白菜的溫柔

陳念萱

小時(shí)候，老爸常說：“江西老家的白菜非常大，一棵夠吃好幾天?！泵髦蹬＃栽敢庀胂竽堑降卓赡苡卸啻?，但家常處理白菜的方式，多半相當(dāng)草率，也沒覺得該多么的重視。尤其是白菜耐放，也就讓人刻意多放幾天，實(shí)在找不到東西吃了，才勉強(qiáng)上桌。印象中，吃火鍋的必備品是白菜，但高麗菜也能取代，并非必需品。唯一不可或缺的菜肴紅燒獅子頭里，白菜也只是好吃的“配角”，真正做主角的開陽白菜，也只能是宴席上平衡口感的陪客，幾乎沒可能受到該有的重視。直到在來自山東的干媽家里，才見識到白菜當(dāng)主角的驚人滋味。記憶中最難忘的年菜，是山東“酥菜”里的大白菜，每次走到廚房后陽臺上，看干爹掀開鍋蓋的剎那，都能讓我流口水。由于工序大費(fèi)周章，只有過年才吃得著，更讓這道佳肴無限延伸了絕美的舌尖跳躍。

始終不明白，上代人堅(jiān)信柴火或炭火才能燒出好滋味的認(rèn)定根據(jù)。如果是直接碳烤食物，可以理解，但隔著鍋?zhàn)优胝{(diào)，也能發(fā)揮不同的作用嗎？山東酥菜，干爹堅(jiān)持用炭火，一次二三十公斤大白菜，棵棵對半切開，外加層層疊疊的五花肉、鯽魚、蓮藕、海帶，一大鍋微火慢燉，真的非常考驗(yàn)功夫火候。尤其是必需照顧炭火的微溫長達(dá)一日夜，幾乎要有老僧入定的功力才行。這種體力活，嬌貴的干媽肯定不干，只能是好脾氣的干爹來照料了。

三三哲學(xué)，是干爹給我的酥菜口訣。醬油、麻油、醋的平均比例，在將近二十小時(shí)的火候下，取出的筷子功夫，也必需非常老練，一不小心便碰爛了。這一大鍋東西，最讓人迷戀的，就是大白菜，其次是海帶。你很難描述那小心翼翼放進(jìn)嘴里時(shí)，神奇的舌尖經(jīng)驗(yàn)，濃郁豐盛又清爽且滋潤的口感，太適合過年的歡樂氣氛了。我對酥菜的貪戀，已經(jīng)明顯得連干媽都吃醋而罵道：“你是來看我的，還是專程跑來吃酥菜的？”

涼拌白菜心，是走進(jìn)北方菜館時(shí)，必點(diǎn)家常菜?？雌饋砗喴?，做時(shí)也很考驗(yàn)廚子火候。入口清爽而嚼起來脆響，經(jīng)常讓不下廚的人想不透，該如何維持這道菜上桌時(shí)爽脆卻不平淡的口感？首先，配角干絲必需另外處理過，香濃味足才能擔(dān)當(dāng)大任，此外，新鮮蒜味花生也肩負(fù)重任，主角白菜，則必需在清洗干凈后泡在冰水里，上桌前才取出拌入配角與鹽糖等調(diào)味料，時(shí)間與溫度的掌握非常關(guān)鍵。這道開胃菜，能讓情緒不佳的人頓時(shí)眉開眼笑，堪稱生熟食的絕配。

桂花白菜，是我無意中創(chuàng)新的佳肴。有天宴客前發(fā)現(xiàn)菜色不足，看著孤伶伶躺在那兒的大白菜，隨手拿起訪客贈送的桂花蜜，再添加少許茴香子燜煮，便轉(zhuǎn)身忙著處理其他的菜肴，等想起打開鍋蓋，早已燒干成微微焦黃的白菜，竟然噴發(fā)滿室芬芳，入口綿密，讓人誤以為用了私釀的上等醬油。

什錦拌菜，則是畫家好友趙明強(qiáng)的絕活。做任何事情都非常講究細(xì)節(jié)的趙先生，走進(jìn)廚房更是一絲不茍。大白菜是主角的一大盆拌菜里，大約有二？？十種蔬菜，他都必需一一生熟分別處理，上桌前才放在一起攪拌。這樣做技能保持各種味道的獨(dú)立性，又能夠互補(bǔ)產(chǎn)生口感的豐富性。

湯匙生菜，幾乎是中式餐宴的美麗陪襯。事先調(diào)味好的熱菜（通常是青豆、肉末、蝦仁，但也可做成什錦素菜末），裝填在潔白如玉的白菜葉片上，新鮮的生菜與熟食的油膩平衡，立時(shí)交融成齒頰間的交響曲。尤其是每人一份地放置在眼前，很有貴客臨門的尊崇感，異常討喜。我自己則經(jīng)常變換菜色，直接把這道漂亮小妹變成生菜沙拉，也能討好饕餮。

果汁蜜餞腌白菜，是我的獨(dú)門秘方，千變?nèi)f化，妙用無窮。主要的原理很簡單，先把白菜洗凈切成細(xì)絲，再抓鹽擰干，然后放入橙汁、檸檬汁與杏桃干切末攪拌均勻，送進(jìn)冰箱冷藏一兩小時(shí)后，添加白芝麻與松子，便能完美迷人地宴客了。很多人做菜異常固執(zhí)，吃到某種喜歡的味道，就堅(jiān)持要“原汁原味”，巨細(xì)彌遺地要求細(xì)節(jié)，一成不變地照單全收，喪失了無數(shù)個(gè)嘗新的機(jī)會，甚至若缺少其中一味便立即放棄而無法變通。譬如，臨時(shí)沒有水果，果醬也能用，甚至效果更好，諸如此類地?zé)o限展延，同樣的一棵大白菜，就能做出無數(shù)種味道。進(jìn)廚房，若發(fā)現(xiàn)只剩下大白菜，別慌，一定有辦法弄成“特色”饗宴。