谷氨酸鈉，其能夠大大提高菜肴的鮮味。池田將其起名為“味之素”，意思是“鮮味的本源”，并于1909年將產品首次投放市場。1914年，他又與鈴木之郎合作，在長崎建成世界上第一家味精廠。如今，日本的味之素馳名全球，全球100多個國家超過1/3的味精來自于日本味之素。味之素品牌被譽為“味精始祖，美味之源”。

中國人也不甘落后，1922年，中國第一家調味品企業(yè)——天廚味精廠開業(yè)，民族工業(yè)家吳蘊初先生創(chuàng)制了中國品牌——“佛手”味精，至今已有91年，仍然是中國味精的領先品牌。中國第一代味精是以天然蛋白質（如小麥蛋白質，俗稱面筋），用酸水解方法，再經提取而制得，因此，味精也叫做“麩酸鈉”。1960年代，我國生產出鮮度80%的味精，已在世界上屬于領先地位。1970年代，由于生物化學工程得到較大的發(fā)展，味精的鮮度上升到100%。1982年，我國曾經從日本第一次進口了2噸呈味核苷酸，廣州、天津調味品研究所以及上海、沈陽味精廠進行了試驗，并開始生產第二代的味精產品。

目前，亞洲的味精產量占世界總產量的90%，而我國味精年產量居世界第一位，并且每年以10%～20%的相對增長率持續(xù)增長。

味精是健康調味品

味精又名“味素”，學名為谷氨酸鈉，它具有強烈的肉類鮮味，即使溶于2 000～3 000倍的水中，仍能感覺出它的鮮味，所以深受人們青睞，成為應用最廣的鮮味調味品。

但是在上世紀的七八十年代，國際餐飲界曾掀起一股風潮，即所謂的“中國餐館病”，說是不少西方人吃了中餐館的菜肴后，由于中餐菜肴里含有較多的味精，吃了會引起頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、心悸、腹痛、臉發(fā)麻、腸胃不適等感覺，嚴重者可能使氣喘的情況加重。有研究認為，這可能是因為味精中的麩胺酸是神經系統(tǒng)中一個重要的神經傳導物質，而對這種物質較敏感的人，由于體內麩胺酸濃度增加，刺激部分的神經系統(tǒng)，連帶產生的反應就較大。

為此，聯(lián)合國的專門機構對味精作為食品添加劑的安全性曾作過認真的研究和評價，并且在對構成味精的“谷氨酸”和“鈉”元素進行生化研究基礎上，慎重地做出結論：“味精作為食品添加劑是極其安全的。”美國食品與藥品管理局在搜集了9 000種以上文獻和試驗數據后，又通過動物試驗，得出了“在現(xiàn)在的使用量和使用方法下，長期食用味精對人體沒有任何妨礙”的結論。

1987年3月，聯(lián)合國糧農及世界衛(wèi)生組織添加劑法規(guī)委員會在荷蘭海牙舉行的國際會議中做出決定，取消對味精的食用量限制，也取消了對未滿12周歲嬰幼兒食用味精的限制。1999年，我國對味精也做了一次嚴格的毒性試驗。專家所做的科學試驗告訴我們，一個人每天吃50～100克的量，一般都沒有問題。而且，通常情況下一個人在一日之內是不可能、也沒有必要攝入這么高的味精量的。醫(yī)學權威人士稱：谷氨酸鈉是一種安全、可靠的食品添加劑，人們可以按各人的喜愛程度放心地食用。

中醫(yī)認為，味精味甘、性溫，歸胃、肝經，可增鮮開胃、醒腦鎮(zhèn)驚。味精能增加各種菜肴的鮮味，增進食欲，促進營養(yǎng)的攝入，對食欲不振或營養(yǎng)不良的人較為適宜。

使用味精有講究

1.講究溫度 味精的溶解度為85℃，如果低于這個溫度，味精結構尚未分解，就起不到增鮮的作用。未溶解的味精直接入口，會使人感到口味不佳，所以涼菜中不宜直接加入味精。當受熱到120℃時，味精中的谷氨酸鈉，會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，而且有毒。所以蒸、煮、急火快炒的菜不宜加入味精。此外，在餡料中放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續(xù)的高溫，使味精變性，失去調味的作用。一般在菜肴起鍋時的溫度正好（70℃～90℃）是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃。

2.講究菜性 味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果就越差。所以在烹制一些酸味較強的酸辣類、醋溜類、糖醋類菜肴時，不宜添加味精。在堿性偏重的菜肴中添加味精，其增鮮效果也不大。所以堿性較強的海帶、魷魚、放有小蘇打的菜肴及做饅頭時不宜加味精。甜味菜肴如果放味精，會使菜肴非常難吃，既破壞了鮮味，又敗壞了甜味。蘑菇、香菇、雞、牛、魚蝦以及特別新鮮的蔬菜，由于它們本身具有一定鮮味，加入味精反而口味不佳。例如，雞蛋本身含有大量的谷氨酸及一定量的氯化鈉，炒雞蛋時加味精，會影響雞蛋的自然鮮味，畫蛇添足。

3.講究數量 味精必須在有食鹽存在的情況下才能顯示出其鮮美的滋味。如果在不放鹽的菜肴中加入味精，不但毫無鮮味，而且會感到一種腥味。所以味精不可濫用，如果每菜必用，會使人不愛吃沒放味精的菜，導致食欲減退。過量使用味精，也會使人出現(xiàn)口痛、口干等不適感。

4.講究對象 谷氨酸容易導致人體缺鋅，因此嬰幼兒和哺乳期的產婦應少食味精。由于味精的代謝需經過腎臟，會對腎臟造成一定的損害，所以腎功能不全者應該忌食。