來 打個(gè)蛋

殳俏

在日本的小面館，總能看到菜單上的某些東西被冠以“月見”二字，那便是打進(jìn)一個(gè)生雞蛋的意思。月見蕎麥面，月見烏冬面，熱騰騰的一碗面中間點(diǎn)綴著流動(dòng)蛋白中溢出的一輪鮮黃，頓時(shí)讓人食指大動(dòng)。有時(shí)候，火鍋也會(huì)在最后“月見”一下，煮了多時(shí)肉和魚的鍋?zhàn)?，湯汁早已濃厚醇美，這時(shí)放進(jìn)粥做雜炊，又打進(jìn)三四個(gè)生雞蛋，最后得到的那鍋金燦燦的鮮粥，確實(shí)就跟滿月一般，讓人窺見小處之圓滿，其實(shí)一爐火、一碗粥、一個(gè)生雞蛋，也可以達(dá)成。

雞蛋雖是最平凡的食材，卻也是最百搭的味道，不知道為什么，很多吃的東西，尤其是某些粗樸的食物，經(jīng)過“打個(gè)蛋”這個(gè)步驟，陡然就變得講究起來。想一想，炸得金黃酥脆的豬排上臥著個(gè)雞蛋，炒得油光锃亮的炒面里藏著個(gè)雞蛋，那都是令人覺得無比喜悅的事情。更不用說，一日之計(jì)在于晨，吃早餐的時(shí)候必是讓雞蛋的明快感發(fā)揮最大作用的時(shí)刻。隔夜的冷飯炒一炒，上面放個(gè)新煎的荷包蛋，或是把剩下的面包片裹蛋液，做成法式吐司。某次跟朋友一起吃午飯，有道傳統(tǒng)意大利式的番茄燉牛肚，里面也別出心裁地放了個(gè)水波蛋，一經(jīng)戳破，蛋液橫流，包裹著燉得軟爛的牛肚和酸酸辣辣的番茄，用烤得脆脆的吐司配著吃，雞蛋在這道菜里發(fā)揮出的平易心和默契感功不可沒。

給某種食物或某道菜“打個(gè)蛋”，最重要的一點(diǎn)，是把握雞蛋在料理上桌那一刻的生熟度。到底是全生的雞蛋，還是蛋黃可以自由流動(dòng)的水波蛋，或者蛋黃微微凝固的煎蛋，這只能依據(jù)各地食客的習(xí)慣和喜好來把控。就拿日式咖喱飯這種簡(jiǎn)單的食物來說吧，大阪人最喜歡的就是在咖喱上打一個(gè)生雞蛋，然后用湯匙將生蛋拌入飯內(nèi)，一口一口黏糊糊地吃。而東京人則會(huì)在堆得像小山一般高的白米飯上，挖一個(gè)火山口般的凹洞，然后將軟撲撲的水波蛋埋在這個(gè)凹洞里，白飯周圍淋上一圈咖喱醬。就算只是吃個(gè)普通的咖喱飯，也會(huì)有激動(dòng)人心的時(shí)刻，而那個(gè)時(shí)刻便是用勺子斜插進(jìn)咖喱醬覆蓋的白飯，殃及水波蛋的蛋黃爆裂并迅速滲入米飯和咖喱之間的每一個(gè)空隙的瞬間。

老北京烤肉季有“武吃”的烤肉，意即一群人不是斯斯文文地坐在桌子邊吃烤好的肉，而是圍著大烤爐子站成一圈，腳踩板凳，手執(zhí)巨筷，把已經(jīng)腌漬好的肉放在爐上邊烤邊吃、邊吃邊烤。這樣的烤肉講究烤得微焦微煳，焦得酥脆，煳得似煳非煳，更顯出大部分的肉又鮮又嫩，越嚼越香。每吃到漸入佳境時(shí)，便有一招叫“懷中抱月”，烤著的肉被撥成一個(gè)圓圈，中間打一個(gè)生雞蛋，再迅速扣上一個(gè)小碗，等過一會(huì)兒把碗移開時(shí)，便成了一份烤肉上蓋著個(gè)新鮮滾燙的半熟雞蛋，戳破蛋黃來吃，流溢著的嫩黃包裹著炙得焦香的肉，顯得肉的質(zhì)感更順滑。找一個(gè)小燒餅，挖空了芯子，把這“懷中抱月”填進(jìn)去，則是另一種風(fēng)味。

臺(tái)灣有種刨冰，就叫“月見冰”，原料很簡(jiǎn)單，就是在撒了煉乳和花生碎的刨冰上打兩個(gè)生雞蛋，吃之前必須好好攪拌。碎冰混著煉乳和花生碎，與黏稠的蛋黃攪在一起，忽然就有了渾然天成的冰激凌質(zhì)感。說到這里，自覺吭哧吭哧寫了那么多，觀者卻不以為然。有朋友評(píng)論道：“你說的這些‘打個(gè)蛋的吃法都過于復(fù)雜了。其實(shí)最高級(jí)的‘打個(gè)蛋，莫過于找碗上等白米飯，弄瓶上好醬油，打個(gè)生雞蛋，滴幾滴醬油，拌飯。最庶民的‘打個(gè)蛋，則是隨便下碗方便面，打個(gè)生雞蛋，那也是香極。更棒的是，如果找到極優(yōu)的雞蛋，敲碎一小角蛋殼，撒點(diǎn)鹽，直接用嘴一吸，那也是蛋香滿口。只遺憾，現(xiàn)在哪有好雞蛋?！疂M月越來越少，懷中抱的月也越來越小。”