高校餐飲企業(yè)成本控制方法探索

浙江水利水電專科學(xué)校 鐘建江

1 高校餐飲企業(yè)的特殊性

餐飲是高校后勤服務(wù)的重要組成部分，民以食為天，高校餐飲是滿足學(xué)生飲食的基本保證，學(xué)生又是高校餐飲的服務(wù)主體。因此，餐飲服務(wù)在高校后勤服務(wù)中具有特殊的地位和重要性。

高校性質(zhì)特殊，餐飲服務(wù)對象主要是大學(xué)生這一特殊群體，為維護(hù)師生利益和高校的穩(wěn)定，必須保持伙食相對穩(wěn)定的銷售價(jià)格，那么高校食堂經(jīng)營不能以盈利為主要目的，而是要以全面實(shí)現(xiàn)熱情周到、營養(yǎng)衛(wèi)生、方便實(shí)惠的優(yōu)質(zhì)服務(wù)；滿足廣大師生的不同層次的飲食需要，不斷提高服務(wù)質(zhì)量為主要目標(biāo)，重視社會(huì)效益。然而，講求經(jīng)濟(jì)效益也是現(xiàn)代高校餐飲管理的一大特點(diǎn)。過去一切靠學(xué)校撥款支撐，只注重社會(huì)效益，而隨著廣大師生對后勤服務(wù)的要求越來越高，學(xué)校的經(jīng)費(fèi)包袱也越來越重。食堂經(jīng)營服務(wù)和運(yùn)轉(zhuǎn)沒有毛利就無法生存，更談不上為師生提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)。我們應(yīng)做到社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益兩者兼顧，依靠科學(xué)的管理手段，有目標(biāo)、有計(jì)劃地運(yùn)用和控制資源的利用率，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約開支，調(diào)配恰當(dāng)，嚴(yán)格成本核算，逐步形成投入產(chǎn)出相結(jié)合的良性循環(huán)。

2 高校餐飲企業(yè)成本上升的主要因素

2.1 價(jià)格上漲，直接導(dǎo)致成本增加

近年來，原材料、低值易耗品、水電價(jià)格全面上漲，漲價(jià)品種量大面廣，漲幅高且長時(shí)期一直保持在高價(jià)位，增加了食堂的直接成本；其次食堂大量設(shè)備要求不銹鋼化等，設(shè)備更新配置投入資金大；第三，食堂房屋資產(chǎn)和設(shè)備的維修等費(fèi)用升高；第四，最低工資標(biāo)準(zhǔn)明顯提高，人力資源成本顯著上升。

2.2 管理機(jī)制存在不足，導(dǎo)致成本增加

由于高校餐飲具有較強(qiáng)的公益性、服務(wù)性，對經(jīng)濟(jì)效益的重視力度不夠，缺乏考核激勵(lì)機(jī)制，從而不能很好地調(diào)動(dòng)廣大員工的工作積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，人浮于事；市場意識(shí)比較淡薄，管理手段、經(jīng)營方式欠創(chuàng)新。

2.3 服務(wù)價(jià)格受嚴(yán)格控制，致使成本無法消化

學(xué)生是特殊的社會(huì)群體，消費(fèi)能力有限，又是祖國的未來，從全局的角度考慮，要求食堂飯菜價(jià)格相對穩(wěn)定，調(diào)價(jià)方案和措施的出臺(tái)慎之又慎。

2.4 就餐主體流動(dòng)性大，機(jī)會(huì)成本增加

高校餐飲受制于學(xué)校特定的環(huán)境和區(qū)域，具有主要經(jīng)營方式大眾化，經(jīng)營時(shí)間需滿足教學(xué)需要的特殊性。學(xué)生在校期間就餐時(shí)間及就餐地點(diǎn)不確定，但勞動(dòng)力安排必須按峰值考慮:學(xué)生外出實(shí)習(xí)，消費(fèi)大量減少，勞動(dòng)力安排不能隨著變化；學(xué)生放假，餐飲經(jīng)營不能因此而停止，而社會(huì)就餐人員又很少進(jìn)入高校，造成經(jīng)營成本增加。

因此，學(xué)校餐飲價(jià)格與實(shí)際成本之間的矛盾日顯突出，高校餐飲經(jīng)營與發(fā)展如履薄冰、舉步維艱，那么就要在學(xué)生利益與經(jīng)營者利益、社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益兼顧上尋找到平衡點(diǎn)。

3 采取多種措施，從微觀上合理控制成本

高校餐飲企業(yè)要在目前市場競爭機(jī)制下合理控制成本，必需建立長效運(yùn)行機(jī)制，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)手段，輔以必要的行政手段，加強(qiáng)內(nèi)部管理，降低成本，增強(qiáng)自身的競爭能力、應(yīng)變能力和發(fā)展能力。基本平衡關(guān)系:營業(yè)總收入—直接成本—間接成本—管理費(fèi)用＝盈利額；每日盈利=每日營業(yè)收入—每日主副食消耗—每日水電燃料支出—日平均管理費(fèi)—每日平均人工支出(不計(jì)房產(chǎn)與大型設(shè)備折舊)；從基本平衡關(guān)系中可以看出:調(diào)節(jié)“營業(yè)總收入”、“直接成本”(原材料、配料、燃料等)、間接成本(人員支出、管理費(fèi)用等)等影響因素都能達(dá)到調(diào)控的目的。

3.1 提供多層次飲食服務(wù)，細(xì)分內(nèi)部市場，增加收入

3.1.1 提供不同層次的餐飲服務(wù)

一是辦好大伙食堂，為大部分學(xué)生提供伙食服務(wù)保障，以保本服務(wù)為經(jīng)營原則，體現(xiàn)公益性服務(wù)理念，確保學(xué)生能夠吃飽；二是建立風(fēng)味餐廳，突出特色服務(wù)，滿足不同地區(qū)不同消費(fèi)水平學(xué)生的不同需求，以保本微利為經(jīng)營原則，努力讓就餐者吃好；三是接待工坊，吸引高消費(fèi)學(xué)生和學(xué)校各部門與校外單位的接待用餐，經(jīng)營上以爭創(chuàng)毛利為主要目的；四是不斷開拓經(jīng)營思路，拓寬經(jīng)營渠道，推進(jìn)營養(yǎng)餐配送業(yè)務(wù)，向社會(huì)市場進(jìn)軍。

3.1.2 制定不同階段的就餐方案，增設(shè)服務(wù)實(shí)現(xiàn)創(chuàng)收

上半年學(xué)生外出實(shí)習(xí)的比較多，在價(jià)格基本穩(wěn)定的前提下，調(diào)整菜品配比，適當(dāng)降低當(dāng)日毛利，讓利給學(xué)生；下半年外出實(shí)習(xí)少，天氣冷，學(xué)生多在校內(nèi)就餐，要增加毛利，以補(bǔ)充上半年的不足。其次要合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，對各類肉、禽、蛋類食品合理搭配，把重點(diǎn)放在調(diào)研新品種、尋找替代品上；第三，開設(shè)送餐和夜宵服務(wù)，延長和調(diào)整服務(wù)時(shí)間與形式，努力做到在一定時(shí)期內(nèi)飯菜價(jià)格不升、飲食質(zhì)量不降、服務(wù)水平不減。

3.2 從源頭上減少支出與降低浪費(fèi)

(1)及時(shí)掌握市場行情，不同季節(jié)采用不同的采購策略。加強(qiáng)原材料供應(yīng)管理，及時(shí)進(jìn)行市場調(diào)研和分析，多采購價(jià)低量大的旺季產(chǎn)品，少采購量小價(jià)高的時(shí)令產(chǎn)品。

(2)加強(qiáng)集中采購工作，積極參與高校統(tǒng)一配送。對于每天使用的大米、面粉、肉、禽、蛋等原材料和大宗物資實(shí)行統(tǒng)一配送，充分利用高校資源，大幅降低采購價(jià)格。

(3)努力實(shí)施源頭采購。在條件允許時(shí)，積極與農(nóng)業(yè)企業(yè)聯(lián)系，與農(nóng)村合作社對接，實(shí)施源頭采購，減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本。

(4)加強(qiáng)價(jià)格監(jiān)控，堅(jiān)持貨比三家，建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)制度，定期進(jìn)行市場價(jià)格咨詢，對采購的價(jià)格進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。

(5)關(guān)注市場價(jià)格走勢，及時(shí)調(diào)節(jié)庫存量。發(fā)現(xiàn)價(jià)格快速走高的趨勢，要及時(shí)補(bǔ)貨，發(fā)揮高校的場地和設(shè)備優(yōu)勢，降低采購成本。

(6)編制菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，合理配比原材料，降低綜合成本。制訂菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范操作。一般來說標(biāo)準(zhǔn)菜品的內(nèi)容為:菜肴名稱、份數(shù)、份額大??；投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量；需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細(xì)的制作程序、時(shí)間、溫度和方法等。逐步細(xì)化操作流程，實(shí)施量化管理，使員工明確自己的工作任務(wù)，何時(shí)、何地及如何開展工作，從而提高員工的工作效率，增加人均產(chǎn)值。菜肴制作的科學(xué)性是伙食控制成本和毛利率的關(guān)鍵之一，標(biāo)準(zhǔn)菜品要經(jīng)過認(rèn)真核算，并且要根據(jù)實(shí)際情況定期更新。

(7)做好監(jiān)控工作，控制原材料、易耗品等損耗。在控制好原材料的質(zhì)量和價(jià)格的基礎(chǔ)上，應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部管理環(huán)節(jié)的監(jiān)督，明確原材料加工的注意事項(xiàng)，充分利用先進(jìn)的食品加工工具，降低原材料消耗和浪費(fèi)；不斷改進(jìn)剩菜、剩飯?zhí)幚磙k法。

(8)開展節(jié)能、節(jié)水活動(dòng)，減少能源消耗。大力推進(jìn)以節(jié)能為主要目標(biāo)的技術(shù)改造；加強(qiáng)對各種耗能設(shè)施、設(shè)備的巡視檢查，定期進(jìn)行能耗監(jiān)測評(píng)估，對耗能較大的設(shè)施及時(shí)提出有效控制措施，形成全后勤自覺節(jié)約資源的體制機(jī)制。此外，后勤管理人員要加大資源節(jié)約監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)肅查處各種浪費(fèi)資源的行為和現(xiàn)象；在考核干部的政績時(shí)不能只看“政績指標(biāo)”，還要看“綠色指標(biāo)”，力爭在后勤范圍內(nèi)全面樹立起節(jié)約意識(shí)。

(9)建立經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度，強(qiáng)化績效管理。高校餐飲企業(yè)實(shí)行獨(dú)立核算、自主經(jīng)營的企業(yè)化運(yùn)作，我們就應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對伙食成本的監(jiān)督和考核，設(shè)立內(nèi)部審計(jì)監(jiān)督機(jī)構(gòu)，不定期進(jìn)行專項(xiàng)審計(jì)監(jiān)督，一方面可以監(jiān)督和考核經(jīng)營管理人員的業(yè)務(wù)能力、工作實(shí)績和責(zé)任心。另一方面也能及時(shí)了解運(yùn)作情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。實(shí)施餐飲各級(jí)管理人員考核與經(jīng)濟(jì)目標(biāo)相掛鉤機(jī)制，結(jié)合自身工作的特點(diǎn)，人人參與出點(diǎn)子、提建議；指出不足，改進(jìn)工作，強(qiáng)化績效管理，充分發(fā)揮每位員工的積極性，激發(fā)他們的創(chuàng)造性和內(nèi)在潛力。

3.3 做好成本分析，有效控制成本

(1)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，強(qiáng)化成本意識(shí)。對員工進(jìn)行有針對性的培訓(xùn)，首先強(qiáng)化成本意識(shí)；其次提高員工安全生產(chǎn)的意識(shí)；第三提升節(jié)約意識(shí)，指導(dǎo)員工如何正確操作，杜絕生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的各種浪費(fèi)。第四提高他們的銷售技巧，能有意識(shí)地引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)，最終實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的目的，把成本轉(zhuǎn)化為收入。只有員工素質(zhì)的全面提高，才能有效地控制成本。

(2)定期召開成本分析會(huì)，根據(jù)實(shí)現(xiàn)的毛利情況，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)，使成本控制在合理的范圍。成本分析會(huì)，可以按旬進(jìn)行。分析時(shí)，可根據(jù)當(dāng)前的營業(yè)收入情況和成本支出與以前月度的情況或往年同期進(jìn)行比較分析，對于未達(dá)到或明顯超出毛利標(biāo)準(zhǔn)的情況，要分析原因，研究對策。

伙食成本控制應(yīng)以目標(biāo)毛利為基礎(chǔ)，對日常生產(chǎn)中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行計(jì)量、檢查、監(jiān)督，使成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，確保目標(biāo)毛利的實(shí)現(xiàn)。其有效的辦法是做每日毛利核算表(如表1)，每月對毛利核算表進(jìn)行匯總分析；隨著現(xiàn)代信息技術(shù)被廣泛運(yùn)用到餐飲管理系統(tǒng)，使餐飲管理更加地便捷和高效，我們可以具體地分析學(xué)生消費(fèi)情況，隨時(shí)做消費(fèi)分析、菜肴銷售排行等。

表1 每日毛利核算表

4 積極爭取各方支持，從宏觀上控制成本

4.1 做好輿論宣傳，求得師生的理解與支持

積極發(fā)揮學(xué)?；锸彻芾砦瘑T會(huì)的橋梁溝通作用，通過座談會(huì)，聘請學(xué)生做餐飲經(jīng)理助理等形式，得到師生的理解；通過食堂內(nèi)電子顯示屏、校園網(wǎng)絡(luò)、廣播臺(tái)、宣傳板報(bào)等宣傳方式，使就餐者更加詳細(xì)、清楚地了解餐飲的經(jīng)營狀況，使消費(fèi)者理性客觀地面對社會(huì)現(xiàn)實(shí)，校正不合理的預(yù)期，從而求得就餐者的理解與支持。

4.2 加強(qiáng)信息溝通，爭取上級(jí)的支持

面臨如此大的經(jīng)營壓力，僅僅依靠餐飲部門自身的力量是很難解決問題的，需要學(xué)校和政府在多方面予以支持。主動(dòng)請示、匯報(bào)，努力使學(xué)校從講政治的高度出發(fā)積極承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，如:學(xué)生食堂的建設(shè)、大型設(shè)備的購置、福利性伙食補(bǔ)貼的計(jì)發(fā)等，確保學(xué)校餐飲工作的平穩(wěn)發(fā)展。另外，在市場物價(jià)波動(dòng)較大的情況下，適時(shí)溝通，政府也會(huì)出臺(tái)相關(guān)政策，例如近幾年設(shè)立的伙食專項(xiàng)補(bǔ)貼，有效地降低了伙食成本。

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