福建中醫(yī)藥膳食療學(xué)科發(fā)展研究報告

[摘要]該文介紹了福建特色的中醫(yī)藥膳食療，重點介紹了改革開放以來福建中醫(yī)藥膳食療在教學(xué)、科研和臨床、科普及研究開發(fā)工作等方面所取得的成果，提出了藥膳行業(yè)存在的問題，并展望了藥膳食療學(xué)科的發(fā)展前景和發(fā)展方向。

[關(guān)鍵詞]福建省 藥膳食疔 中醫(yī)藥學(xué) 科發(fā)展 展望

0 引言

中醫(yī)藥膳學(xué)是研究我國傳統(tǒng)食養(yǎng)、食療的理論和經(jīng)驗，并使其不斷提高的一門醫(yī)療保健的應(yīng)用科學(xué)。中醫(yī)藥膳食療是中藥的重要應(yīng)用形式之一，是中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的重要組成部分。中醫(yī)藥膳食療在我國有悠久的歷史，從“醫(yī)食同源”、“藥食同源”出發(fā)，以中醫(yī)藥學(xué)的整體觀和辨證論治基本理論為指導(dǎo)，以養(yǎng)生保健、治療疾病為目的，結(jié)合中國烹飪技藝，加工為色香味形兼?zhèn)涞母鞣N形式的膳食，寓醫(yī)藥于食，在長期的實踐應(yīng)用過程中形成了自身的優(yōu)勢與特點。從中藥的角度來說，中醫(yī)藥膳食療屬于調(diào)節(jié)生理機能或養(yǎng)生保健的用藥。中醫(yī)藥膳的主要功效應(yīng)該界定在保健功效方面，即在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，對人體預(yù)防疾病發(fā)生或/和調(diào)節(jié)人體生理功能活動的養(yǎng)生功效，屬于中醫(yī)“治未病”和康復(fù)保健的范疇。實踐證明，若能合理使用，對于增強體質(zhì)、預(yù)防疾病、促進康復(fù)、延年益壽等，是有所裨益的。但是，不能無限夸大中醫(yī)藥膳食療的作用，必須在專業(yè)人士的指導(dǎo)下應(yīng)用，不能代替藥物或其它療法的常規(guī)診療。

隨著經(jīng)濟發(fā)展、科技進步、生活水平的提高、生活方式的改變，疾病譜變化、年齡結(jié)構(gòu)的變化，目前全世界對傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)重新認識，對中醫(yī)藥“維護健康”有很大的期待。近年來國內(nèi)外掀起研究從天然植物、礦物和動物中開發(fā)保健藥物、食品的熱潮，挖掘福建特色的藥膳食療，總結(jié)所做的工作，提出存在問題，展望發(fā)展前景，明確努力方向，對發(fā)揮中醫(yī)藥膳食療在醫(yī)療保健方面的作用具有重要意義。

1 福建藥膳食療特色

福建物產(chǎn)豐富，藥膳食療原料資源豐富。福建省中藥材產(chǎn)區(qū)可分為閩西北中低山盆谷野生藥材區(qū)，閩中中低山野生藥材區(qū)，閩東北沿海丘陵盆地藥材區(qū)，閩東南沿海平原家種、海洋藥材區(qū)，閩南沿海南藥、海洋藥材區(qū)，閩西南中低山盆谷野生藥材區(qū)。福建省共有藥用資源2576種，其中藥用植物2139種。藥用動物418種、礦物藥19種。福建省產(chǎn)的道地藥材有龍眼肉、白花蛇舌草、青皮、狗脊、澤瀉、南板藍根、荔枝核、厚樸（凹葉厚樸）、穿心蓮、綠衣枳殼、薏苡仁等。此外，蓮子、烏梅、梔子、太子參、茯苓、青黛、麥冬等藥材亦很著名。臺灣、東南亞以及遍布世界各地的華人華僑，用中醫(yī)中藥治療疾病已十分普遍，因而當?shù)氐闹参锼幨袌鲈谝欢ǔ潭壬鲜且灾嗅t(yī)中藥為基礎(chǔ)的市場。

福建中醫(yī)藥膳食療歷史悠久，源遠流長。福建的特色藥膳食療有如下幾個方面：

1.1保生大帝“藥簽”廣為流傳

吳真人，名吳卒（音tao），字華基，號云沖，福建同安白礁人（今屬龍海縣），是北宋閩南一帶著名的民間醫(yī)藥學(xué)家。吳卒一生行醫(yī)濟世，救人無數(shù)。被宋朝、明朝皇帝9次追封為“妙道真人”、“忠顯侯”、“靈護侯”和“保生大帝”等。人們對吳卒的崇拜和信仰主要是源于其高明的醫(yī)術(shù)。吳卒生前醫(yī)術(shù)高明，尤其精通運用青草藥及針灸療法。吳真人藥簽中體現(xiàn)擅用藥膳補虛扶正、調(diào)理脾胃等，在臨床各科均有使用。

在慈濟宮藥簽中常用藥膳原料中常用藥50余種，其中藥食兩用的有鳳凰退（鳳凰衣）、冬瓜、桂圓（龍眼肉）、海參、淮山藥等，占近一半，大部分是廉價易得的原料。常用食物有豬瘦肉、小母雞、羊肉、鴨肉、雞肝、豬肺等。藥簽中的藥膳方一般藥味少，劑量輕，并注重安全使用藥膳原料。吳真人藥簽中的藥膳方，非一時一朝之方，乃綜合歷代醫(yī)家的養(yǎng)生經(jīng)驗，大部分為行之有效的著名藥膳。且藥膳形式多樣，有燉品、羹、茶劑等，用法講究又容易操作，至今在閩臺臨床與生活中還被廣泛使用。福建藥膳食療的習(xí)俗在今天的醫(yī)療保健中仍有其優(yōu)勢和重要的價值，尤其是在閩南、臺灣等地至今非常流行，這與吳真人的影響、民間信仰密不可分。

在閩臺兩地，幾百年來都有中秋節(jié)吃柚子的習(xí)慣，有些村莊，中秋之夜不僅吃“柚子果”、“柚子蜜餞”，還點上“柚子燈”，喝“柚子茶”，寓游子團圓之意。閩臺民間多用此茶防治腹痛、腹瀉及消化不良諸癥。同風共俗的臺灣和閩南人既重傳統(tǒng)中藥又重食料選擇，自古以來，臺灣和閩南人常用“四神湯”當菜湯，“四神”指的是中藥茯苓、淮山藥、蓮子和芡實。此湯味道鮮美，有健脾養(yǎng)胃，滋補健身之效，主治乏力體倦、心悸怔忡等癥。人們經(jīng)常用“四神”燉雞、鴨、鴿或豬肚、豬小腸等?！杜_灣風物志》中記載：“臺灣人很重視食補，有飲四神（臣）湯等俗?！痹谂_灣嘉義，有個叫“益元堂”的中藥店專門擺攤設(shè)點營售“四神湯”，連同藥渣盛于碗中出售，顧客連湯帶渣吃下，既益健康又解饑渴，被稱為“養(yǎng)生妙品”。流傳至今、久負盛名的老范志神曲、秋水軒百草神曲、紫華齋神曲、菊水軒茶餅、陳杏圃茶餅等也屬于藥膳茶劑。閩臺飲茶都有配茶點的習(xí)慣，天福茗茶系列茶點許多就是屬于藥膳食療。

1.2客家藥膳保存古樸風格

客家是一個具有顯著特征的漢族民系，也是漢族在世界上分布范圍最廣闊、影響最深遠的民系之一。由于本民系發(fā)展有其獨特的地理條件、歷史背景等，藥膳別具特色。客家先人經(jīng)歷幾次大遷徙之后，承傳中原飲食文化的基礎(chǔ)，與當?shù)禺尅幍让褡?、部落的食文化相影響、相融合形成的獨具風格的客家藥膳食療文化。客家地區(qū)山多林密，中草藥資源豐富，如苦齋（苦菜）、鐵包金、香藤根、雞骨草、鴨腳草、溪黃草、苧麻、鼠曲草、魚腥草、紫蘇、艾葉、葛根、血皮菜、夏枯草、汗頭菜、山蒼子根等，客家人常用草藥和野菜制成各種佳肴。清明節(jié)家家戶戶做艾飯，白頭翁飯，即用艾葉或白頭翁和米搗碎做成棵。客家特色藥膳殺了雞鴨豬，喜歡以當歸，黨參，枸杞，紅棗蒸吃，如陳皮鴨，玄參舌，天麻兔，杜仲腰，當歸鞭，川貝腦均為著名藥膳，甚至喜歡藥膳治病，腳痛以草藥煎豬腳，肚痛以豬肚煲胡椒，咳嗽以杏仁百合蒸豬肺，頭暈食天麻蒸豬腦?？图宜幧挪司哂袧庀?、醇厚、鮮潤的特點，略偏咸油，在使用香辣佐料上更為突出。至今各地客家人都有“食擂茶”的風俗習(xí)慣，客家擂茶，是居住于我國湘贛閩粵和臺灣一帶客家人最普通和隆重的待客禮節(jié)，是祖國茶文化中的一枝奇葩，它以古樸見趣，以保健見效，聞名遐邇，蜚聲中外。擂茶味道鮮美，既可解渴，又可充饑，且有預(yù)防疾病的功效，特別有鄉(xiāng)土風味，為多數(shù)人所喜愛。此外，尚有擂茶粥，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在長沙馬王堆一、二號漢墓出土竹簡上在“苦羹”的記載，這種“苦羹”就是用茶和米做成的茗粥，而這種苦粥亦即現(xiàn)今所稱的“擂茶粥”。擂茶粥具有生津止渴、清熱解毒、預(yù)防中暑、滋陰祛濕、潤肺化痰，健脾養(yǎng)胃、提神醒腦、解除疲勞等諸多功效，成為民間防病、療疾、健體的保健飲食，廣泛流傳于民間。除擂茶藥膳茶外，客家人還擅長將當?shù)厍嗖菟幣c食物相配，做到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。常作為藥膳湯料的有溪黃草、山蒼子根、鼠曲草、淮山、土茯苓、魚腥草、雞矢藤、六棱菊等?？图耶?shù)厍嗖菟幱糜谒幧攀秤每梢哉f是客家民間飲食的一大特色。如“生地土茯苓湯”、“香草小腸湯”、“敗醬草排骨湯”、“巴戟天燉龍骨”等。永定采善堂萬應(yīng)茶起源于距今有200多年前的清朝嘉慶年間，由著名客家老中醫(yī)盧曾雄依據(jù)30多年臨床經(jīng)驗，對胃腸積熱引起的腹痛、腹瀉、痞滿、便秘；中暑所致的發(fā)熱、惡寒、嘔吐、泄瀉；飲酒過量所致的惡心悶亂及外出水土不服、暈車、暈船、傷風感冒諸多各證有較好的療效。目前，采善堂開發(fā)了姜茶等多種藥膳茶劑。客家藥膳食療原料中，茶籽油特別受重視，在客家地區(qū)的栽培和應(yīng)用歷史悠久，先民早就懂得利用種子榨取茶油，以供食用，或作為食品加工應(yīng)用。客家藥膳中茶籽油被認為具有潤燥潤腸、生發(fā)潤發(fā)、清熱解毒、清利頭目、清濕熱等作用，在客家產(chǎn)婦坐月子時，飲用茶油煮的鯽魚湯催乳等。

1.3畬族藥膳預(yù)防補益同重

畬族是我國東南沿海歷史悠久的少數(shù)民族，主要分布在寧德地區(qū)，龍巖、三明、閩南一帶也有分布。1000多年來，勤勞、勇敢、智慧的畬族人民創(chuàng)造了包括畬族醫(yī)藥文化的燦爛的畬族文化，畬族民間醫(yī)藥源于實踐，并在實踐中不斷充實、提高。同時，受漢醫(yī)藥的影響，通過長期的交流、融化，逐步形成具有自己民族特色的民間醫(yī)藥。畬族民眾歷來重視食物的補益作用，畬族地區(qū)廣泛流傳“九藥不如一補”的說法，注重食物的涼熱屬性而施補；提倡“以防為主”，強涮未病先防，益體健身。畬旅藥膳大部分均以青草藥配合肉類燉湯。例如蠶豆、仙鶴草、黃毛耳草煮雞蛋防治過勞乏力，痧暑吐瀉，上巳菜與豬小腸同煮防治皮膚瘙癢，野鴿子與肉桂同煮食用，防治小兒哮喘。毛大丁草研粉與糯米粉調(diào)成米糊防治小兒疳積。畬族民間防治風寒感冒，常用紅菇、藿香、蔥白、生姜、辣椒、紅糖等煎水服用，在農(nóng)忙季節(jié)，常用白牛膽、勾兒茶、黃花遠志、鹽膚木等具有滋補作用的草藥燉兔子、雞、鴨、豬腳等食用，既可增強體力，又可預(yù)防因繁重體力勞動所造成體質(zhì)下降而引發(fā)的疾病。

1.4傳統(tǒng)節(jié)日藥膳凸顯民俗

福建很多習(xí)俗事象都是圍繞著春夏秋冬中的二十四個節(jié)氣展開，民間藥膳也不例外。福州市中醫(yī)院肖紹瑋主任以四時節(jié)氣為線索，對福建歲時民俗飲食，闡述其與中醫(yī)藥的密切關(guān)系，在預(yù)防保健方面發(fā)揮重要的作用，如春季養(yǎng)生應(yīng)用具有平肝安神、健脾養(yǎng)陰之功的清肝飲；夏季養(yǎng)生應(yīng)用“五花清暑茶、六仁湯”，作為保健茶和清熱解暑的“防暑清涼茶”及佩香包、戴肚兜等；秋季養(yǎng)生應(yīng)用清燥潤肺茶與祛火散來清熱潤燥；冬季養(yǎng)生應(yīng)用則宜溫補，萌育元氣，養(yǎng)精蓄銳。福建地處南方，雨水多、濕氣重，民間藥膳偏重于強身健體和祛風除濕；此外，民間藥膳在婦女經(jīng)期及胎前產(chǎn)后應(yīng)用尤多。

城鄉(xiāng)人民除重視一年一度的正月春節(jié)、二月清明節(jié)、五月端午節(jié)之外，尤其喜歡“三個節(jié)日”：即中秋節(jié)（八月十五日）、重陽節(jié)（九月九日）、祭灶節(jié)（十二月二十四日）。常吃各種應(yīng)時瓜果，諸如：龍眼、荔枝、枇杷、桔子、柑、柚子、余甘、橄欖、香蕉、杏子、柿以及各種瓜類。千百年來周而復(fù)始。積累經(jīng)驗，從中探索防病療疾的方法。

節(jié)日中的飲食是特色菜的集中體現(xiàn)，如特色閩菜中包含許多中醫(yī)藥膳食療精髓，閩萊始終把烹調(diào)和確保質(zhì)鮮、味純、滋補聯(lián)系在一起，而湯最能體現(xiàn)菜的本味。閩菜重湯而考究，無湯不行，一湯十變，百湯百味，湯成為閩菜的精髓，所以福建藥膳食療多以湯見長。福州首席大菜佛跳墻主輔料中也加入桂皮、八角茴香、生姜?！褒堷P功夫茶”，以蛇骨加水和生姜片、精鹽上籠，燉至出味，制成蛇骨湯，再在紫砂茶壺中，置放雞脯肉、蛇肉、人參葉、鐵觀音茶葉，澆入蛇骨湯，上籠蒸熟即可，此菜如同飲茶一般，味醇甘甜，滋補養(yǎng)顏。其他如“姬松茸燉水鴨”等都很有特色，連素菜“半月沉江”也以湯見長，其當歸香氣滲透于湯菜中。閩南地區(qū)冬至熟地煲羊肉、當歸鴨等久盛不衰。

1.5民諺折射福建文化底蘊

民以食為本，安身之本必資于食，2000多年來福建生民積累了豐富的藥膳食療經(jīng)驗。在歷史長河中，大浪淘沙，流傳不衰的絕大部分是符合醫(yī)理的真知灼見。它根植于民間沃土，世世代代父以傳子，婆以授媳，故能生生不息，并將這些經(jīng)驗以諺語的形式概括流傳。羅寶珍先生積多年努力，搜集整理了大量相關(guān)諺語，顯示藥膳食療的文化底蘊，可作養(yǎng)生指南。其內(nèi)涵可歸納為以下三個方面：①關(guān)于防病治病。例如，“夏食綠豆湯，清熱解毒賽神仙”（寧德），“夏天一塊瓜，勝似白虎湯”（南安），“綠豆芝麻糕，常吃不長瘡”（光澤），“嘴你傷風不傷風，三片生姜—根蔥”（南安），“喝鵝湯吃鵝肉，一年四季不咳嗽”（尤溪），“上床水果，下床粥”。②食物性味不同，營養(yǎng)人體有異。如“蔥補丹田麥補脾”（福州），“鴿子補氣，蘿卜破氣”（將樂），“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可過冬”（清流），“要想皮膚好，米粥加紅棗”（武夷山）。③總結(jié)了食物盛產(chǎn)季節(jié)采食進補的經(jīng)驗。例如，“正月二韭好食肉脯”（泉州），“三月芥菜賽靈丹”（南平），“菠菠菜，三月眾人采”（福州），“十月蘿卜賽人參”（寧德）。諺語揭示百姓喜聞樂見的既樸素又實惠的養(yǎng)生之道，既講究藥物的作用，又講究食物的調(diào)養(yǎng)，符合中醫(yī)藥學(xué)的科學(xué)精神。

1.6藥膳食療古方沿用至今

《肘后備急方》記載，羊腎蓯蓉羹，用于肺結(jié)核體虛癥?！冻煞角杏谩酚涊d，蟠桃果以芡實、蓮子、棗肉、胡桃仁、熟地、豬腰制成，用于脾腎虛。《隨息居飲食譜》記載，桑葚膏加淮山、花粉、芡實，用于糖尿病?！侗臼路健酚涊d，麻仁蘇子粥用于腸燥便秘；《準繩方》記載，茶梅丸、綠茶、烏梅用于痢疾、咽痛。《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》記載，水晶桃，用胡桃仁，柿餅蒸透點心食之，適用于久咳肺虛?！额櫵蓤@醫(yī)鏡》記載，風髓湯，用牛髓、白蜜、杏仁、山藥、胡桃仁，用于腎虛貧血。以上這些藥膳食療古方一直沿用至今。

2 福建藥膳食療學(xué)科的發(fā)展概況

2.1名中醫(yī)在臨床藥膳食療中的應(yīng)用

2.1.1俞慎初教授重視藥膳食療在臨床上的應(yīng)用

我省名老中醫(yī)均十分重視藥膳食療在臨床各科的應(yīng)用，國家級名老中醫(yī)俞慎初教授在臨床上善于應(yīng)用中藥藥膳，民間藥膳，積累了較為豐富的臨床經(jīng)驗，如治療風寒濕痹癥，常用七葉蓮根、土金針頭、南天竹根、雞屎藤等燉瘦肉服用；治肝膽疾患，常用玉米須、糯稻根、薏以仁、板蘭根、白毛藤等水煎代茶；治療過敏性風疹塊，應(yīng)用徐長卿、地膚子、白鮮皮、京蟬蛻等燉肥肉，均有良效；治頭痛，用石橄欖燉瘦肉等。脾虛久瀉證，給予服用自擬的“四味健脾散”（山藥、茯苓、芡實、扁豆各等量，研粉）每次一匙，加面粉三匙，白糖適量同燉。俞教授用藥劑量、劑型多樣化，如自制鼻炎茶（袋泡茶）治療鼻炎。他積數(shù)十年應(yīng)用藥膳經(jīng)驗，采擷歷代文獻精華，編撰《保健藥膳集萃》一書，分保健藥膳、保健飲料、食療粥譜、食療面點、食療良方、藥物食物功用表、《綱目》食治七個方面，記有230余種，簡便有效，一冊在手，猶如醫(yī)生在側(cè)，可以隨借以防治疾病。其中素食良方，尤具特色，舉數(shù)例如下：①大棗健脾煎（大棗、山藥、蓮子、扁豆、白砂糖等，有健脾胃、養(yǎng)氣血之功）②川椒煨梨（川椒、大雪梨、砂糖、面粉等）寒熱并用，藥性趨于平和，專攻寒熱夾雜型咳喘。③橄欖蘿卜煎（鮮橄欖、鮮蘿卜）有清熱生津、消積化疲之功。④五米什錦（玉米粉、紅棗、核桃、炒芝麻、炒花生米、葡萄干等）有健脾補胃、養(yǎng)血安神之功。⑤薺菜蜜棗湯（薺菜、蜜棗）有降血壓、抗腫瘤作用。

2.1.2盛國榮教授在茶的應(yīng)用中融入養(yǎng)生學(xué)說

國家級名老中醫(yī)盛國榮教授，在茶的應(yīng)用方面獨具一格；盛老對中國茶不但情有獨鐘，且推崇備至，稱茶乃古今中外最佳保健飲料。盛老認為，就養(yǎng)生而言，喝茶應(yīng)喝熱茶、喝好茶；早晨空腹時少喝，夜里臨睡前不喝；許多人把喝茶與進補對立起來，一進補就不敢喝茶。盛老對此持有不同看法。他認為，茶特別是綠茶含有多種維生素以及葉綠素和胡蘿卜素，這些都是人體所需要的。“解補”一說并不科學(xué)。進補若與飲茶間隔兩個小時，絕對相安無事，補品中的有效成分該吸收的早就吸收了。上世紀70年代，他撰寫的《茶葉與健康》一書就風行全國各地；80年代，他的《飲茶養(yǎng)生》一書由海內(nèi)外的商務(wù)印書館一版再版，于東南亞暢銷不衰；90年代初，他為精品季刊《農(nóng)業(yè)考古·中國茶文化》首卷撰寫了長篇宏論——《從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)看茶葉與保健的密切關(guān)系》，于醫(yī)學(xué)科學(xué)的角度，全方位地總結(jié)了茶對人體的益處。耄耋之年的盛老，在世紀末年推出18萬字的《茶與茶療》，形成了他系統(tǒng)的飲茶養(yǎng)生學(xué)說。

2.1.3葉錦先教授在藥膳食療中引進辨體施膳

體質(zhì)作為一種生命現(xiàn)象，說明個體的差異性和特殊性。不同體質(zhì)常給我們不同的生命體驗。中華醫(yī)學(xué)會編制的《中醫(yī)體質(zhì)和判定》標準，中醫(yī)將體質(zhì)分為九類。葉錦先教授潛心研究體質(zhì)數(shù)十年，經(jīng)過醫(yī)理和實踐結(jié)合提出七種體質(zhì)的主要特征、舌脈、宜忌食品及藥膳食療。舉要如下：①陰虛型體質(zhì)，以五心煩熱，潮熱盜汗，午后顴熱等為主癥，涮養(yǎng)以滋養(yǎng)陰液為法，宜用清補類藥膳，用甘涼滋潤，養(yǎng)陰生津之食品，如百合玉竹地黃湯、麥冬沙參粥、桑椹枸杞灑等。②陽虛型體質(zhì)，以畏寒肢冷，倦怠乏力，面白自汗，少氣懶肓為主癥，調(diào)養(yǎng)以溫陽益氣為法，宜用味辛溫熱之食品，如參附茯苓粥、桂姜羊肉湯、桂附燒羊肉等。③氣血虛型體質(zhì)，以面色蒼白，萎黃或口唇淡白、四肢倦怠乏力，頭暈?zāi)垦！⑿募職舛虨橹靼Y，調(diào)養(yǎng)以氣血雙補為法，宜用味甘性溫之品，如參芪糯米飯、桂圓葡萄湯、八寶蒸公雞等。④痰濕型體質(zhì)，以朐悶、痰多、肢重、聲濁為主癥，調(diào)養(yǎng)以燥濕化痰、健脾益胃為法，宜用味淡性溫之品，如藿砂鯽魚羹、蓮子薏苡粥、藿蔻檳榔粒等。⑤瘀血型體質(zhì)，以痛處固定、面色黧黑或口唇青紫、肌膚甲錯或皮膚瘀斑為主癥，宜昧辛甘，性溫之品，如當歸三七雞、丹參桃仁粥、三七紅糖飲等。⑥氣郁型體質(zhì)，以胸脅脹痛，心煩易怒，精神抑郁為主癥，治宜疏肝解郁，調(diào)理氣機之法，不宜選用阻礙氣機的食物和中藥，如香蕉茉莉花、合歡棗仁粥、筍蝦蓮子湯等。⑦陽亢型體質(zhì)，以頭暈?zāi)垦！㈩^痛且脹、煩躁易怒、顏面潮紅為為癥，調(diào)養(yǎng)滋陰平肝、涼潤潛陽為法，食宜涼潤之品，如天麻魚頭湯、芹菜平菇炒肉、鉤藤菊花飲等。

2.2福州市中醫(yī)院開展臨床藥膳工作走在全國前列

福州市中醫(yī)院臨床藥膳近年已經(jīng)走在全國前列。主要工作成就有：開展了福建省民間藥膳調(diào)研、結(jié)合民俗節(jié)日推出地方節(jié)日藥膳、進行臨床藥膳新品開發(fā)、將藥膳推廣到老年公寓，走了一條來自民間，應(yīng)用到臨床，再推廣到社會的創(chuàng)新之路。中華中醫(yī)藥學(xué)會授予福州市中醫(yī)院“全國優(yōu)秀營養(yǎng)藥膳食療臨床應(yīng)用醫(yī)院'榮譽稱號。

2.2.1專業(yè)人員形成臨床藥膳開發(fā)團隊

福州市中醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)、臨床科室、藥劑科、營養(yǎng)科相關(guān)人員緊密配合，形成宏大的藥膳開發(fā)團隊，進行藥膳品種的開發(fā)工作。醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)高度重視，從后勤保障、醫(yī)院鼓勵措施、制度引導(dǎo)都略有優(yōu)勢，臨床各科醫(yī)生認真地將藥膳食療列入臨床輔助治療方法，在臨床診療方案中規(guī)范編寫辨證施膳，對開展臨床藥膳起到了積極引導(dǎo)、有效推進的重要作用；護理人員把藥膳食療列入中醫(yī)護理工作范疇，認真做好藥膳食療相關(guān)的健康教育工作，協(xié)助開展臨床藥膳食療輔助治療方法，參與藥膳的科研工作，積極收集相關(guān)信息，提出建議與意見，以促進優(yōu)化臨床使用藥膳的環(huán)節(jié)與流程。藥劑科對藥膳制作使用的藥材質(zhì)量嚴格把關(guān)，對藥材品種是否可用于制作藥膳、藥膳產(chǎn)品的質(zhì)量要求、保存等都有一定的研究，積極參與藥膳制作流程與環(huán)節(jié)的優(yōu)化創(chuàng)新；營養(yǎng)科同志積極探討藥膳烹飪技術(shù)，對已經(jīng)形成的可定量、有定型、可批量生產(chǎn)的臨床藥膳品種（如糖尿病藥膳饅頭、胃炎饅頭、八珍豬蹄等），配套了特殊設(shè)備。全院上下相關(guān)人員形成完整的藥膳開發(fā)團隊，保證了醫(yī)院臨床藥膳工作有序進行。

2.2.2建立臨床使用藥膳通道

全體醫(yī)務(wù)人員，針對本專業(yè)業(yè)務(wù)開發(fā)各類中藥藥膳。這些藥膳方有的摘自古書經(jīng)典，有的引用自民間的單方、驗方，有的根據(jù)個人的臨床實踐經(jīng)驗，有的通過參加各種藥膳學(xué)術(shù)活動，受到他人學(xué)術(shù)思想的啟發(fā)，開發(fā)符合本院實際情況的產(chǎn)品，臨床藥膳的開發(fā)重心放在適合調(diào)理慢性病藥膳上。藥膳開發(fā)的品種都經(jīng)歷了非常嚴謹?shù)恼撟C過程：構(gòu)思立意——擬方反復(fù)試制——藥膳反復(fù)品鑒——反復(fù)征求病人意見——醫(yī)務(wù)人員反復(fù)討論——反復(fù)改進處方一直至確定處方和工藝，待工藝流程穩(wěn)定，藥膳質(zhì)量有保證后，建立臨床使用藥膳通道，把藥膳投入臨床使用，用于預(yù)防疾病、攝生自養(yǎng)、扶正祛邪、增強免疫功能、抗衰益壽、治慢性病等。階段性總結(jié)后編寫可行性的工藝流程，確定臨床使用藥膳通道，并定期優(yōu)化。

2.2.3“藥膳食療”列入省級重點建設(shè)專項

以黃秋云主任中藥師為學(xué)科帶頭人的“藥膳食療”，2011年已被福建省衛(wèi)生廳立項為省級重點建設(shè)專項，這將預(yù)示著福州市中醫(yī)院通過專項建設(shè)，臨床應(yīng)用藥膳工作將為其它中醫(yī)院提供示范作用。臨床各科常見病的診療常規(guī)中，藥膳已成為很重要的輔助治療手段，醫(yī)院健康教育資料中，藥膳食療占有很重要的篇幅。通過不懈努力，福州市中醫(yī)院臨床科室使用藥膳覆蓋率達50%以上，有多個藥膳常用協(xié)定處方。目前，福州市各縣級中醫(yī)院都希望能共享藥膳技術(shù)，以減少人力物力上的重復(fù)投資。

2.2.4藥膳產(chǎn)品支撐醫(yī)院臨床科研

福州市中醫(yī)院近年來承擔的市（廳）級以上藥膳科研課題有5項，2006年承擔的《中醫(yī)辨證施膳輔助治療2型糖尿病的臨床研究》（課題編號Wzy0617）課題中，給糖尿病患者提供的藥膳品種十分豐富，既有地方特色的食療佳品，又有大眾化的蔬菜茶飲，主副食兼?zhèn)洌?009年承擔的《主食藥膳（糖尿病藥膳饅頭）在糖尿病防治中的研究與應(yīng)用》（課題編號2009-S-94）；2010年承擔的《胃炎藥膳饅頭輔助治療脾胃虛型慢性胃炎的臨床觀察》（課題編號WZY0905）：2010年承擔的《養(yǎng)生保健藥膳在福州市老年公寓中推廣應(yīng)用的研究》（課題編號2010-S-83），把傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化與弘揚尊老愛老傳統(tǒng)民族美德相結(jié)合，發(fā)揮中醫(yī)藥在“治未病”方面的優(yōu)勢，把養(yǎng)生保健藥膳在老年公寓這個弱勢群體中加以推廣應(yīng)用；2011年承擔的《八珍藥膳在骨折康復(fù)臨床中的應(yīng)用研究》（課題編號2011-S-70-2）把流傳于福州民間、曾被廣泛應(yīng)用于骨傷科內(nèi)傷疾病后期調(diào)養(yǎng)的藥膳，應(yīng)用到臨床。對人體遭受外部損傷導(dǎo)致內(nèi)部氣血、經(jīng)絡(luò)、臟腑功能紊亂的內(nèi)傷者，出現(xiàn)患者神疲乏力，精神倦怠，面色萎黃，心悸氣短，氣少懶言，形體消瘦，舌質(zhì)淡白苔薄白，脈細弱癥狀的，采用八珍豬腳藥膳內(nèi)服每每取得良好療效。

2.3藥膳有關(guān)的學(xué)會和協(xié)會及其工作概況

2.3.1福建省中醫(yī)藥學(xué)會中藥藥膳分會

2009年，福建中醫(yī)藥學(xué)會中藥藥膳分會成立大會暨中藥藥膳臨床應(yīng)用與研究進展培訓(xùn)班在福州東方大酒店召開，福建省衛(wèi)生廳阮詩瑋副廳長、時任省衛(wèi)生廳中醫(yī)處林秀明處長等100多位專家、學(xué)者出席了成立大會，黃秋云當選為學(xué)會主任。2010年，福建省藥膳學(xué)術(shù)年會側(cè)重地方特色藥膳的研討，并成立了龍巖市中醫(yī)藥學(xué)會中藥藥膳分會；2011年，福建同春藥業(yè)、福建仙芝樓生物科技有限公司與福建省中醫(yī)藥學(xué)會藥膳分會舉辦以“普及中醫(yī)養(yǎng)生，推廣藥膳保健”為主題的藥膳研討會與膏方制作培訓(xùn)班；2012年，福建省藥膳學(xué)術(shù)年會將在武夷山召開，并舉辦國家級中醫(yī)藥繼續(xù)教育項目的全國藥膳高級研討班。從2009年以來，福建中醫(yī)藥學(xué)會藥膳分會舉辦了國家級、省級繼續(xù)教育學(xué)術(shù)研討班5次，每期都有會議藥膳論文專集，現(xiàn)已編印5本，每次學(xué)術(shù)會議，都不失時機地把藥膳提供到餐桌品鑒，據(jù)統(tǒng)計提供品鑒的藥膳有81種，得到諸多專業(yè)人士的認可，同時通過品鑒，收到許多做好藥膳工作的建議與意見，使藥膳工作得以不斷提升和發(fā)展。會員做了大量民間藥膳調(diào)研工作，收集了很多民間藥膳調(diào)研方，其中已整理35個膳例編入《左海藥膳探驪》書稿中。

2.3.2福建藥膳研究會

福建藥膳研究會為福建省非營利社會團體，集學(xué)術(shù)性、專業(yè)性及聯(lián)合性于一體，主要由我省各市、縣老科協(xié)會員等有志于藥膳事業(yè)發(fā)展、研究的專家學(xué)者組成。葉錦先當選為會長，近10余年來，會長常在電臺、電視臺講演藥膳知識，1986年率團赴上海為全國中醫(yī)院高級營養(yǎng)師研究班講授“藥膳食療”，曾到天津、廣西、成都、山東中醫(yī)學(xué)院講授藥膳。舉辦了十一屆榕城藥膳品嘗會，“保健藥膳火鍋科教研究會、工會活動等藥膳品嘗會。近年來，本研究會為進一步開展科研工作，今后還計劃建立“臨床研究基地”、“理論文獻研究所”、“中草藥研究基地”等。為了使這項工作在有關(guān)縣市進一步開展，擬在三明、廈門、寧德、南平、屏南、古田等地成立藥膳分會，從組織上加以發(fā)展，在普及的基礎(chǔ)上加以提高，與兄弟省市藥膳研究會開展各種藥膳學(xué)術(shù)活動。

2.4教學(xué)和科普工作

2.4.1藥膳食療列入教學(xué)內(nèi)容

早在上世紀90年代，福建中醫(yī)學(xué)院中藥教研室林源東教授就開設(shè)《中醫(yī)食療學(xué)》課程，藥學(xué)系的美容培訓(xùn)班開設(shè)《美容藥膳學(xué)》等課程。目前福建中醫(yī)藥大學(xué)每學(xué)期均開設(shè)《中醫(yī)藥膳學(xué)》公共選修課，食品科學(xué)與工程專業(yè)以及護理學(xué)專業(yè)、海外教育學(xué)院部分專業(yè)為指定選修課，主講教授華碧春、邱頌平等具備中醫(yī)中藥理論知識，是具有豐富臨床經(jīng)驗的醫(yī)師，在教學(xué)過程中播放各種藥膳制作的視頻，組織學(xué)生親自烹飪家庭藥膳，帶領(lǐng)學(xué)生到百畝時珍園、中藥標本館認識中藥，做到理論聯(lián)系實際，受到學(xué)生的歡迎，為普及藥膳食療知識，提高學(xué)生的保健意識起到良好的教學(xué)效果。福建中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)生每年舉辦藥膳大賽活動，活躍了學(xué)生的課余活動。福建省老年大學(xué)自2002年始開設(shè)中醫(yī)食療與保健班，聘請華碧春、丁春、陳小峰等主講，編寫了《中老年中醫(yī)藥膳食療與養(yǎng)生保健》講義；福建中醫(yī)藥大學(xué)碩士導(dǎo)師黃秋云從2009年開始將藥膳食療列入師承教學(xué)和碩士生教學(xué)內(nèi)容。福州市中醫(yī)院把臨床藥膳食療列入學(xué)生的實習(xí)和見習(xí)帶教內(nèi)容。

2.4.2藥膳食療科普工作形式多樣

多年來，福州市中醫(yī)院專家團隊在福州市各級老體協(xié)舉辦藥膳健康大講堂活動，到福州市14家老年公寓開展四季藥膳養(yǎng)生講座，在歷年的科技周等科普活動中都積極宣傳藥膳，福州市中醫(yī)院編印《藥膳食療科普宣傳冊》和《老年公寓養(yǎng)生藥膳手冊》，免費發(fā)放給百姓，福建省中醫(yī)藥學(xué)會授予福州市中醫(yī)院“藥膳學(xué)術(shù)活動的先進會員單位”榮譽稱號。近3年來，福州市老年大學(xué)亦開辦中醫(yī)食療與保健班。聽眾總數(shù)達2000余人，深受老年學(xué)員的歡迎，具有良好的社會效益。福建藥膳研究會會長葉錦先在福建中醫(yī)學(xué)院第一屆至第四屆成人營養(yǎng)師學(xué)習(xí)班授課，并開展食療教學(xué)和藥膳品嘗會多次，編著系列藥膳食療科普書藉10本，在福建電視臺、教育臺、福州電視臺、省廣播電臺等定期開設(shè)講座，宣傳中醫(yī)藥膳食療。曾受邀在福建電視臺體育頻道健康路8號介紹“藥膳與體質(zhì)”，在《福州晚報》撰寫每周一膳；在《福建日報》每周文摘健康版介紹“藥膳與體質(zhì)”八種類型的藥膳。華碧春教授曾受邀到福建海關(guān)、工商銀行、教育廳、福建省農(nóng)業(yè)廳、福州市煙草專賣局等老干科、中國建設(shè)銀行福建省分行、中信銀行、農(nóng)業(yè)銀行福建省分行、農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行福建省分行南平支行等講授中醫(yī)食療與保健，受上杭縣婦聯(lián)、縣工商聯(lián)邀請作“常見病中醫(yī)藥膳食療與保健”女性健康知識講座。曾受邀在《每周文摘》撰寫“春節(jié)常見疾病的飲食調(diào)理”；在《海峽導(dǎo)報》上開辟“嘩教授談中醫(yī)食療（藥膳）與保健”系列專欄等。

2.5學(xué)術(shù)交流工作

2.5.1學(xué)術(shù)交流活動內(nèi)容多，范圍廣

華碧春教授20余年來一直從事中醫(yī)藥的教學(xué)、科研和臨床工作；2007年～2008年應(yīng)香港浸會大學(xué)中醫(yī)藥學(xué)院邀請，以訪問研究學(xué)者身份參與浸會大學(xué)中醫(yī)藥學(xué)院與余仁生藥業(yè)公司的有關(guān)中藥安全與合理用藥項目，出版《中醫(yī)臨床安全與合理用藥》（副主編）；目前主要從事中藥的不良反應(yīng)、中醫(yī)臨床安全與合理用藥、補腎中藥防治中老年疾病、中醫(yī)藥膳食療與康復(fù)保健、畬族青草藥和民間中草藥整理等研究，華碧春先后主編或參編中醫(yī)藥學(xué)學(xué)術(shù)專著、教材、輔導(dǎo)材料等10余部，編著的《中醫(yī)入門叢書》（編著《診斷》、《力藥》）獲2006年中華中醫(yī)藥學(xué)會科普著作獎一等獎，《袖珍中草藥彩色圖譜》被評為1999年華東區(qū)優(yōu)秀科技圖書二等獎；被新聞出版署出版發(fā)行管理局、圖書出版管理局、中國出版發(fā)行協(xié)會評為“1999年農(nóng)村讀者歡迎的圖書”。此外還擔任中國中醫(yī)藥出版社的二十一世紀普通高等教育中醫(yī)藥類教材第一版《中醫(yī)藥膳學(xué)》編委等，尚著有《家庭進補指南》、《防癌與保健》（新加坡出版）；承擔或參與“閩東畬族青草藥和福建民間中草藥的搜集整理”、“福州市鮮草藥的推廣應(yīng)用研究”、“廈門市鮮草藥的推廣應(yīng)用研究”等多項科研課題；發(fā)表學(xué)術(shù)論文、教學(xué)研究論文20余篇，內(nèi)容涉及中西醫(yī)抗衰老研究的哲學(xué)思考、補腎方藥延緩免疫衰老的探討、閩東畬族青草藥的現(xiàn)狀及研究思路、中醫(yī)藥膳的安全與合理應(yīng)用等。華碧春教授于2009年參加了世界中醫(yī)藥聯(lián)合會藥膳分會成立大會暨學(xué)術(shù)研討會（北京）；在2010年世界中醫(yī)藥聯(lián)合會藥膳分會學(xué)術(shù)研討會（上海）上，作了《藥膳保健產(chǎn)品研究與開發(fā)的安全與合理應(yīng)用的若干問題》大會主題發(fā)言；201 1年參加了世界中醫(yī)藥聯(lián)合會藥膳食療研究專業(yè)委員會副會長會議暨學(xué)術(shù)研討會（長沙）；201 1年參加了全國第三屆中醫(yī)膏方交流會暨膏方標準研究及人才培訓(xùn)高級研討會（上海）；2009年參加福建省中醫(yī)藥學(xué)會藥膳分會成立大會（福州），并作大會發(fā)言《中醫(yī)藥膳的安全與合理應(yīng)用》；2010年參加福建省藥膳學(xué)術(shù)年會暨地方特色藥膳研討會（龍巖），并就《客家藥膳特點的形成與研究開發(fā)思路》作大會主題發(fā)言；201 1年參加福建省藥膳學(xué)術(shù)年會暨膏方制作培訓(xùn)研討會，并作《代謝綜合征的個體化藥膳實施思路》大會發(fā)言；2009年參加第四屑海峽兩岸（廈門海滄）保生慈濟文化節(jié)“保生慈濟與閩臺中醫(yī)藥文化”研討會，并作《慈濟宮藥簽中的保健藥膳研究與開發(fā)探討》大會發(fā)言。此外，華碧春還擔任國際藥膳食療保健協(xié)會副會長、常務(wù)理事，《東方食療與保健》雜志編委；參與福建連江玉華山綠色食品福建黃兔藥膳指導(dǎo)、福建大科集團藥膳開發(fā)顧問、回春醫(yī)館藥膳和膏方開發(fā)顧問等。肖詔瑋和黃秋云參與主編的著作《百病中醫(yī)簡易療法（科普著作）》被中華中醫(yī)藥學(xué)會評為“新中國成立60周年科普著作三等獎”。

2.5.2研發(fā)藥膳品種圍繞符合百姓需求

黃秋云主任中藥師作為第四批全國老中醫(yī)藥專家學(xué)術(shù)經(jīng)驗繼承工作指導(dǎo)老師，致力于福州市鮮草藥的推廣應(yīng)用，主持開展了科研課題《福州市鮮草藥的推廣應(yīng)用》，結(jié)合開展畬族青草藥和民間中草藥的調(diào)研，在福州市中醫(yī)院研制的鮮草藥藥膳品種有30余種，如鮮鐵皮石斛粥、新鮮石斛人參茶、鮮靈芝飲、復(fù)方新鮮魚腥草飲劑、苦瓜羹、玉竹木瓜飲、薄荷排骨、鮮芹菜汁、馬齒莧餃子、涼拌鮮草藥等。黃秋云十分注重中醫(yī)藥的推廣應(yīng)用，主張堅持在醫(yī)院病房推廣中藥藥膳，由各專科結(jié)合本科疾病特點做成膳食模板，臨床醫(yī)師辨證施膳，食堂定時供應(yīng)。如糖尿病專科推出的“花粉生地粥、麥門冬粥、枸杞百合粥、苦瓜瘦肉粥”等，如肛腸科的杠板歸大腸湯、呼吸科的新鮮魚腥草飲劑、鮮靈芝飲用于防治心血管疾病和腫瘤疾病、新鮮鐵皮石斛茶用于提高免疫力和腫瘤術(shù)后化療輔助治療等。福州市中醫(yī)院在黃秋云主任中藥師帶領(lǐng)下，非常注重挖掘傳統(tǒng)中醫(yī)藥特色，并結(jié)合現(xiàn)代社會的要求，開發(fā)符合百姓需求的中醫(yī)藥特色產(chǎn)品應(yīng)用到臨床中。該院在主食藥膳的開發(fā)制作、新鮮青草藥和新鮮菌類藥的應(yīng)用及部分藥用植物的種植加工與應(yīng)用、個體化用藥的特殊加工炮制、膏方的制作及臨床用藥的監(jiān)督指導(dǎo)方面都走在全省前列，臨床各科專家開發(fā)的中藥藥膳品種有糖尿病藥膳饅頭、胃炎藥膳饅頭、靈芝面以及多種鮮草藥藥膳。糖尿病藥膳饅頭、胃炎藥膳饅頭以及靈芝面都是黃秋云同志在傳統(tǒng)藥膳包點的啟發(fā)之下，根據(jù)不同中藥的特性將中藥分別加工，與饅頭、面條制作工藝相結(jié)合開發(fā)而成的。

2.5.3中藥藥膳被確認非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目

黃秋云主任多年來認真調(diào)研民間藥膳，把民間藥膳資料加以整理、積極推廣。2011年通過申報，八珍藥膳被確認列入福州市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄（編號為IX-4）。該項目傳承的特點是用中醫(yī)理論分析八珍藥膳的臨床療效，在臨床上予以推廣應(yīng)用。目前八珍系列藥膳傳承研究產(chǎn)品有8個，有的已列入福州市中醫(yī)院臨床診療常規(guī)，有的經(jīng)福州市科委立項的科研課題，有的在臨床療效觀察中；有的在實驗室研究中；有的在制作技術(shù)研究中。2012年，福州市確認黃秋云同志為福州八珍藥膳項目傳承人。

2.5.4藥膳食療的其它學(xué)術(shù)和科研活動

福建省第二人民醫(yī)院陳小峰主任在腫瘤患者進行藥膳食療輔助治療，在新加坡出版的《防癌與保健》。陳小峰、華碧春與福建省體工隊科研所陳峰研究員等合作開展運動員藥膳食療研究等，取得良好效果。華碧春、邱頌平在福建中醫(yī)藥大學(xué)國醫(yī)堂、附屬福建省第二人民醫(yī)院院健康體檢中心門診兼設(shè)食療（藥膳）咨詢指導(dǎo)，側(cè)重慢性疲勞綜合征、腫瘤、各種慢性病的食療（藥膳）調(diào)養(yǎng)等。福建中醫(yī)藥大學(xué)林玉珍2003年受邀到日本進行了為期一年的學(xué)術(shù)交流，華碧春2007年應(yīng)邀到香港浸會大學(xué)中醫(yī)藥學(xué)院作為期一年的訪問研究學(xué)者，2012年應(yīng)邀到美國加州中醫(yī)藥大學(xué)講學(xué)及學(xué)術(shù)交流；邱頌平2009年到臺灣講學(xué)。葉錦先教授現(xiàn)任中國藥膳研究會專家委員會委員，福建藥膳研究會會長，80年代初，率先在福建中醫(yī)學(xué)院成立了“中醫(yī)食養(yǎng)學(xué)研究室”。他從上世紀70年代開始深入民間收集、研究藥膳食療方，用草藥蝦須藤治療感冒項目獲得了省科學(xué)大會成果獎，多年來編著多部藥膳食療專著，著有《實用食物療法》、《禽畜類藥膳》、《肥胖癥保健藥膳》、《肥胖癥家常食譜》、《性保健家庭藥膳》、《藥膳研究與營養(yǎng)教學(xué)》、《腎病患者宜吃的食物》、《失眠患者宜吃的食物》、《胃腸病患者宜吃的食物》、《性功能障礙患者宜吃的食物》等；葉錦先曾率團赴濟南，出席全國藥膳美食節(jié)，推出的藥膳及他個人獲得大會“金壺獎”、其著作獲“特別獎”。退休后，組織福建藥膳研究會主要成員經(jīng)常赴省外參加藥膳會議。

2.5.5畬藥藥膳調(diào)研活動取得成效

宋緯文主任藥師，于上世紀60～80年代在三明市醫(yī)科所工作期間，深入民間，調(diào)研三明客家和畬族中草藥，收集民間青草藥膳資料，著有《三明畬族醫(yī)藥》一書。經(jīng)常在省、市、縣舉辦的會議和培訓(xùn)班中介紹推廣民間野菜和藥膳，并在三明萬家藥業(yè)公司開發(fā)推廣“益元藥膳”系列，尤其是開發(fā)了優(yōu)質(zhì)道地藥材黃精藥膳系列，《藤茶的開發(fā)與應(yīng)用》等科研課題獲三明市科技進步三等獎；主持了《三明畬族民間醫(yī)藥調(diào)查》科研課題工作，并主編了《三明畬族民間醫(yī)藥》，南廈門大學(xué)出版社出版，該項目獲三明市科技進步三等獎。編著的《山菜佳藥》、《三明畬藥》即將由福建科技出版社出版。

3 藥膳食療在亞健康保健中起到一定的作用

3.1華碧春與葉錦先等教授潛心研究藥膳防治亞健康狀態(tài)

華碧春與葉錦先等教授潛心研究藥膳防治亞健康狀態(tài)達30多年，成就斐然。他們認為，慢性持久、反復(fù)發(fā)作的腦和體力疲勞為主要特征癥候群稱為慢性疲勞綜合征，提出“康復(fù)延緩衰老或防治亞健康必須藥膳，養(yǎng)生當論食補；食療必以道，非道不食療?！贬槍υ摖顟B(tài)余正氣虧虛，故要扶助正氣。其養(yǎng)生有以下特色：①扶正固本是防治亞健康狀態(tài)的舉措，藥膳選用食物如羊、牛、雞、鴨、兔、甲魚、蝦、蛋類、豆類等；中藥玄參、黃芪、冬蟲夏草、山茱萸、巴戟天、杜仲、何首烏、枸杞、狗脊等。②氣正味順為特色，乃防治亞健康狀態(tài)所設(shè)。藥膳宜五味來補益五臟之陰精，但過則傷正，反傷其陰，氣順有補，逆其則瀉。③素食藥膳為特色，能避免亞健康狀態(tài)的發(fā)生，不宜多用“大魚大肉”的高脂肪、高膽固醇含量的藥膳食療以免招致血管硬化、脂肪肝、高血壓及冠心病的致病因素。④藥膳粥的特色適宜亞健康者的應(yīng)用，因為粥有生津健胃、利膈益脾、推陳出新、補精充形之功，故能康復(fù)健身，益壽延年，為益氣健脾的黃芪人參粥、滋陰生津的生地黃粥、補腎清肝的枸杞菊花粥、清肝降壓的芹菜粥、補腎固精的金櫻子粥、益腎抗衰老的何首烏粥。⑤調(diào)養(yǎng)脾胃的特點，脾為后天之本，健脾亦有利于其他臟腑功能的相繼恢復(fù)，如山藥飯、白術(shù)棗泥糕、參棗薏苡湯、茯苓栗子餅、八寶粥等。⑥選用活血祛瘀的中藥，諸如當歸尾、紅花、桃仁、牛膝、三七、茜草、川芎、丹參、赤芍等，可謂獨出心裁。

3.2以科研的思路把藥膳食療應(yīng)用到防治慢性病中

通過科學(xué)研究，把藥膳食療應(yīng)用到防治慢性病中。福州市中醫(yī)院的《主食藥膳（糖尿病藥膳饅頭）在糖尿病防治中的研究與應(yīng)用》（課題編號2009-S-94）課題于2009年由福州市科委立項，針對糖尿病患者可食用的主食較少，有些主食（如粥）的血糖生成指數(shù)較高，有些主食中還可能存在不利于控制血糖的添加劑。而糖尿病藥膳饅頭給糖尿病患者提供主食的同時，加入了具有輔助治療糖尿病作用的中藥。解決了糖尿病患者用餐定量和餐后2h血糖（PG2h）控制的問題。糖尿病饅頭適用于各類糖尿病患者，特別是針對糖尿病初發(fā)期效果更佳。福州市中醫(yī)院從2006年就開始進行《中醫(yī)辨證施膳輔助治療2型糖尿病的臨床研究》（Wzy0617，課題于2006年由福建省衛(wèi)生廳立項），該課題的創(chuàng)新點在于：針對糖尿病患者享有豐富食譜的渴望，在該課題中給糖尿病患者提供的藥膳品種十分豐富，既有地方特色的食療佳品，又有大眾化的蔬菜茶飲，主副食兼?zhèn)?；既是營養(yǎng)豐富、色味俱佳的美味食品，又是具有一定藥理作用的中藥方劑，兼營養(yǎng)和治療于一體，是中醫(yī)學(xué)中獨具特色的傳統(tǒng)療法之一。較好地探索了具有中醫(yī)特色、口感較好、味道鮮美、有效的、個性化的糖尿病飲食輔助治療新途徑。

3.3對傳統(tǒng)節(jié)假日藥膳飲食進行健康意識引導(dǎo)

福建很多習(xí)俗事象都是圍繞著春夏秋冬中的二十四個節(jié)氣展開，民間藥膳也不例外。2004年以來，福州市中醫(yī)院以四時節(jié)氣為線索，對福建歲時民俗飲食與中醫(yī)藥的關(guān)系進行宣傳，在預(yù)防保健方面發(fā)揮重要的作用。2012年，福州市中醫(yī)院在互聯(lián)網(wǎng)開設(shè)了二十四節(jié)氣藥膳養(yǎng)生宣傳欄目，指導(dǎo)市民結(jié)合節(jié)氣合理藥膳養(yǎng)生，介紹的第一道節(jié)氣養(yǎng)生藥膳就是：春季養(yǎng)生的清肝飲。每逢民俗節(jié)日，福州市中醫(yī)院就開展大量的健康教育，其中結(jié)合百姓節(jié)日餐桌健康帶來的問題，給予藥膳指導(dǎo)，幫助百姓健康過節(jié)，如：針對春節(jié)期間容易出現(xiàn)暴飲暴食損傷腸胃、多食油炸煎炸食品導(dǎo)致上火便秘等情況，推出系列中藥協(xié)定調(diào)配方，有和胃降火茶、火鍋調(diào)味品、鹵味包、清煮活蝦料等，供百姓選購；過端午節(jié)，引導(dǎo)百姓用黃芪水浸泡雜糧包粽子，用荷葉水煮粽子，既保持了粽子風味，又可減少因吃粽子引起的胃腸消化不良；針對端午節(jié)氣候特點，給社區(qū)百姓送發(fā)放端午安康茶；中秋節(jié)指導(dǎo)不同體質(zhì)的人選用不同口味的月餅，并推出“中秋清熱消食飲”、絞股藍菊花茶等，消脂解膩排毒。通過藥膳食療中醫(yī)文化的傳播，指導(dǎo)百姓既順應(yīng)時序節(jié)令變化及氣候物候變化，又保持了民間自然形成的飲食風俗習(xí)慣，還提高了應(yīng)用中醫(yī)藥知識及其有效防治手段，以阻斷時令邪氣的侵入，意在祝愿百姓健康、快樂、祥和地過好每一個節(jié)日。

3.4把藥膳食療與老年人養(yǎng)生保健相結(jié)合

《養(yǎng)生保健藥膳在福州市老年公寓中推廣應(yīng)用的研究》（課題編號2010-S-83）于2010年由福州市科委立項，該訴題把傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化與弘揚尊老愛老傳統(tǒng)民族美德相結(jié)合，發(fā)揮中醫(yī)藥在“治未病有面的優(yōu)勢，把養(yǎng)生保健藥膳在老年公寓中加以推廣應(yīng)用，以適應(yīng)老年公寓的實際需求。還根據(jù)流行病學(xué)的特征，及時選擇符合老年人特點的藥膳，在膳食中增加特定的藥膳，以提高老年人的抗傳染能力，從而降低老年公寓中流行病的傳播。同時挑選性味比較平和的藥物作為藥膳原料，向老年公寓推廣符合大眾化、季節(jié)性、易操作的藥膳，如枸杞面、桑葚面，薏米粥、綠豆粥、八珍藥膳等。

3.5藥膳食療受到女性朋友的青味

女性朋友因為都要經(jīng)歷經(jīng)期、孕期、產(chǎn)后和哺乳期，這些時期的女性失血和消耗營養(yǎng)較多，因此女性朋友更應(yīng)該養(yǎng)血、補血，為美容打好基礎(chǔ)。藥膳食療在養(yǎng)顏美容保健方面效果比較確切，有的是通過養(yǎng)肝潤肺，達到養(yǎng)顏美容的目的，如枸杞金線蓮沙參茶；有的是通過調(diào)理體質(zhì)，如菊芷棗果八珍雞，氣血雙補，達到潤膚消斑；有的是通過去濕排毒，如經(jīng)常飲用薏米蜜可養(yǎng)顏排毒，美白皮膚；有的是通過輔助治療疾病，如養(yǎng)顏美容膏疏肝滋腎而祛斑養(yǎng)顏；有的是通過潤肺滋腎來潤膚養(yǎng)顏，如雪蛤枸杞木瓜盅；還有許多種花供女性用于熬粥、泡茶、煮湯等，起到以花養(yǎng)容的作用。更年期女性，更需要用中藥調(diào)理更年期綜合癥，如用鹿茸黃豆海帶湯防治更年期骨質(zhì)疏松癥；用杜仲羊骨湯補腎陽；用補腎健骨膏（鹿角膠、黃豆、核桃、芝麻）補腎健骨等，以保持更年期女性風采。

3.6藥膳食療在兒童保健方面有獨特的優(yōu)勢

藥膳屬“綠色醫(yī)藥”的范疇，作用人體靶點多，對人體機能有綜合調(diào)理作用。小兒的生理特點為：臟腑嬌嫩，形氣未充，生機蓬勃，發(fā)育迅速；其病理特點為：發(fā)病容易，傳變迅速，臟器清靈，易趨康復(fù)。如今，抗生素在小兒的治療上毒副作用及耐藥性已凸顯，因此，給小兒用藥膳食療，常能獲得意想不到的效果。福州市中醫(yī)院用“蔥白香菇奶”（蔥白、香菇、辛夷花、母乳或牛奶）治療新生兒、嬰兒風寒感冒；體質(zhì)虛弱的小兒用“黃芪大棗粥”（黃芪、大棗、粳米）調(diào)理；用綠豆蘿卜湯（白蘿卜、橄欖、綠豆）治療小兒胃火熾盛型急性扁桃體炎；用“橄欖枇杷飲”（鮮橄欖、枇杷、冰糖）調(diào)理小兒風熱咳嗽；用四白糕（山藥、茯苓、芡實、蓮子、粳米、白糖）治療小兒功能性消化不良。以上藥膳食療具有味清不苦、食用簡單易行等特征。由此看來，我們只要用心針對兒童特定人群，挑選亦食亦藥的食材，臨床應(yīng)用于兒科常見疾病如感冒、咳嗽、哮喘、積滯、腹瀉等，不但副作用小、簡便，而且小兒依從性高。

3.7醫(yī)院藥膳食療產(chǎn)品上餐桌

《胃炎藥膳饅頭輔助治療脾胃虛型慢性胃炎的臨床觀察》（課題編號WZY0905）于2010年由福建省衛(wèi)生廳立項。胃炎藥膳饅頭由于口感好，食用簡便易行，成為早餐工程中的一個產(chǎn)品，胃炎藥膳饅頭運用于慢性淺表性胃炎輔助治療，選擇了國家衛(wèi)生部公布的既是藥品又是食品的藥物，以期藥食同源，并對其藥物劑量組成、制作工藝等問題進行反復(fù)的探討，形成了比較成熟的制作工藝。由于藥材選擇藥食同源及其穩(wěn)定的制作工藝，為將來批量市場開發(fā)打下較好的基礎(chǔ)，有廣闊的社會效益和經(jīng)濟效益前景?！栋苏渌幧旁诠钦劭祻?fù)臨床中的應(yīng)用研究》（課題編號2011-S-72-3）于201 1年由福州市科委立項，應(yīng)用于臨床骨傷科，現(xiàn)正在臨床觀察研究實施過程中，但八珍系列藥膳更多的是上了餐桌，也成為餐廳酒桌上一道平補藥膳。近年來，有的藥膳已經(jīng)逐漸被社會各界人士普遍接受，如福州市中醫(yī)院從2004年以來，以五種花作為“五花茶”的基本方，開發(fā)出來的系列養(yǎng)生茶，沿用至今；由黃秋云同志研發(fā)的“靈芝面”在永安、廈門、北京等地成為了酒店餐桌的特色養(yǎng)生菜肴。

4 藥膳食療學(xué)科發(fā)展存在的問題

4.1行業(yè)缺乏規(guī)范標準

目前國家對藥膳食療尚無明確的監(jiān)督管理部門，至今尚未制定出針對藥膳食療的管理政策與法規(guī)，存在藥膳監(jiān)管空洞。從事藥膳行業(yè)的人員素質(zhì)參差不齊，行業(yè)對藥膳食療的原材料、烹飪工藝和產(chǎn)品配方及適應(yīng)癥均無客觀標準與規(guī)范，導(dǎo)致藥膳產(chǎn)品有效性和安全性缺乏保障。

4.2藥膳相關(guān)的科研與開發(fā)力度不足，產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺乏有力支撐

近些年來，雖然隨著國家對中醫(yī)藥發(fā)展的日益重視，對藥膳保健食品的投入比以前增多，但是相對于醫(yī)藥的其他分支學(xué)科及藥膳食療學(xué)科來說，投入尚顯不足，國內(nèi)藥膳食療基礎(chǔ)研究雖有進步，但仍然發(fā)展緩慢，目前的研究大多缺乏系統(tǒng)性和連續(xù)性，鮮見原始創(chuàng)新性成果。

4.3基礎(chǔ)研究薄弱

藥膳食療藥效的物質(zhì)基礎(chǔ)、藥理作用等基礎(chǔ)研究工作一直未能得到足夠的重視。民間藥膳，缺乏中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)，沒有形成規(guī)范的理論系統(tǒng)；制作、配方和劑量不規(guī)范；消費者對民間青草藥的藥性了解不夠清楚，部分民間藥膳的應(yīng)用存在一定的隱患。藥膳食療缺乏科學(xué)引導(dǎo)，配膳沒有遵循中醫(yī)藥配伍規(guī)律，亦尚未在中醫(yī)理論指導(dǎo)下辨證施膳、辨病施膳、因人因時因地施膳；某些企業(yè)在商業(yè)利益的驅(qū)使下，或過度夸大其作用；藥膳制作食用不當，有的甚至可能損害身體健康。

5 福建省藥膳食療學(xué)科的發(fā)展方向

《中醫(yī)藥事業(yè)發(fā)展“十二五”規(guī)劃》（以下簡稱《規(guī)劃》）中指出，中醫(yī)預(yù)防保健相關(guān)的“治未病”服務(wù)試點單位由“十五”期間的0家增加到“十一五”末的103家，《規(guī)劃》還明確，到2015年中藥工業(yè)總產(chǎn)值預(yù)計超5500億元，保證年均12%的增長，未來將通過加大投入和建立完善中醫(yī)藥投入保障機制，打造一批知名中藥企業(yè)?！笆濉睍r期，中醫(yī)藥迎來了前所未有的發(fā)展戰(zhàn)略機遇期。

隨著健康觀念的改變和醫(yī)學(xué)模式的轉(zhuǎn)變，中醫(yī)藥整體觀理論思維、個性化辨證論治以及“治未病”健康保健方法的優(yōu)勢進一步凸顯，國際社會、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)越來越重視和關(guān)注中醫(yī)藥，為中醫(yī)藥提供了更加廣闊的發(fā)展空間和強有力的技術(shù)支撐?！兑?guī)劃》還提出，要大力推進中醫(yī)藥醫(yī)療、保健、科研、教育、產(chǎn)業(yè)、文化全面協(xié)調(diào)發(fā)展，統(tǒng)籌城鄉(xiāng)、區(qū)域中醫(yī)藥協(xié)調(diào)發(fā)展、統(tǒng)籌國內(nèi)和國際中醫(yī)藥發(fā)展，相互促進，實現(xiàn)共贏。在此背景下，福建省藥膳食療未來的發(fā)展面臨著重大的機遇與挑戰(zhàn)。

5.1政府制定政策法規(guī)，加強藥膳行業(yè)開發(fā)和監(jiān)管

藥膳食療行業(yè)是我國獨具優(yōu)勢和特色的行業(yè)，發(fā)展?jié)摿薮螅顷P(guān)系百姓治未病、養(yǎng)生保健的重要事業(yè)。政府相關(guān)部門應(yīng)盡快組織中兩醫(yī)藥專家制定行業(yè)標準，從藥膳原料、品種產(chǎn)地、藥理作用、化學(xué)成分到藥材品質(zhì)、合理配方、烹飪工藝、辨證施膳等項目，進行逐一規(guī)范，以確保藥膳食療的安全性、有效性。提高藥膳食療從業(yè)人員素質(zhì)，凡從業(yè)人員必先經(jīng)過三個月以上辯證施膳培訓(xùn)、考試合格，發(fā)給證書，持證上崗。食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)不定期檢查藥膳原料質(zhì)量、配方是否合格、是否執(zhí)行辨證施膳；嚴防偽劣霉變原料滲入藥膳食療。鼓勵科技人員發(fā)掘整理研究老中醫(yī)、老草醫(yī)、民族醫(yī)行等有效、獨特的藥膳經(jīng)驗，加以提高，以便推廣應(yīng)用。對于藥膳原料出現(xiàn)一物多名、同名異物、同物異名的，應(yīng)及時作生物學(xué)甄別與鑒定，澄清學(xué)名和地方名；未經(jīng)批準入膳的藥材，不得任意加入藥膳。食品衛(wèi)生部門必須統(tǒng)一編印發(fā)行圖文并茂的《藥膳食療規(guī)范準則》，內(nèi)容包含政策、法規(guī)及入膳藥材，辨證配方、烹飪方法、適應(yīng)癥、禁忌癥等，讓從業(yè)者有章可循，有法可依。

5.2藥膳食療的產(chǎn)業(yè)開發(fā)，促使荮膳產(chǎn)品成品化

民間藥膳食療運用多以家庭自制自食，或者藥膳餐廳現(xiàn)吃現(xiàn)做的加工消費方式為主?，F(xiàn)代社會生活和工作節(jié)奏快，產(chǎn)、學(xué)、研結(jié)合，以科研項目形式，使用優(yōu)質(zhì)原料，研制標準化的安全、方便、經(jīng)濟的成品或半成品的藥膳食療食品，進入社區(qū)。

要做大做強中醫(yī)藥膳事業(yè)，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。只有通過產(chǎn)業(yè)化，才能節(jié)約原料，降低成本，減少污染，增加品種，擴大規(guī)模，使我國藥膳事業(yè)從狹小的天地中解放出來。在這種趨勢下，人們飲茶已不是以前那種單純的“解渴消遣”，而更多的是全方位從茶葉中獲取有益成分，以達到防病健身的目的。如保健型擂茶，即在原料使用上選用具有保健作用的原料來代替茶葉，按照擂茶的制作方法，制作出多樣化的具有明顯保健作用的擂茶，如藥食型擂茶、營養(yǎng)型擂茶、治療型擂茶等。

5.3加強人才培養(yǎng)，加強學(xué)術(shù)交流與合作

高等院校培養(yǎng)高級專業(yè)人才，可挑選中藥專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)、營養(yǎng)學(xué)專業(yè)、中醫(yī)臨床專業(yè)學(xué)生進行有目的定向的碩士或博士培養(yǎng)。并加強藥膳食療從業(yè)人才的培訓(xùn)，聯(lián)系有關(guān)權(quán)威機構(gòu)定時定期舉辦藥膳師、營養(yǎng)師培訓(xùn)班，提高專業(yè)人員理論與烹飪技術(shù)水平，由授予學(xué)位單位發(fā)給相應(yīng)職稱證書，廣開就業(yè)門路。藥膳學(xué)會和學(xué)會及相關(guān)人才加強國內(nèi)外的學(xué)術(shù)交流。

5.4結(jié)合福建地方產(chǎn)品，開發(fā)特色藥膳產(chǎn)品

福建有許多地方特產(chǎn)，都是藥膳產(chǎn)品開發(fā)的好材料，有的已收到專家高度重視，開發(fā)成產(chǎn)品的思路已經(jīng)構(gòu)成，有的已在臨床常見病中予以應(yīng)用，有的已向百姓進行健康教育，如在《左海藥膳探驪》書中，用薏苡仁和蓮子的藥膳就有幾十道，在這里我們可以看到浦城薏苡仁和建寧蓮子的商機；在藥膳烹飪中經(jīng)常用到各種肉類，可以與“槐豬肉”等營銷宣傳結(jié)合起來；菌菇類是天然食療好食品，要對古田生產(chǎn)的菌菇進行醫(yī)療價值觀評估，閩清的橄欖、永泰的梅李、各地的金線蓮、三明的黃精等可以通過健康附加值予以經(jīng)營?，F(xiàn)在很需要行政領(lǐng)導(dǎo)、專家力量、企業(yè)工廠、營養(yǎng)師、廚藝師、營銷隊伍等組拼成宏大的藥臘開發(fā)團隊，進行藥膳品種的開發(fā)工作。對論證后藥膳開發(fā)品種進行反復(fù)試制、品鑒，制定藥膳烹調(diào)的流程，待工藝流程穩(wěn)定，藥膳質(zhì)量有保證后，開發(fā)出固定的養(yǎng)生保健藥膳產(chǎn)品，建立使用藥膳通道，做大藥膳產(chǎn)業(yè)的同時，提高福建地方特產(chǎn)的知名度，把民俗與養(yǎng)生文化有機結(jié)合，讓百姓在餐桌上強化中醫(yī)保健理念，促進百姓健康飲食簡便化。

5.5不斷研究探討烹飪技藝，藥膳力求色艷、味香、形美

藥膳是“月善”，通過“食”，使人“元氣盛”、“脈絡(luò)通”，有病治病，無病強身，注重“養(yǎng)生、保健、調(diào)理”的功效，男女老少皆宜，具有藥力少而顯藥味的科學(xué)飲食。古代的宮廷御膳，以及大臣、富豪宅邸中使用的藥膳，我們既要用中醫(yī)藥理論予以分析、研究，結(jié)合臨床實踐，把具有臨床輔助治療效果的藥膳、適合眾多百姓的藥膳開發(fā)出來，還要根據(jù)氣候特點、風俗民情、生活習(xí)慣，力求把藥膳做得色艷、味香、形美，探索適合大眾口味的保健藥膳。因此，一是要對烹飪工藝多鉆研，煎煮炒煲燉適當選擇，文武火候經(jīng)常調(diào)整，刀工掌握要恰到好處，先下后入安排得當；二是選好開發(fā)的品種，如多選擇平補藥膳，就是選用不熱不寒、性質(zhì)平和、既能補陽又能補陰的藥材和食材，如蜂蜜、糧食類、水果、蔬菜，部分禽、蛋、肉、乳類等，進行烹調(diào)藥膳，對于健康人，陰虛、陽虛人群，都可適當食用；三是巧用顏色鮮艷的藥材和食材，如山藥、枸杞子、紅棗、蟲草花、水果、蔬菜，花類等，讓烹調(diào)出來的藥膳顏色鮮艷，讓人看了賞心悅目。四是注意藥材和食材性味搭配，保證口感。

6 結(jié)語

中醫(yī)藥膳食療療法有著悠久的歷史。中醫(yī)素有“醫(yī)食同源”、“藥食同源”之說，藥膳既是營養(yǎng)豐富、色味俱佳的美味食品，又是具有一定藥理作用的中藥方劑，兼營養(yǎng)和治療于一體，是中醫(yī)學(xué)中獨具特色的傳統(tǒng)療法之一。福建省地處海峽西岸，《國務(wù)院關(guān)于支持福建省加快建設(shè)海峽西岸經(jīng)濟區(qū)的若干意見》、《國務(wù)院關(guān)于扶持和促進中醫(yī)藥事業(yè)發(fā)展的若干意見》為建設(shè)中國特色醫(yī)藥衛(wèi)生體制和中醫(yī)藥在新時期新階段的科學(xué)發(fā)展指明了方向，對福建省藥膳食療行業(yè)的未來發(fā)展具有重要指導(dǎo)意義。福建與東南亞、臺灣地區(qū)地緣相近、血緣相親、文緣相承、商緣相連、法緣相循，具有對臺交往的獨特優(yōu)勢，發(fā)掘閩臺民加藥膳，有利于構(gòu)建閩臺中醫(yī)藥市場集散地，打造藥膳養(yǎng)生文化旅游基地。中國經(jīng)濟的發(fā)展、對外交流的增多，為中醫(yī)藥膳食療走向世界，為藥膳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展營造良好的環(huán)境條件。

藥膳在古代先是從民間流傳，接著被帝工與貴族認可，并長期享用，但這更是我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)之下的一門技藝，應(yīng)使之傳承、發(fā)揚，要把養(yǎng)生保健藥膳文化，經(jīng)過我們這代人的不斷充實、發(fā)展和完善，走進千家萬戶，為百姓健康增添可食藥膳菜譜，讓人民在品味美味佳肴中享受健康，這是藥膳食療?？瓢l(fā)展研究的方向，要讓藥膳不但適用于臨床，也適用于灑店、餐廳、宴會餐飲、家庭聚餐或平時改善伙食之用。